Gastronomija-Gastreja

O p i s: Čubar je jednogodišnja zeljasta biljka, dobro razgranata, gusta i vrlo aromatična. Čubar izrasta u visinu izmedju 30 – 50 cm, a najčešće oko 40 cm.

                Listovi su mu uski i duguljasti tamnozeleni, s'donje strane vunasto dlakavi. U zaliscima gornjih listova stabljike razvijaju se plavobeli cvetovi. Cveta leti. Kao začin upotrebljava se nadzemni deo biljke – list i stablo. Takodje se koristi i kao fino mleveni prah.

                Pored vrtnog čubra u kraškim predelima rasprostranjen je njegov bliži rodjak planinski čubar satureja hortensis/s. montana. Planinski čubar koristi se za začinjavanje jela. Eterična ulja su mu po sastavu slična baštanskom ili kako neki kažu, pitomom čubru. 

                U mnogim zemljama; Francuskoj, Nemačkoj, Španiji, Kanadi i SAD-u, čubar se uzgaja kao kultivisana kultura. Čubar je bio prva biljka koja je sa evropskog tla preneta u Ameriku.     

Hemijski sastav: Osušeni listovi i vrhovi ove biljke sadrže oko 1% etričnog ulja (karvakol i cimol) i drugih lako isparljivih mirisnih materija. Čubar ima jak miris, donekle ljut i pikantan ukus koji podseća na biber ili majčinu dušicu.

                Čubar nije zahtevna začinska biljka. Najbolje uspeva na prisojnim položajima sa dosta svetla i toplote. Razmnožava se iz semena. Bere se dva puta godišnje. Prvi put pre cvetanja, kad biljka ima najveću začinsku i lekovitu vrednost, a drugi put u toku cvetanja. Čubar koji imate u bašti ili saksiji ima uvek mirođijsku i gastronomsku vrednost, jer ga možete brati i odmah koristiti. Za svoje potrebe možete ga sami sušiti, tako što ga rasprostrete u tankom sloju na sto. U industrijskim sušarama najbolje mu odgovara temperatura od 32° - 35°C. Osušen začin čuvajte u staklenim hermetički zatvorenim posudama u suvoj i mračnoj prostoriji.

 

                Upotreba u gastronomiji: Veoma se ceni u industriji prerađevina mesa. Stavlja se u variva, salate, mesna jela, jela od pečuraka, kobasice, majonez, razne sosove i paceve za divljač. Čubar se stavlja pri kraju zgotovljenog jela zbog gorkog ukusa. U dijetalnoj ishrani zamenjuje biber. Daje finu harmoniju sa korijanderom, slačicom (seme) i ljutom paprikom. U jela koja se teško vare preporučuje se stavljanje čubra.

                Čubar se dobro slaže sa sledećim mirođijama: ruzmarinom, majčinom dušicom, kaduljom, kamoračom, lorberom.

                Čubar kao začin dobro ide uz mahunarske salate od termički obrađenog povrća, teletinu i svinjetinu na žaru, perad, zeca, suvo meso, kozji sir, marinade za ribu, posebno slatkovodnu. Čubar sa jelom možemo kuvati samo kratko vreme – 15 min., a pre serviranja ga možemo odstraniti.

 

                Istorija i mit: Sva navedena imena čubra potiču od grčke reči  Timvros i time je istaknuto njegovo grčko poreklo.

                Stari Rimljani koji su upotrebu ove biljke primili od Starih Grka nazivali su ga Timbra ali i Satureje. Ova biljka kod Rimljana je bila posvećena Satirima, polubogovima, koji su bili oličenje pomamne ljubavne strasti i bluda, a bili su stalni pratioci Dionisija zajedno sa ninfama, selenima i mejnadama, koje su predstavljale oličenje orgostičnih duhova prirode.

                Jedan rimski pesnik veličajući silu biljaka, priča o čubru  kao biljci koja proizvodi neobičnu ljubavnu vatru kada se pije sa vinom, medom i biberom.

                Iskusni gastronomi grančice čubra stavljaju u crno ili belo vino uz dodatak zrna bibera i tako dobijaju sirće sa specifičnim mirisom. Čubar se ne preporučuje trudnim ženama.

                U našoj narodnoj pesmi Dilber-Andjelija stavlja mužu u večeru »devetoro bilja« a među njima i čubar, da je muž »čuva«.

                Ovo narodno tumačenje značenja čubra je više simbolično, jer se zna da ono potiče od grčke reči timvros.

Čubrov prijatan i jak miris opevala je jedna naša narodna pesma ovako: »Čubar bilje dušo, berul'te devojke? Kako bi me dušo, ne brale devojke, kad od mene dušo, sva gora miriše«. Sima Milutinović – Sarajlija, upotrebio je reč čubar pod pseudoninom »Čubro Čajković, što predstavlja dobar znak da mu je čubar bio jedna od omiljenih biljaka.

 

Gastronomske napomene:

-              Čubar u gastronomiji možete koristiti svež, osušen, mleven ili preko vina ili sirćeta u koji ste potopili i najmanje 20 dana držali čubar.

-              Sveže listove čuvajte u plastičnoj kesi i frižideru.

-              Sveže listove naseckajte, dodajte malo vode i zamrznite u posudi za dobijanje kockica leda.

-              Sušeni ili mleveni listovi zadržavaju svoj ukus prilično dugo, ako se drže u hermetički zatvorenim posudama van domašaja svetlosti.

Vresak ima manje ugodan miris od jednogodišnjeg čubra.

-              Čubar mogu koristiti osobe kojima je preporučena smanjena upotreba soli kao zamenu, zbog jakog i trajnog mirisa.

-              Čubar ulazi u sastav poznatih biljnih mešavina i začinskih biljaka pod nazivom Herbes de Provence.

-              U sastav ove harmonične mešavine ulazi: čubar, origano, ruzmarin, mažuran i timjan.