Gastronomija-Gastreja

O p i s: Kumin je u našim krajevima skoro nepoznata mirođija. Kumin je dvogodišnja biljka koja narasta od 20 do 60 cm. u visinu. Ovu u gornjem delu razgranatu stabljikastu biljku krase tamnozeleni pernati listovi. Cvetovi udruženi u cvast su bele, svetložute do crvene boje. Iz cvetova se razvijaju rebraste semenke slične kimu. Cveta u junu i julu. Od kima se po obliku razlikuju po tome što semenke nisu zakrivljene već ravne. Kumin se razmnožava iz semena. Kad semenke sazriju biljku požnjeti i omlatiti, semenke osušite, dosušiti i čuvati na tamnom i suvom mestu.

 

                Hemijski sastav: Semenke kumina imaju snažan karakterističan miris, prijatan, oštar, nama nepoznat ukus, koji se prilično razlikuje od ukusa kimovih semenki.

                „Sadrži eterična ulja, 2-4%, sadrži 30-50% aldehida, od kojih preovladjuje kuminaldehid. Semenke začina sadrže još 10% vlage, 15% belančevina, 12% masnoće, 9% celuloznih vlakana i 45% ugljenih hidrata“. (10:69).

 

                Istorija i mit: Kumin je poreklom iz azijskih zemalja s’umerenom klimom Irana i Turske, mada novija istraživanja ukazuju da potiče iz Egipta i Istočnog Sredozemlja. Kumin se iz Irana i Turske proširio po Evropi i Americi. Najveći proizvođač kumina je Iran, zatim Indija, Maroko, Južna Španija, Malta, Sicilija, Turska, Sirija, Rusija i Indonezija. Stari narodi su dobro poznavali seme kumina uzgajali ga i upotrebljavali u ranom razdoblju čovekove istorije. Kumin je kao začin upotrebljavan 5000 godina pre naše ere. Stari Egipćani kumin su koristili za mumicifiranje i balsamovanje svojih mrtvih, zajedno sa anisom i majoranom.

                Rimski car Marko Aurelije je zbog svoje pohlepnosti dobio nadimak „Kumin“. Ova biljka kod starih Grka bila je simbol lakomosti. U Nemačkoj, u srednjem veku, prilikom venčanja, mladoženja i nevesta nosili su pri sebi kumin, kopar i so, jer su verovali da će tako osigurati međusobnu vernost.

                Kao začin u Engleskoj se počeo koristiti u XIII veku. Njegovo englesko ime Caraway potiče od starog arapskog naziva Carawiya, po kome ga i danas nazivaju.

                U prošlosti je bio omiljen u engleskoj kuhinji. Kolač od kuminovih semenki je staro popularno britansko jelo. To najbolje potvrđuje poziv Shakespearovog Falstaffa da se pridruži obroku od „jabuka i kolača s kuminom“. Za vreme vladavine kraljice viktorije upotreba semenki kumina je oživela, zahvaljujući nemačkom uticaju i modi. Danas je kumin izuzetno omiljen začin u austrijskoj i nemačkoj kuhinji. U XVI i XVII veku često je spominjan u literaturi o biljkama.

                Tokom srednjeg veka kumin je bio veoma popularan u Evropi, ali je vremenom kim zauzeo njegovo mesto.

                Španski osvajači su ga preneli u Južnu Ameriku gde je postao veoma cenjen začin. Miris kumina je pomalo snažan, dok je aroma gorka i topla, ali istovremeno oštra i bogata. U Pakistanu i Iranu veoma je cenjen crni kumin čiji miris je malo sladunjaviji od običnog.

 

                Upotreba u gastronomiji: Kumin se najviše koristi u kuvarstvu i pekarstvu, pogotovu u Austriji i Nemačkoj.

                Kao mirođija koristi se cela biljka: glavni koren svež, listovi mladi i sveži sitno naseckani u bilo kom jelu u koje bi stavili peršun; semenke sušene ili mlevene za kolače, hleb, povrće, krompir, kupus, mrkvu, pečurke, kobasice, masna mesa, itd.

                U Indiji semenke kumina se koriste kao sredstvo protiv proliva, grčeva, gasova u stomaku itd. Semenke kumina se žvaću ili se od njih kuva čaj.

                Kumin se može dodavati jelima u kombinaciji sa mnogim začinima, kao što su: lovorov list, kardamom, beli luk, senf, estragon, origano i biber.

 

                Gastronomske napomene: Mlade listove sitno naseckane koristiti za salate kao ukras. Kumin odlično ide uz masna mesa od svinjetine, patke i guske. Semenke kumina sušene ili mlevene treba čuvati u hermetičkim posudama na tamnom mestu. Koren i listove kumina možete čuvati u plastičnim kesama u frižideru nekoliko dana. Semenke poboljšavaju ukus mnogim vrstama povrća, posebno mladom krompiru i kupusu preliveni puterom i posuti kuminom. Osnovni koren kumina se može koristiti kao povrće termički obrađen pečen ili kuvan. Sušene semenke su tamnosmeđe sa svetlosmeđim žljebovima sa jakim aromatičnim ukusom.