Gastronomija-Gastreja

O p i s: Komorač je trajna ili višegodišnja zeljasta otporna biljka prijatnog mirisa i slatkastog ukusa. Ima jak razgranat koren iz kojeg istera veliki broj glatkih okruglih stabljika snažno razgranatih prema vrhu visine od 1 - 2 m. Lišće je paperjasto i sastavljeno od uskih tankih listića. Cvetovi su privlačni jarko žuti do zlatnocrveni, koji traju celo leto, udruženi u veliku štitastu cvast.

                Plodovi su pljosnati, ovalni i rebrasti. krajem godine, što zavisi od vremenskih uslova, nadzemni deo biljke odumire i ponovo se "rađa", tj. niče u proleće.

                Tek izrasli komorač podseća na kopor svojim izgledom, dok su plodovi karakterističnog snažnog, aromatičnog mirisa i slatkastog ukusa, koji podseća na anis. plodovi se raspadaju na dva rebrasta pljosnata semena koji su dugi 5 do 10 mm, a široki oko 2 - 3 mm.

                Semenke makedonskog komorača se ne raspadaju na dva dela već ostaju združene.

                Komorač dobro uspeva i u hladnim, ali dobro dreniranim predelima. Razmnožava se semenom ili sadnicama. Već u prvoj godini cveta i daje plodove.

                Kad plodovi sazreju, komorač se požanje, osuši i omlati. Komorač ne treba sejati i gajiti blizu svojih rođaka, jer dolazi do međusobnog unakrsnog oprašivanja i tako dobijene semenke imaju loš i nespecifičan ukus.

 

                Hemijski sastav: Najbitniji sastojak komorača je eterično ulje anetol koga ima od 1 do 6%, a najviše u semenkama kojima i daje karakterističan ukus. Semenke običnog komorača sadrže dosta fenšona oko 10 - 12%, što im daje gorkast ukus, dok su semenke makedonskog komorača slatkase, jer u njima nema ovog eteričnog ulja. (10:64 n.n.)

                Neke vrste komorača sadrže oko 10-12% masnoća, 14-16% belančevina, oko 8-10% vode, 14% celuloznih vlakana i nepšto šećera. Neke vrste komorača sadrže cesanetola, sastojak eteričnog ulja, što stvara određenu vrstu pijanstva. Mlado lišće komorača je bogato vitaminom C od 50-120mg i vitaminom a oko 7 mg.

 

                Istorija i mit: Komorač je porelom iz Južne Evrope i zemalja Sredozemnog mora. Postoji nekoliko vrsta ove biljke, divlji ili obični komorač koji raste u Srednjoj i Severnoj Evropi i Rusiji ima vrlo gorak ukus i tamne plodove.

                Firentinski komorač je jednogodišnja biljka uzgaja se zbog svoje lukovice, kao i zbog mladih stabljika kojje se kuvaju i jedu kao povrće (Finocehio). Ovaj komorač ima ukus na anis, nije gorak, što ga čini ukusnim dodatkom sirovim ili kuvanim jelima. Firentiski komorač je manji od običnog. Makedonski komorač karakterističan je za južne predele Evrope, daje svetložute ili svetložuto-zelene plodove, slatke i aromatične. Pored Evropskih zemalja, komorač uzgajaju i u Severnoj Africi, siriji, Indiji, Japanu, Argentini, SAD-a. U primorju raste samonikli komorač aromatičnog i prijatnog ukusa.

                Latinsko ime komorača potiče od stare reči "oeniculum" koja znači mirisno seno. Komorač je poznat od davnina kao začin, povrće i lekovita biljka. Kao začin su ga koristili stari Kinezi, Indijski i Egipćani. Stari Kinezi i Indusi su koristili komorač kao lek protiv zmijskog ujeda. Rimljani i Grci pripremali su od mladih izdanaka ove biljke ukusna jela koja su se i do danas zadržala na teritoriji Italije. Grcu su komorač koristili kao sredstvo za mršavljenje.

                Antičkim Grcima komorači je bio simbol uspešnosti, pa su ga zato zvali "marathon". Ovaj naziv je nastao u spomen na poznatu pobedu Grka nad Persijancima 490 godine pre nove ere. Grci i Rimljani su mu pripisivali izuzetne lekovite moći.

                U srednjem veku svežnjići morača vešani su iznad ulaznih vrata kao zaštita od veštica.

 

                Upotreba u gastoronomiji: Kao začin u gastronomiji se upotrebljavaju sazrele, osušene semenke i sveže lišće. Zadebljale lisnate izdanke, slične gomolju, vrsta komorača Foeniculum vulgare var. azoricum ubrajamo u povrće koje se odlično slaže uz ribu. Semenke komorača se koriste kao začin kod biloškog konzervisanja povrća. Sa drugim sličnim začinima semenke komorača mogu se dodavati sirćetnu koje treba posle toga da odleži 15 dana da bi dobio aromu i ukus. Slatke semenke makedonskog komorača služe za začinjavanje medenjaka i nekih vrsta peciva. Mlado, sveže lišće komorače koristi se u Italiji, Južnoj Francuskoj za salate, sosove i priloge od povrća. Celi, sveži listovi komorača se dobro slažu uz plodove mora i bujone za ribu. Naseckani sveži listovi mogu se dodavati majonezu i drugim sosovima, dodaju se nadevima, supama, salatama od povrća, morskim plodovima, svinjetini. Semenke se dodaju kobasicama, jelima od kupusa, ljutim začinima za meso, curry, itd.

                Semenke komorača koriste se i u industriji likera, nekih rakija, kao što je "mastika", u konditorskoj industriji za medenjake, peciva i bombone. Semenke ove biljke koriste se u proizvodnji nekih parfema, a u medicini za pripremu raznih lekovitih mešavina za čaj.

 

                Gastronomske napomene: U gastronomiji od komorača se koriste sveži i osušeni listovi, stabljika sveža i osušena, semenke sušene, ponekad i mlevene.

                Komorač se slaže  sa sledećim biljkama: peršunom, origanom, kaduljom, majčinom dušicom, feferonoama, kimom, cimetom, matičnjakom i krbuljicom.

                Sveđe listove možete nekoliko dana čuvati u frižideru u plastičnoj kesi.

                Listove komorača možete naseckati i zamrznuti u posudi za led, mogu se staviti i sirće i maslinovo ulje, gde treba da odstoje najmanje 15 dana da bi dali tekućini aromu i ukus.

                Suve stabljike i semenke čuvajte u hermetičkim posudama na hladnom i tamnom mestu.

Paperjasti plavo-zeleni listovi izgledom su slični na kopar, ali ne i ukusom.

                Suve stabljike i semenke čuvajte u hermetičkim posudama na hladnom i tamnom mestu. paperjasti plavo-zeleni listovi izgledom su slični na kopar, ali ne i ukusom.

                Sveži listovi ulaze u sastav gorni bukeja za riblja jela. Za jači miris i ukus semenke propržite na suvo pa sameljite

                Karakteristično je za ovu biljku da možete za salate da koristite proklijale semenke.

                Postoji mnogo sorti morača koje se međusobno razlikuju po veličini, boji i obliku, a naročito po ukusu, mirisu, količini i sastavu etarskog ulja. Sladak Rimski morač (F.vulgare var.dulce) daje krupne plodove, dugačke 12 mm, svetle boje i slatkog ukusa. Jednogodišnji Florentinski morač (F.Vulgore azoricum) ima nabubrelu gomoljastu osnovu koja predstavlja veoma delikatno povrće.