Blank1 | gastronomija

ALŽIR

NAMIRNICE

Osnovne namirnice: kuskus od pšenice ili proso (na jugu), pirinač, pšenični hleb Meso: preferira se meso ovčetine. Takođe, dosta se koristi i goveđe meso (na severu), meso kamile (na jugu) i kozije meso (svuda). Riba i plodovi mora uz duge obale. Mleko ( koza, ovaca, krava), kao i proizvoda kao što su mekani sirevi i jogurt, koji mogu da se jedu slani ili slatki.
Povrće: paradajz, luk, beli luk, biber, plavi patlidžan, pasulj i druge mahunarke.
Voće: grožđe, šljive, datule, nar, smokve, masline.

KARAKTERISTIČNA JELA

Kuskus sa mesom, kao i slatki kuskus (desert).
Pirinač se jede u posebnim prilikama, obično uz meso ili jelo od riba.
Svečane namirnice uključuju: slatkiše sa medom, datulom i bademom.

Sveže salate sa limunovim sokom i maslinovim uljem; razne kuvane salate ili jela od kuvanog povrća.

STILOVI U ISHRANI

Tri obroka dnevno su standard. Skoro svi obroci se završavaju sa kafom.
Tradicionalno se jede na podu, jela se posluzuju na niskim stolovima, jede se rukom, hrana se zahvata prstima desne ruke (palac, kaziprst i srednji prst), jer leva ruka se smatra nečistom, ukoliko se koristi 4 ili 5 prstiju takav način konzumiranja hrane se smatra proždrljivim, prekomernim I treba ga izbegavati. Kašika se koristi za supu. Zbog dugog francuskog prisustva, evropski stil konzumiranja hrane je uobičajan u gradovima, čiji stanovnici imaju mnogo usvojenih običaja od francuza.

Doručak: hleb i kafa, pecivo sa puterom ili uljem.
Ručak: lakši obrok, obično salate, jogurt, jaja.

Večera: počinje sa supom ili salatom, zatim sledi pirinač ili kus kus, povrće i jela od mes (jagnjetine), supa a uz sveže voće se završava večera.
Grickalice se jedu u svako doba.
Cafe je centar društvenog života muškaraca. Peciva; meso na roštilju, šolje kafe i čaja, često sa ukusom nane ili biljem, uvek su na raspolaganju.

KRASTAVAC SALATA (SALATAT KHIIAR)

Salate se poslužuju kao predjelo ili uz glavno jelo.

Namirnice:
2 velika krastavca, oljuštena, prepolovljena po dužini, i tanko isečena na kriške
2 zelene paprike, i isečene na trake po dužini
1 / 2 šolje zelene masline, iseckane
2 kašike svežeg koriandera, iseckan
5 listova sveže nane, iseckane
1 kašičica paprika
3 kašike maslinovog ulja
5 kašičica sirćeta
so, sveže mleveni crni biber

Priprema:
Izmešati u činiju za salatu krastavac, sa zelenom paprikom, maslinama i nanom.
Umešati ostale sastojke, posoliti i pobiberiti, izmešati, i servirati.

PLAVI PATLIDŽAN (EGGPLANT SPREAD)

Ovo predjelo se jede sa ravnim hlebom (Pita), ili kao prilog uz glavno jelo.

Namirnice:
2 patlidžana

5 kašika maslinovog ulja
2 čena belog luka, sitno mleveno
2 kašičice slatke paprike
1 / 4 kašičica aleve paprike
3-4 kašike svežeg soka od limuna
1 kašika peršun, mleveno
soli po ukusu

Priprema:
Oljuštiti patlidžan. Zagrejati rernu na 150oC. Iseći patlidžani na trake debljine 1,5 cm.
Namazati (četkom) pleh uljem. Rasporediti trake patlidžana po plehu i peći u rerni oko 15-20 minuta, ili dok ne dobije svetlo zlatnu boju.
U blender, staviti plavi patlidžan sa belim lukom, paprikom, ljutom papričicom, so
dok ne postane glatka mešavina.
U velikom tiganju, dodati kašiku ulja, zagrejati i dodati patlidžan, mešajući često, oko 15 minuta. Dodati sok od limuna i kuvati još 1 minut. Zaciniti, plavi patlidžan servirati i ukrasiti sa peršunim i limunom.

SUPA OD LEBLEBIJE I KIMA
(HUMUS BI'L-KAMMUN)

Servirati ovu čorbu kao prvi sled za obilno jelo, ili za lagani obrok sa salatom i ravnim hlebom.

Namirnice:
700 g konzervirane leblebije, isušene
1 / 4 šolje maslinovog ulja
1 veliki češanj belog luka, zgnječen
1 kašičica svežeg, samlevenog, semena kima
1 kašičica paprika
1 / 4 kašičice harissa (Hot Chili pasta, dostupna u bliskoistočnim prodavnicama)
1 kašika paradajza
so, sveže mleveni crni biber po ukusu
4 šolje vode
3 kašike lišća sveže nane, iseckan

Priprema:

U blenderu, dodati leblebiju I izmešati tako da se dobije pasirana masa. Zagrejati ulje, propržiti luk , dodati kim, papriku, harissa sos, paradajiz pastu, so, crni biber. Kuvati 2 minuta. Dodati vodu i dovesti do ključanja. Dodati pasiranu leblebiju i kuvati 15 minuta. Poslužiti toplo, I posuti mentom.

Harissa je hot chili sos koji se obično jede u Severnoj Africi, čiji su glavni sastojci bird's eye chili paprika, serrano paprika i druge vrste čili paprika i začini kao što su pasirani beli luk, korijander, ljuta papričica u prahu, kim, i biljno ili maslinovo ulje. To je standardni sastojak severnoafričke kuhinje, najuže povezano sa Tunisom i Alžirom I Marokom. Recept za pripremanje ovog sosa se razlikuje od domaćinsta I regiona. Pripremljena harissa se prodaje u konzervama, teglama, flašama, tubi, plastičnim kesama. Harissa se koristi u prpremanju jela od mesa, riba, kao začin u pripremanju kus kusa.

bird's eye chili paprika

serrano paprika

HARISSA

1 crvena paprika peći i oljuštiti
10 malih Serrano ili druga vrsta čili papričica
2 čena belog luka
1 / 2 kašičice soli
1 kašičica semenke kumina
3 / 4 kašičice korijandera semena
1 / 4 šolje maslinovog ulja

Pripremiti crvenu papriku i iseckati grubo. Razdvojiti seme čilija, ali tako da unutrašnja vlakna ostanu netaknuta, izgnječiti beli luk I začiniti sa solju. Peći i izgnječiti seme kima i korijandera. Staviti sve sastojke u blender i izmešati dok se ne dobije ispasirana masa, zatim dodati maslinovo ulje. Začiniti prema ukusu i dodati još soli ukoliko je potrebno. Masu sipati u teglu, pod tankim slojem ulja. To će sprečiti da se pokvar I oko nedelju dana, čuvati u frižideru.

ALŽIRSKI KUS KUS GULAŠ (ALGERIAN COUSCOUS STEW)

runner pasulj

Alžirski gulaš je nastao pod uticajem francuske kuhinje I u njegovoj pripremi koristi se evropsko povrće, kao što su šargarepa, runner pasulj, i grašak. Kus kus kao gulaš, kao osnova, je sve prisutnija širom severne Afrike. Servirati gulaš preko kuvanih žitarica za glavni obrok. Činija ljutog, začinjenog čili sosa (harissa) se obično poslužuje, uz ovo jelo.

Namirnice:
2 kašike biljnog ulja
1 veliki crni luk, iseckan
1 / 2 kašičice kurkuma
1 / 4 kašičica aleve paprike
11 / 2 kašičice crnog bibera
1 / 2 kašičice soli
3-4 karanfilčića
1 / 4 kašičice cimeta
1 / 4 šolje paradajz
2 šolje goveđe supe
3 zelene tikvice, iseći na trake 7,5 cm dužine
3 žute tikvice, iseći na trake 7,5 cm dužine
3 velika šargarepa, i iseći na trake 7,5 cm dužine
4 srednja krompira, kože na četvrtine
2 crvene ili zelene paprike,
vode da pokrije
1 šolja kuvane leblebije, isušene

Priprema:
U tiganju zagrejati ulje, propržiti luk do kristalno krem boje. Dodati sve začine i paradajz, uz neprestano mešanje, oko 3 minuta. Umešati govedju supu i dovesti do ključanja.
Dodati svo povrće, osim leblebija. Dodavati vodu da pokrije.
Pustiti da provri. Smanjiti toplotu i kuvati, pokriveno, oko 1 sat.
Dodati leblebiju 5-8 minuta pre sklanjanja sa toplote. Poslužiti kašiku gulaša preko kus kusa.

ALŽIRSKE KUGLICE OD MESA (KOFTE)

Ćufte su popularno jelo, koje se često služi kao predjelo ili kao glavno jelo, uz salatu od povrća ili kuvano povrća.

Namirnice:

2 kriške suvog hleba
1 / 4 šolje mleka
450 g mlevene govedine (zamena ćuretina ili piletina)
1 veliki crni luk, sitno seckan
1 / 2 kašičice sušene mirođije
4 kašike seckanog svežeg peršuna
1 kašičica seckane sveže nane
1 jaje, blago ulupano
1 / 2 kašičice soli
1 / 4 kašičice bibera
ulje ili mast za duboko prženje

Priprema:
Potopiti hleb u mleko dok ne omekša.
Pomešati sa svim sastojcima osim ulja.
Oblikovati u loptu, prečnika 2, 5 cm.
Pržiti nekoliko u isto vreme u dubokom ulju, na 150oC dok ne porumene.
Ocediti na salveti.
Servirati tople.

KUSKUS-SEVERNOAFRIČKI

Kuskus je nacionalno jelo sa Severa Afrike. Osnovno jelo u Maroku, Tunisu, Alžiru. Napravljen je najčešće od tvrđe pšenice (ponekad mešavina tvrdih i mekih pšenica, a na jugu, čak i sirak). Grubo ili fino mleven griz je dobra zamena. U nekim mestima kuskus je sladak, iako u većini verzija je slan. Kuskus se služi uz meso, ribu, povrće, i začine. Kuvan jednostavno sa kiselim mlekom i istopljenim puterom. Kus kus je bila tradicionalana hrana siromašnih, odnosno nomadskih Berbera (koji se smatraju izumiteljima kus kusa), koja je gladnom putniku ostavljala utisak potpune sitosti. U Alžiru, kuskus se zove kisksu ili tacam, što znači "hrana", što ukazuje na značaj kuskusa kao svakodnevno jelo.
Osnovna žitarica je kuvana na pari iznad vode ili gulaša, a zrna odvajana viljuškom, ili, po mogućstvu, prstima. Maslinovo ulje ili maslac se meša sa žitaricama kako bi se obezbedilo odvajanje. Napareni kuskus se obično jede uz gulaš (takođe poznat kao kuskus) sipa se preko njega. Kuskus je toliko važan u severnoj Africi da se u nekim mestima zove se jednostavno ''hrana'' (ta'am). Kuskus se može praviti u posebnom couscousier-dvostrukom kotlu (na raspolaganju u Afričkim ili Bliskoistočnim prodavnicama), ili u običnom dvostrukom kotlu sa malim sitom ili obloženim gazom.

1 ili 2 šolje (1ili 2 kg) kuskus zrna
1 l ključale vode
1 kašika maslinovog ulja ili putera

Voda u donjem delu dvostrukog kotla, treba da provri. Staviti kuskus u navlažen gornji deo. Poklopiti dvostruki kotao poklopcem. Posle 5 minuta, podignuti poklopac, razbiti grudvice viljuškom (videti Napomenu 1). Ponoviti razbijanje na svakih 5 minuta dok zrna ne omekšaju.

Napomena 1: Proveriti da li su grudvice dobro razbijene. Najbolji kuvari Severne Afrike ne koriste viljuške, već koriste prste, što može biti opasno.

SLATKO JAGNJE ZA RAMAZAN (EL HAMLAHLOU)

Ovo jelo se služi u toku Ramazana, meseca posta, i kuva se bez soli kako bi se sprečila žeđ. Dunja se koristi u ovom jelu, jer je to voće koje sazreva u jesen i dodaje karakterističnu aromu. Zamena za dunju je kruška ili jabuka.

3 kašike putera
500 g jagnjetine, na kockice isečena
1 / 2 kašičice mlevenog cimeta
3 šolje vode
1 / 2 šolje šećera
12. Suvih šljiva, bez koštica,natopljene u vodi da omekšaju, pa osušene
1 dunja (kruška ili jabuka), oljuštena, isečena na kriške
2 kašike belog suvog grožđa
2 kašike ceo blanširanog badema
2 kašike voda od narandžinog cveta

Rastopiti puter u tiganju, propržiti meso, lagano oko 5 minuta. Dodati i promešati cimet, vodu i šećer. Kuvati dok meso ne omekša (oko 45 minuta). Dodati suve šljive, dunje, suvo grožđe i bademe. Kuvati 15-20 minuta dok dunja ne omekša. Ukloniti tiganj sa vatre. Dodati vodu od narandžinog cveta. Servirati na sobnoj temperaturi sa pirinčem.

KARFIOL SA HARISSA SOSOM

Servirati ovo jelo kao predjelo ili sa pirinčem kao prilog nekom jelu od mesa.

1 karfiol, iseći na cvetove, blanširati u slanoj vodi
2 kašike maslinovog ulja
2 velika čena belog luka, mlevenog
1 šolja seckanog paradajza
1 kašičica soli, crnog bibera, i paprike
1 / 4 kašičice harissa sos

Kuvati karfiol u ključaloj slanoj vodi dok ne omekša. Ocediti i
izdvojiti. Zagrejati ulje u tiganju. Propržiti beli luk dok ne dobije zlatnu boju. Dodati paradajz, so, biber, papriku, i hariss-a sos. Kuvati još 10 minuta.
Dodati karfiol u sos, mešati, kuvati još oko 5-7 minuta.
Ako je sos previše gust, dodati malo vode. Servirati toplo.

LJUTI ČILI SOS (HARISSA)

Ovaj Severnoafrički začin čuvati u frižideru, preliven maslinovim uljem. Servirati uz kus-kus, pečenu ribu ili meso, jaje, ili kao alternativa komercijalnim čili sosu.

1 crvena paprika sa stabljike netaknuta
120 g sveže crvene čili paprike
4 čena belog luka, iseckan
1 kašičica semenke kima
1 kašičica mlevenog korijandera seme
1 kašičica slatke paprike
soli po ukusu
1 kašika paradajz
1 kašika vinskog sirćeta
3 kašike maslinovog ulja

Uvek nosite gumene rukavice prilikom pripreme čilija. Izbegavajte kontakt sa
očima i nozdrvama, pošto čili ima nadražujuća dejstva. Pržiti, peći, peći na roštilju, rešetkama, cele paprike, dok ne omekšaju. Ostaviti stabljke radi lakšeg rukovanja. Ostaviti u rerni oko 40-45 minuta; ili 20-30 minuta na otvorenom plamenu.
Ohladiti, onda oljuštiti i baciti jezgra i seme. Seći čili po dužini, kašikicom ostrugati semena. Čili staviti u blender, izmešati i dodati so, beli luk i začine. Dodati pečenu papriku i mešati dok masa ne postane homogena. Dodati preostale sastojke. Začiniti sa solju i sirćetom. Cuvati u teglama u frižideru, dopunjujući sa 1 ili 2 kašike maslinovog ulja.

ALŽIRSKI ŠARLOT

Ovo slatko, popularno u urbanim krajevima Alžira, svoje poreklo duguje mešavini francuske tehnike i lokalnih proizvoda.

sok od 1 pomorandže
1 1 / 2 šolje vode
3 kašike med
1 kašike želatina
1 šolja datule, bez koštica, na četvrtine
2 šolje mileram
1 / 2 šolje seckanog badema
2 seckanog datule
rendana kora od 1 / 2 pomorandže

Mešavinu od soka od pomorandže, vode i meda, izmešati u šerpi i prokuvati. Posuti želatin u smesu i mešati dok se ne otopi. Dodati četvrtine datule. Pustiti da provri, smanjiti toplotu i kuvati 15 minuta. Ostaviti da se ohladi. Procediti mešavinu kroz fino sito. Bič krema za meke vrhova.
Dodati badem u prosejanu mešavinu.
Ukrasiti sa bademom, iseckanim datulama, i rendanom korom pomorandže. Čuvati u frižideru 2 ili više sat pre serviranja.