Gastronomija-Gastreja
IZ ISTORIJE FRANCUSKE GASTRONOMIJE
Neprekidno usavršavanje svih komponenti gastronomije kroz vekove, od starih civilizacija, preko Grčke i Rima, Srednjeg i Novog doba, kulminira stvaranjem dveju najuticajnijih i najoriginalnijih svetskih gastronomija, odnosno kuhinja - francuske i kineske.
Istorijski razvoj francuske gastronomije temeljno je opisan u postojećoj i svima dostupnoj literaturi.
Ovde bismo izdvojili samo neke, interesantne za naše svrhe podatke i činjenice. Hteli bismo pokazati da je u razvoju gastronomije značajna uloga pojedinih ličnosti, koji su svojim ličnim veštinama i umećima u pripremanju hrane, ili samo ljubavlju prema hrani i okupiranošću hranom, uživanjem u hrani, a i opisivanjem gastronomskih uživanja, podsticali razvoj gastronomije.
U Francuskoj bilo je puno žena koje su svojim šarmom, lepotom i preduzimljivošću uticale na razvoj gastronomije i obogatile francusku kuhinju novim jelima koja su često nosila njihova imena. Napravili bi nepravdu prema ženskom svetu kada ne bismo spomenuli Redegundu koja je živela 518-587 i bila prva franačka kraljica. Od svog muža Klotara I je pobegla, jer ju je navodno zlostavljao. Ova emancipovana kraljica sa svojom pomoćnicom majkom Agnezom osniva manastire blizu Poatrea na komercijalno vrlo povoljnom mestu. Godine 569, dobija božji blagoslov i parče pravog krsta, što povećava njen ugled. Pravi razlog njene velike popularsnosti je dobra i ukusna kuhinja. Čak su i pagani, za pun tanjir njenog variva s mesom, prelazili u hrišćanstvo. Sladokusac i junak ovakvog iskušenja bio je Rimljanin, pesnik i lutalica Venancije Fortunantis, koga je jelo toliko oduševilo da je na licu mesta odlučio da ostatak života provede u tom ženskom manastiru. Ovo se može smatrati značajnim poduhvatom, s obzirom da je bio nevernik koji je hrišćansku ljubav prema bližnjem upoznao tek putem želuca. Ovaj manastir smatra se najboljom gostionicom u tadašnjoj Francuskoj. Tu se prvi put pojavljuje ragu od čijeg je zavodničkog mirisa Venancije gotovo izgubio razum. U soku od izvanrednog vina, plivali su najlepši komadi mesa. U ovoj manastirskog kuhinji prvi put se pojavljuje praziluk s kojim se upotpunjuje ukus jela, a pojavljuje se kiselo-slatka kombinacija sirćeta i meda od divljih pčela. Samostan u Poatjeu ušao je u istoriju prvom čvrstom organizovanom domaćinskom akademijom za devojke iz dobrih porodica. Ova prva domaćinska akademija obavezno je izučavala veštinu i umetnost kuvanja, ljubaznost posluživanja, bonton i kulturu ponašanja.
Danas se govori o francuskoj kuhinji, kao o svetskom čudu, ali ne treba zaboraviti da je ona nastala pod uticajem firentinske kuhinje. Svakako najveći doprinos dala je Katerina Mediči, supruga Anrija II, koja je došla na francuski presto 1523. godine, vrlo mlada ali to joj nije smetalo da se prihvati reformatorskog posla.
U svojoj devojačkoj spremi Katerina je donela u Francusku pasulj, slaninu, testo koje su nazvali makaroni, dovela najbolje kuvare i, kako jedan istoričar kaže, trovača. Uticaj firentinskih kuvara brzo se širio Francuskom, naročito Parizom. Bilo je nepristojno da bogata kuća nema bar jednog firentinskog kuvara. Francuski kuvari sa zavišću i ljubomorom su gledali svoje firentinske kolege, učili od njih i postali bolji od svojih učiteija. Preko svog sina Anrija III kraljica majka je izvršila ogroman uticaj na bonton, kao i na stil i razvoj francuske gastronomije. Do svoje smrti nije se predavala, bez obzira na porodične gubitke: kuhinja joj je ostala večna ljubav.
S pravom možemo reći da su ruke dveju velikih dama prve zanjihale kolevku francuske kuhinje.
Što se Evrope i novog doba tiče možemo sa sigurnošću reći da se između Italije i Francuske vodio pravi gastronomski rat.
Svaka od ovih zemalja ima svoje gastro-adute. Italija, zemlja umetnika, svetaca, moreplovaca, zemlja strasti, večnih ljubavi, zemlja kuvara i kuvarica.Kuvanje je u Italiji postalo prava umetnost. Recepti 1000 ukusa i boja izuzetna su kreacija mašte i znatiželje, nesebično pomognuti od darežljive prirode i temperamenta.
Geografska različitost italijanske čizme čini je još atraktivnijom i čudesnijom: more i sunce, magle i nizine, čist vazduh, visoke planine, zlatno klasje, brda, luke i čudesna ostvra.
Italija je stvorena od mnogo svetova, koji se menjaju, prožimaju, prepliću sa drugim svetovima, što kroz nju huje, prolaze i opominju na jednu od najvećih gastronomija u istoriji sveta Imperijum Romanum.Setimo se reči jednog rimskog sveštenika koji kaže: “Rim umire pijući, jedući i smejući se”. Upravo iz tih ruševina jedne od najvećih i najluksuznijih gastronomija, rodila se velika franačka kuhinja, zahvaljujuči crkvi i samostanima.Teško je pobeći od nasleđa, ono je kao senka, zato Italija kao i nekad priča bogatih ljudi, plemstva, fratara, sveštenika i velikog siromaštva. Ako toj čudesnoj mešavini dodate plodove mora, sireve, šunku, mediteranske začine, vino, paštu i sve to začinite sa extra vergine maslinovim uljem, dobićete kuhinju koja pretenduje sa pravom za prvu kuhinju sveta. Italijanska kuhinja veruje u duhovnu vrednost jednog dobrog tanjira minestre, pice, pašte, itd. Narod koji ima takvu kuhinju ne treba da brine za svoju budućnost.
Mnogi pisci a i gastronomi upozoravaju da prvo što treba znati o italijanskoj kuhinji je da ona kao takva ne postoji. Italijanska kuhinja je osmišljenja zgodna fraza koju sami italijani retko koriste. Italijanska kuhinja se sastoji od nekoliko regionalnih kuhinja, veoma različitih po namirnicama, jelima i običajima.
Kako jedan istoričar konstatuje, ti regioni su od 1861. godine bili nezavisne državice, veoma često zavađene. Pošto su u njima vladali različiti vladari, sa svojim navikama i ponašanjem, razvile su se potpuno drugačije kuhinje sa potpuno drugačijom tradicijom i pristupom ishrani. Specifične osobine svake pokrajine i gradova mogu se lako uočiti dok putujete Italijom. Razlike se primećuju i danas u fizionomiji ljudi, temperamentu, govornom jeziku, a najjasnije u kuvarstvu. Kuhinje primorskih gradova, poznatih po morskim specijalitetima toliko se međusobno razlikuju da njihovi jelovnici ne sadrže ni jedno istovetno jelo (Venecija i Napulj).
Između Bolonje i Firence, gradova prestonica različitih pokrajinskih regiona, postoje nepremostive razlike, iako ih deli 90 km. Mnogo različitih faktora je uticalo na formiranje jedne tako zdrave, spontane, prirodne kuhinje koja želi da postane prva.
Italijani polažu istorijsko pravo da su reformisali francusku kuhinju, uveli stil i bonton. Ova konstatacija boli Francuze kao živa rana, ali istorija ne može da se izbriše. Zato večito rivalstvo ove dve gastronomije i njihovu borbu za svetski tron, treba shvatiti kao dar i poklon sladokuscima, gurmanima i ljubiteljima fine rafinirane gastronomije.
Za svaku oblast znanja važna je ne samo akumulacija saznanja, praktična primena stečenog znanja, no i njegova sistematizacija, opisivanje, sređivanje pojedinih činjenica i njihovo unošenje u jedno jedinstveno sistematsko delo. Ovo je preduslov napretka svake naučne discipline. Francuska gastronomija postala je poznata u Evropi i u svetu zahvaljujući ličnostima kao što su Mari Anmoan Karem, priznati osnivač takozvane grand cuisine. Istovremeno teoretičar i praktičar, neumorni radnik i nadareni umetnik, Karem je uspeo da ostvari svoj san - da napiše sveobuhvatan rad o stanju u gastronomiji, i ostavio iza sebe nekoliko monumentalnih izdanja, uključujući 5 tomova L ARTde la cuisine au XIX e si`ecle. Njegova kulinarska veština i umetnički talenat omogučili su korišćenje gastronomije kao instrumenta diplomatije kojim su se uspešno služili prvo Taljeran, a onda engleski princ regent (budući kralj Džordž IV), zatim ruski car Aleksandar I, carski dvor u Beču itd. Karem je imao osećaj za sve što je moderno i zanimljivo, i umeo je da zadovolji prefinjene ukuse i da istakne raskoš. Njegove kulinarske kreacije su prefinjenog ukusa i spektularnog izgleda. Pored svega ovoga, mnogo je učinio da se usavrši kuhinjska oprema i inventar.
Što se XX veka tiče, treba spomenuti pre svega Žista Eskofjea, velikog praktičara, teoretičara i reformatora kuhinje, i utvrđivanje haute cuisine, kuhinje privilegovane klase, koja se vezuje za njegovo ime, kao i za restorane u hotelima Savoj i Karlton u Londonu.U kuhinji hotela Karlton Eskofje je radio poslednjih 23 godine svoga života. Njegova dela - Le Livre de Menus (1924), Ma Cuisine (1934), La Guide Culinaire (1921) su odraz stanja u Francuskoj gastronomiji na početku 20 veka, sadrže hiljade recepata i menija, razjašnjavaju principe francuske gastronomije. Njegova zasluga je i u tome da je vaspitao generacije iskusnih i kreativnih kuvara, što je takođe doprinelo sistematizaciji francuske gastronomije, a stvaranje novih jela imalo je za rezultat akumulaciju novih saznanja o prirodi životnih namirnica.
Prosper Montanje takođe zauzima važno mesto u istoriji francuske gastronomije kao autor enciklopedije francuske gastronomije Larousse Gastronomique objavljene 1938. godine. Njegov gastronomski rečnik, prerađen je 1984. godine u skladu sa dostignućima savremenih istraživanja i dopunjen savremenim ilustracijama u boji i danas ostaje neprevaziđen izvor raznovrsnih saznanja.
Francuski kulinari su težili da upoznaju francuze sa nacionalnim kuhinjama drugih zemalja - engleskom, američkom, austrijskom, mađarskom, italijanskom, kao i sa regionalnim kuhinjama u Francuskoj koje se razlikuju od srednje Francuske kuhinje (Provansa, Lion), o čemu svedoči određeni broj izdanja.
Francuska gastronomska literatura krajem 19. - početkom 20 veka je odraz ogromnog iskustva stečenog za gotovo pet i po vekova. Francuski kulinari, autori monumentalnih radova, ostavili su dolazećim generacijama profesionalnih kuvara, amatera i gurmana opširna i temeljna svedočanstva o razvoju francuskog kuvarstva kroz vekove, po postignutim rezultatima, o osnovnim principima i tehnologijama pripremanja hrane, određenih vrsta jela, o sastavljanju jelovnika, prezentaciji hrane, itd.
Francuska gastronomija razradila je ne samo tehnologiju pripremanja hrane no i ceremoniju prezentacije hrane, organizaciju svečanih obroka, itd. Francuska kuhinja je prefinjena, akcenat se stavlja ne na količinu hrane, nego na ukus, koji je dopunjen i obogaćen sosovima, vinima, itd. - sve ovo doprinosi harmoniji ili kontrastu raznovrsnih ukusa različitih jela koje slede jedno za drugim u toku jednog obroka.
U francuskoj gastronomiji početkom 20 veka istovremeno postoje dve nacionalne kuhinje: restoranska kuhinja ili kuhinja imućne klase - sa jedne strane, i domaća kuhinja, kuhinja siromašnih, sa druge strane, kao odraz socijalnog raslojavanja društva. Uporedo sa radovima posvećenim elitnoj kuhinji (gurmanskog, grofovskoj, visokoj) objavljuju se knjige o jednostavnoj i jeftinoj ishrani, o narodnoj kuhinji.
Francuska građanska gastronomija, gastronomija srednje klase, se afirmiše sa mnogo lepih, odnosno ukusnih i istovremeno zdravih jela, kao što su sote, ragu i dr., koji su i danas značajan elemenat gastronomske ponude u svim zemljama sveta. Ove dve kuhinje ne samo da se nisu spojile tokom 20 veka, što bi se moglo očekivati s obzirom na široke demokratske promene u društvu, već su se razlike između njih produbile, i ispoljavaju se na veoma poseban način krajem 20. veka i početkom 21. veka.
Fransuska kuhinja, naročito francuska kuhinja više klase (imućnih ljudi, diplomata, državnika, itd.) i gastronomski etiket su veoma stabilni i nepromenljivi. Oni su i danas sačuvali i zadržali ove osobine, mada njihovi kanoni i pravila se ponekad čini staromodnima. Pravila ne samo da se nisu značajno promenila, već se veoma strogo pridržavaju njih, tako da diplomatski ručak početkom 21. veka u Francuskoj ima skoro istu strukturu kao diplomatski ručak početkom 20. veka, bez obzira gde se održava – u svetskoj metropoli, glavnom gradu afričke zemlje ili u zemljama Latinske Amerike. Ova pravila su postala međunarodna tradicija, ona su priznata svuda u svetu i još uvek su privlačna za visoke slojeve društva širom sveta. Francuski način organizacije stola ne menja se značajno, što potvrđuje savršenstvo ovih pravila.
Ipak za francusku kuhinju 20. vek je “srebrni” u odnosu na “zlatni” 19. Jedan od razloga za razvoj i usavršavanje nacionalnih gastronomija drugih naroda, njihov prodor i utvrđivanje u svetskoj gastronomiji. To su pre svega japanska, kineska, italijanska kuhinja. Naravno, ove promene se nisu dešavale preko noći, a bile su, između ostalog, i odraz promena u svetskom političkom ambijentu, kada su jedne zemlje gubile vodeću ulogu, a druge su je dobijale.
Sa druge strane, francuska kuhinja ispoljavala je težnju da sačuva svoje istorijsko nasleđe u njegovom autentičnom obliku, i odbijala je svaki pokušaj uvođenja promena u utvrđene standarde i procedure, što je sprečavalo dalji razvoj i napredak gastronomije, tako da iako je u prvoj polovini 20 veka klasična francuska kuhinja i – šire - gastronomija uživala veliki ugled u Evropi i svetu, i bila veliki autoritet za sve i u svemu, ona nije napredovala.
“Socijalna pripadnost” visoke francuske gastronomije, naime, njena titula gastronomije privilegovane klase i težnja da se ova titula sačuva takođe je ometala njen napredak u drugoj polovini 20 veka. Iako i dalje ostaje neprevaziđena kao izložbena gastronomija, morala je da oslobodi prostor za nove generacije gastronoma unutar zemlje i u Evropi.
Kraj Drugog svetskog rata obeležio je važne političke promene u Evropi i u svetu. Vojne i političke prilike su imale značajne posledice. Jedna generacija brilijantnih šefova je nestala, a rat je sprečio da se nova generacija formira i afirmiše. Pauza od skoro dve decenije bila je potrebna da se pojave nova generacija šefova kuhinja ili vlasnika restorana sa svojim originalnim idejama. Arman Mopasje, Žorž Žan Rene Garen, Rajmond Oliver su slavna imena posleratne francuske gastronomije. Njihova reputacija se bazirala na regionalnoj francuskoj kuhinji – burgundskoj, lionskoj i dr. Rajmong Oliver doprineo je širenju francuske gastronomije u svetu i restauraciji autoriteta francuske kuhinje. Njegova knjiga “Kuhinja” (1965) je svojevrsni izveštaj o posleratnim uspesima i dostigućima francuske kuhinje. Knjige objavljene posle toga su ništa drugo nego kompilacije.
ODLIKE NOVE KUHINjE – NOUVELLE CUISINE
Interesantno je da kao što je posle rata Francuska izgubila ulogu vodeće gastronomske zemlje u Evropi, tako je i Pariz prestao da važi za gastronomski Olimp. U Parizu veliki uspeh su postigli kuvari iz unutrašnjosti i sa repertoarom regionalnih kuhinja. Krajem 70-tih Lion postaje gastronomska prestonica Francuske, jer je ovde radio Pol Bokiz (Paul Bocuse). U Vijeni, 50-70 godina radio je Ferno Puan (Fernaud Point). Ova imena, kao i imena poznatih francuskih šefova kao Mišef Žerar (Michele Guerard), Alan Šapel (Alain Chapel), Rože Verže (Roger Verge), Pol Heberlin (Paul Hareberlin), čine novu generaciju francuskih kuvara i vezana su za takozvanu nouvelle cuisine – novu kuhinju.
Iako naziv afirmiše novi trend u kuvarstvu i kuvanju hrane, nova kuhinja u najširem gastronomskom smislu predstavlja novi stil, kao i novu filizofiju, međunarodne visoke kuhinje, pokušaj da se preispitaju rigorozna pravila klasične francuske gastronomije.
Nova kuhinjana stoji da bespovratno napusti mnoge kanone i uslovnosti klasične francuske kuhinje, i šire gastronomije. Stoga osnovni zahtev je da je hrana sveža, lagana, i da ima izražen ukus.
Ovaj gastronomski pravac teži da istakne prirodne ukuse, teksturu, sastav i strukturu životnih namirnica, insistira na plasmanu namiranica u izvornonom obliku, bez pretvaranja u sosove, sokove, esencije. Polazeći od toga da teški francuski sosovi postaju limitirajući faktor, da sos nije primarnost nego dekorativni element, da je teška hrana bogata masnoćama, solju, šećerom, skrobom, nova kuhinja nastoji da minimizira korišćenje ovih sastojaka.
Osnovne osobine nove kuhinje uključuju korišćenje sosova bez klasične zaprške (od brašna i masti) nego sa pireom od voća ili povrća, nove kombinacije hrane u malim količinama, kao i umetničko aranžiranje hrane na velikom tanjiru. Značaj ovog pravca je takođe u tome da se šefu, odnosno kuvaru dodeljuje kreativna uloga, on se afirmiše kao umetnik, ne samo kao zanatlija.
Kreatori nouvelle cuisine na vreme su shvatili da treba početi sa reformama svake grupe jela, pojedinačno utvrditi njene nedostatke, dati joj novi oblik i kreaciju, izostaviti neke “problematične” namirnice ili im smanjiti količinu. Treba se okrenuti savremenim shvatanjima ishrane, vratiti se prirodi: što jednostavnije, što prirodnije to bolje.
Shvatanje i reforme nove kuhinje najbolje možemo sagledati na sosovima, esencijama i njihovim derivatima, jer upravo sosovi, taj ponos francuske kuhinje i sveta prvi su se našli na udaru ove nove kuhinje.
Spravljanje sosova je tajna koju svaki kuvar brižljivo i ljubomorno čuva, uveren da je izrada svakog sosa svojevrsno gastro umeće. Nesumljivo je da sos daje vrednost jelu. On je poslednji suptilni dodatak receptu koji čini da jelo bude originalno. Nova shvatanja su da je sos u kuhinji ono što su boje u slikarstvu, ali odmašćen, rasterećen, prirodan, suptilan, sekundaran, sa diskretnim uticajem na ukus i njegovo oplemenjenje.
Nova kuhinja sa sigurnošću nagoveštava da nema više klasičnih, veoma bogatih i izuzetno masnih sosova koji se teško vare, koji su jelu davali volumen, punoću, količinu, masnoću – energetsku vrednost, koji su se veoma često jeli kašikom.
Prognani od lekara, napušteni od potrošača, napadani od dijetetičara, veliki klasični sosovi, tako slavni pre rata, postepeno nestaju sa jelovnika restorana i odlaze u prošlost, ali ne i u zaborav, jer njihova osnova, reformisana i prilagođena novim zahtevima konzumenata, poslužiće za nove savremene sosove.
Sa sigurnošću možemo tvrditi da fiziološke potrebe ljudi nisu više iste. Jede se sve manje, uglavnom se jedu lako svarljiva jela, dobrog kvaliteta i svežine, bez pesticida i otrova, bez preterano velikih količina nekih inače neophodnih namirnica, kao što su so, šećer, brašno, mast, itd. Kuhinja se prilagođava i razvija prema zahtevima potrošača i uz poštovanje njihovih ukusa.
U reformi kuhinje nijedna grupacija jela nije doživela tolike promene kao sosovi i esencije. Današnji sosovi ne moraju maskirati proizvod, niti njime dominirati.
Oni moraju sadržavati oplemenjenost, kako bi bili pratilac koji otkriva: apsolutnu ležernost, suptilno ujedinjenje, poštovanje ukusa. Ovo su nova pravila današnje velike kuhinje. Igrajte se dodavanjem ili oduzimanjem izvesnih elemenata, promenom aromata, začina, vina, itd., jer ta igra može dovesti do novog ukusa. Sosovi nove kuhinje moraju biti apsolutno laki, kratki, malo vezani, svarljivi sa diskretnom harmonijom, sa istančanim, iznijansiranim, nenapadnim ukusom, koji treba da ostane kratkotrajan.Ova promena je znatno uticala da kuvari dobiju na vremenu i više vremena posvete drugim jelima.
Radi novih ukusa i shvatanja dozvoljena je svaka inicijativa, naravno pod uslovom da ne dođe do protivprirodnih i neprirodnih udruživanja. Pojedini kuvari su se posle mnogobrojnih istraživanja prepustili određenim ekcesima, ne uvek ubedljivim. Jer, sosovi su kao i slikarstvo i visoka moda, imaju svoj stil, a kuhinja i moda se večno ponavljaju.
Možda smo svedoci nove gastro-mode i ukusa, novih kombinacija voća, posebno egzotičnog, povrća i mesa – jedinstveno slatkog, slanog i kiselog. To je jedan novi ukus gastronomije privilegovanih klasa. Zamislite samo novi, ukusni sladoled posut zdrobljenim belim biberom!
Nova kuhinja, ili “umetnost na tanjiru” ne zastupa samo niskokaloričnu hranu, ne traži da se izbegne korišćenje namirnica kao što su maslac, pavlaka, brašno, ali pokušava da smanji njihovu količinu u jelu gde god i koliko god je to moguće.
Velika pažnja se posvećuje prezentaciji hrane. Hrana se servira neposredno na posebnom, kao pravilo, većem tanjiru, a ne u srebrnim platoima ili ovalima. Hrana se lepo aranžira, uzima se u obzir boja hrane, oblik pojedinih komada, itd.
Nova kuhinja u ovom njenom aspektu bila je velika senzacija na početku. Ali kasnije dobila je mnogo negativnih primedbi. “Lepo ali ipak sam gladan” - bio je uobičajen komentar.
Osim toga, nova kuhinja je bila skupa, najmanje iz dva razloga: najsvežije i najbolje namirnice su skupe, a način prezentacije hrane ograničavao je korišćenje novih tehnologija u pripremanju hrane i zahtevao je rad velike ekipe visokokvalifikovanih kuvara sa izraženim umetničkim talentom, što nije nimalo jeftino.
Mnogi restorateri počeli su da uvode novu kuhinju, a pri tome nisu shvatili suštinu ovog gastronomskog pravca, niti su imali odgovarajući, specijalno obučeni i osposobljeni kadar što je takođe pokvarilo ugled ovog novog pravca. Međutim, vreme je sve stavilo na svoje mesto: kome nije pošlo za rukom da primene nove metode, vratio se tradicionalnim metodama kuvanja i prezentacije hrane; sve što je bilo pozitivno ušlo je u klasični repertoar.
Vrline i mane nove kuhinje uče nas da velika klasična pravila ostaju uvek aktuelna i prisutna. Druga važna poruka je: ne budite uplašeni od ideje da budete kreator nekog novog jela, jer i jednostavnost u ovom neiscrpnom području može da bude nagrađena uspehom.
Nemojte se ustručavati da sami promenite ili dopunite neke recepte prema ličnom iskustvu. Još ako to iskustvo nađe put do potrošača i potvrdi sebe, vi ste tvorac reformator. Konačno, ambicija, volja, kao i iskustvo, pomoći će vam da sve bude lakše.
Posleratna pauza od 15-20 godina u francuskoj gastronomiji omogućila je prodor mladih talentovanih šefova iz evropskih zemalja u svetsku gastronomiju.
Početkom sedamdesetih dvadesetsedmogodišnji austrijski kuvar Vermer Mat dobija mesto su-šefa Olimpijskih igara u Mihnenu (1972), a kasnije postaje šef restorana “Hilton” u Minhenu.
Zajedno sa austrijskim poslatičarom Valterom Glokerom počeli su da rade u “Hiltonu” u Beču. Ovo je značajan događaj, jer je ustvari obeležio početak restauracije austrijske gastronomske škole. Njihova knjiga “Odabrana jela austrijske kuhinje” dobila je zlatnu medalju na sajmu u Frankfurtu 1983.
Krajem 70.tih godina značajnu ulogu u razvoju evropske gastronomije dobija Velika Britanija, ali ne zbog kuvarskih veština njenih šefova, već zbog moćnih ličnosti svetskog kapitala i organizacije velikih gastronomskih i hotelskih manifestacija i izložbi, kao što su “Hotelympia” (1967, 1978, 1980, 1982) - sajam ugostiteljstva, takmičenje za sve vrste ugostiteljskih radnika (od konobara, barmena do somelije i kuvara, poslastičara i šefova kuhinja). Drugi važan događaj je svečano obeležavanje 200 godina od rođenja Antuana Karema. Ovaj se događaj smatra najvećom svečanošću u gastronomskoj istoriji 20. veka.
Krajem 80-tih London pokušava da stekne zvanje svetske gastronomske prestonice. Irsko engleska kuhinja nije najukusnija na svetu, u Londonu rade stalno ili s vremena na vreme najveći šefovi iz mnogih zemalja sveta.
Ovde se školuje kadar za elitne restorane širom sveta. Ovde se objavljuju knjige o nacionalnim kuhinjama različitih zemalja širom sveta. Ovde u Londonu, na jednom mestu, moglo se upoznati sa autentičnim kuhinjama Italije, Španije, Kine, Francuske, Grčke, Indije, Japana, Tajlanda, i ta slika bi bila istinita i potpuna, jer su hranu pripremali najbolji šefovi u elitnim restoranima.
Ako spomenemo još i napredak nemačkog i švedskog kuvarstva, kao način da se privuku turisti, onda u ovom kontekstu Italija, Španija, Grčka, Kipar Turska imaju velike mogućnosti za razvoj gastroturizma. Italijanska kuhinja eksportira svoje proizvode – hranu, tehnologiju, namirnice, itd. Španska kuhinja privlači turiste iz sveta. Potreba svakog turiste, a naročito gastroturiste je da oseti nove ukuse i da u njima uživa.
Prosečni turista sa skromnim sredstvima ne traži skupe elitne restorane, njega ne zanimaju gastronomska dostignuća vrhunskih majstora. On hoće da proba autentičnu nacionalnu hranu – i ova se želja ispunjava u mnogobrojnim restoranima, kafanama, tavernama.
Savremeni tempo i način života ostavlja malo vremena ne samo za kuvanje hrane, nego i za konzumiranje hrane, dok savremeni način razmišljanja, pogotovu kod mlađe generacije, ne retko odlikuje odnos prema hrani kao nečemu što je manje važno, čemu ne treba posvećivati puno pažnje i vremena – bitno je samo da nisi gladan. Na one koje znaju i vole da kuvaju ponekad gledaju sa visine, jer smatraju tu brigu o hrani malograđanskom predrasudom.
Međutim, sa stanovništva ozbiljnih nauka, kao što je, na primer, etnografija, celokupna istorija ljudskog društva dokazuje da to nije tako, i da hrana ima veoma značajnu, ako ne i presudnu ulogu i u razvoju društva, a i u životu pojedinca. Hrana – njen sastav, obim, kvalitet – svedoči o blagostanju naroda i zemlje, o stanju u privredi, o običajima naroda i njegovom duhovnom stanju. Kuvarstvo kao veština pretvaranja sirovih namirnica u kvalitetnu – što znači hranljivu i ukusnu – hranu pokazuje opšti nivo civilizovanosti naroda, njegovog talenta, originalnosti i osobenosti nacionalnog mišljenja, nivo kreativnosti, njegovu sposobnost da se prilagodi prirodnim uslovima života. Nacionalna kuhinja naroda je jedan od faktora na osnovu kojih se oređuju i utvrđuju psihičke osobine naroda.
Nacionalna kuhinja, način ishrane može puno da kaže o nacionalnim osobinama i sklonostima naroda: prevaliranje dobrog estetskog ukusa ili njegov manjak, navike i orijentacija u ishrani, “moda” u ishrani, itd. Hrana i piće u svako doba života jednog naroda svedoče o životnom standardu naroda u celini ili pojedinih slojeva, a odnos prema hrani – o njenom mestu u sistemu vrednosti određene ljudske zajednice. Zato treba pažljivo proučavati evoluciju ishrane svog naroda (kao i drugih naroda), sve njene promene nabolje ili nagore.
To nije briga samo kuvara, nego naučnika, političara, demografa, psihologa. Gastronomija ima za cilj proučavanje svih rasličitih aspekata hrane – istorijskih, ekonomskih, socijalnih, tehnoloških, kvalitetnih, pa čak i emocionalnih – širenje kulture hrane, i time da utiče na ishranu celokupnog naroda. Poznavanje gastronomske istorije svog naroda, održavanje i čuvanje nacionalnih navika u ishrani neophodno je da bi se sačuvao nacionalni identitet naroda, dok upoznavanje svog naroda sa načinom ishrane drugih naroda i razmene iskustva, preuzimanje onoga što se može primiti, i poštovanje različitosti – sve ovo je važan preduslov za uklapanje u svetske gastronomske tokove. Kuvarstvo od svih čula najviše primenuje i voli ona koja zapad ne „miriše“ i ne uvažava.
Ta čula su za njih suviše vulgarna, odveć nepostojana i nepristojna, suviše kratkotrajna, neopipljiva i efemerna. U tim čulima ima previše tela, a premalo duše. Ta čula predpostavljaju suviše trenutnih impresija, a premalo ili nimalo opipljivih dokaza. Kuvarstvo i jeste efemerna, kratkotrajna, prolazna imaginacija ruku, uma i duše. Kuvarstvo stvara od najlepših prirodnih materijala, ali stvaritelj je tako hteo da nema tu nečeg što bi bilo dovoljno trajno. Opet se hrana igra sa nama i opet ta nepostojana čula osećaju upozorenja, da je vreme isteklo da kuvarska umetnost „širi neprijatan miris“, da se bori više za telo nego za dušu, ali to nisu ozbiljni razlozi da jednu konzumanu jestivu imetnost ne uvažavamo.
Često smo svedoci da oni isti kritičari ove, kako su do juče govorili degenerisane umetnosti, kad začeprkaju dublje i prevaziđu svoju površnost i naduvenost, zastaju pred delima ove životne kosmičke i savremene umetnosti koja je svakog trenutka u funkciji čoveka. Licemeri i profesionalni držači pridika, sveznajući mudraci koji nam popujete, koji se veselite kada obrlatite i privedete nove ovčice u svoje uzane torove, pamet u glavu: stvari više nisu onakve kakve bejahu u prošlom veku. U međuvremenu su se zbili ratovi i revolucije, neke izvedene u vatri i krvi, neke na papiru i rečima, ali ništa više nije isto. Krajnje je vreme da se pomirite sa nečim što će, uskoro, biti staro već čitav vek – između ostalog, sa Marselom Dišanom i njegovim nasleđem, a možda i sa njegovim naslednicima.
Jedino je savremena epoha mogla da ponudi prostor u kojem će kratkovečnost moći da se istakne kao zahtev, umesto da se njen učinak samo trpi na svojoj koži. Tragovi na pesku, u afričkim pustinjama, pokreti derviša u transu koji se vrte u krug, utihnuli odjeci koji zamiru po džunglama gde vetar svira među granjem drveća, mirisi namenjeni bogovima u žrtvenim odredima kakve su praktikovali Homerovi savremenici, nebrojeni su ti tragovi koji nisu ostavili traga, siromašna sećanja, uspomene što iščezavaju maltene u času nastanka. Ono što umetnosti poput kulinarstva proizvode nešto je nematerijalno, supstanca koja to nije, koja iskoračuje iz kategorija u kakve se stvarnost obično smešta. A svojstva tako nagomilanih nematerijalnih stvari uvek su efemerna, privremena; ponekad znaju da potraju samo jedan dan, a nekad čak ni toliko.
Jer, kulinarstvo je umetnost ovladavanja vremenom – vremenom i pripremom hrane, jestivih materija pogodnih za unošenje u želudac. Kao veština ovladavanja vremenom i bojama, dimenzijama i materijalima, kulinarstvo će biti slično onim lepim umetnostima koje se bave upravo tim aspektima: muzici i slikarstvu, arhitekturi i vajarstvu. Vreme: period kuvanja; izgled pri izlaganju svetlosnom spektru: boje, forme razvijene u trodimenzionalnom prostoru, osvajanje zapremina koje se rasprostiru u svim smerovima, prezentacija u tanjiru; fiksiranje prekopljenih i rasklopljenih tekstura, glatkih, nabranih, žiličastih, dugačkih ili kratkih: arhitektura i vajarstvo.*
Predmet kuvarskog efemerisa je materija koju bi trebalo umetnički oblikovati, izvajati, postaviti na okruglu ili ovalnu podlogu, sličnu obliku planete, pre nego što isčezne ili bude uništena. Ovde se uništenjem oseća zadovoljstvo, ukus, miris, dok sećanja na delo i umetnika blede i zavise od popunjenosti želuca. Ali taj isti želudac će za nekoliko časova poslati signale mozgu i oživeti sećanja, i slike prolaznosti koja nam nedostaje.
Svi kuvarski postupci su u funkciji preobličavanja materije: jedni da bi sačuvali prirodnost; drugi da bi je pripremili za lakšu svarljivost, probavu i uništenje; i treći da se oblikovana materija i umetnički slog svide čoveku da kratkotrajno uživa u toj igri duha, duše i rada.
Kuvarska umetnost i njena aktivnost moraju uvažavati nekoliko elemenata:
Vreme i delanje u vremenu; forme i oblike; teksture i intervencije na njoj; boje i uticaj na nju i na svetlost.
Svi navedeni elementi kao i združeno delovanje na vreme, formu, teksturu i boje govori o estetskom umetničkom pristupu i nadahnuću. Sve ovo ukazuje da kuvar kuvarske postupke usmerava na različita stanja materije (namirenica dovedena je u stanje poželjnosti, ne samo zanatskom veštinom, već dubinom svojih umetničkih nagona i osećanja. Kuvar mora da vodi računa da svih pet čula budu zadovoljena u istoj meri da nijednom čulu ne uskrati zadovoljenje i uživanje, u mirisu, konzistenciji, ukusu ili vizuelnom utisku, da postepeno potencira i otkriva i druga stanja u čoveku neopipljiva, nedodirljiva kod svakog različita, a to je stanje duše i ljubav prema hrani.
Čitav um je uključen i usmeren preokupiran i poplavljen sa tako raznolikom materijom preoblikovanom i dignutom na viši nivo. Upravo u tim modifikacijama počivaju formalni kvaliteti stvarnosti (Demokrit). „Ali materija ne ostaje večno u istom obliku. Njena bit, naravno ostaje, ali će kompozicija unutar koje se ona javlja ili pokazuje biti privremena“. Gastronomija i njene grane sa svojim tehnikama pridržavaju se tih osnovnih zakona.
„S jedne strane večni život elemenata, s druge, privremenost hrane; bezsmertnost onoga što je prosto; kratkovečnos onoga što je složeno“ 5:200
Kuvarstvo je forma oblika i ideja koja će u odredjenom vremenu i prostoru „poplaviti“ stilizovana energija i volja gastronomskog umetnika. Gastronom je vajar vremena, a materija je tu da podrži njegove unutrašnje sile kao izgovor za preoblikovanje materije.
* Michel Onfroy, La roison gourmande, Grasset, Paris, 1995.
Materija je prateći element i disciplina gastronomije. Ona je ta čija će kompozicija unutar koje se ona javlja ili pokazuje biti privremena, a to je nužnost koja kuvara – gastronoma osudjuje na efemerno.
U savremenoj gastronomiji umetnički prostor i nadahnuće traže dva profila gastronoma: umetnici gastronomi i sa svojim konceptualnim stavom i kuvari umetnici; Kuvari umetnici koriste forme i od nje zahtevaju da značenje umetničkog nadahnuća iskaže isključivo posredstvom fenomeloškog i kodiranog odnosa sa gastronomskim delom. Izložena hrana gastronomskog umetnika postaje simbol poruka diskurs predložen u provijant.
Datum nastanka ovakve umetnosti pripreme i predstavljanja hrane, nije lako odrediti. Siguran sam da se ne treba pozivati na Grimoa ili Furijea, koliko na Futirizam Marinetija, a u još većoj meri na Filija, kuvara teoretičara. Grimo i Furije su intuitivne prateće koji unose u gastronomiju dramaturgiju scenu. Oni ne pripremaju jela da bi im dali posebno značenje, već gastronomiji namenjuju mesto unutar jednog daleko uopštenijeg pogleda na svet, scenu i uopšteni dojam. Grimo i Furije bili su čudaci provokatori, ali kuvarstvu nisu dodeljivati niti pridavali nikakvu simboličku funkciju. Marineti jasno stavlja do znanja, ističe i zahteva da „sadržina tanjira ima značenje i insistira na tome da materija koja se unosi u jelo ne sme da bude neutralna“.
Sve je ovo uticalo da se italijanska avangardna elita usredsredi na kuvarstvo da bi na njemu oprobala estetski postupak i pomogla razvoj umetnosti koja se jede. (1931.g.)
Italijanska futiristička epoha stvorila je dovršen i uverljiv gastronomski projekat koji je kasnije nazvan talijanska futuristička epopeja. Način ishrane po Marinetiju je osnova stvaranja novog čoveka, izgrađivanje nove civilizacije i buđenje novih duhovnih težnji.
On je začetnik jedne kulture zasnovane na energiji, vitalnosti, zdravlju i snazi. Marineti predpostavlja da će kulinarstvo postati objedinjujući faktor jedne paganske revolucije. On će poricati uticaj koji su na njega ostavile Ničeove ideje u pogledu ishrane, braniti i zastupati teze koje je nemački filozof izneo u knjizi Ecce Homo: Telo kao osnovni uzrok svih pojava, način ishrane kao prevashodno filozofski problem, odnos između sudbine neke nacije i sadržine tanjira.Dovođenje u vezu onoga što neki čovek misli i onoga što jede, ishrana dijetetika kao etički i estetički problem (5) : 202)
Marineti i Filija dodeljuju kuvarstvu arhitektonske zadatke i zahtevaju od kuvara da priprema jela pri čijem konzumiranju će „svako imati utisak da jede umetničko delo“. Sve ovo samo zato da bi stvoprili čoveka koji je moćan agresivan, energičan, inventivan i kreativan, a samim tim i naciju po meri, Morinetija i Filija.
Ovo dovoljno govori o arhitektonskoj ulozi kuvarstva u stvaranju „super čoveka“ o kome je govorio i Niče.
Biološko i kulturno značenje inkorporacije hrane podrazumeva postojanje jedne vrste antropološke zakonitosti: čovek je ono što jede.
Sa te tačke gledišta, različite kulinarske tradicije prestaju da se tretiraju kao način izražavanja ili afirmacije društvenog identiteta, kao što je to slučaj u sociologiji potrošnje ili sociologiji ukusa, već se one integrišu u samo srce procesa izgradnje identiteta.
Futuristička ceremonija i tanjir težili su sveopštem hedonizmu kojim se slavi čitavo telo, ističu čulne efektivne i emotivne dimenzije s puno voluntarizma.
Kognitivne i imaginarne dimenzije ishrane i gastronomije pojednako su važne za „sociologiju čoveka koji jede“, ovo predpostavlja da je moguće ustanoviti antropološku osnovu „večnog čoveka koji jede“, a ona stoji u činjenici da je čovek svaštojed.
U kratkoj istoriji svoga postojanja na zemlji, čovek je konzumirao više hrane nego sve životinje zajedno. To samo ubrzava pitanje: Kako čovek može preživeti na zemlji?
Klod Fišle izdvaja tri osnovne karakteristike ili bolje reći procesa vezana za način na koji se svaštojed odnosi prema hrani: Princip inkorporacije, paradoks svaštojeda i funkcionisanje klasifikatorne misli.
Marinetijevo kuvarstvo nagoveštava mistiku, a sadržina tanjira nas poučava metafizici. Možda je to znak pažnje prema Furijeu, čije je prepoznatljivo obeležje bila krila koja govore o prometejstvu, sili, energiji vitalnosti prevazilaženju, simbola budućeg čoveka, spoj mesa i čelika, novo telo.
Za njih kuvarstvo je operativna veština arhitektonsko sredstvo, čovek koji jede umetnička dela automatski i sam zadobija status umetničkog eksponata.
Futuristička hipoteza gastronomije sa njenim postavkama dobro ilustruje kako je lako postati žrtva supstancijalističkih predrasuda koje su još uvek utemeljene među ljubiteljima kuvarstva, a posebno među dijetetičarima. Pobornici supstancijalizma stoje na stanovištu „prema kojem unošenjem u telo nekog proizvoda zadržavamo u sebi sva svojstva dotičnog proizvoda i iz njih izvlačimo određene koristi.
Ovaj pokret ima duboke korene u primitivnim narodima koji praktikuju ljudožderstvo, čija osnova je isto verovanje da se unošenjem hrane može preneti simbolička vrednost skuvane materije. U isti vid magijske poetike možemo svrstati fanatike makrobiotičke, vegetarijanske i dijetalne gastronomije i ishrane. Uvažavajući neke rezultate ovih alternativnih vidova ishrane supstacijalistička teorija nalazi svoju podlogu kod specifičnih osoba.
Spomenimo samo Gvajaka koji nakon obrada pripreme i kuvanja, testisima leči nerotkinje. To isto rade i urbani sledbenici zena grickajući razne vegetarijanske štapiće.
Za sve one koji upražnjavaju futurističko kulinarstvo, konzumirana hrana ima više simboličku nego dijatetičku sadržinu, više estetsku nego hranljivu vrednost. Umetnost je u potrazi za materijom koja će dočarati lakoću, dinamiku, energiju, životnu radost i zdravlje.
Ona nastoji da preobrazi telo i stvarnost, telesno i svet, odnose između onoga što bi se kartezijanskim terminima moglo nazvati rasprostrtom supstancijom i misaonom supstancijom. Ukus nekog jela radije će korespondirati sa inteligencijom nego sa telom, jer on je šifrovani zapis koji treba odgonetnuti da bi se stekao uvid u znanje. Otuda je primereniji nekoristoljubivosti metafizike negoli nekoj organskoj upotrebljivosti. (M.Onfre 208.)
Futuristički tanjir poput srednjovekovnih vitraža na katedralama krcat je prizorima koji bi vernicima trebao da posluži kao pouka. Njegova sadržina nas posredstvom formi boja, osećaja i emocija poučava onome što se inače može pročitati u manifestima i teorijskim ili programskim tekstovima. (5)
Ovo ukazuje da su futuristi pre pobornika Nove kuhinje i njihove kuvarske revolucije, hrabro zagovarali mešavinu žanrova. (meso-riba, slatko-slano, jestivo-nejestivo).
Osim toga, prvi su počeli da prave male porcije hrane, koje će stvarati suptilnije emocije i omogućiti širu lepezu užitaka. Ovo ukazuje da je važan kvalitativan a ne kvantitativan učinak.
Manje metafizike jame koju treba zapušiti, a više metafizike naelektrisanog tela. Treba poći od toga da najmanja količina hrane svojim simboličkim, sažimanjem ostvaruje najveći mogući kvalitetativni učinak na telo. Ne treba zanemariti futuristički doprinos za razvoj gastronomije, jer će oni poistovetiti hranu sa njenim značenjem, zgotovljenu materiju sa simbolima. Posebno treba istaći njihov doprinos da se hrana u budućnosti neće jesti samo kao namirnica, već će se u istom trošku sa više nadahnuća konzumirati i umetničko delo, tj. konceptualni proizvod ispunjen značenjem i važnošću i jela i potrošača. Ovaj pokret otkriva neobične igre asocijacije kao što su: zemlja i nebo, belo, crveno i crno, agresivne i jake boje, kiselo i slatko, narodnjačko i aristokratsko.
U ovom periodu, recepti su neuobičajeni, veoma šokantni i s ciljem da provociraju i raskrste s jednom prošlošću koju je valjalo zauvek sahraniti.
Futurizam pretenduje da u gastronomiji izvede autentičnu revoluciju, čije, geslo glasi prevrednovanje svih vrednosti.
Hrabrost i borbenost futurista će se ispoljiti u organizovanju mnoštva gozbi po čitavoj Italiji i Evropi. Što se tiče prijema svakako treba spomenuti onaj priređen u Milanu, 8.marta 1931.godine u gostionici Santopalato.
Ovaj prijem mogao bi da postuži kao dobar primer gastro manifestacija koje podsećaju na heponing po svojoj težini za realizacijom totalnog umetničkog dela, pri čemu treba obavezno spomenuti eat-ort Bečkog akcionara Hermana Niča. Ova dva događaja možemo smatrati prelaskom sa futurističke teorije na praksu. Stvarnost i zbilja ovih događaja obeležila su sintetički trenutak izmirenja „reči i dela, tela i duha, misaonog i telesnog“.
Prostor za ovaj ceremonijal u kojem je trebalo da dođe do ovog susreta dveju krajnosti, osmislio je i projektovao arhitekta Djulgerov. On se odlučio za neobičnu salu sa puno aluminijuma, metala koji predstavlja simbol lakoće higijene i modernog senzibiliteta, čistog i izdrživog metala, koji je posedovao svojstva kakva su futuristi očekivali od čoveka sutrašnjice.
Futuristički gastronomski pravac simoblično je izmirio umetnost i život. Futuristička filozofija i praksa ne želi utilitarnu ishranu i gastronomiju koja je podredjena prirodnim nužnostima. Hrana koja zapušava rupe da bi ugasili neku animalnu fiziološku potrebu, nije predmet ovog gastrozofskog pravca. Futurizam će težiti filozofskoj ishrani i gastronomiji koja će se oslanjati na kulturno nasleđe i mentalnu volju usmerenu jačanju duhovnih i intelektualnih sposobnosti.
Evo šta o tome kaže Mišel Onfre:
U futurističkom materijalizmu naziru se elementi subjektivne interpretacije Bergsonove misli i dela. Tu se, pre svega, susrećemo sa izvrtanjem pojedinih teza o duhovnoj energiji, stvaralačkoj energiji, životnom poletu, odnosima između materije i pamćenja, mehanicizma i vitalizma, značenju evolucije, varijacijama na temu stanja svesti. Analiza bergsonovske misli koju je dao Žil Delez dopušta mogućnost da se filozofsko delo ovog francuskog mislioca upotrebi kao ratna mašinerija kojom će se životni polet slaviti kao virtualnost u procesu aktualizovanja, kao unošenje trajanja u materiju, i kao njegovo postupno napredovanje kroz vreme kojim suštinski nastaje jedna stvarnost u supstancijalno višestrukim modalitetima. Marineti povezuje bergsonovski životni polet sa potrebom za stvaranjem na mističkom nivou, uz pomoć životne energije kao iskonske sile koja je prirođena svetu.
Umetnik se javlja u ulozi vajara te energije, a ako se radi o kuvaru, takva energija će poprimiti oblik probavljive materije: hrane. Modaliteti ove skulpture propisani su receptom koji uvek nosi ime autora, i koji ne mora nužno da bude kuvar, već može biti pesnik, arhitekta, slikar, keramičar, što će reći, aktivan u nekoj od oblasti koje nisu kulinarstvo u pravom smislu reči. Nadahnute futurističkom filozofijom i idealima, osobe koje su smišljale gastronomske recepte koristile su okolnost što se prednost davala simbolima da bi izbegle navođenje preciznijih uputstava u pogledu količine sastojaka, pa čak i njihove kakvoće.
Slično receptima koji datiraju iz predburžoaske ere, nigde se ne navode količine izražene u gramima. Doziranje i povlađivanje tradiciji zapostavljeni su u korist čiste instinktivne kreativnosti: trebalo je naći onu pravu, adekvatnu, nesputanu materiju, otkriti formu koja će predstavljati oličenje snage. Ako se zanemari ova podređenost estetike etici, i obratno, ništa neće biti toliko važno kao šokantnost finalnog proizvoda. Jelo treba da proizvede brutalnu emociju, da prenese izvornu žestinu nekog ukusa, da teško meso preobrazi u vazdužasto telo. Otuda ona uporna i javno deklarisana netrpeljivost prema testeninama, rat koji im Marineti objavljuje u ime načela prijatnosti i lakoće, nespojivih sa teškim materijama koje ovo nacinalno jelo prtvaraju u simbol italijanske mlitavosti i apatije, simbol koju su futuristi, opsednuti sutrašnjicom i u stalnom sukobu sa prošlošću, smatrali dostojnim prezrenja.
Filija je blizak Marinetiju po tom modernističkom i nadahnutom veličanju novog čoveka preobraženog tela. Poput većine kuvara koji u tehničkim inovacijama vide način da poboljšaju simbolički, estetski i gastronomski kvalitet svojih ostvarenja, pobornici Marinetijevih ideala slaviće primenu tehnoloških izuma: sprejova sa novim mirisima, lampi sa ultraljubičastim zracima, elektrolizatora koji razlažu sokove i omogućavaju dobijanje koncentrata, koloidnih mlinova koji olakšavaju sakupljanje praha, destilacionih sudova pod pritiskom i centrifugalnih uređaja za sterilizaciju, dijalizatora, hemijskih indikatora kojima se odredjuje nivo baza i kiselina u umacima ili kontroliše količina začina.
Tehnologiju, hemiju i nauku treba staviti u službu estetike kulinarskog postupka. Prednost se daje svemu što će doprineti boljem iskazivanju simboličke suštine nekog jela. Usled podređenosti estetike kulinarstva određenoj etici, poruci i diskursu, futuristički projekat će poprimiti eshatološka obeležja. Da bi se ispričala neka nova priča i stekli preduslovi za izmirenje života i umetnosti biće neophodni drugačiji čovek i drugačije telo.
Kulinarski eksperimenti Filije, Marinetija i drugih, manje poznatih futurista, okončaće se nešto pre Marinetijevog dobrovoljnog odlaska na fron u Etiopiju, uoči zvanične objave rata koja će uslditi juna meseca 1940. Gozbe su bile priređivane od 1930-1932., a za njima su sledili manifesti, provokacije i konferencije po čitavoj Evropi, u Turskoj i Severnoj Africi. Marineti je želeo da svojim radikalnim projektom preobrazi i udahne život svim estetskim oblastima. Kompromitovanje teorijske i filozofske smeslosti pokreta saradnjom sa Musolinijevskim fašizmom pokazaće se kobnim po ovu misao koja je zasluživala nešto bolje od priklanjanja varvarskim ideologijama našeg veka.
Ruski futuristi nisu otišli tako daleko u subverziji. Uostalom, pokret će i tamo izdahnuti pod udarcima totalitarizma. Sanjali su o Umnogostručenom Čoveku, dočekaće da vide Obogaljenog Čoveka; želeli su uzvišeno kulinarstvo, a dobiće samo glad i ratišta; iz sveg srca su prizivali lakoću, vedrinu i žestinu, a upoznaće samo tegobe, teskobu i nasilje. Gozbe su se završavale pomijama od iznutrice, novi vek je loše započinjao. Neće se bolje ni nastaviti.
Nakon smeđeg i crvenog totalitarizma, nastupio je totalitarizam jednodimenzionalnog čoveka čiju će kritiku najbolje dati Markuze. Dok je na jednoj strani napredovao nacizam i nicali nacistički logori, na drugoj strani je nastajalo potrošačko društvo sa svojim zamkama koje su vrebale sve što je bilo individualno izuzetno ili odskakalo od proseka. Ovaj period možemo klasifikovati kao trijumf i dominaciju potrošnje i otuđenja i usvajanje bezpoštedne potrošake logike.
„Najzad, bio je to trijumf svih onih tekovina mediokritetskog duha koje nastaju u času kada kapitalizam počinje da diktira svoje beživotne zakone – vulgarnih vrednosti, prostačkih vrlina, utilitarizma, društva, robe, imovine i akumulacije. Takva je situacija u času kada se po završetku rata sa mukom podižu oni koji su na svojim plećima izneli teret višegodišnje apokalipse. (M.Onfre)
Neki koji ne prihvataju ovo stanje i shvatanje, veruju kako estetika može da posluži kao sredstvo otpora i pobune.Među njima je i Danijel Spoeri pripadnik grupe Novih realista.On će kulinarstvo uvesti u svet lepih umetnosti. Spoeri promoviše subjekt i njegovo normativno delovanje i učinak. „Umetnik je voluntaristička sila koja proizvodi stvarnost na brisanom prostoru značenja“. Spoeri će 1960.godine estetski projekat usmeriti na sto, ishranu, orudja, gurmanska druženja, gastronomsku scenu u celini. Njegova prva kulinarsko-estetska ostvarenja datiraju iz perioda Tableaux pièges (uhvaćeni prizor) koji alimentarni konceptualni materijl upisuju u jednu neobičnu epistemalošku logiku.
Nakon ručavanja svi predmeti su uhvaćeni na mestu gde su se zatekli fiksirani u prostoru i vremenu. Ovaj uhvaćeni trenutak preinači će njihov prostorno vremenski status.
„Otpaci, razmeštaj i odnosi među predmetima dopuštaju anegdotsku topografiju slučajnosti“ koja se otkriva kao neki vid arheologije završenog obeda i koja nas obaveštava o tome kako je ova Tajna večera protekla. Arheologija omogućava istoriju, a tragovi čine mogućim njenu rekonstrukciju. Uhvaćeni prizor nam priča jednu priču. Njegov narativni status smešta ga među znakove, među dela koja raspolažu značenjem i nalaze oslonac u predmetima na stolu. Prljavi tanjiri, čaše i šolje uprljane tečnostima, kafom i vinom, masna hartija, pikavci ugašeni u tacni, zgužvan papir za uvijanje, ogrisci hleba, pribor za jelo, limene kutije – sve to stoji kao nešto što treba oprati, očistiti, srediti, presložiti na neko drugo mesto.Konzumirati, izmeđju ostalog, znači proizvoditi otpatke; jesti, takodje znači ostavljati za sobom ostatke jela. Sistem predmeta generiše jedan invazioni deo koji se umnožava, i tim svojim umnožavanjem zadobija sociološko, istorijski, antropološko, pa čak i metafizičko značenje. Arheologija svedoči o tome kako nam đubrišta, ostaci i otpaci ponekad daleko više govore o nečijem načinu života, postojanja, mišljenja i delanja. Epoha predmeta je u isti mah i epoha đubrišta.
Da bi ovo đubrišno i trivijalno stanje učinio zavodljivim i estetski prihvatljivim, Spoeri fiksira, lepi i pričvršćuje predmete, imobiliše ih za podlogu. Poput nekog fotografa ili vajara koji zaustavlja proces raspadanja, on podaruje predmetima novi život, novo trajanje u vremenu. A zatim, uporedo s tim voluntarističkim delovanjem na vreme, on interveniše na prostoru, kačeći sliku sa ovako uhvaćenim priborom za jelo na ravnu površinu nekog zida. Fiksirani u nepomičnom vremenu, kristalizovani u vertikalnoj geografiji, predmeti izlaze iz profanog i banalnog prostora stvarnog sveta da bi zauzeli mesto u sakralnom i primordijalnom prostoru estetskog univerzuma. Eto kako dolazi do preobražaja prostih u plemenite metale, kako se od horizontalnog olova jedne gozbe može proizvesti vertikalno zlato jednog umetničkog dela.
Za onoga ko je upoznat sa načinom funkconisanja gurmanskog uma, pouka uhvaćenog prizora ukazivaće na zaveštanje Marsela Dišana, budući da iznova svedoči o tome kako delo nastaje u oku posmatrača, i kako je pravi izvođač radova i okidač estetskog doživljaja upravo potrošač, kao ona instanca koja odlučuje i presudjuje. U datom slučaju, biće to osoba koja sedi za stolom, ukoliko bude umela da uoči šta se oko nje dešava. Vreme i prostor, opsesije koje uvek stoje u pozadini umetničkih dela, impliciraju kulinarstvo, veštinu ovladavanja tim kantovskim preduslovima čulnog iskustva. Predmet će biti u stanju da se preobrazi u očima svakoga ko svoj svet podredi zahtevima svoje volje. Radikalna kritika stvarnosti zasniva se na preokretanju vrednosti: neće, dakle, objekat biti taj koji odredjuje subjekat, kako bi to želeli pobornici kapitalizma, već je subjekt taj koji proizvodi objekat, kako su to oduvek tvrdili umetnici i filozofi dostojni tog imena.
Danijel Spoeri će se opredeliti za kritički i nepromenjivi umetnički stav. Spoeri dosledno razvija metaforu, prelazeći preko lingvinstičkog čina, čije se značenje zasniva na estetici alimentarne provenijencije prevedene u status umetničkih predmeta ili dela.Spoerijevi postupci naglašavaju suštinsku stvaralačku i „demijursku ulogu umetnika koji govoreći stvara i stvarajući govori“.Umetnik će od efemernog zahtevati da traje, odstranjujući na simbolički način čula koja predstavlja obeležje zapada, Spoeri će ponoviti eksperiment koji je Kondijak svojevremeno izveo sa svojom skulpturom.
Tako će okruženje koje je Spoeri, kao umetnik stvorio i oblikovao postati primereno jednoj vrsti kompenzatornog saznanja koje daje prednost čulima specijalizovanim za gastronomske aktivnosti i kreacije.
Nakon perioda demijurške (1960), nominalističke (1961) i senzualističke (1962) produkcije koja će ga odvesti na teren konceptualizma, Spoeri će iznova pristupiti alimentarnom objektu, pri čemu ga ovog puta neće posmatrati iz metafizičke, lingvističke ili fenomenološke, već iz gastronomske vizure (1968), otvorivši restoran u Dizeldorfu i prepustivši brigu o kuvanju bratu svoje bivše supruge. Što se, pak, njega samog tiče, na sebe će preuzeti intelektualnu, umetničku i kulturološku odgovornost za ono što će ubrzo postati obrazovna institucija jednog ogranka eat-arta.
Za Spoerijevim stolovima moći će da se jede meso od medveda i zmije, pa čak i surla od slona – a uz sve to, moći će i da se otkupi sto za kojim se ručava, pošto se umetnik pobrinuo da sav pribor pričvrsti za podlogu i tako na estetski način osigura prelazak trivijalnog u sveto. Kuhinja je transgresivna: pripremaju se jela koja su neuobičajena za nekog ko je odrastao u evropskom okruženju, služe se hotimično travestirani proizvodi, sladoled od krompira ili bombone sa mlevenim mesom, na primer, a postoje i posebni erotski ili bogohulni jelovnici. Cilj je da se od svega okusi, da se sve proba, da se ne bude uzdržan ili sputan nikakvim zabranama u pogledu izbora hrane. 5:216-282
Spoerijevi eksperimenti pokazuju u kojoj meri hrana predstavlja određeni sistem znakova u okviru kojeg izuzetno dobro funkcioniše intergrisani kodovi. Tako razlikujemo jestive materije i one koje to nisu, razne kombinacije koje idu i one koje ne idu, svetovne namirnice i one koje raspolažu sakralnim značenjem. Svaka upotreba gastronomije mora da vodi računa o njenim kodovima o navedenim tabuima, navikama i tradicijama o novim vrednostima i principima koje polako sa dosta ljubavi i pažnje treba inkorporirati.
Neke namirnice imaju posebnu važnost i značaj, bez obzira na kulturu, s jedne strane društveni značaj, a s druge individualni, tj. kolektivnu i individualnu važnost. Ovo ukazuje da su one pod ogromnim nabojem socijalnih implikacija, i da su uzročnik snažnih emotivnih reakcija (meso, mleko, hleb).
Hleb je dar i blagoslov, on sve promeni i preobrazi, bez obzira na religiju, hleb i danas povezuje zajednicu, umeće i svetinju. I mnoge druge namirnice imaju slično znanje. Namirnice kao i pripremanje hrane, kuvanje, predstavljaju osnovu za osećaj kolektivne pripadnosti.