Indija

Indijski začini i namirnice

Začini su samo srce i duša indijske kuhinje. Oni čine temelj kuhinje koja je postojala vekovima. Praktično je nemoguće kuvati indijska jela bez začina, makar oni bili samo crvene ljute papričice i so.

Svaki začin ima svoju funkciju i treba ga koristiti za razvijanje ukusa po potrebi. Različiti začini imaju različite atribute i moraju se koristiti u preporučenim proporcijama. Možete odlučiti i da menjate ove proporcije, ali preporučuje se oprez. Nemojte menjati količinu sve dok ne pročitate ovo poglavlje i u potpunosti shvatite značaj i svrhu ovih začina.

Beli luk: koristi se grubo ili sitno seckan, smrvljen, ceo ili mleven sa malo vode. Beli luk, kao jak začin, ima veoma poseban ukus i mora se koristiti oprezno. On dopunjuje đumbir kada se koriste zajedno u pripremanju jela.

Đumbir: koren, koji se koristi nakon struganja kože ili oštrim nožem ili ljuštilicom za krompir. Da bi bili sigurni kako je svež, uverite se da koristite koren koji je čvrst na dodir i da nije smežuran. Isecite đumbir krupno kada vam je potrebno da dobijete poseban, jasan ukus. Možete ga samleti sa malo vode, ili koristiti sam njegov sok. Upotpunjuje beli luk u većini indijskih jela.Takođe pomaže smanjenju oporog ukusa belog luka. Suvi đumbir u prahu se dobija sušenjem korena i mlevenjem dok se ne dobije fini prah. Intenzivno se koristi u jelima iz Kašmira.

Lukovi: lukovi igraju fundamentalnu ulogu u skoro svim indijskim jelima. Mogu da se koriste na različite načine, najčešće rendani ili seckani.Takođe se melje sa malo vode ili prži, i koristi na početku pripreme jela, ili kasnije, u zavisnosti od potrebe recepta. Može dati drugačiji ukus, u zavisnosti od načina korišćenja. Ako se koristi isečen na četvrti, kao povrće, nagoveštava svoj sopstveni ukus i aromu. Kada se proprži, daje nagoveštaj slatkastog ukusa oraha, a kada se koristi samleven, čini osnovu ili bazu za dobijanje gustog sosa ili preliva.

Asafoetida: ovaj smolasti i gumenasti začin ima veoma jak i neprijatan miris. Mora se koristiti u veoma malim količinama. Najbolji način da kontrolišete količinu koja vam je potrebna jeste da smolu držite u tegli uz dodatak vode. Vodu koristite kao što je navedeno u receptu.

Kardamom: jedan od najskupljih svetskih začina, uzgajan uglavnom u Indiji i Šri Lanki. Postoje dve vrste – veliki, braonkasto crni, sa izraženijom aromom, i mali zeleni, koji ima delikatniju aromu i ukus. Aroma je bolja ukoliko se samo seme koristi za dobijanje praha.

Čili i čili u prahu: postoji najmanje 20 poznatih sorti čili praha. Opseg boje paprike može se kretati od belih i žutih, do onih boje šafrana i crvenih. Dok su paprike blage i mirisne, Goan paprika je tamno crvene boje i nije opora. Zelene paprike su slične svežim crvenim i njihovo seme ima najoporiji ukus. Crvene kašmirske paprike su veoma blage, i mogu se koristiti za bojenje. Crvene paprike, bilo cele ili sitno seckane, mogu se koristiti za začinjavanje.

Cimet: većina indijskih jela se priprema sa kineskim cimetom, koji je dobra zamena za cejlonski cimet, međutim, on nema delikatan ukus i aromu cimeta, nego ukus mu je mnogo jači.

Karanfilić: to su sušeni pupoljci jedne zimzelene biljke. Ulje karanfilića sadrži fenol, koji je dobar antiseptik i pomaže u očuvanju i konzervisanju hrane.

Korijander: prah od semena korijandera je veoma bitan začin u indijskoj kuhinji. Sveži listovi korijandera se koriste za dekoraciju. Korijander ima jak, oštar miris, ali je skoro nezamenjiv deo indijske kuhinje.

Seme kumina: postoje dve vrste – belo i crno seme. Belo seme je češće i koristi se uglavnom za dobijanje praha, dok je crno seme aromatičnije i ima ljutkast ukus.

Lišće karija: odaje suptilan ukus ukoliko se prži dok ne postane hrskavo. Veoma je popularno u kuhinji južne Indije.

Seme morača: predstavlja uobičajen sastojak za začinjavanje bujona i sosova. Koristi se i kao začin prilikom ukišeljavanja, i za začinjavanje karija. Obimno se koristi prilikom pravljenjja “paan-a”, kao efektivan dfigestiv, osvežava i zaslađuje dah.

Piskavica: seme i lišće piskavice se različito koriste. Seme je četvrtasto, ravno i žućkasto-braon. Mora se upotrebljavati i dozirati umereno, pošto je seme gorko. Lišće ima još izraženiju gorčinu, pa jelima daje jedinstvenu aromu.

Mace: predstavlja deo muskatnog oraha. To je ljuska jezgra oraha i ima sličan ukus kao i sam oraščić, samo delikatniji. Koristi se za jela od pirinča.

Senfovo ulje: oporo, tamno žuto ulje dobijeno od semena senfa. Koristi se kad mu se temperatura podigne do tačke dimljenja, nakon čega se hladi da bi se dodali ostali sastojci.

Oraščić: koristi se za pripremu mirisne “garam masal-e”. Jezgro se fino izrenda neposredno pre upotrebe. Mora se izbeći preterana upotreba, pošto može biti otrovan.

Seme maka: seme belog maka, isprženo i smrvljeno, koristi se za dobijanje orašastog ukusa i za zgušnjavanje sosova.

Šafran: najskuplji začin na svetu, mora biti potopljen u toplo mleko ili vodu i korišćen na kraju pripreme jela. Da bi se očuvao ukus, sameljite 10 grama šafrana sa 8 kocki šećera.

Kurkuma: predstavlja rizom iz porodice đumbira i narandžasto-žute je boje.

Priprema „masala“ kući

Priprema „masala“ kući predstavlja suštinski deo indijske kuhinje. Ovo su neki od recepata koji vam mogu biti korisni.

Standardna “Garam masala”

18 g / 4 supene kašike semena crnog kumina (kala jeera)

18 g / 4 supene kašike semena kumina (jeera)

40 / 4 kafene kašike karanfilića (laung)

12 listova lovora (tej patta)

40 / 4 supene kašike semena crnog kardamoma (bari elaichi)

40 / 4 supene kašike semena zelenog kardamoma (elaichi)

6 štapića cimeta (dalchini) 1 "dug

25 / 2 supene kašike bibera (kali mirch)

1 g / ½ kašičice “mace” u prahu (javitri)

9 g / 2 supene kašičice suvog đumbira u prahu (sonth)

Priprema: na tihoj vatri pecite dok ne puste aromu i miris, seme crnog kumina i kumina, karanfilić, lovor, seme crnog i zelenog kardamoma, štapiće cimeta i biber u zrnu. Skinite sa grejnog tela i pustite da se ohladi. Spojte sve sastojke sa suvim prahom đumbira i ljuskom oraščića, pa stavite u blender i meljite dok se ne dobije fini prah. Prosejte prah kroz fino sito i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi.

Mirisna “garam masala”

6 štapića cimeta (dalchini) 1 " dugački

3 g / 2 kašičice semena kardamoma (elaichi)

3 g / 1 kašičica karanfilića (laung)

2 g / 1 kašičica ljuske muskatnog oraha u prahu (javitri)

1 g / ½ muskatnog oraščića, narendanog (jaiphal)

Priprema: na tihoj vatri pecite dok ne puste aromu i mirise štapiće cimeta, seme kardamoma, karanfilić i prah od ljuske muskatnog oraha. Pomešajte osušene i ispečene začine sa rendanim oraščićem i stavite u blender, pa meljite dok se ne dobije fini prah. Nakon toga sledi ista procedura kao kada se priprema standardna “garam masala”.

Kašmirska “garam masala”

10 g / 4 kašičice semena zelenog kardamoma (elaichi)

3 g / 2 kašičice semena crnog kumina (kala jeera)

12 g / 2 kašičice bibera u zrnu (kali mirch)

6 štapića cimeta (dalchini), 1 "dugački

3 g / 1 kašičica karanfilića (laung)

1 g / ½ narendanog muskatnog oraščića (jaiphal)

Priprema: koristiti istu proceduru kao kada se priprema standardna i mirisna “garam masala”.

Tandori “garam masala”

3 g / 2 kašičice kurkume u prahu (haldi)

1 ½ g / 1 kašičica crvenog čilija u prahu (lal mirch)

2 g / 1 kašičica garam masala (vidi gore)

2 g / ½ kašičice belog luka u prahu (lasan)

1 g / ½ kašičice suvog đumbira u prahu (sonth)

1 kašičica mlevenog cimeta (dalchini)

Priprema: dobro izmešajte sve navedene sastojke i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi do upotrebe.

Hara Masala

Ova pasta je napravljena od svežih začinskih biljaka. Kada se doda prilikom pripreme bilo kog vegetarijanskog jela, daje jelu dodatnu aromu, poboljšavajući ukus.

12 g / 3 kašičice iseckanog belog luka (lasan)

32 g / 4 kašičice očišćenog i iseckanog đumbira (adrak)

15 g / 1 šolja sitno seckanih listova nane (pudina)

25 g / 1 šolja sitno seckanih listova korijandera (hara dhanya)

100 ml / ½ šolje belog sirćeta (sirka)

Soli po ukusu

4 g / 2 kašičice mirisne “garam masale”

3 g / 2 kašičice kurkume u prahu (haldi)

150 ml / ¾ šolje biljnog ulja

Priprema: stavite beli luk, đumbir, lišće nane i korijandera i sirće u blender, pa izblendujte dok se ne dobije glatka masa. Pomešajte so i mlevene začine. Zagrejte ulje i dodajte masu iz blendera, kad prokuva, sklonite sa grejnog tela. Ohladite i odložite u hermetički zatvorenu posudu. Ukoliko ulje ne prekrije vrh masale, dogrejte još malo pa prelijte odgore.

Madras kari u prahu

Kari u prahu, kao takav, ne postoji u Indiji. Svako jelo se začinjava jedinstvenom mešavinom začina, koji se prave neposredno pre same upotrebe. Ovaj tip masale je napravljen za veme britanske vladavine Indijom. Ovaj recept je jedan od najstarijih i smatra se da je autentično originalan. Koristite ovu masalu za začinjavanje mesa, kao zamenu ostalim začinima, kao i za pojačavanje vegetarijanskih jela. Napravite dovoljnu količinu i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi za kasniju upotrebu.

Za pripremu 500 g je potrebno:

80 g / 13 supenih kašika semenki korijandera (dhaniya)

60 g / 15 supenih kašika kurkume u prahu (haldi)

13 g / 1 ½ supena kašika semena piskavice (methi dana)

60 g / 10 supenih kašika suvog đumbira u prahu (sonth)

75 g / ¾ šolje bibera u zrnu (kali mirch)

60 g / 120 suvih ljutih papričica (lal mirch )

40 g / 265 zelenih kardamoma (elaichi)

40 g / 80 štapića cimeta (dachini), 2 svaki

Priprema: propržite seme korijandera na laganoj vatri dok ne pusti aromu i boja počne da se menja. Ohladite i pomešajte sa ostalim sastojcima, pa izblendujte dok ne dobijete fini prah.

Tehnike začinjavanja i dimljenja mesa

Klasična Indijska kuhinja ima neke procese koji su veoma slični ostalim klasičnim kuhinjama, gde su najčešći umetnost začinjavanja i dimljenja celih komada ili sitnije sečenog mesa.

Baghar: aromatični začini igraju veoma važnu ulogu u indijskoj kuhinji. To su karanfilić, seme kumina, seme i mahune kardamoma, štapići cimeta… Kada neke od ovih začina dodamo u zagrejano ulje, oni ispuštaju ukuse i aromu, a sam proces nazivamo “baghar”. Možemo eksperimentisati i sa crvenim i zelenim paprikama, kao i čenovima belog luka u procesu “baghar-a”.

Priprema: zagrejati ulje do tačke dimljenja, pa smanjiti temperaturu na umereno i dodati začine. Sačekati da začini promene boju ili počnu plivati po površini ulja, pa posudu skloniti sa grejnog tela. Ova jako začinjena tečnost se može dodati ili na početku ili na kraju pripreme jela, u zavisnosti od recepta.

Dhungar: ovo je tehnika dimljenja nekuvanog mesa ili već kuvanih jela. Koriste se slični začini kao prilikom “banghar”-a. Dhungar može da se radi na 3 načina:

1. Stavite komad užarenog ćumura u katori (mala metalna posuda). Oduvajte pepeo sa njega i dospite malo rafinisanog ulja ili istopljenog putera. Kada ulje počne da se dimi (što je otprilike istog trenutka), stavite katori u sredinu posude gde se priprema hrana i zatvorite da mirisi dima ostanu u posudi. Držite zatvoreno dvadesetak minuta.

2. Stavite komad užarenog ćumura u katori i dodajte određeni začin. Dospite malo ulja ili putera i kada počne da se dimi, stavite u sredinu posude u kojoj pripremate hranu i poklopite. Tako poklopljeno ostavite makar 3o minuta.

3. Ovaj metod se uglavnom koristi za nekuvana mesa. Umesto korišćenja katorija, kao u ranijim metodama, preporučuje se korišćenje ljuske crnog luka. Stavite komad užarenog ćumura na ljusku i dodajte začin. Kad počne da se dimi, ljusku sa ćumurom stavite u sredinu posude između komada mesa ipoklopite kako bi sačuvali dim.

Dum: dum znači sazrevanje kuvanog jela. Obično se primenjuje u Muglajskoj kuhinji.

Priprema: po završetku kuvanja, posudu zapečatiti ili klajsterom ili stavljanjem tega na poklopac posude. Nakon toga se posuda stavlja na veoma tihu vatru ili u rernu koja je bila vrela pa se hladi, i to najmanje 30 minuta. Ovaj proces poboljšava ukus, pošto se sastojci pare i ukusi prožimaju.

Bhunao: ova tehnika podrazumeva ukuvavanje masale dodavanjem male količine tečnosti baš u trenutku kada ona ostane bez tečnosti. Ovaj proces se koristi da bi se smanjila temperatura kuvanja masale da ne bi zagorela i da bi začini dobili upržen ukus.

Priprema: dodajte tečnost (vodu ili jogurt) u masalu i promešajte po dnu posude. Ponovite proces minimum 3 puta, ili kako recept nalaže. Dok radite ovo ne dozvolite da vam misli odlutaju ili da vam nešto skrene pažnju kako ne bi spalili začine.

Durust karna: u slučaju skoro svih Avadhi jela, ulje se začinjava pre upotrebe.

Priprema : Zagrejte najmanje 2 šolje rafinisanog ulja u tiganju sa poklopcem do tačke dimljenja, pa smanjite temperaturu na najmanje. Usuti 1 ½ supenu kašiku ružine ili kewra vode i odmah poklopiti kako bi izbegli prskanje. Kad prskanje prestane, dodati 6-7 zelenih kardamoma i pržiti dok ne promene boju. Izvaditi kardamom i odbaciti ga. Skinuti posudu sa grejnog tela, a tečnost ostaviti za kasniju upotrebu.

Tradicionalni stilovi kuvanja i osnovni recepti indijske kuhinje

Indijska kuhinja sledi neke vekovima stare načine pripreme koji se ogledaju u samim imenima jela. Takođe imamo i neke osnovne recepte koji su nerazdvojan deo osnovnog recepta.

Tradicionalni načini pripreme

Kalia / Qalia

Kalia predstavlja kari čiju osnovu čini jogurt ili mleko. Sos kod gotovog jela je lagan.

Korma / Qurma

Korma predstavlja kari koji je, u stvari, ghee, razbistreni puter, ili uljana baza, gde većina tečnosti dodata za vreme kuvanja ispari, ostavljajući ulje na površini pripremljenog jela.

Do-piyaza

Bilo kakva pripremljena mesa koja se kuvaju sa nekim povrćem se nazivaju do-piyaza. Ovo se, međutim, kako se inače veruje, ne odnosi na mesna jela pripremljena sa velikim količinama luka, ili na činjenicu da se luk dodaje dva puta, kao što samo ime govori. Razlike u mišljenju u vezi sa ovim pitanjem tek treba da budu razjašnjene.

Salan

Pripremljena mesa koja se kuvaju sa povrćem (ovo se odnosi na pripremu jela koja vuku korene iz Lucknow-a, Avadh-a i Kašmira. Kašmirski pundi i brahmi kuvaju meso se mlekom, ne jogurtom, što se takođe može nazvati salan). Čista vegetarijanska jela pripremljena sa nekim umakom se takođe mogu nazvati salan.

Mussallam

Bilo koja vrsta mesa (piletina, but, koza, jagnje, riba…) ili povrće (karfiol, “bitter gourd” – vrsta gorke kovrdžave tikvice…) koji se pripremaju ucelo, nazivaju se jednimimenom mussallam.

Kebab

Delovi mesa, ribe ili piletine na ražnjićima, grilovani na otvorenom plamenu ili u tandoor-u (glinena pećnica). Pretpostavka je da kebab vodi poreklo sa Kavkaza gde su planinski ljudi nabadali komade mesa na koplja i pekli ih na otvorenom plamenu.

Biryani

Meso kuvano sa mirisnim začinima i pirinčem, ređano u redove, pa pripremljeno na način dum. Ovaj način vodi poreklo iz Mogulskog Delhija i Hajderabada, gde su ostaci pripremljenog mesa spajani sa pirinčem kako bi se dobio novi kompletan obrok.

Pulao

Pirinač, kuvan u mesnom i/ili povrtnom temeljcu se naziva pulao.

Teheri

Pirinač kuvan sa kurkuminim prahom kombinacijom povrća ili mesa. Šafran se takođe dodaje radi završnog začinjavanja.

Yakhni

Temeljac od povrća, mesa i začina, koristi se za kuvanje pirinča. U Kašmiru se meso priprema sa jogurtom i suvim đumbirom, što se takođe naziva yakhni.

Osnovni indijski recepti

Razbistreni puter (ghee)

Ukoliko živite u USA, Velikoj Britaniji, Australiji, na Novom Zelandu ili u Kanadi, pronaći ćete ghee u svakoj indijskoj prodavnici. Ukoliko i ne pronađete, veoma lako ga možete pripremiti kod svoje kuće uz malo truda.

Priprema: zagrejte malo putera dok se ne otopi i ne zapeni. Uklonite penu koja se podigne i kada se razbistri, prelijte ga u vatrostalnu posudu. Otklonite čvrste delove mleka koji su ostali. Ostavite da se smlači na sobnoj temperaturi, a zatim ohladite. Kad se ohlađena masnoća podigne, uklonite je kašikom, tako da ostane samo ghee. Ukoliko želite da ga dalje prečistite, ugrejte ga i procedite kroz pamučnu krpu.

U Indiji se koriste aromatizovana ulja u različitim delovima zemlje. Tako se, na primer, u istočnoj Indiji koriste kokosovo ili ulje slačice, a u južnoj susamovo i kokosovo. Preporučuje se korišćenje rafinisanog ulja, bez ukusa. Rafinisano ulje kikirikija je takođe pogodno.

Švapski sir (od surutke - paneer)

Paneer je indijski krem sir, nešto poput našeg švapskog sira. Isto kao i ghee, lako ga je nabaviti, a možete ga napraviti i sami.

Priprema : sipajte punomasno mleko u šerpu i zagrevajte do tačke ključanja. Mešajte stalno da se ne formira kajmak na površini. Kad mleko dostigne tačku ključanja, dodajte limunov sok u proporciji 3 šolje mleka, 1½ supena kašika soka od limuna. Sklonite sa grejnog tela i sačekajte da se napravi surutka. Procedite kroz gazu ili platnenu krpu, uvežite krajeve i ostavite da se ocedi 45 minuta. Da biste bolje ocedili surutku, posle oceđivanja pritisnite nekim tegom i ostavite par sati. Izvadite iz krpe i secite u kocke.

Pire od paradajza

Kaša od paradajza izblendovana dok se ne dobije glatka masa.

Priprema: Oljuštite i očistite paradajz od semenki, pa ga isecite. U tiganj stavite paradajz i dodajte 1l vode, 8 karanfilića, 8 zelenih kardamoma, 15 g đumbira, 10 g belog luka, 5 listova lovora i 5 zrna bibera, pa kuvajte na umerenoj temperaturi dok paradajz ne omekne. Ohladite i mešajte dok ne dobijete ujednačenu kašu.

Krem od punomasnog mleka (khoya)

Ovo je krem od punomasnog mleka na indijski način.

Priprema : Brzo skuvajte punomasno mleko u posudi sa debelim dnom. Kuvajte dok skoro sva tečnost ne uvri i ne ostane samo grudvičasto testo od mleka. Što je posuda veća, to je proces brži. Stalno mešanje je od vitalnog značaja. Od 4 šolje punomasnog mleka ćete dobiti otprilike 100 g khoya.

Kokosovo mleko (nariyal ka doodh)

Ne sme se pomešati sa čistom tečnošću iz kokosovog oraha, ta tečnost je dobra za piće, a ovo je nešto potpuno drugo. Koristi se za obogaćivanje ukusa kod jela zbog svog procenta masnoće. Uvek smanjite temperaturu pre dodavanja kokosovog mleka, i nikad ne kuvajte poklopljeno, pošto se kokosovo mleko lako zgrušnjava.

Priprema: Izrendajte svež stariji kokosov orah. Dodajte određenu količinu vruće vode (onako kako je naglašeno u receptu) i ekstrahujte mleko. Prva ekstrahcija se zove “gusto kokosovo mleko”, a slično tome, druga se zove “retko kokosovo mleko”. Sveže kokosovo mleko može i da se zameni sa kupovnim vrstama.

Jogurt (dahi)

Nezačinjeni jogurt ili dahi, kako ga u Indiji zovu, veoma se obimno koristi u indijskoj kuhinji. Koristite blago kiselkasti. Nemački prirodni jogurt je nešto najbliže ovome.

Priprema: Skuvajte mleko i sklonite sa grejnog tela dok se ne smlači, nakon toga u mleko dodajte 2 supene kašike jogurta i dobro promešajte, pa ostavite da fermentiše 6 do 8 sati.

Gram brašno (besan)

Koristi se u pripremi nekih jela, poslastica i u pripremi indijskih hlebova. Besan ima karakterističan ukus i ne može se zameniti sa nekom drugom vrstom brašna.

Priprema : Ispržite žuti grašak u tiganju uz stalno mešanje da ne zagori. Sklonite tiganj sa grejnog tela da se ohladi, pa izblendujte ili smrvite u avanu. Prosejte i držite u hermetički zatvorenoj posudi.

Paste od belog luka ili đumbira

Ove paste se obimno koriste u većini recepata.

Priprema : napravite posebno svaku od ovih pasti blendujući ih uz dodatak malo vode sve dok se ne dobije kremasta masa. Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u friđideru i mogu potrajati 5-6 nedelja.

Pirinač

Pirinač je u Indiji nezamenjiv deo obroka, što je još primetnije u obalskim delovima zemlje. Iako se u centralnom i severnom delu potkontinenta jede hleb, pirinač predstavlja ogroman deo dijetalne ishrane. Indija je poznata po uzgoju i proizvodnji mnogih vrsta i kvaliteta pirinča, ali sigurno najkvalitetniji i najbolji među njima je basmati , pirinač dugog zrna.

Odnos pirinča i vode

Za zrna kratke ili srednje dužine se koriste sledeći odnosi :

1 šolja pirinča : 1 ½ šolja vode

2 šolje pirinča : 2 ½ šolje vode

3 šolje pirinča : 3 ½ šolje vode

Pirinač dugog zrna upija veću količinu vode, pa je odnos sledeći:

1 šolja pirinča : 2 šolje vode

2 šolje pirinča : 3 ½ šolje vode

3 šolje pirinča : 5 šolja vode

Potapanje pirinča u dosta vode pre kuvanja doprinosi rastresitosti, što se postiže i prženjem pirinča pre dodavanja vode.

PILETINA

SINDHI MURGH

(sočne pileće nogice); za 4 osobe

Sastojci:

* 8 pilećih bataka

* 150ml / ¾ šolje ulupanog jogurta

* 1½ g / 1 kašičica praha kurkume

* 2 g / 1½ kašičica čili praha

* 2 g / 1 kašičica standardne garam masale

* soli po ukusu

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 6 karanfilića

* 6 celih zrna bibera

* 2 g / 1 kašičica zrna maka

* 2 g / 1 kašičica korijandera

* 1 g / ½ kašičice semena kumina

* 4 srednje glavice crnog luka, iseckane

* 2 srednja paradajza, iseckana

* 12 g / 3 supene kašike lista nane

* 1 đumbir

* 8 čenova belog luka

Priprema :

*marinirajte piletinu u jogurtu sa kurkumom, čilijem u prahu, garam masalom i solju 1 sat

* zagrejte 2 kašike ghee ili ulja u tiganju; dodajte karanfilić, zrna bibera, maka, korijandera i kima; pržite dok ne počne da pucketa; dodajte crni luk i dinstajte dok luk ne porumeni; sklonite tiganj sa grejnog tela da se ohladi, pa kad se ohladi, stavite sastojke u blender zajedno sa paradajzom, nanom, đumbirom i belim lukom, pa izblendujte dok ne postane ujednačeno i glatko;

* zagrejte preostali ghee ili ulje i dodajte komade piletine sa marinadom; kuvajte dok piletina ne dobije braonkastu boju i višak tečnosti ne ispari;

* dodajte pastu od luka i jednu šolju tople vode, pa zagrevajte do tačke ključanja, nakon toga krčkajte u zatvorenom tiganju, povremeno mešajući da ne zagori; dinstajte dok meso ne omekša.

ADRAKI MURGH

(piletina sa đumbirom u bogatom umaku od paradajza); za 4 osobe

Sastojci:

* 600 - 700 g piletine, bez kožice, isečene na 8 komada

* 3 g / 2 kašičice semena kumina

* soli po ukusu

Za marinadu:

* 12 g / 2 kašičice paste đumbira

* 6 g / 1 kašičica paste belog luka

* 1 ½ g / 1 kašičica korijandera u prahu

* 3 g / 1 kašičica semena kumina u prahu

* 1 ½ g / 1 kašičica crvenog čilija u prahu

* 3 zelena kardamoma u prahu

* 100 ml / ½ šolje sirćeta od slada

* 300 ml / 1 ½ šolja ulupanog jogurta

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 1 ½ šolja paradajza, blanširanog, oljuštenog i iseckanog

* 7 ½ ml / 1 ½ kašičica jestive crvene boje

Priprema:

* marinirajte isečenu piletinu, dobro promešajte i ostavite 2 sata;

* zagrejte ghee ili ulje; dodajte seme kumina i pržite dok ne počne da pucketa; dodajte piletinu i marinadu i mešajte; dodajte paradajz i posolite, pa kuvajte na umerenoj temperaturi dok piletina ne omekša, a sos se zgusne;

* dodajte jestivu boju i dobro izmešajte.

MURGH KASOORI METHI

(ukusna piletina sa aromatičnim suvim lišćem piskavice); za 4- 6 osoba

Sastojci:

* 700 g piletine, bez kožice, 8 komada

* 100 ml/ ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 3 karanfilića

* 2 crna kardamoma, smrvljena

*3 srednje glavice luka, isečene na kriške

* 12 g / 3 kašičice iseckanog belog luka

* 25 g / 3 kašičice iseckanog đumbira

* 18 g / 6 zelenih čili papričica, bez drške

* 600 ml / 3 šolje vode

* 3 g / 2 supene kašike osušenog lišća piskavice

* 100 ml / ½ šolje jogurta

* 1 ½ g / 1 kašičica crvenog čilija u prahu

* 1 g / ½ kašičice praha kurkume

* so po ukusu

Priprema:

* zagrejte ghee ili ulje u posudi sa teškim dnom, pa dodajte karanfilić i crni kardamom; pržite dok ne počne da pucketa, pa dodajte crni luk i mešajte neko vreme; dodajte beli luk, đumbir i zeleni čilu, pa mešajte tridesetak sekundi, taman da ih masnoća prekrije; dodajte jednu šolju tople vode i kuvajte dok ne počne da ključa; kada voda ispari, dodajte suvo lišće piskavice, sipajte još pola šolje vode, pa kuvajte dok i ta voda ne ukuva; posle toga dinstajte dok svi sastojci ne postanu zlatno-žuti;

* dodajte piletinu, jogurt i crveni čili u prahu, kurkumu i so, promešajte; kuvajte dok se jogurt ne apsorbuje, a zatim sipajte 1 ½ šolju vode i kuvajte dok piletina ne omekne, a masnoća ispliva na površinu.

MURGH DHANIYA

(sporo kuvana piletina sa korijanderom); za 4 osobe

Sastojci:

* 700 g piletine, bez kožice, isečeno na 8 parčadi

* 100 ml / 1 šolja ulupanog jogurta

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* so po ukusu

* 5 zelenih kardamoma

* 10 karanfilića

* 1 štapić cimeta, 1” dugačak

* 180 g / 1 ½ šolja luka,seckanog na tanke listiće

* 16 g / 4 kašičice seckanog belog luka

* 30 g / 4 kašičiceseckanog đumbira

* 18 g / 6 zelenih čili papričica, sitno seckanih

* 1 ½ g / 1 kašičica crvenog čili praha

* 1 šolja seckanog paradajza

* 40g / 1½ šolja seckanog lista korijandera

* 30 g / 4 kašičice đumbira (žilijen)

Priprema:

* marinirajte komade piletine u jogurtu i soli jedan sat;

* zagrejte ghee ili ulje u posudi; dodajte kardamom, karanfilić i cimet; pržite dok ne počnu da pucketaju; dodajte isečen luk i dinstajte dok luk ne porumeni; dodajte iseckan beli luk, đumbir i zelene čili papričice; kuvajte i mešajte dok voda ne ispari; dodajte paradajz i crveni čili prah, pa nastavite sa kuvanjem dok se masa ne ujedini, a masnoća ispliva na površinu;

* dodajte mariniranu piletinu; mešajte dok se jogurt ne apsorbuje; dodajte jednu šolju vode i kuvajte dok ne prokljuša, a onda dinstajte dok piletina ne omekne;

* dodajte seckano lišće korijandera i đumbir sečen na žilijen i dobro zatvorite posudu; koristite dum tehniku kuvanja.

MURGH PUDINA

(piletina a la mint); za 4 osobe

Sastojci:

* 600 to 700 g piletine, bez kožice, isečeno na 8 parčadi

* 12 g / 2 kašičice đumbir paste

* 12 g / 2 kašičice paste od belog luka

* 200 ml / 1 šolja ghee ili rafinisanog ulja

* so po ukusu

* 200ml / 1 šolja jogurta

* 200 ml/ 1 šolja krema od punomasnog mleka

* 60 g /20 zelenih čili papričica, nanizanih na ražnjić

* 25 g / 1 ½ šolja iseckanih listova nane

* 400 ml/ 2 šolje kokosovog mleka

* 48 g / 60 badema, blanširanih, oljuštenih, iseckanih, proprženih da dobiju braonkastu boju, isušenih i spremnih za upotrebu

* 48 g /90 suvog grožđa, potopljjenog u vodu da nabubri, isečenog, proprženog 2 minuta, isušenog i spremnog za upotrebu

Priprema:

* marinirajte komade piletine u pasti od đumbira i belog luka 45 minuta;

* zagrejte ghee ili ulje; dodajte piletinu sa marinadom i propržite dok ne porumeni; dodajte jogurt, so i krem od punomasnog mleka; mešajte dok ne ispari višak tečnosti; dodajte zelene čili paprike i nanu, pa promešajte; dodajte kokosovo mleko i kuvajte dok meso ne omekne, a sos se ne ukuva; dodajte pržene bademe i suvo grožđe i promešajte.

MURGH KAJU

(pileći delikates začinjen indijskim orahom); za 4 osobe

Sastojci:

* 700-750 g piletine, bez kožice, isečeno na 8 parčadi

* ½ izrendanog kokosa

* 12 čenova belog luka

16 g / 2 kašičice iseckanog đumbira

* 15 g / 2 ½ supene kašike semena korijandera

* 3 g / 1 ½ kašičica semena kumina

* 3 g / 6 suvih crvenih čili papričica

* 6 karanfilića

* 3 štapića cimeta, 1” dužine

* 1 šolja indijskog oraha

* 180 g / ¾ šolje seckanog crnog luka

* 2 g / 1 kašičica bibera u zrnu, krupnije mlevenog

100 ml / ½ šolje ghee

Priprema:

* Ispržite kokosov orah, crni luk, đumbir, seme korijandera i kumina, cele čili papričice, karanfilić i cimet na tihoj vatri dok ne puste aromu; dodajte ½ indijskog oraha i crnog luka i pržite desetak minuta uz stalno mešanje; sklonite sa vatre i kad se ohladi dodajte smrvljeni biber u zrnu i sve zajedno sameljite;

* posebno sameljite ¼ šolje indijskog oraha i malo vode;

* zagrejte ghee ili ulje u tiganju, pa dodajte pastu od mlevenih začina i pržite desetak minuta na nižoj temperaturi; nakon toga dodajte pastu od indijskog oraha i so, pa propržite još nekih 4-5 minuta;

* dodajte komade piletine i kuvajte dok ne promeni boju; dodajte vode i kuvajte dok ne proključa, pa smanjite temperaturu i krčkajte dok piletina ne omekne; dodajte ostatak celog indijskog oraha.

MURGH KALONGI

(piletina na iranski način kuvana sa semenom luka); za 4-6 osoba

Sastojci:

* 700 g piletine, bez kožice, isečene na 8 parčadi

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 4 srednje glavice luka, isečene i pasirane

* 12 g / 2 kašičice paste od đumbira

* 12 g / 2 kašičice paste od belog luka

* 12 g / 4 zelene čili papričice, iseckane jednako

* 4 paradajza srednje veličine, ispasirana

* 15 ml / 1 supena kašika jogurta

* 2 g / 1 ½ kašičica crvenog čili praha

* 1 g / ½ kašičice praha kurkume

* 3 g / 1 kašičica praha od semena kumina

* 1 ½ g / 1 kašičica praha od semena korijandera

* 2 ½ g / 1 ½ kašičica čurukota ili semena luka

* so po ukusu

Priprema:

* zagrejte ghee ili ulje i dodajte pire od luka; pržite dok luk ne postane staklast; dodajte paste od đumbira i belog luka i zelene čili papričice; pržite dok ne dobije braon boju; dodajte pastu od paradajza i jogurt i kuvajte dok ne postane gusto;

* dodajte crveni čili prah, kurkumu, seme kumina i prah korijandera; promešajte pa dodajte piletinu i seme luka ili čurukote i so; mešajte 2 minuta, pa dodajte vode i kuvajte dok piletina ne omekša, a masala se zgusne.

MURGH ZAFRANI

(piletina sa šafranom); za 4-6 osoba

Sastojci:

* 8 parčadi piletine

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 2 štapića cimeta, 1” duđine

* 12 karanfilića

* 6 zelenih kardamoma

* 25 g / 2 supene kašike seckanog belog luka

* 180 g / 1 ½ šolja krupnije sečenog luka

* ½ g / ½ kašičice muskatnog oraha

* 30 g / 5 kašičica paste od đumbira

* 25 g / 4 kašičice paste od belog luka

* so po ukusu

* 500 ml / 2 ½ šolje pilećeg temeljca

* 1 ½ g / 1 ½ kašičica šafrana, smrvljenog i potopljenog u 4 supene kašike tople vode

Priprema:

* zagrejte ghee ili ulje u zemljanoj posudi; dodajte cimet, karanfilić i kardamom, pa pržite dok ne počnu da pucketaju; dodajte nasečen beli luk i pržite dok ne dobije braonkastu boju;

* dodajte luk i prah muskatnog oraha i pržite dok luk ne dobije braonkastu boju;

* dodajte paste đimbira i belog luka, piletinu so i crveni čili prah; mešajte i kuvajte dok višak tečnosti ne ispari: dodajte pileći temeljac i pustite da proključa, pa smanjite temperaturu i ostavite da se kuva dok piletina ne omekša;

* sklonite zemljani sud sa grejnog tela da se ohladi pa izvadite komade piletine, a sadržaj procedite u tiganj; ostatak iz cediljke bacite;

* dodajte piletinu u saft pa krčkajte dok se saft ne ukuva do pola i ne postane gust kao sos; dodajte šafran, promešajte i servirajte.

MURGH SAKOOTEE

(začinjena piletina u laganom sosu); za 6-8 osoba

Sastojci:

* 1,5 kg piletine, bez kožice, isečeno na 10 parčadi

Za ljutu pastu:

* 5 g / 10 crvenih čili papričica, suvih, natopljenih u toploj vodi desetak minuta

* 4 ½ g / 1 supena kašika praha od korijanderovog semena

* 2 g / 1 ½ kašičica semena kumina

* 1 ½ g / ½ kašičice semena piskavice

* 10 celih zrna bibera

* 6 g / 3 kašičice semena maka

* 120 g / ½ šolje kokosa, fino narendanog

* 90 g / ¾ šolje iseckanog luka

* 1 ½ g / 1 kašičica praha kurkume

* ½ šolje praha kardamoma

* ½ šolje praha karanfilića

* ½ šolje praha cimeta

* so po ukusu

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 15 g / 2 ½ kašičice paste belog luka

* 15 g / 2 ½ kašičice paste đumbira

* 100 ml / ½ šolje limunovog soka

Priprema:

* posebno ispržite svaki sastojak za pripremu paste, pa izblendujte da dobijete glatku pastu, ako zatreba uz dodavanje vode;

* zagrejte ghee ili ulje u posudi sa teškim dnom, dodajte pastu i paste od đumbira i belog luka; pržite uz mešanje dok se ghee ili ulje ne izdvoji na površinu;

* dodajte piletinu i so, dobro promešajte i kuvajte dok višak tečnosti ne ispari; dodajte vodu pa kuvajte poklopljeno dok piletina ne omekša; dodajte sok od limuna i dobro promešajte; saft bi trebao da bude gust i taman.

SIND MURGH MUSSALLAM

(celo pečeno pikantno pile); za 4-6 osoba

Sastojci:

* celo pile od 800-900 g, bez kožice

za marinadu:

* 6 g / 1 ½ kašičica soli

* 6 g / 1 ½ kašičica sode bikarbone

* 100 ml / ½ šolje nesoljenog putera ili rafinisanog ulja

Za nadev:

* ½ šolje kuvanog pirinča

* 2 velika blanširana, oljuštena i isečena paradajza

* 1 isečen luk

* 1 isečen đumbir

* 2 zelene čili papričice, iseckane

* 2 g / ½ kašičice soli

* 1 g / ½ kašičice smrvljenog zrna bibera

* 1 tvrdo kuvano jaje, iseckano

* 50 ml / ¼ šolje jogurta

* 30 ml / 2 supene kašike otopljenog putera

Priprema:

* operite i prosušite pile i sa spoljne i sa unutrašnje strane;

* marinirajte pile 1 sat

* zagrejte dve supene kašike nesoljenog putera ili ulja u velikoj šerpi, pa stavite pile da se isprži sa svih strana i dobije zlatno-žutu boju, zatim sklonite sa grejnog tela da se pile ohladi;

* dobro izmešajte sve sastojke za punjenje, pa napunite pile;

* stavite pile u tepsiju, pa ga polijte otopljenim puterom ili uljem; zagrejte pećnicu na 180 °C i ubacite pile da se peče, povremeno ga prelivajući puterom; pecite dok ne omekne;

* izvadite pile i isecite na komade za serviranje, pa servirajte sa nadevom.

MURGH KALI MIRCH

(zabiberena piletina); za 4 osobe

Sastojci:

* 600 – 700 g piletine, bez kožice, isečene na 8 parčadi

* 65 g / ¾ šolje nesoljenog putera

* 4 g / 2 supene kašike grubo samlevenog bibera u zrnu

* so po ukusu

* 25 g / 1 šolja iseckanog lišća korijandera

Priprema:

* zagrejte puter na niskoj temperaturi dok se ne otopi; dodajte piletinu i pržite dok ne dobije zlatno-žutu boju; dodajte smrvljeni biber u zrnu i so, pa kuvajte uz mešanje dok višak tečnosti ne ispari; dodajte ¾ šolje vode i ostavite da prokuva, pa smanjite temperaturu i krčkajte dok piletina ne omekša i ne dobije se gust sos;

* dodajte iseckan list korijandera i promešajte da se sve sjedini, pa kuvajte 2-3 minuta dok se ukusi ne objedine.

MURGH HARIYALI

(pikantna piletina sa korijanderom i nanom); za 4-6 osoba

Sastojci:

* 8 parčadi piletine bez kožice

* 6 g / 1 kašičica paste đumbira

* 6 g / 1 kašičica paste belog luka

* 150 ml / ¾ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* so po ukusu

* 100 ml / ½ šolje jogurta

* 150 g / 10 supenih kašika krema od punomasnog mleka

* 30 g / 10 izbockanih zelenih čili papričica

* 25 g / 1 šolja svežih listova korijandera

* 15 g / 1 šolja iseckanih listova sveže nane

* 240 g / 1 šolja kokosovog mleka

Priprema:

* marinirajte piletinu u pasti od belog luka i đumbira;

* zagrejte ghee ili ulje pa dodajte piletinu sa marinadom; pržite dok ne porumeni, pa dodajte so, jogurt i krem od punomasnog mleka; kuvajte dok se jogurt ne apsorbuje;

* dodajte zelene papričice, lišće korijandera i nane pa dobro promešajte; dodajte kokosovo mleko i krčkajte poklopljeno dok piletina ne omekša.

MURGH MUSSALLAM

(celo pile, nadeveno začinima i suvim voćem, kuvano u mešavini jogurta i mleka); za 4-6 osoba

Sastojci:

* 600-700 g teško celo pile, bez kožice

Za nadev:

* 30 ml / 2 supene kašike ghee ili durust ili rafinisanog ulja

* 4 karanfilića

* 2 štapića cimeta, 1“ dugački

* 2 crna kardamoma

* 2 lista lovora

* 1 g / ½ kašičice ljuske muskatnog oraha

* 60 g / ½ šolje iseckanog luka

* 12 g / 2 kašičice paste đumbira

* 10 indijskih oraha, izblendovanih u pastu uz malo vode

* 12 g / 6 kašičica paste od semena maka

* 120 g / ½ šolje kokosovog oraha, narendanog, pasta

* 6 g / 4 kašičice praha semena korijandera

* so po ukusu

* 8 g / 10 badema, blanširanih, oljuštenih i iseckanih

* 12 g / 40 suvih grožđica, iseckanih

Za piletinu:

* 100 ml / ½ šolje ghee ili rafinisanog ulja

* 300 g / 2 ½ šolje luka iseckanog na listiće

* 12 g / 2 kašičice paste belog luka

* 12 g / 2 kašičice paste đumbira

* 4 g / 2 ½ kašičice praha crvene čili papričice

* 2 g / 1 ½ kašičica praha semena korijandera

* so po ukusu

* 300 ml / 1 ½ šolja mleka

* 300 ml / 1 ½ šolja gustog kokosovog mleka

* 300 ml / 1 ½ šolja jogurta

Priprema:

* u zagrejan ghee ili ulje za nadev dodajte karanfilić, cimet, crni kardamom, lovor i ljuske muskatnog oraha; pržite dok ne počne da pucketa; izvadite iz masnoće i izmrvite uz malo vode;

* u isti ghee ili ulje dodajte luk i dinstajte dok ne porumeni; izvadite francuskom kašikom i grubo izmrvite;

* u isti ghee ili ulje sada dodajte pastu đumbira, indijskog oraha, semena maka i kokosovog oraha; dodajte prah korijandera i so, pa krčkajte dok ne dobije braonkastu boju;

* dodajte bademe i suvo grožđe, pa promešajte i dodajte izmrvljene začine i luk i dobro promešajte;

* sklonite posudu sa grejnog tela i napunite pile sa nadevom; zatvorite šupljinu sa čačkalicama; zavežite pile konopcem za pečenje kako ne bi ispao nadev i kako bi zadržalo oblik;

* zagrejte ghee ili ulje za pile u velikoj šerpi, dodajte sečeni luk i dinstajte dok ne postane staklast, pa dodajte pastu đumbira i belog luka; pržite dok višak tečnosti ne ispari, pa dodajte crveni čili u prahu i korijander; ubacite pile i pažljivo ga pržite sa svih strana da dobije zlatno-žutu boju; dodajte so i mleko; kuvajte dok ne proključa, pa dodajte kokosovo mleko; krčkajte u zatvorenoj posudi na laganoj vatri dok meso ne omekne skroz, ali da se ne skida sa kostiju, i dok ne ostane veoma malo sosa; ulupajte jogurt i dodajte ga, lagano promešajte i primenite dum način kuvanja na najmanjoj temperaturi dok se sos ne zgusne a ghee ili ulje ne ispliva na površinu.