Gastronomija-Gastreja

O p i s: Drvo lovora poreklom je iz Male Azije. U sredozemnim krajevima prisutno je od davnina, tako da ga smatraju domaćom biljkom. Iz sredozemlja se raširio u Meksiko i Gvatemalu.

                Lovor je zimzeleni grm ili drvo iz porodice lovorika (Lauraceae).

                Drvo lovora može da dostigne priličnu visinu (6 – 8 m), ali često se uzgaja u saksijama, podrezuje i formira privlačne okrugle oblike.

                Na granama i grančicama izrastaju šiljasti eliptični listovi dugi 2,5–7 cm, a široki od 1–3 cm. Listovi su tamno zelene boje, dosta kožasti, na gornjoj strani sjajni i valoviti po rubovima. Lovor ima male žutobele cvetove udružene u bokore koje pčele jako vole.

                Lovor najbolje uspeva u rastresitoj zemlji sa kamenitom podlogom, u blagim klimatskim uslovima. Razmnožava se sa sadnicama.

Pažljivo odsečene grančice ili ubrane listove sušimo u hladu, da očuvaju zelenu boju i aromu začina.

Hemijski sastav: Lovorom list ima prijatan, intenzivan miris, koji je vrlo aromatičan. Ukus lovorovog lista je pomalo gorak. Suvi listovi imaju oko 1% prijatnog eteričnog ulja u čiji sastav ulazi cineol sa oko 50%. Pored eteričnog ulja sadrži puno tanina, nešto gorkih materija, oko 5,5% vode, 7% belančevina, 8,6% masnoće itd.

 

                Upotreba u gastronomiji: Lovorov list ulazi u sastav: supa, čorbi, variva, jaja, jela sa mesom i pečurkama, sosova, pihtija, paceva, marinada, kisele zimnice. Potiskuje neugodan miris loja i uopšte masti. Daje naročitu aromu ucelo pečenim mesnim komadima, ako se pri pečenju ubaci jedan do dva lista. Naročito je potrebno dodati ga jelima koja treba da budu malo nakisela (jela od divljači, krompira, variva). Zbog prodorne arome treba ga koristiti umereno, jer daje gorkast ukus i »ubija« primarni miris jela. U tegle za zamnicu ne smemo staviti više od 2 lista. Ulazi u sastav gulaš-mešanog začina. Koristi se u proizvodnji kobasica, trajnih konzervi od mesa, pašteta i dr.

 

                Istorija i mit: Apolon, Bog svetlosti, muzike i proricanja, zavoleo je Ninfu Dafinu (Defnu, ćerku Boga Peneija). Dofina mu ljubav nije uzvraćala, pa je Apolon stalno proganjao. Dafina je zamolila oca da je u nešto pretvori kako bi se spasila. Bog Penej tako i učini, pretvori Nimfu u biljku Lovor, koja je od tada posvećena Bogu Apolonu. Tako, po mitologiji postade lovor, večno zimzeleni žbun, koji se na grčkom jeziku prozove po njoj Dafinom. Naša Sveta Gora u Starom veku zvala se Apolonovo poluostrvo.

Na najvišem mestu ovog poluostrva na Atonu postojao je Apolonu posvećen hram. I danas glavno pristanište Svete Gore naziva se Dafina. Primorci ovim imenom nazivaju divlju maslinu – Oleaster. U narodnim pesmama pripisuje joj se moć da može da reaguje na pravdu i nepravdu. Prema ovoj legendi nastalo je žensko ime Dafina koje je grčkog porekla.

Lovor simbolizuje lepotu i umetnost. Lovorovim imenom su glavu ukrašavali proroci, pevači, pesnici, pobednici olimpijskih igara, itd.

Stari rimljani su sa lovorom krunisali svoje vladare, vojskovođe i pobednike na takmičenjima s’ratnim kolima.

Rimski vojskovođa Lukulus obožavao je lovor i nosio je venac od lovorara oko glave.

Pesnici su takođe, dobijali priznanje u obliku lovorovog venca, pa su ih zvali pesnicima laureatima, reč koja se i danas koristi.

 

Gastronomske napomene: U gastronomiji koriste se sveži, osušeni ili samleveni listovi u vidu lovorovog praha.

Sveže listove možete koristiti odmah u predviđenim količinama. Sveži listovi održaće se nekoliko dana u plastičnoj kesi u frižideru. Sušene listove čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i toplom mestu. Grančice lovora obesite na suvom i tamnom i prozračnom mestu. Kada se grančice osuše skinite pažljivo listove i pospremite ih na adekvatan i već opisan način.

-              Snažan i intezivan ukus i miris lovora pojačaće se sušenjem.

-              Stari listovi gube ukus i ne treba  ih koristiti.

-              Sveži listovi imaju gorkast ukus, koji nestaje ako nekoliko dana odstoji.

-              Cele listove možete narezati ili iskidati, radi intenzivnijeg mirisa.

-              Pre posluženja iz jela odstranite cele listove.

-              Lovorov list ulazi u sastav garni i bukeja.

-              U jelo ga stavljajte 15 minuta pre završetka jela.

-              Za jaka i stara mesa koristite lovor u prahu. Lovor u prahu vrhovima prstiju dobro utrljajte u takva mesa.