Gastronomija-Gastreja

O p i s: Bosiljak je vrlo rasprostranjeno i veoma omiljeno cveće. Poreklom je iz Persije. Ukusa je gorkog i aromatičnog. Ima sitno i gusto lišće, bele cvetove. Bere se stablo i lišće u cvetanju pa se suši. Cveta od avgusta do septembra meseca.

Njegovo grčko ime znači »Kralj« što pokazuje koliko je vekovima bio važan. Postoji mnogo vrsta bosiljka, koje se razlikuju po veličini, boji, ukusu, sve se mogu upotrebljavati u kuhinji.

 

Hemijski sastav: Sadrži 0,3 – 0,8% eteričnog ulja i gorke materije sa glavnim sastojkom matilkovikolom koji podseća na anis.

 

Upotreba u gastronomiji: Ima veliku primenu u začinjavanju jela kao i u proizvodnji pića (Šartrez). Stavlja se u supe, čorbe, variva, sosove, salate, pečenja, kobasice, ribe, koristi se i kod spremanja kiselih krastavaca, boranije, graška i za pacovanje. Kod spremanja riba sa žalfijom i ruzmarinom daje jako finu harmoniju. Može se upotrebiti i umesto bibera, ali vrlo umereno. Jelima sa paradajzom daje bolji miris i ukus.

 

Istorija i mit: Naučno ime bosiljka je grčkog porekla, a znači mirisavi carev cvetak.U starom Misiru ovo je bila veoma uzgajana biljka. Bosiljak se pleo u vence i kao takav stavljao u grobove i piramide. U prošlosti je služio kao simbol besmrtnosti, jer i u suvom stanju, bez života miriše divnim mirisom. Pretpostavlja se da je Stari Misir, koji je u kulturnom i verskom pogledu dosta uticao na Evorpu, u nasleđe ostavio ovu mirisnu biljku zajedno sa njenim verskim značenjem. Potporu ovoj pretpostavci možemo naći u pojavi, omiljenosti i upotrebi ove biljke u ranom hrišćanstvu.

U istočnoj Indiji bosiljak zovu tulasi. Ovo je samo jedno od mnoštva imena koja upotrebljavaju za naziv ove biljke. Kult bosiljka u Istočnoj Indiji je dubok, značajan i strogo sistematizovan.

U jednoj njihovoj pesmi Tulasi - bosiljak se poziva kao boginja Pundarika, žena Boga smrti (šive), da zaštiti sve delove čovekova tela, bilo u životu, ili pak smrti, da mu pomogne u svim životnim prilikama, a naročito da mu dâ poroda ako ga nema.

Kult bosiljka pretpostavlja obožavanje tvoračke i svedržiteljske božje sile.

Ime ove biljke dovodi se u vezu sa dobrim bogovima, ona dobija mnoge značajne  epitete, kao što su: mirisava, listom bogata, satiračica, zlih duhova, itd. Pretpostavlja se da svi dobri bogovi imaju slabost i interes prema ovoj biljci, otuda toliko imena. Jedan braman u svome slavopoju, o bosiljku, tvrdi da on uklanja sva zla od  čoveka, da ga čisti i vodi u rajska naselja, zato ga treba sa pažnjom i ljubavlju gajiti i ne dozvoliti da pati bez vode.

Obožavanje bosiljka kod Indostanaca prihvatile su skoro sve sekte bramomske vere, što upućuje na duboku ukorenjenost ovoga kulta u njihovim dušama.

U Bengaliji domaći bog se zamišlja čas u kamenu phallas (Feličkog) oblika, a čas u bosiljku. Kao lek koristi se skoro za sve bolesti, pa čak i od ujeda zmija.

Obožavaoci boga Višny nose okovratnik od bosiljka, i brojanice od semenki bosiljka ili Lotosa. Umrlim indusima bosiljak se stavlja na grudi, a glava mu se umiva vodom, u koju se uz bramansku molitvu stavljaju semenke od lana i lišće od bosiljka. Neka verovanja ukazuju da  je dobro kuću praviti tamo gde dobro uspeva bosiljak.

Bog Višny bi se ljuto osvetio i na ovom i na onom svetu onome koji bi mu posvećenu biljku voljno ili nehotično iščupao. Bosiljak može da se bere moleći mu se ovako:

»Majko Tulasi koja unosiš radost u srca, ja te berem u pobožnoj nameni... Bez tebe preblaga svaki je posao uzaludan i zato te berem Božice Tulasi budi mi milostiva. Kao što te berem pobožno budi i ti meni milostiva, o Tulasi, mati sveta, ja ti se molim«. [12 : 30]

Prilikom branja mora se paziti da se ne potrese ili odlomi ni jedna grančica jer bi se tada Boginja Tulasi grozno uvredila. Čak se veruje da i samo srce Boga Višnu, muža Božice Tulasi ustreperi od bola i teško pati kada se otkine stručak njegove supruge.

 

Rimski prirodnjak Plinije opisuje da je bosiljak davao kao hranu kobilama i magarcima da budu plodne i smatrao ga je afrodizijakom. Stari lečnici su tvrdili da miris bosiljka povoljno utiče na srce i raspoloženje, jer otklanja tugu. U vreme Julija Cezara Rimljani su ga cenili kao lekovitu i ukrasnu biljku.

U Italiji devojke uberu po grančicu bosiljka i nose je ili na prsima ili za pojasom. U ovoj prilici bosiljak označava čestitost i devičanstvo. Udate žene grančicu bosiljka nose u kosi. U Italiji veruju da miris bosiljka stvara i podstiče ljubav, po čemu se bosiljak i zove BACIO.

U Toskani, po jednom pripovedanju iz XV veka, mlada gospođa stavlja u prozor lonac sa bosiljkom da bi dala znak svom dragom da može da uskoči k'njoj kroz prozor. Kod Starih Grka bosiljak ima značenje zla i nesreće. Oni su smatrali da bosiljak treba sejati uz psovku da bi bolje rodio. Otuda i izreka »sejati bosiljak, što znači psovati«.

Na ostrvu Kritu bosiljak je simbol žalosti, i zbog toga se stavlja u prozor. Po sanovniku iz XVI veka sanjati bosiljak je loš predznak.

Bosiljak se upotrebljava i kao antiseptik, pa i kao sredstvo protiv muva, mušica po spavaćim sobama i kasapnicama. U našem narodu bosiljak je sveta biljka i ima različita imena: bosilje, vosledjen bosiok, vesligen, mislodjen.

Srbi, Srbi rimokatolici dadoše mu  ime bosilicim, dok mu muhamedanski Srbi dadoše ime prema grčkom imenu, a to je vasilikon, što znači Carev cvetak. Pravo grčko ime bosiljka glasi Okimon vasilikon, a to znači mirisavi carev cvetak.

Nema sumnje da je bosiljak kao i legenda o njemu, rano ušao sa hrišćanstvom u naš narod. Jedna hrišćanska legenda u našem narodu kaže da je bosiljak prvi put nikao na Golgoti gde je Hristos Spasitelj bio razapet. Legenda kaže da je Majka Bogorodica najradije mirisla bosiljak i da joj je bio najmiliji cvetak.

Bosiljak je u naš narod ušao zajedno sa hrišćanstvom, pa je zbog toga obavijen oreolom svetosti, pa je njegova uloga verskog i duhovnog karaktera. U našim narodnim pesmama često idu zajedno smilje i bisilje. Smilje je simbol čiste ljubavi, a bosilje hrišćanske besprekornosti i mučeništva.

Kod muslimana srpskog porekla, bosiljak je simbol ljubavničkih odnosa i simpatija. U našim narodnim ljubavnim pesmama, bosiljak je simbol ženske ljubavi, pa se on zbog toga naziva »ženskim cvećem«.

U knjizi »Vratimo se prirodi« autora Maurice Mességué, bosiljak zauzima značajno mesto u lečenju fitoterapijom bolesti padavice, nesanice, migrene, vrtoglavice, itd. Bosiljak olakšava probavu i sprečava želudačne grčeve i crevne infekcije. Ukoliko uveče popijete čaj od bosiljka obezbedili ste sebi miran san i dobru probavu. U Francuskoj bosiljak je poznat i po svojoj provanalskoj supi soupe on pistau.

 

Gastronomske napomene :

-              Prilikom branja bosiljak treba čupati sa korenom, zemlju otresti, a bosiljak okačiti

                      na promajno mesto u hladovinu sa korenom okrenutim na gore, kako bi mu sokovi

                  sišli u list i cvet.

-              Bosiljak se slaže sa drugim začinskim biljem, kao što su: peršun, ruzmarin,

      origano, majčina dušica, kadulja, safran.

-              Bosiljak se može staviti skoro u sva jela, ali posebno prija uz jela sa paradajzom.

-              Kad god imate vremena listove bosiljka nemojte nožem seći već ih kidajte.

-              Celi listovi ili trakice (šifonada) od bosiljka lep su ukras za jela, a posebno za supe.

-              Svež bosiljak možete kraće vreme čuvati u plastičnim kesama u frižideru.

-              Listove bosiljka možete na duže vreme sačuvati u maslinovom ulju ili sirćetu. Tekućinu gde je bio bosiljak možete koristiti kao dresing da dobijete dašak mirisa bosiljka.

-              Za zamrzavanje bosiljka, listove treba izmešati sa malo vode i staviti u posudu za dobijanje kockica leda. Kada se smrznu kockice se mogu držati u zamrzivaču u plastičnim posudama.

-              Sušene listove bosiljka držite u hermetičkim posudama na sobnoj temperaturi bez prisustva svetlosti.

-              Gastronomi tvrde da je najbolji začin od bosiljka italijanski sos pesto, koji u zimskim mesecima možete kupiti u flašicama.

-              Veliki deo italijanskih gastronoma konzerviraju obilne količine bosiljka za zimu, tako da napune tegle sa listovima, blago ih posole i preliju maslinovim uljem, čvrsto zatvore i čuvaju u hladnjak.

-              Bosiljak dobro ide uz paradajs, špagete, umake, kao što je testo, ribu, posebno cipol, jela od gljiva, supe, variva, salatu, piletinu, jela od jaja, itd.

-              Mladi listovi bosiljka na vrhu biljke su najsladji.

-              Treba koristiti mekane zelene, cele listove, jakog mirisa.

-              Grčki bosiljak ima sićušne zelene listove, dobrog je ukusa i pun sokova.

-              Ljubičasti bosiljak je jedan od crvenih vrsta koje su privlačne kao ukras, a mogu se koristiti umesto svojih zelenih rodjaka. Listovi ovog bosiljka su kovrdžasti sa lepim i skladno narezbarenim rubovima.

Tamni bosiljak je široko rasprostranjena biljka koja ima nešto jači ukus koji se oseća na djumbir. Listovi su nazubljeni, ali mnogo manje nego kod ljubičastog bosiljka, imaju dobar i jak ukus.