Gastronomija-Gastreja

 O p i s: Selen je trajna, razgranata od 1 do 2 m visoka bilj,a šupljih stabljika, narezbarenih zelenih listova na dugim peteljkama, perasto, podeljeni tamno zelene boje, koji po mirisu i izgledu podsećaju malo na celer. Selen brzo raste pa spada u biljke koje se početkom proleća prve javljaju. Cvetovi su mu bledo-žute boje. Štitaste cvasti čine manji štitovi koji cvetaju u aprilu i maju. Plod selena bere se u junu, julu, avgustu i septembru. Koren se može vaditi od septembra do kraja novembra.

 

                Hemijski sastav: koren i lišće selena imaju specifičan, prodoran miris i pomalo gorak i oštar ukus. Sadrži malo eteričnog ulja, smole, šećer, tanim, gumu, skrob.

                U mladim listovima ima puno vitamina C, 80-120 mg% i provitamina A.

 

                Istorija i mit: Domovina selena je Persija. Odakle se širio po Evropi. Po Pliniju u Liguriji selen su smatrali od uvek lekovitom biljkom. Njegovo latinsko ime upravo potiče iz Ligurije, u Italiji gde biljka raste samonikla u izobilju. Karlo Veliki u Kapitularu naređuje da se selen sadi po gradinama. To je znatno uticalo da se ova biljka raširi po Evropi. Selen je dugo smatran lekom od svake bolesti, a u nekim evropskim zemljama uživao je reputaciju moćnog afrodizijaka. Tako je selen postao ljubavna biljka, što svedoče njegova različita imena na raznim jezicima.

                Nemci veruju da kad nosite selen uza-se, da ste svakom mili i dragi i da vas svako mora zavoleti. Ovakvo značenje selen ima i kod nas, kao i kod drugih slovenskih naroda.

                U prošlosti devojke i mlade žene rado su nosile i mirisale njegovo krupno aromatično lišće. Selen se često spominje u našim narodnim pesmama kao miloduh, i služio je kao začinska biljka kod supružnika koji nisu imali dece, podsticao ih na ljubav i harmoniju.

                Tako nerotkinja Dilber Anđelija meće svome mužu u večeru „devetoro bilja“, a na prvom mestu miloduha „da se miluju“. Po narodnom verovanju ovakvu čarobnu moć ima selen na Đurdđev dan.

                Zato je u našem narodu ostalo verovanje da se selen ne sme bratiniti mirisati pre Đurđev dana. Na taj dan svako ubere po stručak selena, omiriše ga i zadene sebi za pojas, kosu ili đerdan.           Kao omiljena i zavodljiva biljka od selena izvedeno je žensko ime Selena.

                U našem narodu u kombinaciji sa drugim biljem koristio se za lečenje raznih bolesti. Koren, listove i semenke selena obilato su koristili stari Grci i Rimljani. Njihov način upotrebe ove biljke vremenom je pao u zaborav. Danas selen, pored Italije, uzgajaju Austrija, Nemačka i Francuska.

                Nekada su selen uzgajali u vrtovima kao začinsku, lekovitu i ukrasnu biljku. Zbog svog specifičnog mirisa koristio se protiv osa, obada i drugih insekata.

                Danas ineteresovanje u gastronomiji za selenom je naglo opalo, čak se ređe nalazi i po seoskim domaćinstvima kao ukrasna biljka.

 

                Upotreba u gastronomiji: Za začinjavanje koriste se listovi sveži ili osušeni. Njegovi listovi i stabljika mogu se ušećeriti i koristiti poput anđelike, matičnjaka, za ukrašavanje kolača.

                U nekim zemljama, Češkoj, slovačkoj, Italiji, koren selena se oljušti da bi se odstranio gorak ukus koji se nalazi na površini, a zatim se kuva i poslužuje kao povrće. Koren selena može se koristiti mesto celera. Ukus korena selena podseća na meso, pa ga obično možete koristiti za mesne supe, supe od povrća, rague, variva, minestre. Radi intenzivnog mirisa i ukusa, treba ga dozirati pažljivo i u malim količinama. Osušeni i samleveni koren selena koristi se u prehrambenoj industriji za pripremu dehidrisanih mešanih začina.

                Selen pospešuje apetit, pomaže kod probave i uklanja smetnje, pomaže izlučivanje mokraće i koristi se čaj od selena pri iskašljavanju. U narodnoj medicini najviše se koristi koren. Upotreba selena se ne preporučuje trudnicama i bolesnicima sa povišenom temperaturom.

 

                Gastronomske napomene: Sušene listove i semenke čuvajte u hermetički zatvorenim posudama, ali na hladnom i tamnom mestu. Listove selena možete zamrznuti cele ili seckane u posudi za led. Ako sami sušite selen, obesite ga na suvom i promajnom mestu van domašaja sunca. Nakon sušenja odvojite listove od stabljike.

                Semenke su male, smeđe i aromatične. Listovi su široki, nazubljeni, jako zeleni i snažnog ukusa koji podseća na celer. Gornji listovi su manji i nežniji.

                Stabljike su razvijene, pušlje i užljebljene. Kuvane stabljike možete puniti sirom, sastavljenim puterom i poslužiti hladne. Nežne mlade listove selena možete dodavati salatama ili koristiti za dekoraciju. Stabljike možete kuvati na pari, ako su mlade, a ako su stare treba ih oljuštiti. Semenke možete koristiti za razna jela u nekim zemljama se dodaju tortama. Suvi listovi dugo zadržavaju svoj jaki ukus.

                Ovaj aromatični začin se može dodavati jelima kombinovanim sa lovorovim listom, belim lukom, čilijem, mirođijom, origanom i peršunom.