Gastronomija-Gastreja

Vegetarijanstvo je interesantno  društveno pitanje čije načelo bi trebalo da glasi: jesti zdravije da bi se čovek bolje osećao. A šta je sa dušom? Zar da je izgubim proteram ili patim zbog alternativnih vidova gastronomije? Zar da je ne omastim? To iskušenje duše nisu prošli ni Adam i Eva, pre nego što su počinili greh i ako su živeli kao vegetarijanci.

Evo što o tome kaže Biblija:  „Evo dao sam vm sve bilje što nosi sjeme po svoj zemlji i sva drveta rodna koja nose sjeme; to će vam biti za hranu“, rekao im je Bog (Postanje, I,291). Meso kao hrana dozvoljeno je tek posle Potopa, „Što se god miče i živi, neka vam bude za jelo“ (IX, 3), kada je Bog postao svestan da je „Misao srca čovječijega zla od malena“ (VIII,21).

I vino se pojavilo tek nakon pragreha. Izmislio ga je Noje (Postanje, IX, 20) koji je prvi u istoriji popio najslavnije pićence i ponašao se tako da su se njegovi sinovi zgranuli. To nije razlog da postanemo antialkoholičari. Na hiljadu mesta u Bibliji peva se o vinu, vinovoj lozi i vinogradima, a osuđuje se jedino preterivanje (Priče Solomunove, XX, 1²), Vino ne piju jedino Kainovi potomci, Rekabiti, umešani u ubistvo kralja Izraela.

Nimalo mi se ne dopadaju ljudi koji sanjaju o tome da se vrate u stanje nedužnosti koje je vladalo u Edenu. Istorija nas uči da oni što snevaju utopije, kao i vernici raznih sekti, gaje nostalgiju za izgubljenim rajem i zbog toga su, većinom, vegetarijanci i apstinenti. I to je još jedan razlog da ne pokleknemo kušnjama „zdravoga života“.

Brija-Savaren ima pravo: „Jedino čovek od duha ume da jede“. Međutim, i sociolog ima pravo kada tvrdi kako je način na koji spravljamo hranu, na koji je jedemo i naslađujemo se njome pitanje kulture, zajedničko svim kulturama. Ono ulazi i u zonu uživanja, dakle čulnosti, i to svakodnevne. Nemojmo sebi pokvariti uživanje preteranom brigom za nešto što se obično naziva „Formom“ ili „zdravljem“. K – II 274 Leo Mulen

Ko jede umreće. Ko ne jede i pre će. Ko se čuva stvara osećaj da će duže da živi. Svakako ne treba preterivati, ali svi mi imamo izmereno koliko ćemo da istrčimo. Međutim, nije uvek bilo tako. Gospod Bog je zabranio našim precima da jedu plodove sa drveta saznanja koje je raslo u rajskom vrtu, jer „onog dana kada se sa njega budeš nahranio umrećeš“ (K.Postanja)

Svevišnji je tu, očigledno, probao da nas izblefira: poznato nam je da su se Eva i Adam oglušili o Božiju naredbu i ipak ubrali taj kobni plod sa zabranjenog drveta,a li nisu umrli već su morali momentalno da napuste raj. Takva ih sudbina ne bi zadesila da su, nekim slučajem, prekršili drugi tabu: da su pojeli plod sa drveta života postali bi besmrtni, (Knjiga Postanja, 3,22). Pojmovi znanje i ukus, u francuskom jeziku (savoir i saveur), imaju isto etimološko poreklo. Parafraziraćemo sud Frensisa Bekona: poznavanje principa ishrane isto je što i moć. Ne tako davno, vlasti u nekoliko država pokušale su i da primene tu moć tako što su svojim građanima odredile i propisale „zdravu i korisnu“ ishranu.

Ukoliko kao pravilo prihvatimo da dobrovoljno konzumiranje namirnica s predznakom „korisne“, „blagotvorne“ ili „zdrave“, otvara vrata „kvazibesmrtnosti“ (u skladu s idejom „hrani se da bi živeo“),jednako je nepobitno i da je učenje zasnovano na potpuno obrnutom principu – „živi da bi se hranio“ – pre svih zastupala i širila božanska sluškinja Siduri u Epu o Gilgamešu. Siduri je savetovala Gilgameša, koji je tragao za besmrtnošću, da se suoči s realnošću i da radosno iskoristi sve dane života koji su mu sudbinom predodređeni:

O Gilgamešu, dozvoli da ti stomak bude pun, noći i danju budi srećan.

Hipokratovo medicinsko učenje uglavnom se smatralo sinonimom dijetetske ishrane. Reč diats na grčkom znači „način života“, koncept koji ponovo pronalazimo u savremenoj terminologiji kao „stil života“. Hrana je bila klasifikovana u četiri kategorije: suva ili tečna, hladna ili topla, u skladu sa četiri raspoloženja. Na primer: s obzirom da je obično bivalo kasno usklađivati ishranu s lošim raspoloženjem već uveliko obolelog pacijenta, dijeta je pre svega služila kao prevencija oboljenja. Više od dva milenijuma posle Hipokrata, dijeta je i dalje u primeni. Zar se nije i Sančo Pansa žalio na svog lekara Pedra, koji se hvalio kako nikada nije lečio ni jednu jedinu bolest već ih je sve sprečio (bolje sprečiti nego lečiti): Jedini lek koji mi je preporučio je dijeta, dijeta i opet dijeta… ukratko, on pokušava da me ubije!

Čak su se i filozofi interesovali za ishranu. Odbijaj bob (Kuamoi epekhesthai), glasilo je jedno važno pravilo koje su primenjivali pitagorejci (sledbenici/učenici velikog grčkog filozofa i matematičara, Pitagore). Ovu su zabranu interpretirali brojni kritičari, ali uvek različito: jedni su je tumačili kao zabranu seksualnih zadovoljstava (reč kuamoi znači takođe i testisi), drugi su u ovoj zabrani prepoznali Pitagorino nezadovoljstvo i ljutnju na učenike koji su ispuštali stomačne gasove tokom filozofskih rasprava. Upravo ovo tumačenje favorizuje Swift oslanjajući se na tekstove Plutarha i Cicerona.

 

U savetima koje upućuje mladim, tek venčanim bračnim parovima, on piše: Da se drže ispravne hrane, / Da im se ne dozvoli ni da probaju onu koja izaziva vetorve, / To je baš želeo i mudrac iz Samosa, / Zabranivši pasulj svojim učenicima“.K - 235

Dok jedemo, hranimo svoju dušu: Filozofi, teolozi i lekari su prizivali i pakao i rajski vrt baveći se ovom temom. Da li su famozni „Faktori rizika“ u stvari savremeni glasnici Božije kazne (Pjotr Skrabanek).

Čovek svojim saznanjima, sposobnostima, a posebno čulima analizira informacije koje se odnose na hranu. Kako kaže Klod Levi – Stros, čovek promišlja hranu koja ne mora biti samo „dobro za jelo“ već i dobra za mišljenje.

Promišljati hranu to znači propisivati preporučiti, odabirati, klasifikovati, prema ličnosti, mentalno kombinovati na osnovu kulturno definisanih kodova i kategorija. Osećaj odvratnosti hrane i kulinarske veštine u najvećem broju slučajeva povezan je upravo sa poremećajem u procesu klasifikacije i poretka, tj. mentalne organizacije ili nekompatibalnošću, disonantnošću kategorija ili čak i sa problematičnom identifikacijom.

Sa gastronomskog aspekta veoma je važno postojanje saznanja, za onoga koji se hrani, koje se sastoji u proveri „podobnosti“ namirnica koje bi trebale da budu pojedene u odnosu na kulturološke kategorije i referentna kulinarska pravila.

Odvratnost i gađenje su fenomeni na koje gastronomija mora da računa. Oni se javljaju, upravo, onda kada hrana nije „pogodna, tj. dobra“, prema mišljenju pojedinca.

Ono što je pogodno za jednog, nije pogodno za drugog, što zavisi od više faktora koji su već spomenuti.

Kada se dogodi poremećaj i neshvatanje namirnica u tom procesu klasifikacije i kada dođe do disonantnosti, organizam aktivira veoma nasilnu reakciju praćenu mučninom i povraćanjem, fenomen sličan situacijama fiziološke prirode, kao što je trovanje.

Osećanje gađenja i odvratnosti predstavlja jedan vid biološke zaštite koja je stvorena kroz proces kulture i tradicije.

Kroz analizu i čovekov odnos prema hrani jednostavnije je i lakše shvatiti funkciju kuhinje, kao i metode pripremanja hrane. Kuhinja predstavlja jednu vrstu mogućnosti na raspolaganju u istraživanjima i nastojanjima da se reši paradoks svaštojeda. Kuhinja je magični prostor da se pojedine namirnice učine pogodne za život.

Ona je oruđe da se reguliše anksioznost inkorporacije.

                Kuhinja ima jednu konstantnu „identifikacionu“ vrlinu: kada jednom „skuvate“ namirnice, dakle kada ih potčinite konvencionalnim normama, vi zapravo stavljate žig na te namirnice, etiketirate ih, priznajete ih, jednom rečju – identifikujete ih. „Sirova“ hrana nosi u sebi opasnost, neko neobuzdano divljaštvo koje je suprotstavljeno „pravilima na snazi“: kada je tako obeležena, kada se iz Prirodne preobraća u Kulturnu, ona mnogo manje ugrožava. Hrana će, obradjena po propisu, pokorno pronaći put do svog mesta na tanjiru, prokrčiće sebi uzani prolaz koji vodi do unutrašnjosti onoga koji se hrani; istovremeno, ona će ubeležiti svoj kod u opšti poredak sveta i poslužiti kao potvrda o kontinuitetu i opstanku tog i takvog poretka.

                Međutim, s druge strane, kuhinja će doprineti i da se redukuje stepen uznemirenosti, da se smanji ona strepnja koju izaziva double bind, a koja opterećuje i muči svaštojeda. Kuhinja miri „neofiličnu“ inovativnost i „konzervativnost“ (sumnju) „neofibičnog“. Pripremati jelo u kuhinji znači prilagoditi novo ili nepoznato poznatom, propisanom to jest tradicionalnom. Istovremeno, iz drugog ugla, skuvati jelo znači uneti poznato i prihvaćeno u nepoznato, varirati ono što je po prirodi jednolično.

                Ova funkcija kuhinje javlja se u nečemu što Pol i Elizabeta Rozin nazivaju „flavor principles“, tj. principi ukusa. Svaku kuhinju karakteriše jedan ili više olakto-gustativnih (miris i ukus) faktora, kao npr. nadražajni kompleks koji čini beli luk –paradajz – maslinovo ulje, ukus karakterističan za neke mediteranske kuhinje. Ti „osnovni ukusi“ deluju kao markeri, „identifikacioni reperi“ ukusa koji čine da prepoznajemo, dakle prihvatamo određenu kulinarsku tradiciju, čak i u slučaju da osnovni sastojci sadrže elemente koji ne pripadaju sistemu (Rozin, 1976.; Rozin i Rozin, 1981.).

                Ona je pojednostavljujuća, pre svega, zbog toga što su „flavor principles“, tj. principi ukusa o kojima raspravljamo ponekad toliko promenljivi (na nivou nacije, regiona, lokalne zajednice, pa čak i na nivou porodice ili individue), da veoma brzo postaje teško, čak i nemoguće trasirati graničnu liniju između onoga što je zajedničko i onoga što doprinosi različitosti, kao na primer, da pokušamo da razlikujemo kulinarski „dijalekt“ od „idealekta“ i da ih razgraničimo.

Svakako da su dodaci jelima na bazi nioc-mam, soka od limuna, papričice i rendanih karotni koje koriste Vijetnamci, prilično uniformni i rasprostranjeni širom sveta. Međutim, primetićemo da se neke specfične mešavine začina (npr.u Indiji) znatno razlikuju od kuće do kuće u onoj meri u kojoj svaka kuvarica nastoji da unese neki svoj, lični pečat (personal touch), pridodaje sopstveni karakter namirnici, izvorno, čak materinski i nesumnjivo prepoznatljiv.

                Isto tako, u našim regionalnim evropskim kulinarskim tradicijama, ta mateerinska intervencija na namirnicama ogleda se u jedinstvenom stilu kulinarske intervencije, čija je osnovna svrha da identifikuje (kuvara) i da, istovremeno, da posebnu vrednost – kako kuvaru tako i njegovoj kreaciji. Otud i važnost onih čuvenih „tajnih sastojaka“ u nekim jelima, dodira golim rukama; otud je gotovo nemoguće definisati jedan autentičan, jedinstven recept za klasična (nacionalna) jela, kao što su pasulj prebranac, paprikaš ili sarma. 

                Bez sumnje, postoji i velika varijabilnost elemenata unutar svake strukture tradicije. Otud i drugo pojednostavljivanje koje glasi: ukoliko pretpostavimo da neku strukturu odredjuje kontinuitet, treba priznati da elementi ili osnovni sastojci, tj. „flavor principles“ ili principi ukusa, nisu jedini elementi koji omogućavaju da se rasplete i razreši paradoks svaštojeda: to je sveukupni kulinarski sistem, sa sve svojim „rečnikom“,  svojom osobenom gramatikom i svojom sintaksom,  koji  „daje smisao“ i istovremeno doprinoseći stvaranju bliskosti, obezbedjujući „prihvatljivost“ nekog jela (Fišler, 1980).  

Kod većine ljudi, fenomen gađenja izaziva strepnju od inkorporacije nečeg lošeg. Čovek je opremljen odličnim nadražajnim faktorima koji istovremeno pokreću biološke kočnice, kao i kočnice u ponašanju.

Ono što je Klod Fišel nazvao „problemom klasifikacije“ može da pokrene ponašanje neobičnog tipa. Ovo je veoma bitno za razumevanje prirode i funkcije norme i kulturnih klasifikacija onoga što čovek smatra hranom. Odatle, samo po sebi proizilazi jedna hipoteza: verska uverenja, ili pripadnost određenom religijskom ili kulturnom sistemu, mogu da pokrenu fiziološke reakcije, i obrnuto, kulturološka identifikacija odredjene namirnice – što znači da se ona smatra čvrsto integrisanom i harmonizovanom s odredjenim sistemom klasifikacije, pravilima i normama određene kuhinje – može značajno da doprinese razrešenju anksioznosti proizašloj iz paradoksa svaštojeda i straha od „inkorporacije lošeg objekta“.

 Kulinarski sistemi nam pružaju mnoštvo referentnih kriterijuma u izboru namirnica – kriterijuma kojima možemo da razrešimo ili potisnemo teskobu dvostrukog ograničenja – i dozvoljavaju da se unese neka namirnica dajući joj viši smisao.

                Hrana ima takođe društvene funkcije, u punom smislu te reči.

Među različitim zonama određene društvene strukture, postoje putevi cirkulacije i pristupa različite vrste. Postoje, najpre, institucionalni putevi: obrazovanje, ili novac utiču da se neki pojedinci, teoretski gledano, mogu bolje integrisati.

                Postoje, takođe, i putevi simboličke ili imaginarne cirkulacije. Ova funkcija se naročito ispoljava kroz konzumaciju: ona omogućava da se prisvoji, makar simbolično, neko svojstvo, ili neko stanje koje se procenjuje kao poželjno, kao ono što stvarno postoji. „Predmeti“ pogodni za konzumaciju zapravo, nose u sebi određena značenja ispunjena imaginarnim i delimično se prihvataju upravo zbog tih karakteristika.

                Videli smo da konzumacija hrane ima, između ostalog, jednu osobenost: ona je fizički i doslovno inkorporirana. Nema sumnje da upravo ta krajnja intimnost čina inkorporacije dje oralnoj konzumaciji potpuno specifičnu simboličku snagu i specifičnu težinu i doprinosi da se hrana shvati kao jedna vrsta mašine za putovanje kroz sfere sociološkog i imaginarnog.

                Obratimo pažnju na dve namirnice s veoma različitim imaginarnim statusom, čak bismo mogli reći i potpuno različitim imaginarnim statusom: kavijar i paradajz. Prvi delikates je rezervisan za mali broj ljudi, za naročite gastronomske prilike i za svečanosti. Čak i među socijalnim kategorijama koje bi mogle da se počaste kavijarom, nikada ili retko se događa da neko sam konzumira kavijar; to je delikates koji se jede u grupi, ili u paru, dakle u situacijama kada se nešto proslavlja ili kada se neko zavodi. Kavijar se po pravilu jede štedljivo, po potrebi, ali i iz pristojnosti; kada nastojimo da okarakterišemo prekomernost i izuzetno rasipništvo, obično govorimo da je „šampanj tekao u potocima“ i da se kavijar „jeo kašikama“. Imaginarno kod kavijara evocira u nama ideje o darežljivosti, o preterivanju, o izlivima emocija i o „slovenskoj duši“. Dodajmo samo da se o kavijaru razmišlja na ovaj način tek odnedavno. Izgleda da su se kavijarom nekada hranili ljudi koji boluju od anemije. Neki mu i danas pripisuju lekovita svojstva; postoje pouzdani podaci da su u SSSR-u kavijar čak i lekari preporučivali za jačanje slabašne dečice (radi se o funkciji lekovitim svojstvima kavijara koja su slična onim koja su se nekada pripisivala ribljem ulju…..).

                S druge strane, paradajz je, ekonomski gledano, pristupačniji i svrstavamo ga u red svakodnevnih namirnica, čak, reklo bi se – banalnih. Primena paradajza je mnogostruka i svakodnevna. Ipak, imaginarni naboj koji vezujemo za paradajz nije siromašniji: paradajz nas evocira na svežinu, na lakoću, na sunce i mediteransko leto (čak i ako potiče iz francuskih ili holandskih staklenika). Idealno, paradajz je istovremeno i skromna i ukusna namirnica i možemo da zamislimo da ćemo ga redovno pronalaziti i u jednostavnim, svakodnevnim jelima koja pripremamo samo za sebe, i onda kada nam je namera da se hranimo dijetalno i da pazimo na svoju težinu, ali i kada se nostalgično prisećamo letovanja u Italiji i drugim mediteranskim zemljama.

                Dakle, jelo poseduje smisao i taj smisao mu omogućava da proizvodi i simboličke, i realne efekte, i individualne, i društvene. Paradajz i kavijar, na potpuno različite načine ispunjavaju obe sfere – i sferu imaginarnog, i sferu telesnog. Oni omogućavaju da se oforme i da se iskažu i realnost i društveni odnosi.

                Kod većine ljudi fenomen gađenja izaziva strepnju od inkorporacije nečeg lošeg. Čovek je opremljen odličnim nadražajnim faktorima koji istovremeno pokreću biološke kočnice, kao i kočnice u ponašanju.

                Ono što je Klod Fišle nazvao „problemom klasifikacije“, može da pokrene ponašanje neobičnog tipa. Ovo je veoma bitno za razumevanje prirode i funkcije normi i kulturnih klasifikacija onoga što čovek smatra hranom.

                Međutim, alkohol predstavlja nešto potpuno posebno i suštinski drugačije u odnosu na hranu: osim svojih imaginarnih svojstava i vrlina, alkoholna pića imaju i psihološke efekte, utiču na ponašanje i psihu čoveka, doduše privremeno, ali veoma realno i, pre svega, gotovo istog časa nakon konzumacije. Upravo se na tim efektima održava sveukupna ambivalentnost socijalnih funkcija alkohola, upravo zbog toga što su i sami efekti koje proizvodi ambivalentni.

Neka snažna emocija, strah, strepnja ili radost, uvek su praćeni ili se prevazilaze uobičajenim gestom „I need a dink“ odnosno potrebno mi je piće. Bez obzira da li se radi o velikim prijemima, čaša često zauzima značajnije mesto od tanjira.

Alkohol u samoj ličnosti oslobađa mesto za intimnost i za komunikaciju, bez obzira da li se radi o Dionizijskoj ili intimnoj zabavi, tj. prijemu. Alkohol određuje i ukida vreme, da bi nas uveo u duhovnu razmenu.

Ali, svi ljudi ne podnose jednako alkohol, zato hrana i gastronomija imaju svoju specifičnu funkciju, posebno za one koji nisu promislili svoje gutljaje i kada alkohol istera sirovu prirodu iz njega na površinu. Ove funkcije postaju razumljive kada uspostavimo vezu između fizioloških i socioloških efekata alkophola. Alkohol modifikuje psihu, percepciju, svest, ponašanje. Ipak, njegova psihoaktivna svojstva direktno su povezana sa popijenom količinom. U malim dozama, alkohol deluje kao „društveni podmazivač“, ili kao sredstvo za uklanjanje prirodne inhibiranosti neke osobe, pomaže da se privremeno uklone barijere nastale u društvenim situacijama, da nestanu suzdražanost i poteškoće u komunikaciji. U tom smislu, alkohol je integrativni faktor jer privremeno uklanja formalne prepreke. Ali u većim dozama i u drugačijim uslovima konzumiranja (koje su i same direktno povezane s načinom korišćenja definisanim kulturnim referencama), alkohol postaje dezintegrativni faktor.

                Alkohol može da izazove promene ponašanja koje po prirodi može biti asocijalno, tj. antisocijalno, čak i u slučaju kad nije nasilno, u meri u kojoj podstiče osobu da odstupi od tipa ponašanja koji je socijalno prihvatljiv i očekivan.

                Dezintegrativna dimenzija alkohola jasno se uočava u situacijama i u kulturama kada dovodi do zanemarivanja običaja i društvenih pravila ponašanja. Čak može da doprinsese simbolički, direktno i bez ikakvog okolišanja preokretanju svakodnevnih normi ponašanja, naravno samo privremeno, ali zato veoma radikalno, kao što je to bio slučaj tokom velikih, Dionizijskih svetkovina i karnevala, u situacijama kolektivnog slavlja i veselja koje bez izuzetka asociraju na pijanke, itd. Naglasak nije više na olakšavanju, uspostavljanju društvenih i interpersonalnih odnosa, već naprotiv, na gubitku kontrole u ponašanju, na prekoračenju dozvoljenih normi i nepoštovanju pravila. Postoji snažna dvozačnost u ovim situacijama – i kada se tolerišu i kada imaju karakterističnu funkciju one mogu da predstavljaju pretnju socijalnom poretku.

                U nekim kulturama načini ispijanja alkoholnih pića zamišljeni su kao individualni raskid sa realnošću i svakodnevnicom. Čini se, dakle, da takva konzumacija alkohola ima za osnovni cilj, ako ne i za jedini cilj, promenu stanja svesti ili prosto i jednostavno – gubitak svesti. Medjutim, pogrešno bi bilo verovati da je sociološka dimenzija totalno odsutna kod ovakvog načina ispijanja alkohola. Prilike koje dozvojavaju opijanje, ipak su sociološki definisane, pa makar i privremeno: postoji trenutak za opijanje iako taj trenutak odvodi onoga koji se opija izvan vremena. U Finskoj, npr. gotovo 60% svih alkoholnih pića se popije tokom vikenda, a proučavanje načina ishrane pokazalo je da je osnovno piće tokom radne nedelje – mleko. Finci skoro da su u samom vrhu svetske potrošnje mleka per  capita – po stanovniku (Sulkunen, lična komunikacija).K-K-F-205

Hrana i piće, njihov kontekst i način konzumiranja, kao i običaji koji ih prate, imaju veoma važne funkcije u domenu imiginarnog, simboličkog i društvenog.

Imaginarni naboj hrane može da nas ponese na putovanje kroz prostor i vreme bacajući pojedinca ili grupu iz sveta imaginarnog u svet društvenog. Veoma je važno poznavanje običaja i navika, a etikecije učestvuju u očuvanju granice određenog društvenog prostora kao i poretka.

Kuhinja obavlja kompleksnu bio-antropološku funkciju, učestvujući u razrešavanju paradoksa svaštojeda. Ona nam pruža mogućnost i perspektivu za posmatranje sveta i za odredjivanjem sopstvenog mesta u tom svetu. Kuhinja i gastronomija nam pomažu da se u taj svet inkorporiramo i da ga inkorporiramo. To upravo kuhinju i gastronomiju postavlja u centar identiteta, bilo društvenog ili individualnog. Pojedinci koji pripadaju jednoj kulturi preko kuhinje, mogu da se odrede i prepoznaju.

Gastronomija nas uči, pojedinca ili grupu, kako sve to harmonično da složimo u lonac i dobijemo jelo.

Kuhinja i gastronomija nas uči kako se rađaju ukusi, kao se razvijaju i evoluiraju u nama ukusi i odvratnosti i ona nas uči gastronomskoj ljubavi i averziji. Sve su to stanja koja zahtevaju mnogo pažnje i proučavanja.

 

GASTRONOMSKO OBRAZOVANjE

 

O značaju gastronomskog obrazovanja govori činjenica da u literaturi nalazimo saznanja o tome, kako su se gastronomska znanja, veštine i umeća razvijale u grčko i rimsko doba, kako su se akumulirana znanja prenosila sa generaciju na generaciju, bez čega nijedna nauka ne bi postojala.

U drugom veku nove ere za vreme imperatora Hadrijana postojala je u Rimu akedemija, koja se zvala Collegium Coquorum, a sedište ove akademije je bilo na Palatinu. Tačnih podataka o postojanju kuvarskih škola u Rimskom carstvu nema, ali  možemo zaključiti da je bilo potrebno veliko kuvarsko umeće za pripremu najneobičnijih jela zabludelog Rima. U Grčkoj se mnogo cenila i poštovala kuvarska veština. Kuvari, iako su bili robovi, bili su vrlo poštovani i ugledni i upravljali su svim osobljem u kući. Država je značajno pomagala razvoj kuvarske veštine. Grci su imali zakon koji je podsticao kuvare da pronalaze nova jela, a ujedno štitio autora jela. Kuvar je imao pravo da svoje jelo javno prodaje. Kuvarska veština u grčkim školama se sticala praktičnim radom koji je trajao 2 godine. Za vreme učenja svi učenici su nosili početničku kecelju. Učenje se uvek odvijalo pod nadzorom nekog poznatog kuvara. Pored praktičnog rada, kuvar je morao savladati i kuvarsko umeće onog vremena, kao i pravila svog zanimanja.

Istina je da je većina renomiranih kuvara započela svoju karijeru u ulozi šegrta u kuhinji i učila radeći najjednostavniji a ponekad i najteži posao. To se neretko dešava i danas. Međutim, s obzirom na obim akumuliranih saznanja, na značajne promene u tehničkoj opremljenosti savremene kuhinje, na primenu novih tehnologija, i na porast potražnje za visokokvalifikovanim kadrovima, značaj gastronomskog obrazovanja u specijalno za to namenjenim ustanovama ne sme se potcenjivati.

Trenutno jedna od najpoznatijih i najautoritetnijih obrazovnih ustanova u svetu je Akademija kulinarske umetnosti u Parizu “Le Cordon Bleu” Academie d'art culinaire de Paris, osnovana 1895. godine. Škole ove legendarne gastronomske akademije danas rade u Londonu, SAD, Tokiju, Melburnu i Otavi. Naziv akademije (u prevodu “Plava traka”) vezan je za istoriju Francuske. U 16. veku francuski kralj Anri III osnovao je viteški orden – “Orden svetog duha” (L'Ordre du Saint Esprit) čiji su članovi nosili plavu traku kao znak pripadnosti ovom ordenu. Gozbe koje su pravile ceremonijalna okupljanja vitezova ušle su u istoriju, stoga je termin “plava traka” postao sinonim vrhunskog kulinarskog umeća.

Program ove gastroakademije obuhvataju sve aspekte i faze gastroindustrije, počev od poznavanja namirnica, proizvodnje i prezentacije svih vrsta jela i napitaka (uključujući poslastičarstvo, pekarstvo i enologiju), preko upoznavanja polaznika sa istorijskim razvojem gastronomije, sa međunarodnom kuhinjom, ishranom, planiranjem jelovnika i higijenom, do menadžmenta u proizvodnji hrane i marketinga gastronomskih proizvoda. Bogata materijalna baza omogućava kvalitetno obrazovanje svim polaznicima i obezbeđuje da svako savlada praktične veštine.

Nastavno osoblje Akademije uključuje vrhunske majstore kuvare, specijaliste za određene vrste proizvoda, namirnica, itd. Brojni odnos nastavnika i studenata je 1:10.

Specijalni programi uključuju posete hotela i restorana, stručnu razmenu, kulinarska takmičenja. Prednost ove obrazovne ustanove je da ne daje samo znanja i praktične veštine, nego podstiče polaznike da postignu najbolje rezultate, da realizuju svoje potencijale, da su kreativni u poslu kojim se bave, da imaju želju za inovacijama i da su u stanju da ih ostvare. Nastavnici (Master Chefs), kuvari koji su stekli svoje iskustvo u najboljim restoranima širom sveta, obogaćuju programske sadržaje ove obrazovne ustanove lokalnim i vlastitim specijalitetima.

Ova Akademija uživa veliki ugled svuda u svetu. Ona je oličenje znanja, tradicije, inovacije i gastronomske profinjenosti.

U Lionu, gastronomskoj prestonici Francuske, uspešno radi kulinarska škola “Pol Bokiz”. Njeni programski sadržaji, ciljevi i zadaci su u skladu sa Bokizovom reformatorskom ulogom u francuskoj gastronomiji.

U sličnim školama i akademijama u svetu, pre svega u Kini i Japanu, pored navedenih atributa već duže vreme razvija se jedan novi pravac – umetničko oblikovanje gastronomskih proizvoda, umetnost i estetika u gastronomiji. Stvaraju se i promovišu samostalne gastroumetnike. Sličan pravac razvija se u Filadelfiji (SAD), na koledžu za primenjenu umetnost. Ovo je izuzetno tražen gastronomski smer, dok je posao gastroumetnika – tražen i veoma skup.

 

RAZVOJ GASTRONOMIJE U SRBIJI

 

Gastronomija u Srbiji razvijala se pod uticajem različitih naroda: jednih koji su asimilovani, i drugi koji su pokoravali Srbiju. U ishrani i navikama Srba ostalo je dosta prakarpatskog načina života i načina razmišljanja.

Istoričari tvrde da je zbog nedostatka pouzdanih i iscrpnih podataka teško verno i detaljno prikazati život srpskog stanovništva sve do dvanaestog veka, i tek od ovog prelomnog razdoblja obaveštenja postaju potpunija. Kao i svuda u svetu, i ovde su prirodni činioci vršili trajan i postojan uticaj na život ljudi, na zemljoradnju i stočarstvo, ali u isto vreme ljudi su prilagođavali prirodnu sredinu svojim potrebama, sa ciljem da se dobije što veća količina raznovrsne hrane biljnog i životinjskog porekla.

Utvrđeno je da se u srednjevekovnoj Srbiji, na oranicama zemljoradnika i feudalnih gospodara, obično sejala pšenica, ječam, ovas, proso i raž. U istoj njivi često su sejali i mešavinu od dve vrste žitarica, a brašno od ovih žitarica koristilo se u ishrani ljudi. Istoj svrsi služilo je gajenje sočiva, boba, graška. Raznovrsnost u ljudskoj ishrani ostvarivana je gajenjem povrća, tada poznatog pod opštim nazivom “zelje”: nekoliko vrsta kupusa i luka, rotkva, tikva, lubenice i dinje. Korišćenje hmelja bilo  je ne samo poznato već i rasprostranjeno: služio je za spravljanje posebne vrste pita, koje se trošilo u znatnim količina sve do sredine četrnaestog veka, a verovatno i kasnije.

Pod uticajem Vizantije i Mediterana u kontinentalnim delovima Srbije počinje intenzivno gajenje vinove loze i pravljenje vina. Na brži razvoj vinogradarstva uticalo je prihvatanje vina kao sastavnog dela ljudske ishrane. Tokom trinaestog veka o pravim voćnjacima malo se zna, ali tačno se zna da se pored zemljoradničkih kuća nalazilo poneko stablo kruške, trešnje, jabuke, oskoruše i šljive. Znalo se za  dunje i vinogradarske breskve, dok je oraha i šumskih plodova svuda bilo u izobilju.

Pored namirnica biljnog porekla zastupljene su ishrani namirnice životinjskog porekla, jer znatan deo stanovništva je prihvatio stočarstvo kao osnovnu delatnost (Istorija srpskog naroda, Prva knjiga, 1994, 357-371). Prisutnost ovih namirnica i proizvoda uslovljavala je način ishrane srpskog naroda.

Gastronomiju Srbije od doba Nemanjića pa skoro sve do danas činila su tri različita načina ishrane, odnosno kuhinje koji su odgovarali socijalnoj podeli društva: kuhinja vlastele, crkvena kuhinja i kuhinja siromašnih. Ta tri načina ishrane su prisutna i u drugim zemljama (Fernan Brodel, 1986: 2000,J.C.Drummond, 1991: 206-220; Viljam Pohlebkin, 2000, i dr.). Podela gastronomije prema socijalnom principu na gastronomiju imućne klase i gastronomiju siromašnih se održava sve do danas.

Sa geografskog stanovišta gastronomiju Srbije možemo posmatrati kao deo balkanske zajednice sličnih naroda, sa sličnim ponašanjem i sličnim navikama u ishrani.

U stručnoj literaturi ovaj geopolitički prostor bitiše kao gastronomija Balkana ili Balkanska kuhinja.

Mnogi gastronomski proizvodi koje danas Srbija prisvaja imaju svoje duboke korene i u drugim narodima i zemljama koje su nekada bile u sastavu stare Persije, Vizantijske imperije, Austro-Ugarske carevine, itd.

To su gulaši, paprikaši, musake, baklave, tufahije, tulumbe, ćevapi, rizota, pilavi, đuveči, sarme ili dolme, prebranac, itd.

Možemo sa pravom konstatovati da srpski narod ima pravo na ova jela, jer ih je reformisao, uneo sopstveni stil u njihovo pripremanje, kao na primer, pravljenje sarme od mešanog mesa (svinjskog i junećeg), dodavanje suve slanine i rebara, što je bilo nezamislivo u tursko doba.

Otkrića Novog sveta obogatila su i bez toga veoma bogatu srpsku floru i faunu.

Danas malo ko može zamisliti život bez krompira, ali Dositej je doneo krompir u Srbiju tek 1830. godine.

Ako spomeneno još kukuruz, papriku, duvan, paradajz, neke vrste začina i začinskog bilja, možemo sa sigurnošću reći da bi naša evropska gastronomija bila mnogo siromašnija bez ovih namirnica.

Uvođenje hrišćanske religije znatno i pozitivno se odrazilo na gastronomiju svih socijalnih slojeva u Srbiji. Prihvatanje Svetog Trojstva i slavljenje porodične slave u posnim i mrsnim danima nateralo je srpske domaćice da budu snalažljive i da pronalaze i stvaraju nova jela. Kao što se govorilo u narodu, za slavu se moralo imati: kod bogataša na glas, a kod siromaha na čast.

Jedna značajna osobina srpskog naroda je ta što je u vreme pojedinih verskih praznika (Vaskrs) domaćin morao svakog sačekati i “za trpezom staviti”, napojiti i nahraniti, i odbijanje takve usluge smatralo sa smrtnim grehom. I danas su slave, preslave i drugi verski praznici pravi gastronomski raj za oči, dušu i stomak.

Upravo takvu srpsku kuhinju i, šire, srpsku gastronomiju treba promovisati i sa njom se ponositi.

Što se gastronomske literature tiče, u Srbiji kao i drugim zemljama sveta, oni koji se profesionalno bave pripremanjem hrane, usavršavanjem njenog ukusa, usklađivanjem namirnica u sastavu jela – drugim rečima, svesno rade na unapređenju gastronomskog znanja – kao pravilo nemaju vremena da temeljno i svestrano opišu svoja iskustva i svoja dostignuća.

 Stoga su mnogobrojna gastronomska izdanja kod nas napisana ne od strane profesionalnih kuvara i izučenih gastronoma, nego od strane kuvara-amatera ili ljubitelja dobre hrane.

Gastronomska literatura zauzima značajno mesto i veoma je zastupljena, ali se uglavnom svodi na kompilacije recepata grupisane po različitim vrstama jela, ili za različite grupe konzumenata, različite svrhe, itd.

Bez obzira na godinu izdanja „Veliki narodni kuvar“ ostaje zaštitni znak srpske nacionalne kuhinje. Svaka porodica ima ovu knjigu, a i profesionalci mogu da se njoj obrate. Namenjen pre svega za žene-domaćice, “Kuvar” sadrži bogatu zbirku oprobanih recepata za pripremanje osnovnih i jednostavnih jela, a i najdelikatesnijih kulinarskih proizvoda.

Ipak ovde treba naglasiti da se oseća potreba za izradom jednog savremenog univerzalnog kuvara po modulima, sa preciznom recepturom, gde se posebno izdvajaju namirnice i njihova količina, vreme pripremanja, temperatura, gde se daju slike jela, itd.

Ovako napisan kuvar obuhvatio bi veliki broj jela sa teritorije Srbije (naroda i narodnosti) i time postao značajna kulturna baština.

Danas možemo sa sigurnošću reći da je Srbija jedna od zemalja gde se najbolje prodaje kuvarska literatura. To je veoma unosan posao, zato pišu i oni koji nikada nisu ni čaj skuvali. Ovo je  uticalo na stvaranje jednog posebnog književnog žanra, takozvane “kuvarske ženske književnosti”.

S pravom možemo konstatovati da je kuvanje oduvek bilo i ostalo značajno polje ženske zanimacije. Od vremena kada je on lovio, a ona čuvala vatru i smišljala obrok, stalna briga i razmišljanje žene je bilo: šta ćemo danas ukrčkati? Tada su se recepti širili usmeno, verovatno u ženskim desetercima “Kuvarice manje zbori da ti ručak ne zagori”.

Danas pisanje kuvarskih recepata nije samo potreba, već i unosan biznis.

Mnogi naslovi knjiga, prosto izazivaju i nikog ne ostavljaju ravnodušnim: “Moji najdraži recepti”, “Kako sam pojeo sam sebe”, “Kuvar za samce”, “Makrobiotički kuvar”, “Knjiga za svaku ženu”, “Kuvanje korak po korak”, “Škola kuvanja”, “Memoarski kuvar sa afrodizijačkim svojstvima”, “Kako jesti i ostati vitak”, “Kuvar jestivih gljiva”, “Vegetarijanski kuvar”, “Ljubavni kuvar”. Pisac betslera u posebnom kuvaru razotkriva kojim je jelima umrljao rukopis svog poslednjeg hita.

Poznati režiser piše Gay-kuvar, dok njegov kolega piše “Bračni kuvar”, “Hrana za obolele od raka”, itd. Ovaj mali deo naslova pokrio je značajan deo nevolja – sudbina ljudi, pa je možda to razlog uspešne prodaje gastro literature.

Mnogi poznati ljudi iz javnog života ne žele da odvoje vreme za pripremanje hrane i uživanje u njoj. Ovako potrošeno vreme smatraju izgubljenim, a samo uživanje u hrani – trivijalnim. Time nanose nepravdu i sebi, i onima koji se trude da im ugode u gastro smislu, jer nemaju osećaj za ugođaj i gastroestetiku.

Kuvarstvo je kreacija. Prvoklasno jelo nosi u sebi jednu kosmičku nit: ljubav i uživanje dok ga spremate i verujete da će neko u njemu da uživa i naslađuje svoja čula.

Gde se loše jede, nema ni sloge ni ljubavi. Zato često čujemo da ljubav ide kroz želudac, ili ono čuveno: “Kaži mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si”.

Nije slučajno što se prema gastronomskoj književnosti odnosimo sa mnogo poslovne nežnosti.

Zanimljivo je da je ova literatura vredna roba, bez obzira što je tržište ne istražuje u klasičnom marketinškom smislu, jer ona to ne bi podnela.

Bez dvoumljena mnogi izdavači će vam reči da se kuvarska literatura može podeliti u dve grupe: jedna je reprezentativna, kupuje se samo za poklone i gledanje, a druga je praktična i iz nje se kuva. To su obično izdanja sa malim brojem strana na slabom novinskom papiru, često kao dodatak novinama ili samostalno izdanje po trafikama i slično.

Gastronomska literatura, bez obzira koliko je ima, kod nas zaostaje za potrebama stanovništva, posebno ona inostrana, sa preciznim merama, vremenom pripreme i kuvanja.

Ovde bi posebno izdvojili grupe koje vole skupu inostranu literaturu, sa probranim skupim jelima, za koje teško možemo nabaviti namirnice. Neki vole da čitaju kuvare kao što muzičari vole da čitaju partiture, posebno ako su “partiture” inostrane.

Svakako kod nas najlošije prolaze ekciklopedijska izdanja, što zbog neznanja jezika, što zbog malog broja visokoškolovanih kadrova gastronomske nauke.

Srbija je zemlja snažnije usmene nego li pismene gastronomske literature. Malo je domaćica koje nemaju veliki broj bakinih recepata, zato usmena reč za neku kuvarsku knjigu više znači nego pisana kritika.

Mnoge zaposlene žene nemaju vremena ni snage da kuvaju rafinirana, prefinjena i komplikovana jela. Zato im brzi kuvari potpomažu kreaciju, a ujedno su psihološki supstitut za podsvesni osećaj krivice.

Moramo postaviti pitanje: da li se sa kuvarskom knjigom, kao sa romanom sa hepiendom, kupuje fikcija, želja, sigurnost? Jer, od 400 ponuđenih čak i antologijskih recepata u životu se isproba možda desetak, što ukazuje da se kuvarska knjiga kupuje iz psihoze ili osećaja krivice, skrivene duboko u sebi, zbog lošeg odnosa prema hrani ili neke pritajene sigurnosti.

Što se gastronomskog obrazovanja tiče, danas u Srbiji postoji jedna jedina ozbiljna obrazovna institucija koja sa više aspekta izučava gastronomiju – Visoka hotelijerska škola u Beogradu, sa svoja dva smera – gastronomija i poslastičarstvo sa pekarstvom.

 

Za sada VHŠ sprema kadrove za ugostiteljske objekte pod veoma teškim okolnostima.

 Ova ustanova izrasla je iz slavne majstorske škole zvane “Golf”, iz koje su izašli mnogi poznati širom Srbije i u svetu kuvari i gastronomi.

Trenutno u Srbiji postoji nekoliko smerova na fakultetima koji više teoretski nego praktično pokušavaju da sagledaju gastronomsku nauku.PREDLOZI  AUTORA ZA UNAPREĐENjE

GASTRONOMIJE SRBIJE

Ako želimo bolju i savršeniju gastronomsku ponudu moramo ozbiljnije raditi na uzdizanju i usavršavanju kadrova, stvarajući izučene, osposobljene i visoko školovane gastronomske kadrove.

Srbija je pokleknula na ovom putu i možda smo prvi put u situaciji da uvozimo izučene kadrove. Zato je potrebno preduzeti konkretne mere:

•             reformisati srednješkolske programe,

•             obrađivati gastronomiju sa teoretskog i praktičkog aspekta po modulima,

•             za svaki modul formirati grupe stručnjaka koji će delovati kao     profesori “vizitori” na teritoriji Srbije,

•             organizovati seminare i kurseve za inovaciju znanja nastavnog osoblja koji izvodi predavanja i vežbe iz gastronomije,

•             organizovati javne manifestacije gastronomskog umeća,

•             uvesti nove smerove i programe iz oblasti gastronomije koji su deficitarni za Srbiju kao što su: ugostiteljski mesar, ugostiteljski pekar, ugostiteljski poslastičar, gastronomski aranžer i dekorater, itd,

•             uvesti obavezno stažiranje gastronomskih radnika u trajanju od 1 godine sa polaganjem pripravničkog ispita,

•             uspostaviti dobre odnose sa inostranim hotelskim kućama i izvršiti razmenu kadrova ili samo slanje naših kadrova u poznate hotele, kako bi sagledali nedostatke  sopstvene gastronomije i istu unapredili,

•             preko hotelskih i drugih asocijacija, pozvati poznate gastronome da gostuju i edukuju naše kadrove,

•             na nivou Srbije, o trošku države ili firme, talentovane kuvare školovati u inostranstvu,

•             osnovati gastro fond za školovanje mladih, talentovanih gastro kadrova,

•             nastavno osoblje koje izvodi programe iz gastronomskih predmeta treba da ima najmanje zavšenu Višu hotelijersku školu gastro smera.

•             Specijalističke kurseve, tzv. V stepen, treba izvoditi po specijalnostima, što do sada nije rađeno, tako da je ovo usmerenje samo formalnost i više služi za unapređenje na poslu nego unapređenje gastronomije. Kako reče jedan gastronom: “Uče sve o ničemu i ništa o svemu”.

•             Definisati strože uslove pod kojima mogu da se upišu na specijalistički kurs gastro kadrovi,

•             Odrediti školske centre koji kadrovski tehničko-tehnološki ispunjavaju uslove,

•             Preporučiti spoljne saradnike – poznate gastronome za izvođenje dela programa, itd.

 

Sagledavanjem potreba gastronomije sa višeg nivoa, nameće se sledeće:

 

•             Srbiju vratiti u udruženje svetske i evropske gastronomije,

•             zatražiti  pomoć od navedenih asocijacija za pripremu kadrova za inostranu scenu (kao  što je uradila Slovenija),

•             učlaniti u svetske gastronomske asocijacije grupno i individualno pojedine hotelske kuće i gastronome,

•             objediniti sva udruženja da jedinstveno i organizovano deluju,

•             osnovati visoku gastronomsku akademiju poput sličnih ustanova u svetu koja bi pripremala i osposobljavala visoko-obrazovane gastronome,

•             angažovati najbolje domaće, a po mogućnosti i inostrane predavače,

•             uvesti po mogućnosti stažiranje najboljih studenata u inostranstvu,

•             završni ispit treba da bude praktičan sa mogućnošću prisustva javnosti, da bude promotivan, konzuman i po mogućnosti komercijalan.

 

Svakako ovom prilikom izdvojili bi grupe predmeta koji bi definicali gastro nauku i profil gastronoma. Smatramo da bitni predmeti koji bi definisali gastro nauku i profil diplomiranog gastronoma su:

•             gastronomija,

•             nacionalne gastronomije, međunarodne, internacionalne gastronomije

•             kuvarstvo,

•             pekarstvo,

•             poslastičarstvo,

•             gastronomska obrada mesa,

•             gastronomska umetnost i estetika,

•             gastronomski menadžment,

•             gastro marketing,

•             gastrozofija sa etikom,

•             ishrana,

•             dijetetika,

•             vegetarijanska i makrobiotička gastronomija,

•             enologija,

•             menadžment kvaliteta gastronomskih proizvoda,

•             masovna ishrana.

Primarnost i izučavanje ovih predmeta znatno bi unapredilo gastro nauku u teorijskom i praktičnom smislu.

Svakako da postoji tu još značajnih predmeta, ali oni treba da budu predmet rasprave budućih nastavnih planova.

Radi usavršavanja gastronomskog obrazovanja i širenja gastronomske kulture u društvu potrebno bi bilo:

•             promovisati samostalne gastro umetnike, poznate gastronome koji bi tematski mogli da izlažu i pokažu da je gastronomija umetnost koja se oseća sa svim čulima,

•             pripremiti i otvoriti eksperimentalni restoran gde bi gostovali poznati gastronomi,

•             organizovati promocije gastronomskog umeća i nacionalne kuhinje preko audio vizuelnih sredstava, s obzirom da su iste inostrane emisije izuzetno gledane,

•             osnovati etnoambijentalne gastroceline, kako bi se na jednom kompleksu moglo sagledati gastroumeće kao deo materijalne kulture jednog naroda.

ISTORIJSKI OSVRT NA RAZVOJ GASTRONOMIJE

KROZ VEKOVE

 

                Zemlja i vaseljena, smisao tih reči danas je razumljiv svakom. Ali, te reči nisu od uvek postojale. U osvit istorije čovečanstva, ljudi su živeli u rodovima i plemenima na velikim prostranstvima Evrope, Azije i Afrike.

                U pradavna vremena ljudi su živeli od lova i ribolova,hranili se sirovim mesom životinja, divljim plodovima, korenjem. Postoje pretpostavke da su ljudi već tada znali konzervirati hranu, sušeći je na suncu, vetru ili je zakopavajući u zemlji i slično, ali sve dok nije pronađena vatra, kuhinja nije bila poznata. Taj pronalazak vatre omogućio je čoveku kuvanje.

                Primitivni čovek toga doba znao je ispeći beskvasnu lepinju na užarenom kamenu pod pepelom. Ljudska ishrana biljnim i životinjskim svetom imala je svoje pristalice i protivnike. U prvobitnoj ljudskoj zajednici kada je čovek otpočeo svoj pohod ka oslobađanju od svemoći prirode takva ishrana bila je čoveku jedina mogućnost izbora. Otpori su počeli da se javljaju u procesu proizvodnje ljudskih dobara i čovekovog odvajanja od prirode.

                Njihova podloga leži u navikama stečenim u vreme obilja i u predrasudama i čovekovoj iluziji da je nekadašnju svemoć prirode već pretvorio u svoju premoć nad njom. Uz sklonosti da brzo zaboravlja pouke koje je stekao polazeći kroz iskušenja i nedaće tokom svoje ćutljive paradoksalne istorije.

                Ljudi su strahovali od smrti, umirali od gladi, a nisu videli šta im priroda nudi. Nisu znali vrednost tih ponuda. Stvorena oskudica u hrani išla je ruku pod ruku sa neznanjem i predrasudama, a predrasude su bile jače od same smrti.

                Čovek je oduvek težio i dan danas teži da što bolje upozna prirodu i mogućnost koje mu ona pruža. Jedan od osnovnih razloga je i to što je iz prirode dobijao hranu bez koje ne može da opstane. Priroda je ogroman i nepresušan izvor, mada je nedovoljno iskorišćena: od oko 350 hiljada vrsta koje rastu na zemljinoj kugli približno 1/3 može da se jede, a čovek koristi jedva 700 vrsta. Od oko 2 miliona živih vrsta jede se oko 50, to znači da ogromno bogatstvo prirode ostaje neiskorišćeno.

                Glavni razlozi za ovo su neznanje i ukorenjene navike u ishrani, predrasude, strah i gadljivost. Ukorenjene navike često dovode do nepravilne ishrane, ista stvar je i sa predrasudama. Otuda se mnoge biljne i životinjske vrste ne jedu, u pogledu korišćenja divljeg bilja i životinja, stvar je još gora.

                Povrće je u ljudskoj prehrani nekada imalo znatniju ulogu nego danas. Pre hiljadu i više godina povrće su upotrebljavali kao hranu i kao lek; već su i antički naučnici posebno isticali važnost svežeg povrća. Hrana predstavlja nezaobilaznu kariku prometa materije, zbog čega je neophodan činilac žive prirode. Iz tih razloga je igrala i igra prvorazrednu ulogu u razvoju živog sveta i čoveka. Čovek je do hrane dolazio najrazličitijim načinima, što je bilo uslovljeno prevashodno stepenom njegove svesti, a zatim i konkretnim uslovima življenja. Tokom evolucije ljudske vrste do današnjeg dana, ishrani se poklanjala najveća pažnja zbog toga što njoj pripada esencijalna uloga u održavanju života (instikt samoodržavanja). Hiljadama godina ona je bila različita, a zavisila je, kako je već pomenuto od stepena i oblika organizacije ljudskog društva, njegovih estetskih i moralnih normi, kao i konkretne mogućnosti okoline življenja kakvi su podneblje, flora, fauna i drugi deo – fizički uslovi. „Hrana treba da bude lek, a lek hrana“ – rekao je još pre 2 hiljade godina slavni Hipokrit. Ova velika misao postala je večita istina u borbi za održavanje čovekovog dobrog zdravlja kroz vekove. Biohemijski sastav ćelija organizma je u neprekidnoj dinamičkoj ravnoteži sa unosom i potrošnjom, odnosno eliminacijom različitih elemenata supstanci. Drugim rečima, za pravilno odvijanje vitalnih procesa u organizmu neophodan je pravilan svakodnevni unos neophodnih supstanci, kao što su: belančevine, masti, ugljeni hidrati, mineralne supstance i vitamini. Samo pod tim uslovom može se obezbediti pravilno i nesmetano funkcionisanje ćelija organizma. 

                Kada se govori o ishrani i gastronomiji malo ko pomišlja na vodu. Od svih sastojaka neophodnih našem organizmu voda dolazi na prvo mesto. Određene okolnosti su pokazale da čovek može da gladuje više od 2 meseca, ali bez vode ne može da živi duže od 10-15 dana.

                Velika i uzbudljiva prošlost čovečanstva na zemlji danas je nesumnjivo pristupačna ljudskom saznanju. Danas se već zna da su ljudi postojali u Evropi u glacijalnom periodu, pa možda i ranije. Sasvim je moguće da se tragovi o njihovom nastanku nadju i u prethodnoj geološkoj eri. Čovek je nadživeo mnoge životinjske vrste sa kojima je zajedno postojao, da bi prošao kroz proces evolucije, okarakterisan sa nekoliko varijeteta ljudske vrste, koji su se odlikovali kako specifičnim tokovima razvoja, tako i određenim progresom. Postojanje čovečanstva dopire unazad neizmerno dugo i gubi se u širokoj i dubokoj davnini. Saznanja do kojih su naučnici došli, suštinski menja shvatanja u pogledu odnosa između divljaka i varvara i između varvara i civilizovanog čoveka. Prirodno je i sasvim razumljiva želja da se, ako je to moguće, sazna kako su izgledala ta prohujala vremena u životu čovečanstva. Drugim rečima, kako su ljudi iz ere divljaštva, napredujući sporim i jedva vidljivim korakom, dostigli viši stepen varvarstva. I kako su varvari, krećući se na sličan način, stigli do civilizacije. Pronalasci i otkrića nalaze se u stalnom odnosu sa pravcima čovekovog otkrića i pokazuju njegove faze.

                Najnovija istraživanja u vezi sa ranim razvitkom ljudske rase navode na zaključak, da je čovečanstvo otpočelo svoj pohod sa dna lestvice. To kretanje išlo je putem laganog nagomilavanja znanja sticanog kroz iskustvo.

                Značajna činjenica da je čovečanstvo počelo svoj razvoj sa dna lestvice, uočljiva je kroz sukcesivni nastanak veština održavanja života. Ljudi su jedina bića za koje se može reći da su stekla apsolutnu vlast nad proizvodnjom hrane. Ovo na početku istorijskog perioda nije bio slučaj i čovek se nije tada razlikovao od životinje.

                Bez potpunog ovladavanja kako nad mogućnošću dobijanja raznovrsne hrane, tako i nad proizvedenom količinom, čovečanstvo se ne bi umnožilo u mnogobrojne narode. Najverovatnije je da su velike epohe ljudskog razvitka zavisile neposredno od proširenja izvora sredstava za život. Prema Luisu H.Morganu  razlikujemo pet izvora ljudske ishrane, koji su povezani sa mnogobrojnim veštinama koje su sledile jedna za drugom u dugim i međusobno odvojenim vremenskim razmacima. Prva dva izvora ljudske ishrane nastala su u periodu divljaštva, a poslednja tri u periodu varvarstva. Reč je o sledećim izvorima ishrane, po redu njihovog pojavljivanja.

PRIRODNO ODRŽAVANjE ŽIVOTA ZASNOVANO NA ISHRANI

PLODOVIMA I KORENjEM U OGRANIČENOM STANIŠTU

 

                Ovaj način održavanja egzistencije vraća nas u krajnje primitivan period života čovečanstva, kada se živelo jednostavno, na ograničenom prostoru, nalazeći se na pragu svog budućeg razvoja. Način održavanja života o kome je reč, sigurno se odvijao u prostoru tropske i suptropske klime. Ovakvi prirodni uslovi po opštem uverenju, bili su stanište primitivnog čoveka.

                Prema ovoj hipotezi naši preci su otpočeli bitisanje u šumama pod tropskim suncem, punim hranljivih plodova i drugog bilja, koje je primitivan čovek odabirao. Ako su ljudi otpočeli svoju egzistenciju bez ikakvog prethodnog iskustva lišeni oružja i okruženi divljim zverima, nije isključeno da su, bar delimično živeli u krošnjama drveća, kako bi se zaštitili od opasnosti. Održavanje života putem neprestanog traganja za hranom, predstavlja veliki teret koji je nametnut egzistencijom. Što se niže spuštamo lestvicom strukturalne organizacije, način održavanja života postaje, na svakom pojedinom stepenu sve jednostavniji. Ako se krećemo lestvicom naviše, taj način postaje sve teži i teži, sve dok se ne dostigne najveća strukturalna forma, ona koja karakteriše čoveka, kada te teškoće dosežu maksimum. Da li je čovek išao u aktivnu potragu za hranom, u periodu kada se, u suštini hranilo plodovima, iako je po svojoj strukturalnoj organizaciji predstavao svaštojeda, mora ostati samo predmet nagađanja. Ovaj način održavanja života karakterističan je za isključivo primitivne narode.

ODRŽAVANjE ŽIVOTA KROZ ISHRANU RIBOM

Riba se u potpunosti nije mogla koristiti bez pripreme putem kuvanja ili pečenja, pa je zato označena kao prva vrsta veštačke hrane. Vatra je bila prvi put najverovatnije upotrebljena baš za ovu svrhu. Nije tačno utvrđeno vreme kada su ljudi prvi put i na koji način saznali za vatru. Postoje razne hipoteze o nastanku vatre. Jedna od takvih hipoteza je da se do prve vatre došlo slučajno prirodnim putem, tj. pražnjenjem prirodnih pojava.

                Stari Grci imaju mit o tome kako je bog vatre Hafest ispustio na zemlji svoj nakovanj i kako je ovaj leteo čitavih devet dana i da je on zapalio prvu vatru. Prirodno ili slučajno pojava vatre je odigrala revolucionarnu ulogu u razvoju čovečanstva. U dalekoj prošlosti, kada ljudske zajednice nisu znale za vatru i njenu moć, morali su jesti presnu hranu. Tada je usred takve hrane ceo njihov nervni sistem i vegetativni drugačije funkcionisao. Naravi su im bile drugačije, a temperament raspaljiv i nepredvidiv. Svakako, čovek može da živi od sirovog mesa i nekuvanog bilja, jer i danas ima ljudi sa tim najprimitivnijim načinom života. Stanovnici Koralskog ostrvlja u Tihom okeanu jedu sirovo riblje meso i kokosove orahe bez ikakve pripreme. Stari Indi nisu jeli živo meso i tu su naviku samo demonima pripisivali. A stari evropski indogermanski narodi znali su za vatru, ali je ipak nihovom ukusu godilo živo meso.

                U to vreme, ribe je bilo moguće naći svuda i u neograničenoj količini. Ona je predstavljala izvor hrane do kojeg se moglo doći u svako doba. Žitarice su u primitivnom periodu bile još nepoznate, ukoliko

su opšte i postojale, a lov na divljač bio je isuviše pun opasnosti da bi uopšte mogao postati isključivo sredstvo za održavanje čovekovog života. Koristeći ovu vrstu hrane čovečanstvo je postalo nezavisno od klime i mesta koje je naseljavalo. Sledeći tokove reka, obale mora i jezera, čovek je mogao još dok se nalazio u divljaštvui, da se raširi preko većeg dela Zemljine površine. O ovim seobama postoje obilni dokazi, ostaci kamenih oruđa iz doba divljaštva, koji su pronađeni na svim kontinentima.

Oslanjajući se samo na plodove kao izvor hrane čovek ne bi mogao otići iz prvobitnog staništa. Između perioda uvođenja ribe kao hrane i gajenja biljaka od kojih se dobija brašno, proteklo je neizmerno mnogo vremena. Taj vremenski interval obuhvata najveći period ere divljaštva. U to doba dolazi do znatnog povećanja broja vrsta i količine hrane. Pronalazak luka i strele omogućavao je čoveku tog doba, još bolju i raznovrsniju ishranu. Ovaj značajni pronalazk nastao je posle kopljaste ratne toljage, od koje je bio mnogo ubojitiji, pojavio se u poznom periodu divljaštva, kao kombinacija sila ona je toliko nerazumljiva da svoje poreklo najverovatnije duguje slučajnosti. Nauka je ovaj period označila kao veći stepen divljaštva. Kada se čovek našao van oblasti bogate hranom na koju je navikao, ljudožderstvo je postalo užasni izlaz za čovečanstvo.

 

ISHRANA BRAŠNOM KAO NAČIN ODRŽAVANjA ŽIVOTA

Ishrana brašnom pojavila se na nižem stepenu varvarstva. Čim se ljudi upoznaše sa zemljoradnjom, nastupi čitav obrt u njihovom životu: mesto skitanja došla je stalnost, mesto privremenih koliba došle su stalnije kuće.

                Pojavom kuća, pojavljuje se i prostor predviđen za kuhinju koji je svakako bio najveći. Odmah posle kuhinje i ognjišta počelo se graditi posuđe. Izrada grnčarije omogućava življenje u selima i znatan razvitak jednostavnih veština.

                Edward B. Tejlor – je zapazio da je Goke (Goqnet) u proteklom stoleću, izneo pretpostavku o načinu izrade grnčarije. Po toj pretpostavci ljudi su lepili glinenim blatom posuđe od zapaljivog materijala, kako bi ih zaštitili od vatre, da bi vremenom ustanovili kako i sama glina odgovara svrsi kojoj su služile posude, pa je na taj način na svet došla veština izrade glinenih posuda. Goke, u svom delu „Rana istorija čovečanstva“ se poziva na kapetana Gonvila koji je 1503.godine proputovao jugoistočnom obalom Afrike i naišao „da su u tamnošnjim domaćinstvima svi sudovi, pa čak i lonci za kuvanje, od drveta, ali su oblepljeni slojem gline, debljine prsta što je sprečavalo da sudovi sagore u vatri“.

                                                                     

                Negde su sudovi bili od jednog komada drveta. Pojava sudova od parčića drveta dovela je do stručnih zanatlija koji su samo taj posao radili. Naučnici pretpostavljaju da je prvi sud bio neki veći plod bundeve i sl. U većini Persijskih zemalja dobar deo kuhinjskog pribora je od drveta. Uvođenje keramičke veštine donelo je novu epohu u čovekovom razvitku, u smislu poboljšanja životnih uslova, proširenja kućne udobnosti. Kroz grnčarstvo omogućena je izrada trajnih sudova za kuvanje hrane.

                Kuvanje se pre toga obavljalo uz pomoć usijanog kamenja. Posle grnčarije i zemljoradnje, samo od sebe pojavilo se povrtarstvo kao potreba za ishranom domaćih životinja. Na zapadnoj hemisferi ovaj period je počeo sa gajenjemk kukuruza.