Gastronomija-Gastreja

O p i s: Vanila je tropska puzavica iz brojne porodice arhideja koja se uspinje po drveetu. Divlja može da izraste i do 25 m. Vanila je dugovečno drvo iz tropskih krajeva Brazila, Meksika i Cejlona. Listovi su ovalni, podeblji i svetlo zeleni. Cvetovi su iste boje i čine cvetni klas.      Dobro razvijena puzavica može da potera do 200 cvetnih plodova.

Iz cvetova se razvijaju plodovi mahune duge 10-25 cm, a debele 6-8 cm. Aromatični štapići su donekle pljosnati i na kraju ukrivljeni.

Koriste se mahunasti plodovi kesetenjaste boje. Beru se poluzreli plodovi i ostavljaju radi fermentacije.

Tokom vrenja dobijaju specifičnu aromu i miris, kao i mrkocrnu boju. Na površini mahune vide se bele kapljice – vanilini kristali. Kvalitet vanile određuje njena savitljivost. Ako se lomi, manje je aromatična i suva. U promet dolazi i u kandiranom obliku.

 

                Vanilin šećer se proizvodi od kuvanih vanila stavljenih u kristal šećer. Tako stoji oko 7 dana, potom se šećer samelje.

Danas se veštački proizvodi vanilin iz gajakola i drugih organskih jedinjenja zbog velike potrošnje. U hemijskom sastavu nema nikakve razlike između ova dva produkta.

 

                Hemijski sastav: Glavni sastojak je eterično ulje koga ima 1%. Najvažniji je ciklični aldehid – vanilin tamnosmeđe boje i masnog opipa.

 

                Upotreba u kuvarstvu: Vanila je kraljica začina za peciva. Koristi se za kompote, punčeve, kremove, sladolede, čokolade, voćne čorbe, sosove i jela od pirinča, kao i za proizvodnju likera.

Kuva se zajedno sa jelom i pri kraju zgotovljenja jela se izvadi. Mahuna se upotrebljava dva puta pošto veći deo vanilina prelazi u jelo tokom kuvanja.

Jelo ne može da stoji više dana već se mora upotrebiti u toku dana (zbog vrenja).

                Mnogo vekova pre otkrića Amerike meksički Asteci su upotrebljavali vanilu kao izvor mirisa i biljno sredstvo za okrepljenje.

                Španci su primetili da car Montezuma pije „chocolatl“ piće aromotizovano sa „tlilxochitl“ – mlevene tanane mahune vanile. Oduševljeni vanilom odneli su je u Španiju.

Sama reč vanila je španskog porekla. To je zapravo deminutiv od reči „vaina“ što znači mahuna.