Gastronomija-Gastreja

O p i s: Ime ove lepe aromatične biljke igličastih listova svetloplavih cvetova potiče iz latinskog jezika i znači “Morska rosa”. Nazivaju ga još princ aromatičnih biljaka.

                Ruzmarin je snažno razgranata i gusta lisnata biljka koja samonikla uspeva u sredozemnim zemljama, na tlu bogatom kalcijumom u suvoj klimi, na slanom morskom vazduhu. Ima snažan i prodoran ukus koji je veoma prijatan.

                U nekim zemljama kao što su Španija, Portugalija, Francuska, Nemačka i drugim delovima Evrope i Kalifornije, ruzmarin se uzgaja.

                Snažno razgranati ruzmarinov grm može da naraste do 2 m visine, pa i više. Listovi su mu dugi i šiljati sa unutra povijenim rubovima bez peteljki. Gornja strana listova je tamno zelena, a donja dlakava i  beličasta. U zavisnosti od temperature cveta od maja i u toku leta. Ruzmarin se može uzgajati i kao ukrasna biljka i začin u saksijama.

 

                Hemijski sastav:  Lišće – iglice ruzmarina imaju snažan i prijatan miris, ljut i pomalo gorak ukus. Sadrži 0,8 – 2% eteričnog ulja (cineol, pinen, kamfor), masnoće 15,2%, vlage 9,5%, belančevina 5%, celuloze 18%, tanina 8%, razne smole, pigmente i minerale.

 

                Upotreba u gastronomiji: Za začinjavanje upotrebljavaju se sveži ili osušeni, celi, usitnjeni ili samleveni listovi ruzmarina. Ruzmarin je dobar začin uz mesna jela, sosove, jela od divljači, peradi, pečenja, farseva, jela od pečuraka, jela od riba kao i za sva morska jela. Posebno finu harmoniju daje morskim ribama sa limunom, lovorovim listom i vinom. Odlične je harmonije sa žalfijom, crnim lukom u pajcevima i raznim sosovima. Koristi se za aromatizaciju jagnjetine. Prilikom dinstanja zeca, srne, jelena dobijamo izvanrednu aromu ako ubacimo malu grančicu ruzmarina. Od ruzmarina dobija se odlično sirće. Stavlja se u žar prilikom dimljenja suhomesnatih proizvoda da poboljša miris (zbog isparljivih sastojaka eteričnog ulja, kamfora). Može se upotrebiti za ribe na žaru. Uzima se ceo struk ruzmarina, umoči u ulje i poprska riba. Oprezno se dozira, jer je prodornog mirisa i malo gorkog ukusa. Koristi se u proizvodnji pića. U kobasičarstvu, ruzmarin zajedno sa žalfijom služi za sprečavanje užeglosti kobasica.

 

                Istorija i mit: Stari Grci i Rimljani su pravili vence od ruzmarina sa kojima su se ukrašavali za vreme društvenih priredbi. Rimljani su ruzmarin koristili za kićenje svojih domaćih bogova, i njime vršili duhovno očišćenje. Ovu biljku Rimljani su stavljali u svojim kupatilima da bi ona lepše mirisala. Zahvaljujući njima ruzmarin se daleko proširio na sever i istok, ali se u hladnijim krajevima zimi čuvao po sobama. Njegovo ime jasno ukazuje na njegovo Rimsko poreklo.Ruzmarin je još za vreme Grka i Rimljana bio simbol za vernost i spomen za najdraže. U Starom Egiptu ruzmarin je bio zagrobna biljka. U grobnicama faraona stavljale su se grančice ruzmarina da bi im namirisali put u carstvo duša. Francuski kralj Karlo Veliki u svome Kapitularu je naredio da se sadi po seljačkim gradinama.

Pošto je u Srednjem veku tamjan bio skup za kandila od ruzmarinovog korena pravio se surogat.

Kod nas i Nemaca ruzmarin je  svatovska biljka. Pored navedenog kod Nemaca, ruzmarin je simbol smrti i stavlja se pokojniku pored čela ili glave. Oni veruju da ruzmarin čuva leševe od raspadanja i truleži i što njegova trajno zelena boja upućuje na besmrtnost duše. Ovo značenje ne isključuje njegovu primenu pri krštenju novorodjenčadi. Arapi i Grci su tvrdili da ruzmarin bistri um i poboljšava pamćenje. Grčki studenti su ga iz istih razloga pre ispita uplitali u kosu. Na Siciliji se veruje da ruzmarin čoveka može iz mrtvih povratiti. Na ostrvu Kritu ruzmarin je simbol iskrenosti. U XV veku uporedo sa još nekim biljkama upotrebljava se kao sredstvo za očuvanje mladosti. U Bolonji se veruje da ruzmarin može da raspoloži čoveka ako se stavi na srce. U Andaluziju veruju da je grm ruzmarina bio taj što je sakrio Bogorodicu dok je bežala sa Hristom u Egipat. Još veruju da ruzmarin donosi sreću ako se kuća sa njim okadi. U Srednjem veku su ga spaljivali zajedno s borovicom, po ulicama i bolnicama da se zaštite od bolesti i prilikom pogrebnih svečanosti.   Kod nas je ruzmarin prvenstveno svatovsko cveće i opevan je u mnogim narodnim pesmama.

 

                Gastronomske napomene: Listove ruzmarina možete koristiti sveže sušene ili u prahu. Grančice i cvetove sveže. Sveže grančice možete čuvati nekoliko dana u plastičnim kesama u frižideru ili stavite njihove krajeve u čašu sa vodom. Ako duže stoji u vodi i pusti žilice, posadite ga  i tako ćete dobiti saksiju kućnog cveća. Sušene listove ruzmarina čuvajte na hladnom i suvom mestu u hermetički zatovrenim posudama.

                Obesite sveže grančice ruzmarina na toplom i suvom mestu da se suše, ako želite sami proizvoditi suvi ruzmarin. Pre nego što ih raspremite otkinite litove sa njih.

                Ako želite dobiti suvi prah ruzmarina, osušene listove stavite u čašu za miksanje ili drugu napravu i miksujte ili meljite. Da bi sušeni igličasti listovi ispustili svoju aromu prosejte ih neposredno pre upotrebe. Prilikom upotrebe svežih listova moramo biti oprezni, jer mogu biti neugodni u završenom jelu.

                Ruzmarin je najbolje naseckati vrlo sitno ili ga zdrobiti u avanu ili tučkom izlupati pre upotrebe. U jela koja se dugo kuvaju možete staviti grančicu ruzmarina i izvaditi je pre posluženja. Cvetove ruzmarina možete posuti po salati ili koristiti kao ukras.

                Stabljike ruzmarina, sa kojih su skinuti listovi, možete zaoštriti nožem i upotrebiti kao žicu za nizanje komada mesa povraća u vidu ražnjića.

                Ukoliko sami sušite i dimite neke gastro proizvode možete koristiti grančice ruzmarina za spaljivanje da bi dobili karakterističnu i finu aromu.

                Ako u vinsko sirće stavite grančice ruzmarina dobićete lepu aromatičnu tekućinu za salate i druge proizvode. To isto možete da učinite i sa maslinovim uljem.

                Ako prokuvate vino maslinovo ulje beli luk i ruzmarin dobićete izvanredan dresing za hladna mesa i salate. Prilikom griliranja riba i mesa grančice ruzmarina, umačite u ulje i njime premazujte proizvode koji se griliraju kako bi dobili fini dašak ruzmarina. Ruzmarin deluje antioksidativno zahvaljujući kiselini karnozola, koja se nalazi i u kadulji.

                Ruzmarin se koristi kod pripremanja marinada, a posebno kod morskih riba da parfemiše, aromatizuje i produži vek proizvodu.