Gastronomija-Gastreja

O p i s: Beli luk je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka. Član je porodice ljihana i najverovatnije potiče iz Srednje Azije. Beli luk je jedan od začina koji izaziva mnogo protivurečnosti, jer retko koga ostavlja ravnodušnim.

                Po starom svetu se raširio još pre izlaska Izrailjaca iz Misira.

                Beli luk je dvogodišnja biljka, raste u visinu od 30-40 cm. i ima ljubičasto-bele cvetove. Rasprostranjena je u celom svetu, posebno u Evropi i Americi i omiljeno je sredstvo za začinjavanje. Upotrebljavaju se čenovi. Najbolji je proletnji luk, jer ozimi brzo usahne. Vezuje se u nizove i drži okačen na suvom i promajnom mestu. Danas dolazi u promet u vidu paste, praha, sušen i u drugim oblicima. Stari narodi su ga poznavali ali je korišćen samo u medicini.

                Za začinjavanje koristi se podzemna lukavica zvana glavica belog luka, koja je sastavljena od čenova. Podzemne čenove omotava suv kožasti celuloidni omot, korica ili ljuska. Sve čenove skupa udružuje u glavicu beličasto lišće.

 

                Hemijski sastav: Beli luk, dok nije oštećen, bez mirisa je, čim se ošteti dolazi do enzimatičnog cepanja. Nastaju sulfidni aglikoni koji su proizvod hidrolize sumpornih glukozida. Na periferiji belog luka nalazi se sumporni glikozid sa dvostrukim vezama i hidrolizom daje celulozu i sumporasto eterično ulje. U endodermnom prstenu nalazi se enzim alizin čijim delovanjem alin prelazi u alicin. Vodeni rastvor alina ima jaku baktericidnu moć. Alin sadrži antibiotske supstance i deluje antiseptično.

                Pored eteričnog ulja beli luk sadrži i vitamine A, B, B2, C, kao i amin nikotinske kiseline, značajne mikroelemente Ng, Zn, Fe, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co, puno enzima, holin i jod. Širom sveta uzgajaju se mnoge različite vrste belog luka koje se razlikuje po boji, veličini i ukusu. Najčešći je beli luk sa belom, ružičastom ili ljubičastom ljuskom.

                Upotreba u gastronomiji: Španija, Francuska i Mađarska su najveći potrošači belog luka. Mora se strogo voditi računa kada se beli luk stavlja u jelo. Ako ga ispržimo gorak je tj. ugljeniše se. Alicin, kao isparljivi sastojak, svoje mikrobicidno svojstvo najboje ispoljava ako se stavlja u jelo neposredno pre zgotovljavanja i to rendisan. Upotrebljava se za supe, čorbe, sosove, pečenja, svinjetinu, jagnjetinu, divljač, perad, variva. Ne može se izostaviti iz jela »A'la Anri IV, Provans«. Upotrebljava se za ribe, kod štuke i barskih riba za suzbijanje mirisa. Omiljen je začin u kobasičarstvu i kod gotovih jela.

                Pored svega, posebno mi je draga kriška tosta ili svežeg hleba premazana belim lukom i nakapana sa nekoliko kapi maslinovog ulja i malo posoljena. Gostima obično preporučujem tost sa puterom i belim lukom. Ako vam smeta jak miris belog luka sažvaćite malo peršuna ili lista celera ili nekoliko zrna pržene kafe i vaš zadah će se popraviti.

 

                Istorija i mit: U najstarijoj istoriji čoveka lekovite osobine belog luka, prodorni miris i oštar ukus, bili su poznati. Faraoni su smatrali da je beli luk toliko zdrav da ga treba poneti sa sobom u nebeski život i podzemni svet. Egipatski robovi su izuzetno cenili beli luk. O tome svedoči prvi zabeleženi štrajk na svetu. U piramidama je zapisano da su robovi prestali da rade kad bi im smanjili obrok belog luka.

                U Indiji su cenili beli luk kao antiseptičko sredstvo za ispiranje rana i stavljanje pečenog luka u vidu kaše na čireve.

U Kini su od belog luka pravili čaj i preporučivali su ga kao sredstvo protiv glavobolje i kolere.

Stari Grci su smatrali da je miris belog luka nepodoban u Afroditinom hramu i zabranjivali ulazak svima koji su prije toga jeli beli luk. Srednjevekovni Latinski pisac Macer Florid kaže da je čovek obezbeđen od svih zala, koja ga mogu snaći na putu ili od raznih pijaćijh voda, ako našte-srce pojede jedan beli luk.

U Bolonji se smatra da je beli luk simbol obilja. Za Ivanjdan ulazi u sastav ivanjskog venčića i time se kuća obezbedjuje od sirotinje cele godine.

U Siciliji se stavlja iznad kreveta porodilje, da bi se lakše porodila.

Na Kubi ga upotrebljavaju protiv žute groznice.

U našem narodu postoji priča da se protiv stočne kuge treba braniti mladim belim lukom i paprikom. Otuda i narodna izreka za neku izjelicu »Jede k'o koza luk«.

                U Bosni i Hercegovini narod veruje da seme od belog luka čini čoveka bessmrtnim, ali da ga je veoma teško naći, jer je veoma sitno. Narod tvrdi da ga vile imaju, pa zato i žive dok im se život ne dosadi, a onda ga od sebe odbace i tako bez bola i muke umiru.

                U Srbiji se beli luk, po narodnom verovanju, koristi protiv veštica. Još se veruje da ga ne treba čistiti noktima. U okolini Pljevalja postoji izreka »Čuvaj ti mene od nokata, a ja ću tebe sačuvati od bolesti«.

Gaskonac Maurice Mességué kaže da mu je beli luk prirastao za srce i najdragocenija mu je pomoć u lečenju biljem. Za njega je beli luk neraskidivo vezan sa životnom snagom. Gaskonci prilikom krštenja detetu protrljaju jezik belim lukom i zaliju s nekoliko kapi armanjaka. Tako je bio kršten i Henrik IV, koji je do kraja života ostao veran belom luku i armanjaku.

                Jedan vrač sa Antila svoje petlove pobednike hranio je s belim lukom i žitom u razmeri 1:1, time postizao njihovu borbenost.

                Beli luk preporučuje se profesionalnim sportistima i svim ljudima koji mogu da ga podnesu iz zdravstvenih ili poslovnih razloga. Beli luk se dovoljno potvrdio u vremenu i prostoru. On pripada istoriji i geografiji, jer gde god uspeva pripisuje mu se čudotvorna moć.

 

                Gastronomske napomene:

                Beli luk u kuhinju dolazi u različitim oblicima: glavica sastavljena od čenova, kao mlad gde se koristi cela biljka, u prahu u vidu soli belog luka, u tubama ili pomešan sa nekom drugom namirnicom.

-              Beli luk je dostupan tokom cele godine zato birajte mesnate i sočne lukavice.

-              Najvažnija stvar prilikom kupovine belog luka jeste njegova svežina.

-              Glavica treba da bude kompaktna, i na dodir čivrsta, i ne bi smela da klija.

-              Za dobar ukus čenovi bi trebali da budu beli.

-              Izbegavati upotrebu onih čenova koji su žuti, zeleni, itd.

-              Beli luk se u preradjenom obliku može sresti u vidu pahuljica, prašak, so sa belim lukom.

-              Preradjen u kaše može se nabaviti u tubama i u teglicama.

-              Lekovite osobine belog luka se smanjuju ako je preradjen.

-              Najbolji način čuvanja belog luka je na hladnom, suvom i prozračnom mestu van domašaja svetlosti.

-              Miris belog luka sklon je da se zadrži na radnim površinama, to se može izbeći upotrebom odredjene daske za rezanje i sitnjenje iz porodice ALLIUMA.

-              Drobilica ili protiskivač za beli luk je značajna i korisna protiv mirisa (belog luka) i zavisno od čega je urađena ona belom luku može dati metalni ukus i promeniti boju.

-              Najbolji način za drobljenje belog luka je avan ili tučak, ako je luk stavljen  u higijensku krpu.

-              Čenovi belog luka mogu se koristiti čitavi, zdrobljeni ili narezani.

-              Količina je stav ličnog ukusa, mada bi se trebao koristiti štedljivo, što zavisi od jela, jer može nadvladati druge ukuse.

-              Kod prženja belog luka treba biti oprezan, ne treba dopustiti da potamni, jer tada ima gorak ukus.

-              Cele glavice belog luka mogu se namazati masnoćom i peći pored mesa, ili peradi, poslužiti cele čenove u ljusci ili napraviti kašu ili pire i dodati ga sosu.

-              Poželjno je da iz središnjeg dela belog luka izvadite mali zeleni izdanak ili klicu, ukoliko jelo duže stoji, jer klica ima gorak ukus koji može preneti na jelo.

-              U Tunisu stoni začin tabil priprema se drobljenjem ili proteskivanjem belog luka, slatke crvene paprike, svežih čilija, semenki kumina i svežeg korijondera. Osim što je stoni začin ova smesa se koristi za poboljšanje ukusa supama i varivima.

-              Ukiseljeni beli luk je omiljeni začin u Kini i Tajlandu. Celi oguljeni čenovi belog luka se mogu konzervirati u sirćetu, i takvi poslužiti kao prilog u pečenju peradi ili hladna mesa.

-              Dašak belog luka ćete dobiti ako očišćeni čen nabodete viljuškom i trljate po dnu vrućeg tiganja ili fondi posude.

-              Razdvojte čenove belog luka, ali ih nemojte (oljuštiti) oguliti, namažite ih uljem, stavite u foliju i pecite u rerni na temperaturi 190°C od 20 do 30 min. Kada se dovoljno ohlade stavite ih u sterilisanu teglu, nalijte maslinovo ulje, dodajte timijan, lorber i zatvorite poklopcem. Čuvajte na hladnom i tamnom mestu 40 dana