Gastronomija-Gastreja

 O p i s: Kadulja je trajni, zbijeni, dlakavi, mediteranski polugrm, sivkasto- zelene boje, prijatnog aromatičnog mirisa koji narasta od 20 – 70 cm u visinu. Ukoliko su zime jake ova biljka zamrzne do korena, da bi svakog proleća iz snažnog i odrvenelog korena krenule gusto olistale razgranate stabljike. Listovi su naspravni 3-8 cm dugi i 1-4 cm široki, duguljasto jajasti ili usko eliptični, čvrsti, sivkasto-zeleni i na obe strane baršunsto dlakavi s peteljkom koja može biti 1-4 cm duga. Iz pazuha listova obično isteruju kratki izdaci.

                Modroljubičasti, a ređe beli usnati cvetovi smešteni su pri vrhu stabljike u obliku vretenastih skupina koje čine prividne klasove. Biljka cveta od maja do jula. Kadulja je vrlo cenjena medonosna biljka.

                Bere se u aprilu, maju, junu, julu i avgustu, najbolje je kadulju skupljati pre cvetanja.

                Postoji nekoliko vrsta kadulja, sve su one upotrebljive u gastronomiji, kao i obična sivozelena kadulja.

                Uskolisna baštenska kadulja ima uske duguljaste listove, jak i prodoran miris. Širokolisna baštenska kadulja ima debele ovalne sivozelene listove. Trobojna kadulja je poluotporna vrsta na zimu, kod koje su listovi zeleni, ponegde ružičasti, s belim rubovima. Ljubičasta kadulja ima mekane i tamnoljubičaste listove, pogodne za dekoraciju. Zlatna kadulja ima zelene i žute listove, nešto blažeg ukusa.

                Nabrojane vrste kadulja uspevaju jedna pored druge i stvaraju privlačan trio u bašti svake kuće, a mogu se koristiti kao i obična sivo-zelena kadulja.

                U zavisnosti od mesta gde uspeva, kadulje se međusobno razlikuju po hemijskom sastavu, a time po svojoj aromatičnosti i vrednosti. Svetski znana i izuzetno cenjena je dalmatinska i crnogorsko-primorska kadulja zbog velike količine aromatičnog tujona. Po kvalitetu iza ova dva regiona dolazi albanska kadulja.

                Znatne količine ove aromatične biljke izvoze se u SAD, gde je upotrebljavaju kao začin za mesne konzerve.

 

                Hemijski sastav: Kadulja je univerzalna začinska biljka, ima aromatičan miris, list nagorak, opor – trpak ukus. Biljka sadrži 1,5 – 2,5% eteričnog ulja, koje se nalazi na površini listova i u zelenim delovima stabljika. Količina i sastav eteričnog ulja zavisi od podneblja, klimatskih uslova i vremena žetve.

                Glavni sastojak eteričnog ulja je tujon kojeg sadrži od 30 – 60%, koji daje biljci snažan, karakterističan miris, zatim , cineol do 15% borneol, kamfor.

                Pored eteričnih ulja biljka sadrži još oko 8% vlage, 10% belančevina,13% masnoće, 61% ugljenih hidrata, 18% celuloznih vlakana, puno tanina i nešto gorčine. (10:132 n.n.)

                U većoj dozi kadulja je otrovna biljka zbog sastojaka eteričnog ulja, bornecola, kamfora, thujona, cineola, itd.

 

                Upotreba u gastronomiji: Za začinjavanje u gastronomiji koriste se sveži ili osušeni listovi kadulje i cvetni završeci. Kadulju je najbolje brati prije nego procveta, jer je tada najbolja u gastronomske svrhe, zbog obilja aromatičnog eteričnog ulja.

                U jela se stavlja u obliku celih listića ili vrhova grančica – izdanaka, dok se u prerađevine od mesa dodaje usitnjena ili samlevena.

Kod nas kadulja se najčešće dodaje jelima od divljači, ribljim i krem sirevima, minestrama i svinjskim i ovčijim kotletima, jetri, jelima od peradi, mesnim nadevima, a veoma često menja ruzmarin kod upotrebe morskih riba.

                U krajevima gde uspeva sušena i dimljena mesa se često istrljaju kaduljom zbog jakog mirisa i ukusa koji odbija insekte.

U mesnoj industriji koriste samlevenu kadulju ili njeno eterično ulje. Kadulja se stavlja u kobasice radi njenih antioksidativnih svojstava, koji sprečavaju užeglost proizvoda.

                Eterično ulje kadulje je sastavni deo nekih bezalkoholnih i alkoholnih pića kao i žvakaćih guma.

               

                Istorija i mit: Kadulja se samoniklo rasprostire u primorskim područjima sredozemnih zemalja. Može se veoma uspešno uzgajati i u različitim predelima kontinentalne Evrope, Kanade i SAD-a.

                Postoje mnogi podaci o upotrebi kadulje, prvo, kao lekovite, a zatim začinske biljke od najstarijih civilizacija pa do danas. Rimljani su je zvali svetom biljkom. Njeno ime salvia potiče od latinske reči salvare, a znači: ozhdraviti, spasiti se.

                Poznata je srednjovekovna izreka: »Cur moriatur homo cui salvia crescit un horto«. (Zašto da umre čovek kojem kaduja raste u vrtu?)

                Napitak od kadulje koristio se mnogo pre nego što je u Evropu dospeo čaj.

                Setimo se i engleske izreke: »He that would live for age, must in may eat sage«. (Ko hoće živeti dugo mora jesti kadulju u maju).

                Engleski izraz za kadulju sage znači na francuskom, plav, pametan. Verovali su da se upotrebom ove biljke postaje razborit, kao i da kadulja poboljšava pamćenje.

                Arapi su kadulju upotrebljavali zbog svojih lekovitih moći, kao tonik za opšte stanje i zdravlje organizma, protiv zmijskog ujeda, jednom rečju lekom za sve.

                Srednjovekovna medicinska škola u Alernu izuzetno je cenila kadulju da je tvrdila: »Zašto umire čovek koji u vrtu ima kadulju«? Na ovo pitanje odgovor su dali lekari iste škole: »Zato što se nijedna vrtna bilja ne može suprostaviti smrti«. Sigurno da vam kadulja neće doneti besmrtnost, ali će vam pomoći da život provedete u dobrom zdravlju.

                Grčki lekar Dioskuril koristio je ovu bilju za lečenje raznovrsnih bolesti kao što su: krvarenja, posekotine, groznica, pesak i kamen u bubregu i mokraćnim kanalima i neredovne menstruacije, itd. Karlo Veliki je u Kapitularima savetovao i naređivao sadnju, uzgoj i upotrebu ove biljke u baštama manastira. U XII veku Sv.Hilderarda je kadulja smatrana lekom za sve bolesti.

                Za vreme epidemije kuge u Toulouseu, 1630. godine lukavi lopovi su pljačkali leševe bez straha od strašne bolesti.

                Kada su uhvaćeni, sudski činovnici odlučili su da im poštede život u zamenu za njihovu tajnu. Da bi stekli otpornost na zarazu, trljali su telo sirćetom u koji su potapali kadulju, malo tamijana, lavandu i rzumarina. Sto godina kasnije u Marselleu dogodilo se isto, samo što su ovi lopovi svom čarobnom losionu dodali i zdrobljeni beli luk.

                Ovaj slučaj je poslužio da se promoviše »Sirće četiri lopova« koje je postalo sastavni deo prirodne formulacije. Ovaj losion i danas se koristi za zaštitu od raznih epidemija.

 Neki autori među kojima i Boccaccio  tvrdili su da je kadulja u tesnoj vezi sa žabom krastačom, tj. najbližim đavoljim ortakom, bez obzira što poseduje sva lekovita svojstva familije usnjača – Labiatae. U ovu familiju pripadaju još izuzetno važne biljke kao što su: tamijan, metvica i matičnjak.

                Postoji mnogo vrsta kadulja, ali sve se odlikuju mekanim smežurastim listovima i neobičnim poluotvorenim cvetovima i tučkom usidrenim u sredini lepih cvetnih latica. Dve najkorisnije i najrasprostranjenije vrste kadulje su: Salvia officinalis, zovu je još divlja kadulja žalfija, a raste uglanom u južnim predelima, ali se može uzgajati i u baštama i Salvia scharea ili muškatna kadulja, ivanjsko cveće, itd., koja uspeva gotovo na istim prostorima kao vinova loza, pa je često možemo naći među čokotima.

                Evo šta o kadulji kaže Maurice Mességné: »Da bi ukus mesa bio bolji, kadulja se ponegde spaljivala na ognjištu ispod mesa«.

 

                Gastronomske napomene: Kadulju treba poznavati, voleti i prema njoj biti oprezan. Kadulja je jedna od mnogih začinskih biljaka čija upotreba nije ograničena samo na kuhinju. Koristili su je u medicinske svrhe pre nego je pronašla put do kuhinje.

                Kadulja se koristi sveža, osušena ili mlevena. Dobro se slaže sa drugim biljkama i mirođijama: ruzmarinom, majčinom dušicom, origanom, peršunom, lovorovim listom. Sveži listovi kadulje mogu se čuvati nekoliko dana u plastičnoj kesi u zamrzivaču. Osušeni listovi moraju se čuvati u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mestu, kako bi sačuvali sivozelenu boju i snažan ukus. Za sopstvene potrebe možete sami osušiti kadulju, odrezati grančicu prije nego cveta, iznad dela koji nije odrveneo, obesite ja da se osuši na toplom i promajnom mestu. Sveži listovi mogu se pržiti na maslacu i servirati sa sosom od paradajsa.

                Kadulja se u mnogim zemljama različito koristi: Italijani je stavljaju u jela od mesa, posebno uz teleću jetru, teletinu; Nemci dodaju kadulju uz jela od jegulje; Francuzi je koriste uz svinjetinu, teletinu i suva mesa. U mnogim zemljama omiljen je čaj od kadulje, a naročito u Grčkoj. Na Bliskom Istoku dodaje se salata. Britanci je koriste kao začin za sveže kobasice, kao tradicionalan nadev za svinjetinu i gusku, kao i za sirove pod nazivom Derby.

                Zbog svojih lepo oblikovanih listova, sivozelene boje kadulja se koristi u kuvarstvu za dekoraciju riba, rižota, morskih plodova, sireva iz ulja, itd. Kod pripremanja ražnjića, šašlika, nanižite listove kadulje između komada mesa i povrća.

                Kadulja je jedna od retkih biljaka čiji se ukus pojača kad se osuši, zato treba biti oprezan sa sušenom i mlevenom biljkom i upotrebljavati je u malim količinama.

                U primorskim delovima Crne Gore, Dalmacije i Istre, kadulja se utrljava u svinjsko meso posle salamurenja, a grančice kadulje se ubadaju u slaninasti deo, pa se tek meso suši i dimi.