Gastronomija-Gastreja

Test gastro proizvoda

 

Visoka hotelijerska škola strukovnih studija

   Dr Milorad Vukić

 

 

Apstrahkt:

 

     Mali broj restoranskih i institucionalnih kuhinja u našoj zemlji bavi se testom gastro proizvoda. Postoji više razloga zbog kojih se to ne radi. Pre svega: odsustvo stručnih kadrova; ne primenjivanje pet osnovnih oruđa, odnosno, standard menija (sn- standardna nabavka, sr- standardni recepti,sst- standardni specifikacija troškova,stp- standardni trošak porcija, svp- standardna veličina porcija); nedostatak zakona o zaštiti potrošača; neadekvatan rad ispekcijskih službi; nedostatak morala i etike ugostitelja i vlasnika ugostiteljskih objekata. Kakav će gastro proizvod gost da dobije zavisi od internih standarda  ugostiteljske kuće. Ti standardi ne smiju da su u suprotnosti sa zakonskim odredbama. Borba za gosta počinje preciznim standardima koji su vidljivi, merljivi, prepoznatljivi na osnovu  karakteristka gastro proizvoda. U većini sredstava ponude nigde nije precizno definisano šta i koliko će gost dobiti na tanjiru. Obično se definiše sirova količina hrane, koja treba da prodje gastronomsko tehnološku obradu. Potrebno je definisati količinu termički obrađene hrane koju će gost dobiti. Zbog nestručnih kadrova proizvod može da izgubi na težini mnogo više nego što je predviđeno. Potrošača treba zaštiti preciznim standardom u sredstvima ponude, koliko će gost dobiti u tanjiru određenog proizvoda. Čuvajmo goste od sebe, jer ništa nije nevernije od potrošača. Test proizvoda je  esencijalni deo kod određivanja profitabilnosti jedne stavke menija. On čuva ugostitelja, potrošača i obezbeđuje međusobno poverenje.

Ključne reči: test proizvoda, procenat otpada, neto stanje namirnica, standardi recepta.

 

 

 

Uvod:

 

     Test proizvoda je interni standard i esencijalni osnov za određivanje profitabilnosti jedne, odnosno, svake stavke menija po naosob. To je praktičan i konkretan deo koji se odnosi na svaku namirnicu koja ulazi u sastav recepta. Test proizvoda je prilično težak i dosadan posao uz primenu minimuma matematika za ugostitelje. Potrebno je svakoj namirnici odrediti bruto količinu, procenat otpada ili gubitka da bi došli do neto stanja, a to je za gosta najbitnije. Ovaj osnovni test proizvoda naziva se fizička, mehanička, ili sirova obrada namirnica i izražava se u proncetima. Za test proizvoda veoma je važno pod kojim okolnostima se vrši. Standardna nabavka je veoma bitna da se gubitak uklopi u određene procente. Pored nabavke veoma je važno godišnje doba, odnosno, sezonska zastupljenost proizvoda. Na primer: procenat otpada  krompira kreće se od 3-35% što zavisi od godišnjeg doba. Pored nabrojanih elemenata koji značajno utiču na test proizvoda veoma su važni alati, mašine, a posebno tehnika i veština i odgovornost obučavanog radnika. Gastronomska isplaniranost i predpriprema značajno utiču na test proizvoda. Pored standarne i kvalitetne nabavke veoma je bitan kondiciran magacinski prostor po kolinijalu. Svaka namirnica ima svoju temperaturu i vlažnost čuvanja, intezitet osvetljenja i druge mikro uslove klime za  kvalitetno održavanje i čuvanje. Posebno je važno brižljivo isplanirati količine koje neće dugo da stoje u magacin. Zatim redosled korišćenja robe “ prvo ušlo u magacin, prvo izlazi iz magacina”. Ugostiteljske kuće koje prave više zaliha, radi sigurnosti poslovanja imaju pravilnik o kalu, rasturu i lomu izražen u procentima za svaki artikal ili namirnicu. Ako se roba trebuje za dnevne potrebe, onda je menadžer kuhinje ili njegov zamenik, direktno primaju, u pomoćne kuhinjske prostorije koje moraju biti klimatizovane. U našem poslu ne treba nikom verovati. Postupite onako kako ste obučavani: kontrolišite, merite, vagajte, brojite, kako bi ste verovali sebi, vagi i drugom.Ugostiteljska sumnja je gora od crva.

 

 

 

Definisanje testa proizvoda:

 

     Test proizvoda se koristi da bi se odredila količina jestivog proizvoda (JP) i da bi se odredili otpaci / gubici proizvoda (OP, GP) za određenu stavku, koja ulazi u sastav standarnog recepta. Najvažnije za planera menija je količina JP-a kod stavki za svaki recept. Zato da vlasnik ne gubi novac kupujući hranu koja ima veoma slabe karakteristike i daje veliku količinu otpadaka. Što je veća količina jestivog dela namirnica to je veća porcija koja će biti uslužena i veći profit. Test proizvoda treba da bude urađen najmanje tri puta za svaku stavku koja je kupljena za jednu organizaciju. Menadžment, šefovi kuhinja i kuvari trebalo bi da znaju koliko svaka stavka daje otpadak. Zato što je hrana raznolika po pitanju kvarljivosti. Količina otpadaka će biti različita od isporuke do isporuke. Stavke kao što su meso, živina, voće i morski plodovi lako se kvare i test proizvoda treba da rade na dnevnoj bazi. Menadžment mora da bude zahtevan kada postavlja specifikacije za stavku. Specifikacije su  faktori koji određuju standard kvaliteta proizvoda hrane. Primeri takvih faktora su: težina, boja, oblik, ocena, tekstura, veličina, miris, pakovanje, temperature proizvoda, ocena otpadaka.Ove specifikacije pomažu pri određivanju kvaliteta hrane.

     Test proizvoda treba da se radi pod dva uslova:

1. kontrolisano okruženje

2. tokom stvarnog proizvodnog vremena.

     Kontolisano okruženje postoji kada osoba koja vodi test nije ometana ni sa čim ili ni sa kim nije požurena, i ima svu neophodnu opremu za sprovođenje takvog testa. Sprovođenje testa tokom stvarnog proizvodnog vremena daje nekontrolisano okruzenje gde ometanja postoje. Razlog za sprovođenjem testa pod oba uslova je taj da se dobiju razultati koji se mogu uporedjivati i primenjivati. Rezultati sa testa koji se vrše pod kontrolisanim uslovima će dati menadžmentu maksimum otpadaka koji proizvod može da da tokom proizvodnje. One stavke koje su uradjene tokom stvarnog proizvodnog vremena će izmeriti stvaran dobijen otpadak. Stvaran postignut otpadak je uvek manji sve dok menadžment sprovodi obuku i trening radnika da obrađuju, serviraju, i seku hranu na pravilan način da bi dobili bolji rezultat. Neke ugostiteljske kuće, pribegavaju srednjoj vrednosti tako što saberu rezultate od testa, podele sa dva i pretvore u procenat.

   

     Test proizvoda treba raditi za svaku namirnicu više  puta u različito opterećenim uslovima.
Primer testa za 1kg krompira u opterećenim uslovima.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Primer testa za 1kg krompira relaksiranim uslovima kontrolisano okruženja.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Ovaj test treba da obavi svaki pomoćni kuvar (P.K) koji se bavi obradom krompira odnosno povrća.
Hipotetički razultati

 

PK, ručna obrada (R.O) 25%,  ; R.O 20%.; , ;  R.O 18%

Razultat TP = 25+ 20+ 18 TP = 63:3 TP= 21 % otpada.

 

 

 Ovo ukazuje da je gubitak pri hladnoj  obradi krompira veći od predviđenog za 6% (21-15=6).
     

      Na osnovu ovoga možemo doći do određenih zaključaka:

- Da predviđeni procenat nije dobro  isplaniran (15%)

- Da u opterećenihm uslovima, u toku procesa rada više bacamo

- Da pravimo finansijski gubitak

-  Da gost neće dobit standardnu veličinu porcije.  Na osnovu ovih zaključaka menadžment može preduzeti mere zaštite

 

Mašinska obrada

P.K1 10%; P.K2 12%, P.K3 16%

TP =10+12+17; TP = 39:3; TP = 13%

 

       Upotrebom mašine za obradu krompira TP iznosi 13% što je 2% manji od predviđenog % gubitka

 

 

      Zašto je ovo važno?

 

     Ako  šef kuhinje ima prilog uz jelo krompir za 300 gostiju treba da istrebuje obrađenu količinu krompira. Količina očišćenog sirovog krompira po gostu iznosi 400g. Redosled operacija je sledeći: 300 x 400g = 120000; 120 x 15 = 18

Ukupno 138kg krompira . Ovaj proračun nije dobar ako radimo ručnu obradu krompira, jer samo T.P probali za 6% . Obrazac: neto količina x test proizvoda = bruto količina

120 x 21 = 25, 20 ; 120 + 25, 20 =145, 20 kg krompira.

     Ovaj obrazac pod predviđenim uslovima obezbeđuje gostu standardnu veličinu porcije, dok su standardni troškovi porcije po ovom artiklu probijeni.U prethodnom izlaganju spomenuli smo značaj tehničkih sredstava  (mašina za ljušćenje gomolja) za definisanje testa proizvoda. Ovaj problem ručne obrade  s minimumom tehničkih sredstava imaju male kuhinje. Oznaka kvaliteta, klase, kategorije itd, mora biti naznačena za svaku naminicu za test proizvoda.
      Primer: ne možemo reći samo jaje, jer se njihova težina klasifikuje  od 64g i više S klasa, do E klase ispod 45g. Standardnim receptom i deklaracijom je važno definisati svaku namirnicu. Kod testa proizvoda nema mesta nedoumicama. Ne možemo reći 1kg junećeg mesa, jer je juneće meso pravilnikom o kvalitetu razvrstano u kategorije a zatim u delove. Naziv jela i test proizvoda treba da definišu kategoriju, deo mesa i procenat otpada.

 

 

 

Tipovi testa proizvoda:

 

     Postoji više vrsta testova proizvoda u ovom radu, koristićemo dva osnovna tipa testa:

1. test pogodne hrane

2. test sveže hrane

Test pogodne hrane

 

     Test pogone hrane vrši se za onu hranu koja se dobija ili je pakovana u konzerve, vreće, kutije i drugu ambalažu. Ovaj test se sastoji od otvaranja pakovanja i merenja količine jestivog proizvoda. Pakovanje je ekstra rađeno zbog toga što čini da pogodna hrana zadrži svoj kvalitet. Ovaj test će odrediti da li je količina pakovanja ispravna kao što je navedeno u specifikaciji. Ako količina pakovanja nije ista kao što piše na specifikaciji, onda menadžment gubi novac na plaćanju viška pakovanja koja se smeju koristiti za konzervirane proizvode.

 

 

Test sveže hrane:

 

    Test sveže hrane se radi za onu hranu koja je kupljena u nepromenjivom, svežem stanju. Ovaj test se sastoji od merenja hrane pre korišćenja za bilo kakvu pripremu. Test se radi u osam koraka koji su:

1. Izmerite svežu hranu što ste je pripremili.

2. Izmerite svežu hranu nakon prijema iz magacina. Većina hrana će izgubiti na težini tokom skladišnog perioda kroz isparavanje.

3. Odstranite neželjene delove kao što su mast, kosti, spolašnje listove, peteljke, papirni omot, itd.

4. Operite i izmerite težinu sveže hrane. ( Do ove tačke test pogodne hrane se takođe može izvršiti na isti način)

5. Pripremite i skuvajte hranu. Izmerite hranu da bi ste odredili izgubljenu količinu izazvanu tokom kuhinjske pripreme.

6. Isečite hranu na porcione veličine

7. Izmerite težinu proizvoda da bi ste odredili jestivu količinu proizvoda i gubitak jestive količine tokom porcioniranja ili sečenja.

8. Jednom kada je hrana isečena na ukupan broj porcija, izračunajte količinu otpadnog materijala.

 

 

Izračunavanje testa proizvoda:

 

  Korak 1

     Utvrdite težinu JP. Težina JP je ona težina kupljenog proizvoda. Izmerite proizvod.

 

  Korak 2

     Izračunajte količinu otpadaka. Izmerite svu težinu otpadaka, kao što su kosti, masnoća, spoljšnji listovi i tako dalje. Količinu otpada  podelite sa količinom kupljenog proizvoda kako bi dobili procenat za svaki proizvod i svaki put pribeležite količinu i procenat.

  Korak 3

     Izračunajte jestivi deo:  JP težina - Otpaci = Jestiv deo.

 Na primer:10kg - 3kg = 7kg % otpada = ,  %O = 30

 

  Korak 4

     Pretvorite jednicu mere jestivog proizvoda, ako služena porciona veličina se razlikuje od količine jestivog proizvoda.

J.P. 10kg = 10.000g juneće meso sa kostima

O.P. 3kg = 3000g

J.D.  7kg = 7000g

 

Cena po kg 600 dinara. Porciono veličina 200g sirovog mesa. Količina na tanjiru (posle termičke obrade 160g);  gubitak pri termičkoj obradi 18-20%.

 

  Korak 5

     Izračunajte dostupan broj individualnih porcija. Podelite ukupan broj dostupnih porcija sa individualnom veličinom porcija da dobijete broj dostupnih porcija.
Na primer: 7000g : 200g = 35 porcija

 

  Korak 6

     Utvrdite trošak pojedinačne porcije. Uzmite ukupan trošak i podelite ga sa ukupnim brojem porcija. Ovo daje pojedinačni trošak porcija. Na primer:100kg x 600din =6000din, 6000:  35 = 171,42 din pojedinačna porcija mesa

Korak 7 (za određene proizvode)

     U koliko se radi o komadnom mesu potrebno ga je iseći na predviđene porcije. Prilikom sečenja pojavljuje se određeni gubitak koji se zove  gubitak pri sečenju. Pojedine porcije zahtevaju isti oblik , debljinu, veličinu sečenog gotovog proizvoda. Ostaci kao što su krajevi, komadići, itd nazivaju se otpad ili gubitak, jestive količine prilikom porcionisanja. Ponekad ovaj otpad može  da se, iskoristi ali se to retko praktikuje. Na primer: 1,8kg pečenog svinjskog vrata bez kosti, veličina porcije 200g. Broj dobijenih porcija 7, količina gubitka prilikom sečenja 400g,  % porcionog gubitka 22%.

 

 

Procenat otpada %:

 

     Većina recepata sadrži obavezne kolone: bruto količina, % otpada i jestiva količina ili neto količina. Sveže namirnice, proizvodi, kao što su: riba, meso, morski plodovi imaju određeni prosečni procenat otpada. Gastronom mora da izračuna količinu otpada koju će proizvod stvoriti kako bi tačno poručio količinu potrebne namirnice.

     Primer:  za recept juneće šnicle potrebno je 3kg junećeg mesa 100% jestivog. Kuvar mora da uzme u obzir  činjenicu da šnicla mora da  se obradi. Ako kuvar ne uzme ovo u razmatranje pre kupovine mesa imaće porcioni manjak, ako želi da ispoštuje standard recepta (sr, s.v.p) i  standardnu veličinu porcije.

Da bi se izračunala potrebna količina mesa mora se utvrditi količina otpada koja se stvara prilikom dobijanja šnicle. Ovo će se  ostvariti pod dva uslova:

- ako se sprovede test proizvoda i

- ako se koriste preporučene tablice testa proizvoda.

Test proizvoda će dati količinu sirovog jestivog proizvoda i količinu otpadaka proizvoda. Pri formi standarda koštanje recepta (s.t.p standardni trošak porcije) pojavljuje se kolona kupljena količina koja se koristi za pokazivanje bruto količine u receptu uključujući i otpadak proizvoda.

     Ovo je količina kupljena od dobavljača. Kada je data samo K.K (kupljene količine) potrebno je izračunati otpad proizvoda. Meso predviđeno za šnicle prosečno ima 5 % otpada. Da bi se pronašla  potrebna količina za kupiti, kuvar mora da koristi sledeći obrazac:
K.K =   K.K =  =

K.K =3158g =3,158kg

     U ovom slučaju količina otpada je data kao ceo broj. Kuvar treba da traži dobavljača mesa koji će prihvati tačne specifikacije. Postoje dobavljači koji će iseći meso na željeni oblik. Obično takva usluga se dodatno plaća. Menadžer kuhinje treba da izračuna  koji je metod za firmu profitabilniji. Jedan način smanjenja ekstra troška otpada jeste koristiti „otpad“ kod drugih proizvoda koji gastronomskom specifikacijom to mogu da podnesu . Na primer: masnoća skinuta sa mesa može se upotrebiti za sotiranje drugih proizvoda što smanjuje količinu ulja ili putera koja će se kupiti za sotiranje. Cilj je smanjiit dodatni trošak na bilo koji gastronomski način kako bi trošak hrane bio manji.

Zaključak:

 

     Test gastro proizvoda je esencijalni, krucijalni, obavezni deo određivanja profitabilnosti jedne, odnosno, svake stavke, jelovnika ponaseb prilikom planiranja menija. Test proizvode se koristi da bi se odredila količina jestivog proizvoda i količina „otpada“ t.j. gubitka proizvoda. On se izražava u mernim jedinicama ili procentima. Svaka zemlja pri odeljenju za nutritivnost ili agrokulturu ima tablice za prosečan otpad namirnica koje možete koristiti,ako poslujete pod uslovima koji su predviđeni tim propisima. Test proizvoda je osnovna procedura kako zaštiti gosta  da se ispoštuje standardni recept (S.R). Samo posedovanje S.R u radu nije dovoljno. Potrebno je da ih svi pravilno koriste. Svako odstupanja od testa proizvoda, kao elementa, standardnog recepta, rezultira slabim kvalitetima proizvoda,netačnim troškovima za tu stavku i samim tim netačnom prodajnom cenom. U današnjem svetu gastro  trendova koriste se dve metode za pisanje standardizovnih recepata. AP metoda odnosno metoda  „po nabavci“ (as purchased) i EP metoda koja znači „jestiva porcija“ (edieble portion EP). Postoji velika razlika između ove  dve metode. Izbor metode utiče na kvalitet gastro proizvoda i na troškove. Najvažnije za planera menija je količina JP. Ovo je samo jedna strana medalje. Između sirove jestive porcije preko termičke obrade do količine predviđene S.R na tanjiru mnogo toga se može dogoditi. Gosta zanima jestiva porciona veličina. Naši „triblinzi“ ne zanimaju potrošača. U našem poslu je tako „između usta i zalogaja mnogo toga se može dogoditi“.

 

 

Literatura:

 

1. Mc Vety J,: Ware Bradley J.; Levesque Claudette, Fundametals of menu planning 2001, USA

2. Kotschevar Lendal H.; Escoffier Marcel R., “Menagement by menu”, Third Edition, 1994, National Restaurant Assotiation - Educational Fouhdation in USA

3. Drysdale John A., Adams Adrich, Profitable Menu Planning, Third Edition, 2002, New Jersey;

4. John A. Drysdale, Janifer Adams Aldrich, Profitable Menu Planning, Prentice Hall, 2002, New Jersej

5. Dr M. Vukić, Osnovi gastronomije, VHS 2008, BGD

6. Dr M. Vukić, Dr M. Portić, Kuvarstvo sa praktičnom nastavom, Zavod za udžbenike, 2007,. BGD

7. Dr M. Vukić, sci O. Drljević, Gastronomski proizvodi, 2006, BGD

8. Paul R. Ditmer and Gerald G. Grifin, Principles of food, Beverage, and Labor Cost Controls, 6th ed. (New York: John Wiley & Sons, 1999)

9. Karen Eich Drummond, Nutritions for the Foodservis Professional, 4th ed. (New York: John Wiley & Sons, 2001)

10. Lendal H. Kotschevar and Marcel R. Escoffier, Management by Menu, 3rd ed. (Chicago, II: Educational Foundation of the National Restaurant Association, 1994).