Gastronomija-Gastreja
Dejstvo nekih začina na ljudski organizam je utvrđeno, mada su saznanja o dejstvu mnogih prilično neispitana i nepoznata. Pojedini začini mogu biti istovremeno i štetni i korisni kao što su biber, paprika, šafran. Poznato je da biber, a posebno paprika, predstavljaju izvor vitamina C i A, pa se koriste kao sredstvo protiv avitaminoze. Deluju i antiseptično i pojačavaju lučenje u crevima. Majčina dušica i mirođija sadrže materije antibakterijskog dejstva. Sa istim dejstvom su začini: crni luk, karanfilić, slačica, piment, korijander, kardamon i dr. U mirođiji se nalazi anetol koji uništava neke bakterije. Fenol iz mirođije olakšava varenje i obezbeđuje pokretljivost muskulature. Posebno se ističe cimet svojim antibakterijskim dejstvom i pojačanim uticajem na organe za varenje. U kategoriji antiseptika pominje se i muskatni oraščić i lovor koji jačaju apetit i sprečavaju fermentacije.
Antibakterijsko svojstvo začina se objašnjava prisustvom fitoncida, supstanci koje se definišu kao »antibiotici viših biljaka«. Najviše fitoncidnih supstanci prisutno je u eteričnim uljima aromatičnih biljaka, iako ima i neisparljivih antimikrobnih materija (polifenolne materije). Fitocidi ne deluju samo preventivno već i lekovito kod zaraznih bolesti. Zbog svojih antiseptičnih svojstava oni mogu hranu, posebno meso, za neko vreme sačuvati od kvarenja.
Začini su veoma značajni i zbog njihovog antioksidativnog dejstva. Pre svega sprečavaju kvarenje hrane, što je od posebne vrednosti za polutrajne mesne prerađevine.
Međutim, uzimanje u većoj količini, neke vrste začina, nisu sasvim neotrovne. Prejako i prečesto začinjena jela oštrim začinima, mogu i štetno delovati na neke organe.
Kada se radi o bolesnom organizmu potrebno je da se posveti pažnja upotrebi začina i celokupnoj ishrani. Dijetalna ishrana diktira smanjenje upotrebe nekih začina, dok su drugi začini dozvoljeni. Na primer, kod oboljenja creva izbegava se korišćenje bibera i jakih začina. Dozvoljena je upotreba cimeta u manjim količinama.
