Gastronomija-Gastreja

O p i s: Kopar je jednogodišnja zeljasta aromatična biljka srodna komoraču. Biljka naraste od 80-120 cm visinne, što zavisi od uslova u kojima se razvija. Listovi su tanki, iglasti, plavičasto zeleni i u pojdinim delovima nejednaki. Prizemni listovi su nešto veći u odnosu na listove pri vrhu biljke. Cvetovi su žute ili žutozelene boje udruženi u cvast. Cveta leti dugo i neravnomerno. Iz cvetova se razvijaju jajoliki plodovi, sačinjeni od dve semenke, koje se lako razdvajaju ako su zrele. Postoji više vrsta kopra koji se međusobno razlikuju po veličini biljke, po njenoj obraslosti lišćem. Ukoliko koristimo herbu, biljku pokosimo uoči cvetanja.

 

                Hemijski sastav: U plodu kopra ima više eteričnog ulja nego u listu. Svetlosmeđe pljosnate semenke kopra duge su 3-4 mm, a široke oko 2 mm, imaju oštar i prijatan miris i ukus.

                U prirodi miriše cela biljka, jer svi njeni nadzemni delovi sadrže eterično ulje. Najviše eteričnog ulja imaju plodovi od 2-5%, semenke sadrže 40-60%, karvona dok ga ostali delovi biljke imaju oko 20-30%.

                Svež i slatkast miris i ukus biljci daje olfa felandren. Pored navedenih materija sadrži azotne materije, mineralne materije i celulozu.(10:58)

 

                Istorija i mit: O poreklu kopra postoje podeljena mišljenja. Neki izvori navode kao njegovu pravu domovinu Indiju i Iran, a drugi Južnu Evropu. Kao začinska biljka kopar se veoma brzo raširio i u druge krajeve sa suptropskom i umerenom klimom. Kod nas uspeva svuda. Za stare Rimljane kopar je bio simbol vitalnosti, dok je za Grke bio lek protiv štucanja. U srednjem  veku kopru su pridavali magičnu moć, služio je kao zaštita protiv veštica i bio sastojak mnogih čarobnih napitaka.  Semenke kopra, u srednjem veku, nosili su muškarci u amajlijama protiv uroka, a služio je kao značajno sredstvo za jačanje polne moći.

 

                Upotreba u gastronomiji: U pradavna vremena kopar se koristio kao začin i lek. Kopar je kod nas omiljen domaći mirisni začin. U gastronomiji se koristi sveže iseckano i sušeno lišće kopra, semenke cele, osušene, mlevene ili izlomljene. U kuvarstvu ima veliku primenu kod pripremanja sosova, čorbi, salata, jela od svinjetine, pečuraka, sireva, bundeva. Sveža mirođija je odličan dodatak jelima od riba, naročito u skandinavskoj kuhinji. Mirođija je, pre svega, dobar neškodljiv, jeftin i zbog toga svakom dostupan začin.

                U prehrambenoj industriji koristi se vrlo traženo eterično ulje kopra.

                Bez obzira na navedene karakteristike, treba je umereno upotrebljavati, jer u većoj količini »ubija« primaran miris i daje opor ukus jelu. U našoj zemlji mirođija je omiljen začin kod pripremanja zimnica. Leti se u nekim krajevima dodaje pri kišeljenju krastavaca.

                Mirođija je odličan dodatak kobasicama i nekim vrstama peciva. Ova biljka može se kombinovati sa bosiljkom, peršunom, kaprijem, belim lukom, senfom, kao i sa pavlakom kada se dodaje u sekelji gulaš.

                Mirođija je odličan začin i omiljen začin kod spremanja zimnica od paprike, krastavaca i ostalog povrća.

 

                Gastronomske napomene: Treba razlikovati dve vrste kopra. Neke vrste imaju veću masu lišća, dok druge imaju manje lišća, a više semenki. Zato se prva vrsta gaji radi herbve, a druga radi plodova. Sveži listovi mogu se čuvati u plastičnoj kesi u frižideru nekoliko dana. Ako želite da ih zamrznete, fino ih iseckajte, pomešajte sa vodom i zaledite u posudu za led. Suve listove i semenke čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mestu.

                Kopar možete i sami sušiti, ako formirate buketiće i okačite ih, sa cvetom nadole na toplom i promajnom mestu.

                Suvi listovi su tamno zelene boje, a semenke su sićušne, pljosnate i ovalne. Za dobar ukus i miris upotrebite sveže listove. Kuvanje slabi ukus svežeg kopra, pa ga dodajte neposredno pre posluženja umesto peršuna. Suvi listovi vremenom gube svoj puni i harmonični miris i ukus, pa ga slobodno dodajte obilno. Kopar obilno možete koristiti kod pripreme biokonzervi, a posebno krastavaca.

               

KORIJANDER

Porodica: Štitark, Umbelliferae / Apiaceae, L. Coriandrum sattivum L

 

                O p i s:  Korijander je jednogodišnja biljka, pripada istoj porodici kao i mrkva, koja može da naraste izmedju 70 - 90 cm u visinu. Ima veoma razgranato stablo i sitno razdeljeno lišće. Korijander je omiljena začinska biljka s belim, ružičastim ili bledo-ljubičastim, malim cvetovima, udruženi u cvast, i nežnim zelenim listovima, pomalo nalik na listove ravnog peršuna.

                Iz cvetova se razvijaju okrugli plodovi. Koriste se svi delovi biljke, koji imaju različit, ali prepoznativ ukus. Listovi imaju blagi ukus koji podseća na anis, a semenke su slatke i ukusom podsećaju na koru pomorandže. U Jugositočnoj aziji, a posebno na Tajlandu koristi se koren u Curruju i drugim jelima. Ukus korena je nalik na snažniji ukus lišća. Korijander je biljka umereno toplog podneblja. Seme se seje u rano proleće što zavisi od vremenskih uslova, a žanje se kad boja semenki pređe u svetlosmeđu. Plodovi ne sazrevaju istovremeno, nego postepeno i lako se osipaju, dok su nedozreli neprijatnog su mirisa. Veoma je važno tačno potrefiti žetvu.

                Požnjevenu masu treba ostaviti na njivi da semenke potpuno sazru. zatim se odvajaju od ostalog dela biljke i kupe, vodeći računa da se okrugli plodovi korijandera ne raspadnu na dve polutke.

 

                Hemijski sastav: Korijander ima prijatan, blag, aromatičan miris i sladak i pomalo ljut ukus. Prema veličini plodova razlikujemo krupzrnasti korijander čija veličina semenki iznosi 3-5 mm i sitnozrnasti, veličine 1,5 - 3 mm. Sitnozrnasti korijander se još naziva ruski i sadrži do 1% eteričnog ulja, što je dva puta više nego u krupnozrnastom indijskom korijanderu.

                Eterično ulje korijandera sadrži 50 - 70% korijandrola koji daje karakterističan i specifičan ukus korijanderu. Sadrži terpene i druge isparljive materije. Plodovi sadrže 12 - 20% masnoće, oko 17% belančevina, 11% vode, 30% celuloznih vlakana i 50-55% ugljenih hidrata. (10:61)

 

                Istorija i mit: Poreklo korijandera je Južna Evropa i Bliski Istok. Neki autori smatraju da je domovina korijandera mediteranske zemlje, gde raste divlje kao korov. Korijander uspeva u veoma širokom klimatskom području od Evrope, Maroka, Male Azije, Indije, SAD-a i Centralne Amerike. Ime ove biljke potiče od grčke reči „Koris“ što znači stenica. Nadzemni delovi biljke i njeni nezreli plodovi imaju karakterističan, neprijatan miris na stenice. Kod zrelih plodova ovaj miris prelazi u prijatno aromatičan.

                Najveći svetski proizvođači korijandera su: Rusija, maroko, Rumunija, Argentina i Indija. Kod nas se gaji u Banatu  i Bačkoj, kao cenjena začinska i medonosna biljka.

                Korijander je jedna od najstarijih korišćenih biljaka. Oko 1550 godina pre n.e. koristili su ga u Egiptu, kako u medicinske tako i u gastronomske svrhe. Njegove semenke pronađene su u grobnicama faraona. Korijander je jedna od biljaka koja se jede za vreme Pesaha, a ovu biljku spominje i Biblija. Listovi su mu omiljeni u kuhinjama Bliskog Istoka, Španije, Portugalije i Meksika.

                Prpilikom otkopavanja Pompeje, koja je stradala u I veku pre naše ere, od vulkanskog pepela i lave, nađeni su plodovi korijandera u njihovim trgovinama.

                Prema nekim podacima Kinezi uzgajaju korijander od IV veka. Verovali su da konzumiranje semenki tokom religioznog obreda dovodi do besmrtnosti. U srednjem veku su korijander upotrebljavali u ljubavnim napicima, a u "hiljadu i jednoj noći" spominje se kao afrodizijak. Od XVI veku korijander se koristi za pripremu likera i mirisnih vodica. Korijander je jedna od prvih biljaka koju su doseljenici na američki kontinent poneli sa sobom. Španski konkvistadori su doneli ovu biljku u Meksiko i Peru, gde je postala nerazdvojni pratilac čili kobminacijama i u samim izvornim čilijima.

 

                Upotreba u gastronomiji: U zavisnosti od naroda do naroda korijander ima različitu primenu i za različite svrhe. Najčešće se koristi za pripremu: supa, variva, curruja, prženih jela, povrća, salate, riba, peradi, sosova na bazi paradajza, za začinjavanje jogurta, jela od gljiva, za pripremu nekih vrsta peciva i hleba. U Severnoj Evropi semenke su više cenjene od listova. Semenke su se koristile kao začin za džin ili kao obavezan sastojak za kiseljenje povrća.

                Korijander se koristi u mesnoj industriji za začinjavanje velikog broja mesnih prerađevina. Prilikom izrade žestokih pića upotrebljava se ekstrat i destilat korijandera za aromatizaciju džina i drugih biljnih likera.

                U kozmetičkoj industriji dodaje se ulje ili ekstrat u neke parfeme. U farmaceutskoj industriji služi za prikrivanje neprijatnih mirisa pojedinih preparata.

                Korijanderu se pripisuju posebne lekovite vrednosti. Najčešće se koristi čaj za smirenje i regulisanje probave.

 

                Gastronomske napomene: U gastronomske srvrhe koristi se cela biljka. Listovi sveži ili osušeni. Koren svež. Semenke cele mlevene ili delimično stucane. Služe se sa drugim biljkama kao što su: metvica i kim.

                Sveži korijander se ne može dugo održati, zato upotrebite papirni omot, pa ga onda stavite u plastičnu kesu. Vrhove i grančice korijandera možete staviti u čašu sa vodom i čuvati u frižideru. Pre upotrebe odbacite sve listove koji su uveli ili izgubili boju.

                Ne odstranjujte koren i ne perite korijander do upotrebe. Listove možete sitno naseći, dodati im malo vode i staviti ih u posudu za led i zamrznuti. Semenke čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mestu.

                Sveži listovi korijandera daju najbolji ukus kad se dodaju jelu u poslednjem trenutku. Bez bojazni jelu možete dodati i koren korijandera ako želite intenzivniji ukus. Semenke treba čuvati cele dok vam ne zatrebaju, jer brzo gube ukus. Ukoliko želite svež, intenzivan miris pre mlevenja ih malo propržite na suvo.

                Indijske semenke korijandera su slatke, vrlo aromatične, s blagim gorkastim ukusom, slično kori pomorandže.

                Indijski prašak ćete dobiti prženjem i mlevenjem semenki indijskog korijandera. Naseckani sveži listovi korijandera koriste se u meksičkoj, teksaško-meksičkoj kuhinji, gde se prave razne kombinacije čilijem, dodaju se u sosove i salse guacamole i začinjena jela od pirinča.

                Sveži listovi korijandera odlični su za dekoraciju i ukras za jela. Treba ih koristiti štedljivo, jer njihov ukus lako nadvlada druge ukuse. Ukus donjih listova je intenzivniji i puniji od ukusa gornjih listova. Sveži zeleni listovi svojom građom i bojom pomalo nalikuju peršunu, ali se ukusom i aromom znatno razlikuju.