Gastronomija-Gastreja

O p i s Naziv majoran - origano potiče od grček reči "Radost planina, sreća planina". Ove dve trajne biljke toliko su bliske i povezane da ih ne treba posebno navodi, jer upravu u planinama uspevaju dvije vrste ove divne lekovite, aromatične i začinske biljke. Ove dve biljke su izgledom slične. To su niske grmolike mirišljave mirođije sa malim mekanim, ponekad pegastim jarkim zelenim ili sivozelenim listovima obraslim kratkim i gustim dlačicama. Ima male bele, ružičaste ili ljubičaste boje cvetove koji oblikuju grozdove. U gastronomske i medicinske svrhe upotrebljava se nadzemni deo zajedno sa cvetom. Cveta od juna do jula.

                Majoran ima finiji ukus, nežnija je biljka od origana. Botanički gledano origano je divlja vrsta majorana, i ukus mu je znatno jači.

                Majoran je uzgajana kultivisana biljka, naročito u primorju po baštama. Ova biljka srodna je kadulji, metvici i majčinoj dušici i pripadaju istoj porodici. Začin se razmnožava semenom ili direktnom setvom. Biljka se žanje pred cvetanje, dva do tri puta godišnje, što zavisi od uslova gajenja.

 

                Hemijski sastav: Budući da me carević zavodi baš ovakvu u klompama, darovao me je stručkom skromnog majorana (3:97). Najverovatnije da je ovo razlog što se origano u Italiji, zemlji strastvene ljubavi, stavlja u sve sosove a naročito u pizze. Majoran je odavno poznat kao začinska, mirođijska biljka, aromatičnog prijatnog, blago pikantnog i donekle gorkog ukusa. Listovi mali 1 do 2,5 cm dugi i 0,8 do 1,5 cm široki, sadrže od 0,7 do 3,5% eteričnog ulja. Ulja majorana čine terpeni i fenoli. Za majoran kao i za ostale začine iz porodice labiata (e) karakteristično je prisustvo kiselina koje deluju ontioksidativno i sprečavaju oksidaciju masnoća. Pored navedenih sastojaka origano sadrži preko 80% aromatičnog karvakola i dosta timola. (10:90 n.n.)

 

                Istorija i mit: Poreklo majorana se stavlja pod znakom pitanja. Različiti izvori navode za prvobitnu domovinu Indiju, drugi Severnu Afriku, a treći da je to biljka Sredozemlja. Nećemo pogrešiti ako kažemo da je majoran poreklom iz područja što se proteže od Libije do Indije. Kao uzgajana biljka rasprostranjena je širom Evrope, sa izuzetkom hladnih severnih predela. Najveći proizvodjači pitomog, kultivisanog majorana su: Francuska, nemačka, Italija, Španija i nešto malo Vojvodina.

                Izuzetno cenjen, mirisan, i aromatičan je majoran koji dolazi s francuskih i španskih plantaža blagog sredozemnog podneblja. U kontinentalnim delovima majoran se uzgaja kao jednogodišnja biljka, jer ne može da izdrži niske temperature.

Mirođijski grmić majorana najbolje uspeva u toplim krajevima Sredozemlja sa dosta sunca i toplote. Majoran se može uzgajati po baštama i saksijama za cveće, koje su se nekada držale na prozoru.

                Majoran je izuzetno lekovita biljka. U narodnoj medicini koristi se kao sredstvo za smirenje, protiv nesanice uzrokovane prebrzim ritmom života savremenog čoveka, protiv nervne napetosti, povišene temperature, pospešuje probavu, protiv smetnji u želucu i crevima za prehlade probavnog trakta, asmu, kašalj. Blagotvorno deluje na sve unutrašnje organe i oživljava njihov rad.

                U Starom Egiptu majoran je bio posvećen bogu Ozirisu. Služio je posebno za izradu venaca namenjenim religioznim obredima. Stari Grci majoran su smatrali i cenili kao simbol sreće. Verovali su ako na grobu pokojnika nikne i izraste majoran da je to znak večnog blaženstva i spokoja koji pokojnik uživa. Stari Rimljani su proširili upotrebu majorana po celoj imperiji. Grci i Rimljani krunisali su mladoženju i mladu nevestu vencem od majorana. Na ostrvu Kritu mojoran je simbol časti, a na zapadu pouzdano sredstvo protiv ljubavnih zavodnika.

                Grčki i rimski botaničari i lekari koristili su majoran kao lekovitu biljku. U srednjem veku majoran su koristili da namiršu okolinu, kao magičnu svetinju i biljku protiv raznih uroka.

                Albert Veliki izuzetno je cenio ovu biljku i uočio mnoge njene vredne osobine, kod oboljenja unutrašnjih organa jetre, slezine, itd. U spoljnoj primeni, u srednjem veku, pokazala se uspešnom protiv svih bolesti usta, migrena, oteklina, alergijskih nadražaja sluzokože nosa, itd. (3:164). Ne morate da se umarate tražeći divlji majoran - origano, za sve navedeno poslužiće vam pitomi baštenski majoran, koji ste posadili u nekom ćošku ako imate baštu.

                Vekovima je u pogledu pravog botaničkog identiteta majorana i njemu najbližeg srodnika origana, vladala potpuna zbrka. Tako su ove dve, veoma srodne biljke svrstane pod isto latinsko ime "Origanum majorana".

                Pre drugog svetskog rata majoran, kao i njegov divlji rođak origano, bili su malo poznati u SAD-u.

                Tokom drugog svetskog rata američki vojnici su upoznali italijansku kuhinju, postali veliki ljubitelji pizza i majorana. Posle ovih događaja pizza se naglo počela širiti Amerikom kao i upotreba majorana.

                U ovom radu botanički varijateti su na početku identifikovani latinskim nazivima (ostali opisi su slični ili isti što je dovodilo u prošlosti do zabune).

 

                Upotreba u gastronomiji: Majoran se svrstava u mesne začine. Posebno se koristi u mesnoj industriji i industriji gotove hrane kao sastojak mešavine začina za gotova i polugotova jela.

                Koristi se za čorbe, jela od pečuraka i krompira, variva, sosove, razna mesna jela, divljač, džigericu, knedle od džigerice i paštete. Omiljen je začin za kobasice. Fini ukus daje filovima za punjenje peradi. Naročito ukus daje gril-pilićima. Oduzima neprijatan miris nekim namirnicama. Dodaje se na kraju kuvanja, jer pod dejstvom toplote majoran gubi dosta aktivnih sastojaka. Pri sterilizaciji konzervi mora se znatno jače dozirati da bi se nadoknadili gubici. Origano je jedan od sastojaka chilli praška.

 

                Gastronomske napomene: Origanum majorana je svestran začin koji se kod nas najčešće koristi za pizze, jela od testa, sosove na bazi paradajsa, plodove mora, plavi patlidžan, boraniju, grašak, itd.

                Koriste se sveži i osušeni listovi. Najbolje je koristiti sveže listove koje treba dodati pred kraj kuvanja. Sveži listovi mogu se čuvati nekoliko dana u plastičnoj kesi u frižideru ili sitno seckani i pomešani sa malo vode u posudama za led u zamrzivaču.

                Sušene listove čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mestu. Za potrebe domaćinstva povežite stabljike biljke i obesite ih na toplom i promajnom mestu. Tako ćete dobiti sušenu biljku.

                Zlatno kovrdžavi majoran ima zlatastu boju listova koja potiče od sunca. Sveži majoran je kompaktna grmovita biljka s malim tamnozelenim listovima, belim ili bledoružičastim cvetovima koji se pojavljuju u letnjim mesecima.

                Bliski srodnik majorana,origano je otporna trajna biljka čiji uksu zavisi od klime i tla, zato prilikom doziranja treba biti oprezan.

                Sušeni origano bolje zadržava jačinu mirisa nego njegov pitomi srodnik majoran.

                Origanim majorana je odličan začin za roštiljska mesa, divljač, kao i za rague od srnetine. Možete ga koristiti za gulaš gevirc umesto peršuna.