Gastronomija-Gastreja

O p i s: Šafran je višegodišnja do 25 cm visoka lukovičasta biljka. Od šafranovog nežnog cveta dobijamo jedan od najsupljih začina. Šafran potiče iz zemalja Male Azije, Grčke i Irana.

                Šafran je crvenkasta aromatična i gorka začinska biljka. Potoji više botaničkih vrsta. Koristi se prah iz cveća koje se vadi u jesen. Potrebno je 80-200.000 cvetova za 1 kg praha. Egipćani su ga upotrebljavali, kao i Rimljani za farbanje jela. Gaji se u Turskoj, Austriji, Francuskoj. Najpoznatiji je španski šafran. Vrtni šafran upotrebljava se u kuhinji od X veka pre n.e. iz vremena kralja Solomona.

 

                Hemijski sastav: Sadrži 0,4 – 1,3% aromatičnog eteričnog ulja, glukozid (krocin i pikro krocin), koji daju gorčinu, ljutinu i  crvenosmeđu boju.

 

                Upotreba u kuvarstvu: Šafranom se uglavnom boje jela, i to: supe (zlatnožuta boja), jela od pirinča, kremovi, sosovi za rakove, maslac, sirevi. Zatim se koristi za bojenje likera kao i poslastica, kolača i peciva.

Pri proizvodnji edamskog sira (holandski) šafran se stavlja u mleko. Ne može se izostaviti iz čuvene čorbe „bujabes“ i italijanskog rizota.

                Reč šafran potiče od arapske reči za faran koja znači žut. Ovaj začin su u starom veku zvali krokus.