Gastronomija-Gastreja

O p i s: Kim je dvogodišnja biljka visoka od 60 cm do 1 m, koja u prvoj godini razvija peraste prizemne listove, a u drugoj godini u donjem delu razvija bujno cvetonosno stablo.

                Cvetovi su beli ili svetloružičasti, uidruženi u štitove iz kojih se razvijaju tamnosmeđe semenke 3-5 mm dugačke u obliku kifle. Plod je sastavljen iz dve semenke. Kim cveta od aprila do maja, a bere se u junu, julu, avgustu i septembru.

                Pored dvogodišnjeg kima, veoma je rasprostranjen jednogodišnji kim koji u uzgoju ima više prednosti.

                Prve godine kim razvija lisnatu masu, a sledeće godine stablo s’štitastom cvasti, koja procveta i rodi plodove.

 

                Hemijski sastav: Kim ima prijatan aromatičan slatkasti, osvežavajući miris i pomalo oštar ljutkast ukus. Dvogodišnji kim sadrži 2 do 7% eteričnog ulja. Jednogodišnji kim je lošijeg kvaliteta s 2% eteričnog ulja.

Osnovni sastojak eteričnog ulja je karvon. Kim sadrži oko 50-60% karvona, koji mu daje specifičnu aromu. Pored karvona sadrži 30-40% limonena i još neke druge sastojke. Kim sadrži 15% masnog ulja, 16% belančevina, 11% vode, 20% celuloznih vlakana i oko 50% ughljenih hidrata (10:71). (U carstvu začina, N.N.)

                Veoma je interesantno da kim proizveden u severnim krajevima ima više eteričnog ulja od onog uzgajanog u toplim područjima.

 

                Istorija i mit: Po pitanju porekla kima postoje podeljena mišljenja. Neki autori tvrde da je kim poreklom s istoka i da se od pradavnih vremena uzgaja u Indiji, Egiptu, Arabiji i mediteranskim zemljama. Drugi tvrde da je kim evropska dvogodišnja biljka koja kao divlja raste po pašnjacima i livadama.

Danas se kim uspešno uzgaja i u područjima umerene klime, uključujući tu i Severnu Evropu, Rusiju i SAD. Najveći svetski proizvođač kima je Holandija. U Vojvodini se gaji jednogodišnja kultura kima. Radi brže eksploatacije.

                Mnogi smatraju da je kim najstariji korišćeni začin u Evropi. Kao dokaz za ovo je seme kima koje su našli u 5000 godina starim ruševinama uz švajcarska jezera. Seme kima je nađeno i u starim egipatskim grobnicama. U starom Rimu kim se koristio kao zamena za biber i kao kaša za mazanje na hleb.

                Plinije tvrdi da su njegovi učenici koristili kim kako bi postali bledi i da bi ga naveli da poveruje da previše uči.

                Veoma je sličan kuminu, pa se ova dva začina često mešaju.

                Od srednjeg veka kim se gaji od sicilije pa do Skandinavije.

Kim se spominje i u medicinskim knjigama XII veka. U Engleskoj je opisan u staroj kuvarskoj knjizi, koju su sastavili majstori kuvanja kralja Richarda II 1390. godine zajedno sa korijanderom, belim lukom i biberom.

U prošlosti su sa kimom terali veštice i zle duhove. Upotrebljavali su ga za suzbijanje neprijatnih mirisa iz usta.                           Upotreba u gastronomiji: U svrhu začionjavanja u gastronomiji upotrebljavaju se dozreli, osušeni, cele ili samlevene semenke kima. U kuhinji je kim veoma važan začin prilikom pripreme teško probavljivih namirnica i jela. Kim se koristi za začinjavanje nekih sireva, supa, variva, krompira, čorbi i potaža, salata, mesnih jela, sosova, kobasica i sličnih proizvoda, hleba, peciva. Ne može se izostaviti ni pri dinstanju svinjskih komada. Za salatu od cvekle se preporučuje ubacivanje kima tek kada se ohladi marinat. Sa kupusom i starijom jagnjetinom se kuva zajedno. Kod tih čorbi stavljamo kim u zapršku. Odličnu harmoniju daje sa belim lukom – gulašu, perkeltu, rozbratni, govedini, teletini. Upotrebljava se u kobasičarstvu, pri proizvodnji trajnih konzervi. Poznate su specijalne rakije od kima, kao i likeri. 

            Gastronomske napomene: Pored semenki kima za začinjavanje tečnih jela možete koristiti i mlado lišće, dok vretenasti debeli koren možete koristiti kao povrće.

                Prženjem semenki bez masnoće, pre mlevenja, kimu možete pojačati ukus. Najbolje je koristiti cele semenke kima i zdrobiti ih neposredno pre upotrebe, jer eterična ulja zaslužna za ukus i miris, nakon drobljenja ili mlevenja brzo ispare.Ako ne želite jak ukus kima, koristite ga štedljivo, jer je to jak začin koji nadvlada većinu drugih.

                Kim se puno koristi za meksička jela iz Yucatana, chili con carne, zatim severnoafrička jela poput kuskusa, indijska jela poput curryja, itd.

                Garom masala predstavlja tradicionalnu mirođijsku mešavinu iz Severne Indije, u čiji sastav ulazi kim, korijander, kardamon, crni biber, karanfilčić, muskotni orah ili cvet, lovorov list i cimet.

                Pored navedenog mogu se dodati čili, paprika, kumin. Engleske i Indijske mešavine sadrže 80% začina, 5% soli i 10% brašna od leguminoza.

                U Indiji kada se govori o kariju ne misli se samo na mešavinu mirođija, već na začinjeno jelo: ovčetinu, piletinu, ribu, krompir, grašak sa karijem.

                U evropskoj kuhinji kari prah koristi se za začinjavanje jela od pirinča i ribe, rague, sosove, jela od paradajza, masna jela. Gotovi kari umak sadrži, osim mešavina karija i so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka.

                U centralnoj Evropi, a posebno u predelima gde su nekada Jevreji bili u većini, kim se koristio kod priprema ražanog i crnog hleba, peciva i kobasica. U mnogim jelima koja se prave u južnoj Nemačkoj i Austriji ovaj začin se dodaje radi dobijanja karakteristične arome. U severnoj Africi kim se najčešće koristi prilikom pripremanja jela od povrća. Ovaj začin može da se kombinuje sa belim lukom, korijanderom, peršunom i timijanom.