Gastronomija-Gastreja

 O p i s: Biber je dugovečna povijuša koja raste u tropskoj Aziji. Može da izraste 5-10 m visine. Ima glatko stablo sa tamno zelenim jajolikim i na kraju malo zašiljenim listićima a i male cvetove, iz kojih se razvijaju okrugli plodovi. Plodovi su u početku zeleni, zatim žuti i kad potpuno sazriju crveni. Crni biber daju još nedozreli zeleno obrani, a zatim osušeni plodovi.

Beli biber se dobija od potpuno sazrelih, oljuštenih i osušenih plodova.

                Zeleni biber se dobija kada se odgovarajućim metodama spreči enzimsko delovanje na zeleno obranim plodovima.

                Naročito se gaji u Singapuru i na Sumatri. Biber je najprimenjeniji začin u svetu. Bere se u tehnološkoj i fiziološkoj zrelosti. Beli biber je ljućeg ukusa, a crni jače arome. Zeleni biber se marinira. Crni biber se suši pre nego što sazri.

                Zapisi o upotrebi bibera datiraju iz IV veka pre n.e. kada je njegovo ime na sanskritu bilo pippali. Slavna prošlost ove jednostavne bobice možda je već odavno izbledela, ali za kuvara biber je i dalje najvažnija mirođija.

 

                Hemijski sastav: Biber sadrži 1-2,3% terpena, 5-9% piperina, 0,8% kavicina, kao i druge alkaloide, smole, masno ulje i najviše skroba. Terpen daje aromu, a piperin ukus.

 

                Upotreba u kuvarstvu: U kuvarstvu se biber upotrebljava u svim fazama zrelosti, mleven kao i u zrnu. Biber u zrnu ne sme više od 15 minuta da se kuva sa jelom. Najizraženiji miris ima sveže samleven biber. Naročitu harmoniju arome i ukusa daje sa govedinom, džigericom, paprikašom od gljiva i jaja. U zrnu se upotrebljava za supe, marinade, paceve. Retko koje jelo ne sadrži ovaj začin. Beli biber se koristi za krvave file-minjone. Za fine sosove upotrebljava se uvek beli biber (zbog boje). Koristi se za trajne konzerve i gotova jela.