Gastronomija-Gastreja

 O p i s: Ime timjana potiče od grček reči „Thynos“, što znači snaga, tj. ukazuje na njegovo okrepljujuće dejstvo za jačanje organizma.

                Timjan je višegodišnji polugrm, koji može da izraste od 40 – 60 cm visine. Ova biljka samonikla uspeva uz Sredozemno more, na sunčanim i suvim predelima i između stena. Timjan je biljka jakog začinskog mirisa. Uzgaja se i u kulturi. Biljka potera više okomitih izdanaka sa sitnim, uskim i pomalo dlakavim sivozelenim listićima. Cveta od juna do jula u vidu klasa belim do bledoružičastim cvetovima. Cvetovi su medonosni i bogati nektarom pa ih pčele rado posećuju. Med od timjana smatra se lekovitim. Timjan se seče za vreme cvetanja i odmah suši. Jako je bitan momenat berbe, jer od toga zavisi procenat eteričnog ulja.

                Hemijski sastav: Začin timjan je prijatnog snažnog aromatičnom mirisa, pomalo gorkog, ljutog ukusa. Sadrži od 0,5 do 2,5 % eteričnog ulja. Glavni sastojak eteričnog ulja je TIMOL oko 40% po kojem miriše cela biljka. Timolu se pripisuje i oštrina ukusa. Pored timola u većim količinama su prisutni karvakrol, cimeol, cinol, borneol, pinen, itd. Pored eteričnih ulja prisutni su još tanin, glukozidi i smole. Hemijska analiza začina pokazuje još oko 8% vlage, 9% belančevina, 7,5 % masoće, 64% ugljenih hidrata, 19% celuloze. (10:115  N.N.)

                Timol je kamforasta esencija majčine dušice, koja se uveliko koristi u medicini za pravljenje sirupa, pomada, balzama, losiona i slično.

 

                Upotreba u gastronomiji: Veruje se da postoji oko 100 vrsta timjana za gastronomsku upotrebu dovoljno je tri vrste.

                Mora se strogo voditi računa o doziranju zbog intenzivnog mirisa. Mađarska kuhinja izbegava upotrebu baš zbog jakog mirisa. Najbolju harmoniju daje sa majoranom, ruzmarinom, lovorom, žalfijom i morskim oraščićem. Ulazi u red finih trava. Upotrebljava se za pasulj, krompir, paradajz, čorbe, kao i kod teško svarljivih variva. Vrlo je fino upotrebiti je u čorbi od ostriga i rakova. Odlična je i sa paradajzom kao i uz salatu, jela od peradi, jagnjetine, divljači i kod pikantnih jela. Nazivaju je dušom jela od džigerice i pluća. Kod dijetalaca može se upotrebljavati bez ustručavanja. Veoma dobro maskira miris morskih riba. Sastavni je deo garni-bukea i fondova.

 

                Istorija i mit: Domovina timjana su zemlje uz Sredozemno more, Mala Azija, gde raste kao divlja biljka. Kao začin uzgaja se u mnogim zemljama sa suptropskom i kontinentalnom klimom.

                U Starom Egiptu timjan je služio kao mirisna biljka i sredstvo za parfemisanje. Gosti su stavljali na glavu komadić mirisave masti, lagano trljali dok se ona topila i mirisala. Timjan se upotrebljavao za balsamovanje mrtvaka.

                Stari Grci su spaljivali svoje žrtve bogovima uz ovu biljku da bi one bile miomirisne i da bi se širio povoljan miris. Pored navedenog, Grcima je ova biljka bila simbol hrabrosti. Služila im je kao medonosna biljka.

Med od timjana smatra se lekovitim, a to svojstvo je zadržao i do danas. Prema jednoj odredbi iz Kapitulara (zbirka propisa karolinskih vladara) Karla Velikog ova biljka morala se gajiti u samostanskim vrtovima da bi jela postala „raspevana“. Ovu biljku često nazivaju sirotinjski antibiotik.

U doba kada su harale zarazne bolesti, posebno kuga, aromatične trave bile su ljudima jedina zaštita. U tu grupu spada i majčina dušica. Obilato su je uzimali sa hranom, trljani njome telo, a veoma često i spaljivali je da rasteraju teška isparenja i zle duhove. Prilikom dimljenja mesa timjan se dodavao na početku i kraju dimljenja radi mirisa i kao zaštita.

U Tirolu veruju da se čoveku ne može desiti nikakvo zlo ako ovu biljku ima uza se. To verovanje je podstaknuto pričom, da se Bogorodica odmarala na ovoj biljci.

Srednjovekovni pisac Macer Florid piše da ljudi koji spavaju pod vedrim nebom ne moraju se plašiti ujeda životinja ako su jeli majčine dušice.

                Saksonske majke u ovoj biljci kupaju decu verujući da će biti naprednija. Slično verovanje vlada i u srpskom narodu.

                O nastanku imena majčina dušica postoji priča: „Deca koja izgube svoju dobru majku, odlazila su svakog dana na njen grob i plakala. Jednog dana nađu na grobu jedan veoma lep i mirisan cvetak“.

                Po ovoj legendi majka se predstavila deci ovim cvetkom, koji je po ovakvom postanju dobio ime majčina dušica. Kod svih slovenskih naroda ovo ime je slično za ovu biljku.To nas upućuje na pretpostavku da su Stari Sloveni još u svojoj pradomovini imali mit o ovoj biljci koja je sačuvala svoj drevni karakter.

 

                Gastronomske napomene:

                Timjan je svestran začin. U gastronomiji ga koristimo svežeg, osušenog ili u prahu za utrljavanje u meka mesa. Ulazi u sastav garni bukeja i čini ga vrednijim. Postoje i divlje vrste kao piapenski timjan serpolet, koji obilno raste u Provansi i zaslužan je za miris i ukus provensalskih jela. Interesantno je spomenuti limunski timjan. Thymus citrio dorus koji ima privlačan miris po limuni i od njega se pravi odličan biljni čaj, a može se stavljati i u slatka jela.

                Sveže listove timjana možete čuvati u plastičnoj kesi nekoliko dana u frižideru ili ih iseckati i zalediti pomešane sa vodom u posudu za pravljenje kockica leda.

                Sušene listove čuvajte na hladnom i tamnom mestu u hermetičkim posudama.

                Uberite stabljike pre cvetanja, iz bašte ili saksije, povežite ih u vezice i obesite na toplom i suvom mestu. Timjan je jedan od astojaka „FINES HERBES“ plemenitih začina francuske kuhinje. Ova biljka koristi se u mesnoj industriji, naročito pri  proizvodnji kuvanih kobasica, industrije likera. Eterično ulje timjana koristi se kao antiseptik, zbog fenolnih sastojaka, koje sadrži timol karvakrol kao vodica za usta, zubna pasta i slično.

 Timjan se upotrebljava kao sredstvo za iskašljavanje i kao sredstvo protiv grčeva. Čaj od timjana je omiljeni narodni lek za bolesti disajnih organa, astme, kašlja, upale pluća, itd.

                Ako stabljike timjana stavite u sirće ili vino dbićete fivnu aromatičnu kiselu tekućinu za salate. Možete ga koristiti u svežem stanju za dekoraciju jela pogotovu salata.