Gastronomija-Gastreja

 

 O p i s: Metvica je najčešće uzgajana, zeljasta, višegodišnja biljka nastala ukrštanjem vodene i klasaste metvice (mentha aquatica L Mentha spicata L. Preovladava mišljenje da metvica nije nastala jednostavnim ukrštanjem spomenutih vrsta već da su pri njenom nastanku morale učestvovati još neke druge vrste istog roda. Metvica izrasta 30 do 80 cm u visinu ima brojne nadzemne i podzemne žilice. Stablo razgranato i četvorouglasto. Listovi su tanki, ovalni ili jajasti sa nazubljenim rubom, zelene do zelenoljubičaste boje.

                Cveta od jula do septembra. Cvetovi su sitni i ljubičastocrveni na vrhu grane i grančica skupljeni u klasasti cvet.

                Metvica je sladunjava, oštra i na ukusu hladno delujuća u celosti aromatična biljka, koja miriše na mentol. Metvica se razmnožava isključivo vegetativno sa podzemnim i nadzemnim žilicama ili ukorenjenim stabljikama. Ukoliko se metvica razmnožava semenom degeneriše se. Osetljivaje na sušu i niske temperature.

 

                Hemijski sastav: Metvica ima snažan i karakterističan i prijatan miris. U početku peče, pecka, a zatim hladi i ima osvežavajući ukus. Ovakvoj karakteristici biljke doprinosi glavni sastojak eterično ulje i tanin 2,5%. Najvažniji sastojak eteričnog ulja je mentol sa oko 60% i menton sa 16% zastupljenosti. (84:10)

 

                Istorija i mit: Ova mirisna i lekovita biljka ima mnogo svojih srodnika. Nauka sve njih obuhvata jednim imenom, a to je Mentha. Ime ove biljke dolazi od grčkog imena Mintos. Kasnije je ovaj grčki naziv latinizovan i od njega postadoše i mnoga slovenska imena: meta, mjata, mjatvej, mjetlička itd. U slovenski narod menta je ušla i raširila se preko Italije.

                Menta je opšte omiljena biljka pa se obično spominje svojim opštim imenom, a ređe po svojim mnogobrojnim vrstama. Naziv nana potiče od arapsko-turskog imena nane.

                Metvica je rasprostranjena biljka u Engleskoj i drugim delovima Evrope, pogotovo po Mediteranu, Rusiji, Japanu i Americi, itd.

                Među mnogobrojnim vrstama metvice izuzetno omiljena i rasprostranjena je engleska vrsta »Mitcham« koju nazivaju papreno – ljuta ili crna metvica. Uzgajanje crne metvice u Engleskoj potiče još iz XVI. veka, kada se u pokrajini Mitcham pojavila kao ukrštena na poljima klasaste metvice.

                Karlo Veliki je svojim dekretom manastirima naredio da ovu bilju obavezno gaje, da je koriste za začinjavanje riba i da kuvaju i piju čaj od nje, leti hladan, a zimi topao.

                Prema mitologiji za nastanak ovako lekovite i mirisne biljke zaslužan je Had Bog podzemnog sveta. Had je svirep i ljubomorno čuva svoja prava. Veoma retko posećuje nadzemni svet, osim prekim poslom i kad ljubavna požuda ovlada s njim. Jednom kad se kretao nadzemnim svetom zasenio je sjajem svojih zlatnih kočija sa četiri crna konja nimfu Mintu. Had bi obljubio Mintu bez teškoća da se kraljica Persofona nije pojavila i nimfu pretvorila u finu mirišljavu biljku – mentu.

                Rimski pesnik Ovidije pripoveda da je Pluton – Bog donjeg sveta voleo jednu nimfu po imenu Mintu. Njegova žena Prozerpina je to saznala i iz straha i ljubomore pretvorila je u lepu mirišljavu biljku koja je po nimfi dobila ime minta ili menta.

                Latinski pisac Valafrid Strabon kaže da je ova biljka po varijetetu svojih vrsta mnogobojna, sa izvanrednim i mnogobrojnim osobinama da bi to prosto bilo nemoguće prebrojati.

                Grci i rimljani mentu su koristili za lečenje zmijskih ujeda, uboda insekata i škorpiona, protiv grčeva, kašlja, povraćanja, glavobolje, itd.

                Kao što se vidi iz izloženog ova biljka i u grčkoj i u rimskoj mitologiji ima isto poreklo nastanka. Menti se pridaju i druge moći, što zavisi od naroda do naroda. Apulej Varvarin kaže da menta može da smanji otoke ako se istučena stavi na otok. Varvarin detaljno opisuje pobožni način branja i molitvu za to:

                »Treba je brati u avgustu mesecu rano ujutru pre sunca i pri tome treba da si čist«.

Berući je treba da ovako kažeš: »Tebe travko preklinjem onim koji te je stvorio, da me svojim lekovitim moćima spasonosno poslužiš i da mi pokažeš onu moć koju od tebe tražim«.

Mentu treba brati u čist čaršav, jer belina označava obostranu čistoću.

Francuzi i Nemci nazivaju ovu biljku po Mariji Bogorodici, a i Italijani je nazivaju svetom biljkom.

Menta ujedno predstavlja i simbol neprolazne mladalačke ljubavi i sećanja. Stari narodi su od konjskog bosiljka  (vrsta mente) pravili venac za mladoženju i mladu nevestu kao simbol zaštite, ljubavi, sreće i čistoće.

U narodu se zadržao običaj kod žena da idući poljem otrgnu list metvice, te ga trljaju između prstiju, verujući da će time sebi osigurati pomoć Isusa Hrista.

Arapi su poznati po pravom kultu metvice. Ova magična biljka širi omamljujući fini miris preko običnih trgovina do raskošnih platoa. Ona je jedinstven statusni simbol svih Arapa. Najskromniji flah, kao i najmoćniji emir uvek nose sa sobom mali stručak ove biljke. Prvome služi kao antiseptik, tora mune, prenosnike zaraznih klica i štiti ga od opasnih mikroba zahvaljujući eteričnom ulju. Emiru služi kao neka vrsta »glasnika prijateljstva« ili ljubavi. Afrodizijačka svojstva ove biljke često su hvaljena i isticana. (3:167)

Lepa Šeherzada je verovatno spasla sebi život zahvaljujući šolji čaja od mente poslužene u pravo vreme.

 

Upotreba u gastronomiji: U našoj kuhinji metvica kao začin nema veliki značaj. Mnoge vrste metvice mogu se upotrebljavati i u slatkim i u slanim jelima, što zavisi od zemlje do zemlje. Veliki broj vrsta ove trajne biljke dovodi do zabune. Neke vrste čiji se ukus međusobno ne razlikuje puno, mogu se pomešati i zameniti.

                Klasasta metvica, spearmint, je najbolja vrsta za sosove od metvice ili kao dodatak sosovima,za suflee od metvice, kao prilog uz jagnjetinu, mladi krompir, grašak i mrkvu.

                U Severnoj Africi i na Bliskom istoku klasasta metvcia koristi se za pripremu čaja koji je veoma omiljen. U američkoj državi Kentucky priprema se Julep od sveže mente i konjaka Kentueky i poslužuje u srebrnim šoljama.

                U zapanim zemljama ljuta – paprena metvica retko se koristi u slanim jelima, ali se zato koristi kao začin za kordijale, likere, slatkiše, deserte i u bombonskoj industriji.

                Domaća, pitoma ili mediteranska menta koristi se za dekoraciju slanih i slatkih jela. Sitno seckana može se posuti po salatama, supama, varivima i čorbama.

                Metvica je odličan začin za riblje čorbe marinade za ribe, pošto svojim mirisom sprečava – ubija miris mulja kod riba. Naročito je preporučljiv začin za jela koja se teško vare. Poznata je u svetu irska jagnjetina sa sosom od nane. Par listova mente daje jelu pikantan ukus. Može se upotrebiti za ovčije i teleće pečenje, divljač, odličan ukus daje kobasicama dodata u vidu praha. Na dugim vazdušnim linijama obavezno se služi čaj od metvice. Metvica se koristi i u industriji likera. Treba je upotrebljavati umereno zbog prodornog mirisa i gorkih materija.

                Postoji više od 600 vrsta metvice različitog ukusa i mirisa. Dva ukusa koja se najviše koriste u kuhinji su klasasta metvica i paprena – ljuta metvica.

                Klasasta metvica najčešće je marokanska vrsta sa gusto raspoređenim nazubljenim jarkozelenim listovima.

                Crvena klasasta metvica ima jak ukus šiljate, tamnozelene duge listove i prepoznatljiva je po svojim crvenim stabljikama i ljubičastim cvetovima i sladunjavog je ukusa na mentol. Jabučna metvica ima blaži ukus, okrugle vunaste listove ukusa jabuke i slađa je i blaža od drugih vrsta.

                Ananas metvica ima šarene pegaste, svetlo zelene listove, poznata po svom voćnom ukusu. Ova metvica se slabije koristi za dekoraciju slatkih i slanih jela zbog pegavosti – šarenila lista.

                Crna paprena metvica ima tamnije listove, manje naborane nego kod klasaste metvice, ima svež, stimulativan miris i jači ukus.

                Najčešće se koristi za dobijanje ulja crne paprene metvice koja se dodaje slatkišima i čokoladama. Bosiljak metvica nazvana je tako zbog svog izleda sličnog bosiljku, ima prijatan miris, koji podseća na limun, jarko zelene listove, odličnu aromu daje kada se umesi u testo, kolače i tortu.

 

                Gastronomske napomene: Metvica se u gastronomiji može koristiti u sve njene grane: kuvarstvo, poslastičarstvo, pekarstvo, kobasičarstvo, bombonsku industriju, itd.

                Ova biljka može se koristiti sveža i sušena. Slaže se sa drugim biljkama i mirođijama: peršun, korijander, majčina dušica, majoran, paprika, beli luk, kordamom, bosiljak.

                Sve vrste metvice najbolje je upotrebiti sveže. Čuvati se može kraće vreme u plastičnim vrećicama u frižideru.

                Mentu možete iseckati i zalediti u posudicama za kockice leda.

                Sušene listove čuvati u hermetičkoj posuidi na hladnomi tamnom mestu.

                Sušena metvica ima znatnu primenu u jelima na Bliskom Istoku, posebno u nadevima za testeninu od krem sira u sosovima, prelivima od jogurta, u nadevima za povrće kao što je: plavi patlidžan, paradajs, paprika, itd.

                Listovi ušećerene metvice lep su ukras u poslastičarstvu za pudinge, torte, posebno u kolmbinaciji sa ušećerenim ljubičicama i ružinim laticama i anđelikom.

                Ovako ušećereni listovi mogu se poslužiti umesto tradicionalnih bombona od metvice uz kafu posle jela.Ukoliko želite jači ukus metvice, prilikom šećerenja listova poprskajte ih uljem od metvice.

                Ušećerene listove potrebno je sušiti 24 sata sa jedne strane, pa ih zatim okrenuti i sušiti još 24 sata sa druge strane, kad se obe strane osuše, čuvajte listove u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mestu van dometa svetlosti.

                Čaj od metvice se koristi za smirenje, izlučivanje urina, žuči, želudačnih sokova, a i odlično je sredstvo protiv povraćanja. U ishrani i prerađivačkoj industriji hrane koristi se kao antiseptik.

                Metvica se koristi kao sredstvo protiv gripa i bolova u želucu. Pospešuje izbacivanje gasova iz organizma.