Gastronomija-Gastreja

 O p i s: Matičnjak je višegodišnja zeljasta biljka sa razgranatom, četvorouglastom, uspravnom ili ponekad pri osnovi poleglom stabljikom, koja može da naraste između 40 - 80 cm u visinu. Listovi su jedan naspram drugog, jajasti, malo zavrnuti, po ivici zupčasti, 3 - 5 cm dugi i oko 3 cm široki, s'dosta dugom peteljkom. Cela biljka obrasla je sitnim dlačicama, tj. maljama. Cvetovi su žućkastobeli, ružičasti ili slabo ljubičasti. Usnati cvetovi razvijaju se u pazuhu gornjih listova. Cveta od juna do avgusta. Matičnjak jako varira u veličini, obliku i dlakavosti.

 

                Hemijski sastav: Matičnjak je gorak sa eteričnim uljem, čiji intenzivni miris podseća na limun. Biljka sadrži citrala, citronela, geraniola i srodne spojeve.

                U listovima samoniklog matičnjaka ima oko 80mg% vitamina C i oko 7mg% karotina, a od oligoelemenata dosta bakra. Pored navedenih sastojaka sadrži šećer, skrob i pektin.

 

                Istorija i mit: Domovina matičnjaka je Bliski Istok i istočni deo mediterana i Sredozemnog mora.

                Matičnjak je lekovita, medonosna i mirođijska biljka rasprostranjena po mnogim zemljama. Ova biljka, nakon uzgoja po vrtovima odbegla je u prirodu gde raste kao poludivlja i samonikla biljka, u više oblika uz plotove, grmlje, živice, često u blizini naselja zajedno sa koprivom.

 

                Upotreba u gastronomiji: Matičnjak poboljšava ukus velikom broju jela. Gastronomi će se složiti da će svako jelo u koje se stavlja limunov sok biti još bolje ako mu se doda nekoliko listova matičnjaka. To je divna biljka koju svaka kuća treba da ima u vrtu ili saksiji, s mirisnim privlačnim belim cvetovima koji se moraju odrezati ako se listovi koriste u kuhinji.

                Kao začin i mirođija u kuhinji koristi se za kompote, salate, supe, marinade, divljač, ribu, suflee, itd. Matičnjak se često koristi umesto limunove kore. Osušeni listovi dužim stajanjem gube miris, pa ih treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na suvom i tamnom mestu. Listovi matičnjaka mogu se dodati i pomešati sa različitim čajnim smesama.

                Listovi matičnjaka služe u medicini kao aromatično i umirujuće sredstvo, većinom u obliku različitih čajnih mešavina.

                U Francuskoj se upotrebljava kao osnova za pripremanje likera eau des Carmes, a koristi se i ulazi u sastav mnogih drugih likera. Postoje i kokteli u kojima je matičnjakovo lišće glavni sastojak pod nazivom "drink a'lla melissa".

                U gastronomske svrhe obično se koristi kultivisana biljka. Jednako uspešno mogu se kristiti listovi i samonikle biljke. Zbog antimikrobnog delovanja listovi matičnjaka se upotrebljavaju za konzervisanje mesa. U novije vreme došlo se do saznanja da matičnjak poseduje antivirusno dejstvo. Iskusni gastronomi matičnjak dodaju kobasicama.

                Matičnjak se uspešno koristi i u poslastičarstvu kao dekorativni element. Listovi ušećerenog matičnjaka lep su ukras za mnoga slatka jela.

                Nije poznato da li su ga stari narodi uzgajali zbog njegovih lekovitih svojstava ili zbog obilja nektara koji nudi pčelama.

                Miris matičnjaka jako privlači pčele, posebno matice, pa njime pčelari mogu vratiti roj pčela koji je odbegao. Podudarna imena ove biljke jasno pokazuju da je ona u pravoslavnoj zajednici igrala veliku ulogu u pčelarstvu.

                Ime matičnjaka je grčkog porekla kao i pčela melissa koja ga oprašuje. Svoj grčki naziv po pčeli matičnjak je zadržao do danas.

                Stari narodi su brzo otkrili njegove vrednosti i dobre osobine, posebno su arapski lekari shvatili kakvu moć krije ova biljka, pa su je prozvali "travom za srce", "travom za vedrinu", pogodna je za jačanje svih vitalnih sposobnosti, delotvorna protiv "crnih misli", takođe, "fiksnih ideja", glavobolje prouzrokovane nervnom napetopću i gubitka pamćenja. Kasnije su benediktanci prihvatili kulturu matičnjaka od Arapa i postali pravi stručnjaci u pripremi matičnjakove vode, a naročito karmeličanska vodica od matičnjaka postala je poznati lek u celom svetu.

                Maurice Mességué kaže: "Za mene je ova biljka kraljica svih stimulirajućih trava nespretnom ljubavniku, nemirnoj glavi porodice, ženama opterećenim problemima, očajnicima, onima što ih prati neprestalni osećaj poraza života, savetujem ovu magičnu travu koja obnavlja organizam, vraća snagu i radost življenja, ča i najsnuždenijima. Matičnjak deluje protiv grčeva, on uklanja bolni ili teskobni grč raznih organa". (3 : 160).

 

                Gastronomske napomene: Za sopstvene potrebe matičnjak možete uzgajati u saksiji. Za gastronomsku upotrebu koriste se listovi sveži, osušeni ili ušećereni. Najbolje je koristiti sveže listove, koje nekoliko dana možete čuvati u plastičnoj kesi u frižideru. Sušene listove čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mestu. Ukus matičnjaka s vremenom slabi, pa nema začinsku vrednost.

                Za kućnu upotrebu, za sušenje koristite drugu generaciju listova, jer su oni manji. Obesite buketiće na toplo, tamno i promajno mesto. Sveže naseckane listove možete dodavati voćnim salatama. Zdrave listove možete koristiti za dekoraciju slanih i slatkih jela. Od svežih ili sušenih listova možete napraviti ukusan, osvežavajući i umirujući čaj.

                Sveže naseckane listove sa malo vode možete zamrznuti u posudu za kockice leda. Matičnjak se dobro slaže uz jela od jaja, posebno omlete, biljne čajeve, potopljen u mleko kao napitak ili za pudinge i suflee uz salate, uz pernatu divljač, a posebno je cenjen kup od belog vina. Poželjno je matičnjak kombinovati sa baštenskom krbuljicom, đumbirom, peršunom, mirođijom i moračem.