Gastronomija-Gastreja

 

 

 

                O p i s: Anis je jednogodišnja zeljasta i nežna biljka, koja može da naraste u visinu od 30 – 60 cm. Koren anisa je tanak, stabljika uspravna i valjkasta. Ima karakteristično lišće različitog oblika i veličine trojako deljeno.

                Cvetovi su sitni i beli i obrazuju štitastu cvast. Štitovi se dva puta obrežu zajedno sa kruškolikim plodovima i suše kao žito. Biljka dobro uspeva u različitim klimatskim uslovima iako joj više odgovara umereno i toplo područje. Anis se razmnožava iz semena direktno sadnjom u redovima na razmaku od 25 cm. Za tri meseca razvijaju se beli štitasti cvetovi, a mesec dana kasnije zeleni plodovi. Kad plodovi sazriju biljka se kosi, suši, a zatim omlati, još malo osuši, zatim čisti i pakuje. Plodove treba čuvati na suvom, hladnom i mračnom mestu. Ovako uskladišteni plodovi mogu opstati i do dve godine da ne promene svoje karakteristike. Samleveni začin treba upotrebiti što pre.

 

                Hemijski sastav: Plod anisa je zelenosiv, dug 2,5 – 5 mm i oko 3 mm širok – loptast. Aromatičnog je i osvežavajućeg mirisa i slatkastog ukusa. Sadrži dosta eteričnog ulja, što zavisi od podneblja, 1,5 – 5%, oko 9 – 11% masnoće, 20% belančevina. Glavni sastojak eteričnog ulja je anetol. (70-90%) koji daje začinu karakterističan miris i ukus, te nešto kovikola 8-12%.

 

                Istorija i mit: Anis je jedna od najstarijih mirođija. On je botanički srodnik kopra, komorača, kumina i kima. Poreklom je sa Bliskog Istoka, Egipta ili Male Azije. Kao začin bio je poznat još u Starom Egiptu. Anis je imao tu privilegiju da su mu propisivali afrodizijačka svojstva. Grčka reč onison znači izbaciti, gađati, pa se koristio protiv nadimanja i crevnih gasova. Pitagora je anis koristio protiv štucanja i stomačnih smetnji. Smatrao je da deluju protiv uboda škorpije. Već u VI veku iz semena anisa je dobijeno eterično ulje koje je korišćeno protiv vašaka (vaši).

                Grčki lekar Dioskorides (I vek) je preporičivao da se riba kuva u vodi i ulju uz dodatak anisa. Aleksandar Dima Otae za jastoga i druge ljuskare preporučivao je sos-preliv od anisa.

                Anisovo seme koristili su kao pouzdan mamac za miševe i glodare. Kralj Edvard I oko 1305.godine naplaćivao je porez na anis prilikom prelaska londonskog mosta.

                U narodnoj medicini koristi se za probavu, pospešuje lečenje probavnih sokova, sprečava nadimanje, isteruje gasove iz stomaka. Zatim pospešuje izlučivanje mokraće, izlučivanje mleka kod žena, pomaže kod odstranjivanja glista kod dece. Anisov čaj se preporučuje protiv štucanja. Kafenu kašičicu anisa prelijte vrelom vodom, nakon deset minuta čaj se ocedi i pije. Osobina anisa da se plodovi raspadaju na dva dlakava dela neobično je važna. Po njoj i po tipičnom mirisu koji širi cela vrsta, anis razlikujemo od otrovne kukute od koje je umro Sokrat.

                Anis je bio dobro poznat u staroj indijskoj i kineskoj medicini.

                U Evropi spominje se od osmog veka. U XIII veku ga je koristio Albert Veliki i svesrdno ga preporučivao.

                U prodaji danas možemo sresti više vrsta onisa: jako zelen i veoma blag-turenski anis, crnkasti ruski anis, belkasti olbiski anis, španski sivkasti anis, najpoznatiji od svih.

                Najveći uzgajivač anisa je Rusija, zemlje Mediterana i srednja Evropa. Kod nas u manjoj meri gaji se u Vojvodini.

 

                Upotreba u gastronomiji: Kao začin se upotrebljavaju celi, samleveni, osušeni zreli plodovi, dok se listovi upotrebljavaju sveži. U Rusiji je anis nacionalizovan začin i nikada nije imao oscilacija u primeni kroz vekove u gastronimiji.

                Upotrebljava se pri spremanju variva, divljači, kobasica, pašteta, sosova, kompota, marmelade, slatkog pirinča, slatkih i slanih testa i peciva, mešavina sa orasima i suvim voćem posebno sa smokvama, kestenjem, itd.

                U konditorskoj industriji anis se koristi za pripremu poslastica, peciva, bombona, u pekarskoj industriji za određene vrste hleba.

U industriji likera veoma je cenjen za biljne likere.

                U Francuskoj se anis koristi za začinjavanje mnogih pića. Pastis je zajedničko ime za mnoga pića začinjena anisom veoma popularna u barovima na jugu Francuske gde se poslužuju s ledom i vodom.

                Ouzo je omiljen aperitiv s anisom u Grčkoj. Arrack je piće istočnih mediteranskih zemalja. Anisette je liker začinjen anisom, izuzetno je popularan u Španiji, kao piće i kao začin. Postis ima značajnu ulogu u kuhinji, stavlja se u riblje supe, puževe, plodove mora. U manjoj meri koristi se u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji.

                U Italiji poznato piće koje ima miris i ukus na anis je Sambucco, dok se Pernod koristi za začinjavanje predjela od komenica na način Rokfeler.

                Sva ova pića Postisa anisette, Arrack, Ricard, Mastika ouzo mogu da posluže u gastronomiji za flambiranje jela dajući mu specifičan miris i ukus na anis.

 

                Gastronomske napomene: Treba razlikovati različite vrste anisa i njegove srodnike. Listove anisa koriste se sveže. Možete ih čuvati u plastičnim kesama u frižideru nekoliko dana. Semenke čuvajte u hemretički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mestu. Semenke koje dugo stoje gube ukus, čak i kada su dobro uskladištene. Za dobar ukus, semenke uvek kupujte cele i u malim količinama. Anis meljite po potrebi. Mlade listove možete oprezno dodavati i zelenim salatama ili ih koristiti za dekoraciju.

                Anis se može kombinovati sa cimetom, kimom, belim lukom, biberom i morskim orašćićem.

U zemljama mediterana, anis se dodaje ribljim paprikašima.

U Indiji i na Bliskom Istoku ovaj začin se najviše dodaje hlebu.

 

ZVEZDASTI ANIS

Porodica: Magnolija – Magnoliaceae, L. Illicium verum L

Druga imena: Japanski anis, Bodijana

 

                O p i s: Zvezdasti anis je plod zimzelenog drveta, poreklom iz Kine. Drvo na kojem raste zvezdasti anis može da naraste u visinu 6-8 metara. Drvo tek posle šeste godine može da rađa plodove. Ovo drvo je veoma dugovečno i do 100 godina. Cvetovi su mu žuti, plodovi smeđi, koji kad sazriju dobijaju zvezdasti oblik. Svaki krak cvetne zvezde sadrži sjajno-smeđu semenku koja nije toliko aromatična kao omotač. Zvezdani anis je popularan i nezamenjiv začin u kineskoj i vijetnamskoj kuhinji i jedan je od osnovnih sastojaka u kineskom prašku od pet mirođija.

 

                Hemijski sastav: Hemijskim sastavom i ukusom je sličan anisu. Sadrži isto eterično ulje anetol, kao i anis, koji je nešto jači. U medicinskom smislu je stimulans i diuretik, dok se čaj od zvezdanog anisa koristi za ublažavanje bolova od glavobolje.

 

                Istorija i mit: Nije tačno zabeleženo kad je zvezdasti anis došao u Evropu. Veruje se da je jedan engleski mornar u XVI veku doneo zvezdasti anis u Evropu. Bez obzira kolika je bila potražnja za začinima u tom periodu ovaj anis nije se odomaćio kao mirođija.

Upotreba u gastronomiji: U kineskoj pa i Azijskoj kuhinji je omiljen i cenjen začin, koji je obavezan sastojak kineskog praška. Koriste se cele, lomljene, stucane i mlevene semenke.

                Anis će ostati svež veoma dugo, ako se drži u hermetički zatvorenim posudama izvan dometa svetlosti. Dobro se služe sa orijentalnim jelima i njihovim načinima pripreme.

                Zvezdasti anis slaže se sa svinjetinom, jelima od peradi, jelima koja se dugo kuvaju, sa sosovima na bazi soje, uz jela od riba, rakova, uz jela od prženog povrća i bundeve.

                Prašak od pet mirođija je mešavina anisa, fagore, kasije, semenki komorača i karanfilića, a koristi se širom Kine i Vijetnama.