Gastronomija-Gastreja

Određene kulinarske osobenosti opstaju čak i u slučajevima kada je izvorni jezik te grupe odavno zaboravljen. Primena kulinarskih pravila tzv. KAHRUT predstavlja, vezivnu tekovinu judejske civilizacije kroz milenijume i svojevrsnu zaštitu protiv gubitka kulturnog identiteta, pa čak i protiv uticaja spoljašnih faktora (Klod Fišle). Ljudi izražavaju svoju prirodnost jednoj kulturi ili grupi prihvatanjem i afirmacijom njenih kulinarskih specifičnosti ili preciznim definisanjem različitosti od drugih kultura. Hrana poseduje jednu fundamentalnu i čisto religijsku dimenziju u etimološkom smislu reči, tj. u smislu Re-ligare, tj. povezati.

                Ona učestvuje u stvaranju predstava, veza između sebe i sveta, pojedinca i društva, mikrokosmosa i makrokosmosa. Karakteristike određene kulinarske kulture posebno vezuju pojedinca za grupu kao celinu sa određenim pogledom na univerzum. Kulinarska pravila doprinose da se definiše smisao odnosa čoveka i kosmosa.

                S obzirom da je inkorporacija istovremeno vitalna i simbolička, ona se vezuje za jedno realno i duboko osećanje anksioznosti, fundamentalnu nelagodnost. Ako bismo izokrenuli termin koji je uvela klajnovska škoa psihoanalize, govirili bismo o „inkorporaciji loših stvari“. Ova slika označava postojanje bojazni od brojnih, značajnih rizika. Tu se, pre svega, radi o zdravlju ili o bolesti onoga koji jede svaki put kada se subjekat odluči na akt inkorporacije. Ali tu su u igri i mesto onoga koji se hrani u univerzumu, suština onoga koji jede, njegova priroda, rečju – njegov identitet: objekat koji je čovek uneo u sebe mogao bi da ga kontaminira, da ga transformiše, da ga nepovratno, iznutra poseduje, jednom rečju da ga liši samoga sebe. I ova fantazmagorija o inkorporaciji nečeg lošeg još danas se manifesuje kroz velike strahove savremenih potrošača. Da li u teletini ima antibiotika ili u mesu ima sintetičkih hormona, ova pitanja su inicijalna kapisla za trenutno, neodložno pokretanje pozornosti, za trenutnu mobilizaciju i pažnju, od hormona (termin koji je loše definisan i ima negativnu konotaciju u kolektivnom shvatanju), takođe se prave pilule za kontracepciju. Hormoni se koriste i za lečenje nekih seksualnih anomalija. Da li će nas teleći hormoni promeniti na način koji se nikako ne može korigovati, da li ćemo postati drugačiji (slični  teletu), a da toga nismo ni svesni?

                Osim rizika, svaka inkorporacija podrazumeva i moguću sreću ili nadu: postati još više od onoga što već jesmo, dakle naglasiti sopstvenu specifičnost, ili podstaći ono što bismo želeli da budemo. Namirnica kao da konstruiše onoga koji se njom hrani: dakle, potpuino je prirodno da onaj koji jede nastoji da se promeni, rekonstruiše osobinama hrane koju unosi u sebe.

                Iz tog principa, ili konstrukcije, samostvaranja onoga koji se hrani pomoću hrane koju koristi, proizilazi i vitalna potreba čoveka da se precizno definišu namirnice i to u bukvalnom i figurativnom smislu. Princip inkorporacije jasno povlači posledice, inače posebno značajne i za savremeno društvo, ako ne znamo tačno – čime se hranimo, nije li onda teško saznati ne samo i šta ćemo postati, već i šta trenutno jesmo? (Klod Fišle)

                Kuvati i jesti, znači ulagati u igru, veštinu vrednosti jedne kulture. Nijedna supstanca koja se unosi u telo nije neutralna. Ona će uvek biti pozitivna ili negativna u odnosu na dvojake svere individualne i kolektivne istorije. Spoeri je istovremeno pokazivao kako kulinarski čin i konzumiranja hrane imaju političke dimenzije. Spoeri će napisati u jednom od svojih dela: „U sveopštoj dekadenciji umetnosti, preostala je jedino uzvišena umetnost kulinarstva“. U drugoj prilici će reći: „Seks i hrana su osnovne čovekove potrebe. Drugi su preuzeli na sebe obavezu da govore o seksu; ja ću govoriti o hrani“. Spoeri je bio majstor za poigravanje sa moralnim koeficijentom namirnica. On je duboko u sebi znao i imao predstavu o tome kako bi mogla da izgleda umetnost koja bi se bavila isključivo namirnicama, kulinarstvom i gastronomijom. Ideja o osnivanju pokreta eat-art začela se u Milanu, 29.oktobra 1970. na jednoj daći kojom je odavana poslednja pošta Novom realizmu.

                Projekat ove gozbe nosio je naziv: svariti umetnost XX veka. Otuda i konzumiranje alegorijskih, simboličkih i ludičkih formi. Svakom od prisutnih bila je namenjena odgovarajuća simbolička, gastronomska i estetska figuracija: taraba od biskvita za Rejmona Ensa, kolač u obliku nadgrobnog spomenika za Klajna, model čokoladne bombone punjene likerom za Cezara, hrpa želea za Armana. Kao materijal za izradu umetničkih dela korišćeni su medenjaci, meso i bombone. Sve je bilo pojedeno. Time je, ujedno, bila naznačena i sudbina svakog od prisutnih: pošto je odgovarajuće jelo progutano, kao uspomena na njega ostaće jedino izmet, dosta oskudan, uostalom zbog velike količine šećera u hrani. Umetnost koja se jede škrta je u liferovanju umetničkih dela. Ničemu od onoga što je predstavljalo teme sledbenika Novog realizma neće biti suđeno da potraje: sve će iščeznuti, jedan pano istorije umetnosti će nestati, a taj nestanak biće obeležen konzumiranjem hrane, koje će na dijalektički način usloviti pojavu novog perioda, novog referentnog sistema. Biće to pokret eat-art, proistekao iz oživelih posmatrnih ostataka Novog realizma, poput feniksa koji se rađa iz pepela da bi nastavio započeto delo.

                Piter Kubelka će bez oklevanja izjaviti kako je kulinarstvo „oblikovanje jestivih modela kosmosa i kako se pripremanjem nekog jela stvara jedan svet“.

                On dalje kaže: Kvalitet nečijeg života zavisiće od kvaliteta onoga čula kojem se najviše ugađa i daje prednost nad ostalim: kaži mi da li ti je draže čulo vida ili čulo mirisa, i reći ću ti ko si, i kakvi su ti životni prohtevi. Na ovaj način, predajući kulinarstvo na Akademiji likovnih umetnosti u Frankfurtu, i pridajući ovoj delatnosti ravnopravan status sa drugim vidovima umetničkog izraza, Peter Kubelka će, od 1978.godine, pa sve do danas, veličati jednu veselu nauku koja je u ovom trenutku aktuelnija no ikad. Kao kuvar, umetnik, učitelj istine, metafizičar i pesnik, pa dakle i filozof, on će pitanju načina ishrane pristupiti kao centralnom egzistenicjalnom problemu, što bi ovaj i trebalo da bude.

                Posmatrana iz Ničeovskog ugla, kao i u okvirima svoje zadate oblasti, kulinarska umetnost bi mogla da jednom zauvek okonča one preobražaje kojima su smrtnici podložni i time omogući nastanak novog čoveka koji bi se, usvojivši sva znanja umetnika – kuvara o umetnosti i životu, konačno izmirio sa sopstvenim telom, sa svojim organima, željama i zadovoljstvima. Kada se stekne uvid u tragičnu prirodu postojanja, hedonistički andjeo se ukazuje kao jedina prihvatljiva mogućnost, jedino pribežište koje nam se nudi u svetu u kojem caruje entropija, a ništavilo uvek ima poslednju reč.

                Poduhvat umetnika-kuvara dao bi se podvesti pod jednu dijalktiku kojom se slavi život i telo, ali i hrana, kao nešto između to dvoje, kao estetski vid posredovanja između ponora želje, neutoljene gladi i blažene zasićenosti, uživanja u ispunjenju.

Problem izhrane je, dakle, etičke, estetske, metafizičke, pa čak i ontološke prirode: svako biće je krhka i izuzetna pojava, čiji je zadatak da gori jarkim plamenom, u iščekivanju smrti koja načinje tela još od njihovog nastanka, potražujući svoje dnevno sledovanje leševa u sublimiranom obliku. Kuvar je zanatlija ili umetnik koji preoblikuje žudnju za suzbijanjem entropije i koji u čitavu tu tragediju što se neprestano ponavlja unosi jednu vrstu uživanja kojim će se na kultivisan način prikriti moć prirodnih nagona, jer se hedonizam oduvek pokazivao kao najprimereniji odgovor na tragičku filozofiju..

Potreba da se smrt preobrazi u život, da se podari neki privid života našminkanim i uspravljenim mrvacima, smešta kuvara u tragički epicentar vremena koje otiče. Njegova umetnost ima u sebi nečeg Heraklitovskog, jer je upisana u logiku kretanja, životnih tokova, večnog započinjanja od početka. Dok će svi oni koji izvlače korist iz neprikosnovenog ugleda kakav uživaju lepe umetnosti stvarati u parmenidovskim kategorijama, gde se sve ispoljava u nepomičnim, fiksnim i večitim formama, on će znati da uloži istrajan napor kako bi stvorio nešto efemerno. Njemu je suđeno da se igra sa vremenom, pa time i sa smrću, sa truljenjem i raspadanjem. U iščekivanju definitivne pobede ništavila, on svedoči o suštini ljudske prirode: o pobuni i želji da se stvori nekoliko istančanih, hedonističkih i razigranih oblika pre nego što Tanatos dodje da naplati svoj danak. U takvoj pristojnosti ogleda se dostojanstvo i sva veličina čovekova: uprkos blizine smrti, slavi ono što je efemerno, priređujući i uzimajući učešće u predivnim i magijskim trenucima. Jasno je da će ona na kraju trijumfovati, ali nam barem život neće proteći u njenoj senci i pod njenom vlašću.

„Čovek degustira svet, oseća njegov ukus, unosi ga u svoje telo i pretvara u deo sebe (Mihail Bakhtin).

Velika kuhinja je kao široka reka. Stalno probija u sporedne rukavce i virove. Ponekad bi ti ekcentrični virovi ušli u glavni tok, i izgubili se u masi vode, dok bi drugi ostajali na periferiji. Često se može čuti „Glad ne bira“ ili „Najbolji začin je glad“. Posebni karakter kuhinje ne dolazi od gladi i potreba već od kulta gastronomije. Da nije kulta gastronomije ne bi bilo ni tih specifičnih ekcentričnih eksperimenata u potrazi za ukusom.

Savršenost ukusa svakog entiteta je cilj za „što se pomnije gleda, finije je“ male razlike naziru se kao duboki jazovi. Da nema kulta gastronomije, kuhinja danas ne bi imala ovu dubinu, raznovrsnost i obim.

Svima nam je dozvoljeno da imamo svoje predrasude. Meso otrovnica pečeno na žaru jede se kao lek protiv kožne upale. Mnogi misle da je lek gori od bolesti. Kada kažemo „Volim meso, volim krv, volim telo“, samo glagol voleti je važan, kaže Mišel Turnije.

Hrana i gastronomija predstavljaju jedan sistem znakova unutar kojeg izuzetno dobro funkcionišu integrisani krugovi. Gastronomija mora da vodi računa o tabuima i navikama, njihovim vrednostima i principima.

Kuvati i jesti, znači svesno ulagati u igru i vrednost jedne kulture, bilo zato da bi smo ih slavili i poštovali, bilo zato da bismo ih kritikovali i negirali.

Svakako, sa aspekta sociologije ishrane i kulture, treba razlikovati ishranu i gastronomiju. Gastronomiju možemo definisati kao izvrsnu estetizaciju kuvanja i ponašanja za trpezom, hedonističko susretanje i skretanje bioloških ciljeva ishrane, aktivnost utvrđena, pre svega, društvenim pravilima i statusom.

Sve nacije i sve kulture na različite načine estetizuju hranu. Retke su one nacije i kulture koje su hranu i ponašanje za stolom dovele do onog stepena savršenstva i rituala koji je dosegla francuska gastronomija.

Gastronomija predstavlja „baštinu“ na koju sa izvesnim ponosom pojedine nacije imaju pravo kao na kulturnu tekovinu, ma kakav im položaj bio.

U nekim zemljama gastronomija se postavlja kao društvena činjenica od velikog značaja za shvatanje, razumevanje, originalnost društva i njegove organizacije.

Neke gastronomije zbog svoje velike složenosti i međunarodnog uticaja, imaju i predodređene su vaspitačke ambicije kolonijalnog ponašanja koje se vremenom utope u etnokulinarsku kulturu. Sve ovo ukazuje da gastronomija predstavlja društvenu pojavu kojom se sociologija retko bavila.

Na nivou Evrope u svojoj najrazvijenijoj verziji uvek se misli na francusku gastronomiju, a ne na neke druge; (englesku, špansku, portugalsku, italijansku ili nemačku).

Ove nabrojane zemlje kao i mnoge druge imaju zanimljiva iskustva i kulinarsku tradiciju, ali kada se govori o gastronomiji i gastronomskom Olimpu, onda se jasno misli na onu što ju je „iznjedrila“ Francuska.

Možemo sa sigurnošću tvrditi da su prvo mnogi strani mislioci, kao što su Elijas, Zimel, Mulen, Zeldin“, Gudi, Menel, označili gastronomiju kao jednu od velikih osobenosti Francuske kulture. Izgleda čudno, piše jedna istražiteljka švedskog porekla, da jedna zemlja kao što je Francuska, čija gastronomija uživa svetski ugled, nema ozbiljnu i pametnu literaturu o tom što Francuzi jedu, zašto i kada (Valeri, 1971., 69; K-II 276)

Jedan televizijski voditelj, prilikom posete tumača japanskog cara Francuskoj, postavlja pitanje u vezi sa sklonostima Njegove ekselencije prema francuskoj kuhinji: „Japan takođe ima veoma cenjenu kulturu hrane, možete li nam reći nekoliko reči o obredu čaja“ Odgovorio mu je odmah: „To je strahovito složena tema, nažalost, ne mogu da Vam odgovorim, pitanje se mora proučavati godinama, pre nego što se o tome kaže nešto ozbiljno“.

Kako reče Žan-Pjer Pulen: Gastronomska kultura je zajedničko dobro i po svoj prilici, kao i pamet „najbolje podeljena stvar“. Svakako treba otići još dalje i sa sigurnošću konstatovati da je gastronomska kultura, tradicija i običaji zajedničko dobro preko koga možemno saznati i upoznati snagu jednog naroda ili nacije. To je deo prošlosti, sadašnjosti i budućnosti koju nosimo u sebi ili sa sobom, kao genetsko nasleđe.

Ponekad nismo svesni velike kompleksnosti sistema društvenih pravila koje stvara naša sopstvena gastronomija.

Nesvesna kolektivna gledanja gastronomije jedne nacije ima ozbiljne refleksije na opštu kulturu i stanje populacije.

Fenomen kratkovidosti, koje rađa blizina, javlja se kod mnogih gastronomija čija nacija nije svesna njene snage i moći da je prenese preko granica i internalizuje.

Sve ovo ukazuje da je gastronomija kulturna tvorevina, uprkos mehanizmima socijalne raznolikosti, tj. diferencijacije koja značajno učestvuje u igradnji identiteta nekog društva.

Žan-Pjer Pulen kaže: Da bismo pokušali da utvrdimo stepen sofistikacije francuske gastronomije, uzećemo dve karakteristike koje je odlikuju: stepen složenosti i mogućnosti da se nametne kao model elit isa drugih kulturnih prostora.

Ali moramo postaviti jedno ozbiljno pitanje: Zar je francuzima toliko dugo trebalo da ova polusloženica zauzme svoje mesto i dobije smisao.

Sam termin kako smo već rekli, ulazi u upotrebu 1800.godine sa datumom objavljivanja Beršuovog dela Gastronomija ili čovek sa sela za trpezom.

Rober stavlja prvu pojavu ove reči 1623.godine. Kurtin nam ukazuje da je posredi samo iluzija na naslov jednog izgubljenog dela Grka Arhestratosa„Gastronomija ili Gastrologija“ za čije postojanje – znamo samo po navođenju grčkog pesnika Atencija u njegovoj „Gozbi Sofista“.

Ovo ukazuje da je gastronomija imala težak put i ako je razdaljina izmedju zalogaja i usta mala. Gastronomska disciplina se razvija sa izvesnom originalnošću tek počev od druge polovine XVII veka. Taj razvoj je postepen i odlikuje se umnožavanjem broja recepata i sve složenijim ponašanjem za trpezom.

Na početku svoga razvoja gastronomija je suočena sa mnoštvom recepata narodnih kuhinja i njihovih varijanti. Te varijante ubuduće prestaju da se tumače kao „devijacija“ i postaju narodne verzije čija je funkcija da, u jednoj dijalektici integracije, geografske diferencije društvene i porodične nijanse i osobenosti pretvore u etnokulinarski faktor.

Ali za razliku od one narodne kuhinje vezanu za usmenu tradiciju gastronomija povlašćene klase je strogo pisana i kodifikovana. Prelaženje na pisanu gastronomiju smanjuje se raznolikost i utvrdjuje obrazac pa i najmanja varijacija postaje autonomni recept. Ovaj metodološki princip u etnokulinarskom postupku pozajmljen je od Levi-strosa, koji je pokazao svoju efikasnost u izučavanju mitova (sve minestre su originalne i ako se razlikuje od sela do sela.

Do sredine XVI veka, evropske aristokratske kuhinje, kao što su španska, italijanska, portugalska i francuska (koje se u to doba ne razlikuju mnogo jedna od druge) broje između 300 i 400 originalnih obrazaca, što je već mnogo. Oni se organizuju u velike kategorije jela u okviru kojih se razvijaju kraće ili duže serije recepata. U Francuskoj, počev od Masjalovog Kraljevskog i gradjanskog kuvara (1691), njihov broj postepeno raste. Tako ovo delo broji 507 recepata i pojavljuje se kao rečnik, što je velika novina.

Ovo menjanje oblika kuvara pokazuje bitnu promenu, prelazi se knjige „podsetnika“, sa obične liste jela, na priručnik koji omogućuje funkcionisanje izvesnog kôda i već gotovog jezika, u lingvističkom smislu reči. Jer, u njoj se nalaze ne samo recepti već i obrasci za elemente podređene jelu (prelive, sosove, garnirunge)….a naročito pravila za kombinovanje koja omogućuju da se njihovim dodavanjem stvaraju nova jela. Sistem kulinarskih naziva koji utvrđuje recepte, ali i posredne elemente omogućiće eksploziju broja recepata (Pulen, 1985-2). Godine 1774., prvo izdanje Menonove Građanske kuhinje sadrži ništa manje od 843 recepta. Veština francuskog kuvanja od Karema ističe ih 1347, sa Dibuaom i Bernarom dostiže se 3544 u Klasičnoj kuhinji, 5531 u Favrovom Univerzalnom rečniku kuvanja, 4568 u Eskofijeovom Kulinarskom vodiču da bi se završilo sa više od 7000 u Enciklopediji kuhinje Grengoara i Sonijea koja se izričito proglašava za Praktični rečnik francuske gastronomije.

Više od 7000 opisanih recepata, ali u stvari mnogo više mogućih, jer je ovo delo istovremeno rečnik i gramatički priručnik. Ono sadrži složene propise koji razlikuju osnovne proizvode, postupke pri kuvanju, postupke vezivanja, garnirunge od povrća, sosove, pripremanje sosova; isto toliko elemenata koji se međusobno kombinuju po izuzetno preciznim pravilima da bi urodili novim jelima; to će reći jelima koja nisu opisana u knjizi, ali su sadržana u propisima. Jer, u francuskoj kuhinji od XVIII veka, kuvar ne stvara jelo, on govori izvesnim jezikom.

Francuska gastronomija se razlikuje, dakle, od evropskih kuhinja ili od regionalnih, po svom stepenu složenosti, ona je pravi jezik koji raspolaže sa više nivoa diferencijacije. Prelaženje sa liste jela na propise, na otvoren sistem koji može da stvara gotovo beskonačno nešto novo, paradigmatična je revolucija bez premca u Evropi (Pulen, 1985-1, 1985-2). Dva gastronomska sveta kretala su se u tom pravcu ne dostižući ipak stepen savršenstva francuske kuhinje: kineska i vijetnamska kuhinja koje raspolažu polurazrađenim propisima i pružaju broj recepata koji prelazi hiljadu (Saban, 1996; Pulen, 1997-2 i 1997-4).

 

Jedino japanska kuhinja, u svojoj najsofisticiranijoj verziji kakva je služenje „kaiseki-ryori“ doseže stepen složenosti koji se može uporediti, ali sa različitim funkconalnim modelitetima (Išige Naomiši, 1994.).

Zahvaljujući ugledu Versaja, francuska gastronomija od kraja XVII veka zrači u Evropi. Kao bitni element „francuskog ukusa“, veštine življenja na francuski način, ona služi kao model eliti zapadnog sveta. Revolucija ne samo da nije usporila tu pojavu, ona će je osnažiti. Šefovi kuhinje, dotle u službi aristokratije, suočeni su sa alternativom: pratiti svoje gospodare u izgnanstvo, ili ostati u Francuskoj. Oni se opredeljuju za prvo rešenje, stižući u pratnji za svojim gospodarima u London, Madrid, Ženevu, Hamburg ili Berlin… brzo postaju miljenici grada, „treba ići da se jede kod Francuza“ i učestvuju u razvoju francuskog uticaja u Evropi. Ako odluče da ostanu u Francuskoj, nudi im se drugi izbor: da svoje usluge pruže novim vlastodršcima ili da otvore restorane (Aron, 1976.). U retorti revolucije uspostavlja se institucija restorana i brzo se izvozi u ceo svet. To ide dotle da su danas veoma retki jezici u kojima francuski termini „restoran“ ili „kafe“ nisu usvojeni da označe mesto na kome se služe obroci gospodske kuhinje.

Kad se revolucionarna bura stiša i kada republike zauzmu mesto carstva i ostalih restauracija, razvija se industrija velikih hotela, najpre po banjama, uz obalu mora ili u termama, kao izvor oduševljenja kome nema premca. Evropa se pokriva palatama u kojima se prodaje, kako buržopaziji koja traga za društvenim legitimitetom, tako manje više razvlašćenoj aristokratiji, „nostalgija za životom u zamku“. Palata XIX veka je dvorski život na rate. Tu opet francuski kuvari drže sve u svojim rukama, namećući svoj stil kuvanja koji postaje određena međunarodna kuhinja. Po ambasadama, palatama, uz stolove za kocku po kazinima, i, naravno, u jelovnicima, govori se francuski (Nerenk i Pulen, 2000). U malo brzopletom tumačenju, međunarodni uticaj francuske gastronomije može se smatrati značajnim elementom etnocentrizma kolonijalne buržoaske kulture.    (Žan Pjer Pulen)

Da bi smo shvatili značaj gastronomije i kako je gastronomija mogla postati tako složena, kako je stekla legitimitet, kako je postala jedna od najvažnijih nauka, veoma popularna, treba istaći sociološki i imaginarni pejzaž u okviru kojeg se javlja i razvija. Osim društvenih funkcija, gastronomija govori i o kulturi koja ju je iznjedrila, kao i o kulturama koje je kopiraju.

Baviti se gastronomijom, ustvari, znači ponovo tumačiti evropsku istoriju sa više aspekata. Evo šta o tome kaže Žan-Pjer Pulen:

Kao posledica kartezijanskog raskida, refleksija o kulinarstvu je vekovima smatrana nižim literarnim žanrom. Dovršavajući raskid između sveta i čoveka koji je otpočela kopernikanska revolucija, uspostavljajući razlikovanje između objekta i subjekta – nalazeći istinu u prvom od ovih termina, a u kriterijumu racionalnosti metod za njeno otkrivanje – kartezijanska misao izgoni ishranu iz aristokratske kulture. Ovaj ontološki prelom između objekta i subjekta, koji se oslanja na raskid između tela i duše, duha i materije, koji je već delio čoveka na dva hijerahizovana entiteta, gde je jedan bio princip svesne misli, a drugi poticao iz čiste mehanike, obeležava, prema Valadovom izrazu, „razlaz između nauke i subjeitivnosti“ (Valad, 1996.) Ona će se kasnije roditi iz naučne misli.

Od tada je hrana, koja po svojim simboličkim dimenzijama, a naročito imaginarijum inkorporisanja koji je prati, izražava originalnost „bio-antropološkog povezivanja“ jedne ljudske grupe sa svojom sredinom (Moren, 1973; Fišler, 1990), odbačena van polja mislećeg i svedena na svoju strogu mehaničku i organsku dimenziju. Simbolički domašaj Tabulae rasae premašuje filozofsko polje.

Postavši suviše tugaljiva tema, hrana je loše delovala za tom trpezom koja, „raspremljena“, nije više služila intelektualnom rekonstruisanju sveta. Evakuišući, odbacujući hranu izvan polja filozofije, mislioci XVII veka su time raskinuli sa dugim nizom tradicija u kojima su od Pitagorinih Zlatnih stihova do Rableovog Gargantue preko Platonove Gozbe, duhovna i zemaljska hrana održavale bliske odnose i u kojima je mislilac mogao flertovati sa hranom, a da ipak ne izgubi svoj status. Takav je zapadnjački partikularizam dok refleksija o hrani za kineskog filozofa predstavlja, na primer, obavezno prolaženje u njegovoj karijeri.

Odbačen u kulturnu ilegalu, diskurs o kulinarstvu, ne samo da ne osiromašuje, već će doživeti izvanredan razvoj. Oslobođena, uprkos filozofskom tutorstvu, više vekova pre svih nauka i pogotovu onih takozvanih humanističkih koje su morale da sačekaju pojavu eksperimentalne metode da bi se odvažile da polažu pravo na svoje punoletstvo kod posesivne majke, gastronomija će se konstituisati u autonomnu disciplinu. A mi se nećemo ustezati, ma kako paradoksalno to može izgledati, da od Dekarta učinimo nevoljnog oca gastronomije. Ništa neobično onda ako je „velika kulinarska veština“, francuska, pošto je osnivač metode koja će revolucionisati zapadnu misao, takođe on. Nezakonita kći filozofa XVII veka, gastronomija će ostati u kulturnom šipražju do druge polovine XX veka iako će je tokom ovih četiri stotine godina isključivanja ponekad obilaziti nekoliko velikana književnosti (Šatobrijan, Bodler, Dima…), dela koja će nastati iz tih kratkih susreta sačuvaće u očima njihovih savremenika vid radova nižeg reda, divertismana, čija bitna zanimljivost leži u nezakonitoj slasti opasnih veza iz kojih je ugledala dan. Kao što to ističe Bart, hrana u Francuskoj je obezvređena tema, koketovanje na kraju karijere (Bart, 1967).

Suviše materijalizovana, ona nije u potpunosti osvojila ni status umetničke discipline. Zimel pokazuje nesvodivu razliku prirode gastronomske estetike, artikulisane na inkorporaciji. „Postavljen sto ne treba da se pokaže kao umetničko delo zatvoreno u sebe kome se ne bismo usudili da uništimo oblik. Dok umetničko delo izvlači suštinu svoje lepote iz svoje potpunosti koja nas drži na odstojanju, rafiniranost trpeze je poziv na provaljivanje u njenu lepotu“. (Vukić)

A ipak, kao svaka umetnička disciplina, gastronomija je prostor u kome jedna kultura gradi smer svoje epohe (Barijo i Sovažo, 1996). Nijedna refleksija nije bitnija za razumevanje francuskog društva od one koja sebi stavlja u zadatak da osvoji mentalitete, oblasti imaginarnog, mitologije koje su rodile gastronomiju i koje joj određuju unutarnju dinamiku (Zeldin, 1979; Mulen, 1988; Mafzoli, 1981)? Veoma osoben položaj na naučnoj geografskoj karti koju upravo reorganizuju mislioci XVII veka čini od gastronomije diskurs otporan na dominantni redukcionizam, a od ophođenja za trpezom mesto povratka potisnutog – lik čoveka prisutnog u svetu – dajući oblasti društveno-imaginarnog funkciju katarze i uravnoteživanja (Diran, 1960 [1969]. Gastronomija je pomalo lapsus francuske misli i mogla bi zbilja biti onaj „kraljevski put“ ka njenom kulturnom nesvesnom. Naš pristup gastronomiji koristi niz mogućih pristupa: civilizacijskim procesom Norberta Elijasa koji se zasniva na društvenim razlikama, alhemijom kao strukturom mišljenja u kulinarskoj kreativnosti i, najzad, odnosima koje gastronomija održava sa katoličkim verskim moralom.

Za Elijasa, pojava termina „pristojnosti“ 1530.godine u tekstu Erazma Roterdamskog pod naslovom De civilitate morum puerilium jeste „izraz i simbol promene društvene stvarnosti koja će činiti kičmu dvorskog društva“ (Elijas, 1939, 90). Pristojnost pokriva skup pravila koja omogućuju da se „usmerava ponašanje čoveka u društvu“, naročito, ali ne isključivo, externum corporis decorum, to jest držanje, spoljašnji izgled tela. Cilj je „razlikovati više slojeve od nižih“. Ponašanje, u čijem je prvom redu ponašanje za trpezom koje izvodi na scenu telo i definiše uslove unošenja hrane, biće predmet uvođenja propisa u službu društvenog razlikovanja. Istorijski, ovaj fenomen „tiče se i obuhvata raznih nacionalnosti koje se izražavaju zajedničkim jezikom, najpre italijanskim, potom francuskim, novim jezicima koji ubuduće preuzimaju funkcije latinskog“. Ti novi jezici i ta nova društvena realnost, pristojnost, izražavaju u renesansi izvesno evropsko društveno jedinstvo (Elijas, 1939).

U Francuskoj, međutim, pristojnost će naći uslova da se posebno izrazi. Smeštanje francuskog dvora u Versaj, krajem XVII veka, najavljuje početak odlučujućih društvenih promena. Ono nastavlja centralizovanje države, započeto pod Anrijem IV i privlači u prestonicu aristokrate iz provincije koji od tada zanemarjuju svoje regionalne političke funkcije . Suočeno sa upražnjenošću lokalne političke vlasti, građanstvo, čiji ekonomski značaj raste, ne prestaje da oponaša aristokratsko ponašanje što je tako dobro žigosano u Građaninu plemiću. Imitirano plemstvo hita onda da ulaže novac kod svojih umetnika, kuvara, krojača, parfimerista, vlasuljara… radi novih društvenih navika koje bi bile pogodne da obeleže njihovu različitost; tako se uspostavlja „proces civilizovanja“ koji je istakao Elijas (1939). Način odevanja, umetnost mirisa i gastronomija postavljaju se tako kao sistemi razlikovanja, preko kojih se potvrđuje društvena razlika, sprovodi prepoznavanje. Na sve većem usavršavanju ovih postupaka koji obezbeđuju izdvajanje klasa u usponu i superiornost elite zasniva se „veština življenja na francuski način“ koju ubrzo podržava evropska elita. U tim igrama oko prepoznavanja i razlikovanja, u tom distanciranju između onih koji kopiraju i prate, leži dinamika mode.

Kulinarska literatura staviće se u službu ovog društvenog mehanizma. Godine, 1691, sa Kraljevskom i građanskom kuhinjom Masjaloa, javlja se prvi put eksplicitno pozivanje na građanstvo u naslovu jednog kuvara. Jer, ubuduće, pre svega za tu društvenu kategoriju, pisaće se kulinarska dela. Tako se inauguruše jedna od glavnih funkcija gastronomske literature koja, od Menona do Goa i Mijoa preko Grimoa de la Renijera i Brija-Savarena sebi stavlja u zadatak da uči „dobrom ukusu“ srednje klase koje tragaju za usponom u društvu.

Ne samo da ne zaustavlja ovu pojavu, Francuska revolucija joj uliva novi dah, nudeći buržoaziji društveni položaj o kome ona sanja već dva veka. Komercijalizovanje gastronomije, kroz osnivanje restorana od strane majstora kuvara koji su ostali bez posla, omogućuje većem broju da upozna iskustvo sladokusca. Gastronomski model prelazi kroz društvo u opadanju i druge društvene slojeve učestvujući, osim u ulozi društvene deferencijacije, i u građenju francuskog identiteta.

U analizi fracuskog društva 1970-ih godina, Pjer Burdije će varirati istu temu. Polazeći od izučavanja konkretnih i svakodnevnih društvenih običaja, u čijem su prvom redu navike u ishrani, javlja se teorija habitusa. Polazeći od ukusa i onoga u čemu se razlikuje, on otkriva njihovo poreklo u habitusu: „Perceptivna struktura, iza koje se ocrtavaju materijalni uslovi života koji se objektivno mogu klasifikovati“. Međutim, držeći se kritičke tradicije u sociologiji, on u gastronomiji i diskursu koji joj služi kao osnovica vidi samo ideološku produkciju koja zavisi od iracionalnosti procesa razlikovanja i nastoji da stavi akcenat na neprekidno trajanje društvenih klasa, na autonomiju narodnog ukusa. „Veština pića i ića ostaje verovatno jedini teren na kome se narodne klase eksplicitno suprostavljaju legitimnoj veštini življenja“ (Burdije, 1979, 200).

Idući za primerom Burdijea, neki sociolozi su nastojali da dokažu autonomiju narodne ili seljčke hrane. Ponekad smo iznenađeni što u najboljim radovima ovoga tipa, i minucioznim empirijskim datama, vidimo da se ne uzimaju u obzir izvesne činjenice koje govore o jednom drugom kretanju, kao što je recimo zastupljenost „kraljičinog zalogaja“ u seoskim jelovnicima na jugozapadu 1970-tih godina, prema ispitivanju koje su sproveli Baž i Rije (1988). Burdijeov stav je zarobljenik militantnog populizma koji sprečava da se u gastronomiji i pratećim društvenim navikama vidi išta drugo osim promena i iracionalnost u funkciji isticanja razlika. Njih podupiru druge dinamike, a sociologija imaginarnog sebi stavlja u zadatak da ih iznese na videlo.

 „Ima mnogo francuskih sociologa“, piše Korbo, „koji naivno“ brkaju jezik gurmanstva s njegovim izrazom u etnocentričnoj francuskoj buržoaziji, i ne uspevaju da primete njegove poetičke dimenzije, one koje se mogu uopštiti u mnogim oblicima čim se upustimo u gastronomsku avanturu i pobegnemo od kodifikovanja društvene reprodukcije da bismo razmatrali samo „ritualizaciju čulne emocije“. (Corbeau, 1991,12).                                                                         Ukus i začini tokom srednoevropske epohe i renesanse igraju glavnu ulogu u funkciji izražavanja razlika. Sa razvojem plovidbe i otkrićem Novoga sveta, začini su pojeftinili i postali uobičajeni. Njih razmetljivo koristi buržoazija, dok aristokratska kuhinja počinje da ih zanemaruje. Napuštajući začine kao retkost i prednost obeležje raskoši i znak odvajanja od nemaštine, evropske gastronomija, a posebno Francuska će se ubuduće usavršavati na osnovu ukusa hrane.

Godine 1654, u delu Slasti prirode, Nikola de Bonfon postavlja temelje jednog revolucionarnog načela: „treba“, kaže on, „potaž od kupusa da miriše na kupus, od praziluka na praziluk, od bele repe na belu repu, i to važi i za ostalo… Ovo što kazujem za potaže, smatram da važi za sve i služi kao zakon za sve što se jede“. Ovde se pojavljuje glavni princip francuske kuhinje. Od jedne kuhinje koja se prerušava (kakve su bile aristokratske kuhinje Evrope) pokrivajući ukus jela drugorazrednim elementima sa jakim akcentima, do kuhinje u kojoj se traga za spojevima i skladom, prema pravilima bliskim muzičkoj harmoniji ili teoriji komplementarnosti boja. Tada se javlja jedna nova kulinarska kategorija čija je funkcija isticanje ukusa jela: sos kao podloga. Za razliku od srednjovekovnih sosova, veoma srodnih našem današnjem senfu ili vijetnamskom niok-mâmu, sosovi postaju prave podloge, u pikturalnom značenju termina. Oni služe da istaknu konture ukusa glavnog jela. Tako, „univerzalni preliv“, „osnovni sos“ svih sosova, Masjalo zamenjuje ni manje ni više nego sa dvadeset i tri razna preliva, obeležena odredjenim dominantnim ukusom i koji se pripremaju prema tačnim uputstvima (1691).

Tom linijom, od Marena do Karema, od Bovilijea do Eskofjea, od Gufa do Robišona ide razvoj i rafiniranost francuske kuhinje. Naravno, ukus Masjalov nije ukus Robišonom i kada prvi traži ukus proizvoda, treba ga shvatiti relativno, uzimajući u obzir onaj kulinarski stil koji mu prethodi. Iako bi savremeno nepce ukus jela iz „Masjalove kuhinje doživelo kao prekriveno strahovitim mnoštvom paratzitskih elemenata, on je ipak značajno različito u odnosu na srednjovekovnu kuhinju. Ova opsesija ukusom shvatljiva je iz dinamičke perspektive. Polazeći od srednjovekovne kulinarske koncepcije, u kojoj začini ovladavaju ukusom jela, francuska kuhinja se razvija u pravcu suptilnog združivanja i kombinovanja ukusa raznih sastojaka koji sačinjavaju odredjeno jelo.

Pokazli smo kako je alhemičarska misao – koja zagovara saglasnost i simboličnu međuzavisnost čoveka i sveta – poslužila kao model mišljenja kuvarima od XVIII do XIX veka, angažovanim na traganju za ukusom. Osetljivi prema magiji rerne pretovrene u alhemičarsku peć, oni kreću u osvajanje pitkog zlata. I nastojanje da se poboljšaju prelivi i sosovi izražava se u kuvarskim delima majstora toga vremena pravim alhemičarskim jezikom (Nerenk i Pulen, 2000, i Pulen, 1994). Ali, za kuvara XIX veka, alhemičarsko traganje se ne svodi na traganje za najsavršenijim sosom; usavršavajući svoje kuvanje, on misli da se i sam usavršava, i još više od toga, da „unapređuje“ čovečanstvo. Kulinarska veština neposredno sudeluje „u razvoju ljudskog duha“. Takvo je Menonovo mišljenje: „Da li bi to, dakle, značilo suviše se istrčavati kada bismo gotovljenje savremene kuhinje stavili među fizičke uzroke koji su, još od varvarstva, prizvali među nas vladavinu učtivosti, darove duha, umetnosti i nauke?“ (1849). Još jasnije Favr, osnivač Kulinarske akademije, ilustruje magiju principa inkorporacije koju je istakao Fišler (1990): „Jedući ove predivne sosove, ovo „tečno zlato“, čovečanstvo se i samo preobražava. Njima Francuska duguje to što drži baklju gastronomije. Sosovi čine osnovu dobre kuhinje, upravo njihovom savršenstvu francuska kuhinja duguje svoju superiornost nad sosovima ostalih naroda“ (Favr, 1883). Jednom reči, jedući ono što je „dobro“ Francuzi postaju još bolji: postajemo, zaista, ono što jedemo. Proces stvaranja sve složenije kuhinje, sprovodeći se, dakle, linijom ukusa, ali da bi čulnost, svojstvena francuskoj gastronomskoj estetici, mogla da se razvije, još joj je bio potreban filozofski i duhovni kontekst koji omogućuje vrednovanje uživanja. (K-Žan Pjer Pulen)

Prema nekim autorima estetizacija hrane kao i pojava hedonizma u ishrani i gastronomiji, mnogo duguje „moralnom“ stavu katoličanstva. Duh gastronomije nije mogao da se pojavi i razvije nigde drugo do u katoličkom religijskom univerzumu klasičnog doba.

Da li je uživanje greh? To pitanje muči hrišćanstvo od njegovih početaka.

U pogledu ishrane i gastronomije, mogu se izneti tri paralelna stava: vegetariojanski asketizam i Avgustinovska umerenost i poštovanje mere i na kraju hedonistički stav, po kojem je za čoveka uživanje u zemaljskim dobrim, zapravo, slavljenje Božjeg dela.

Traženja, pitanja, odgovori na ovu problematiku, su toliko duboki da ih gastrozofija, gastronomija, pa i druge nauke, ne mogu rešiti. Nespokojni asketizam usmeren je ka beskonačknosti rajske nauke, nepodaštavanje i omaložavanje tela i čula. Slavljenje Boga, estitizacija hrane, prisutnost za sebe, za svet i za druge, ljude svojstveno je katoličanstvu. To se najbolje može videti i pročitati u knjizi Koren Fon Bliksen - Babetina gozba, koju je na platno preneo Gabrijel Aksel.

Po nekim autorima to je jedan od najboljih uvoda u estetiku Francuske gastronomije.

Sociolog Stefan Menel u svojim radovima, pokušava da objasni razliku između engleske i francuske aristokratije u odnosu prema hrani i gastronomiji. Posle napuštanja više hipoteza o ovom problemu, Menel vidi ključnu razliku između engleske i francuske aristokratije u tome što se ova druga preselila u grad ili Versoj, dok se engleska neprestalno šetala između Londona i svojih regionalnih boravišta. To najbolje objašnjavaju reči geografa Pita (Pitte):

„Na taj način u univerzumu reformacije nestaje mogućnost da se hrana sakralizuje, da se jedenjem dobrih stvari prisvojili delić Boga, što je stara animistička ideja koju je hrišćanstvo manje-više prećutno preuzelo“ (Pitte, 1991). U jednoj studiji o puritanskim koncepcijama blaženstva i seksualnosti, Leites ponovo dovodi u pitanje ideju puritanizma koji se odriče sveta, i pokazuje da je ideal engleskih teologa XVII veka, poznatijih pod imenom „platoničari iz Kembridža“, mešavina čulnih zadovoljstava i duhovnih radosti“ (Leites, 1986). Valad pak tvrdi da, ukoliko razlika između katolika i protestanata uopšte postoji, ona pre može da se pripiše činjenici da je Reformacija prekinula „ciklus greh /ispovest/pokajanje/oproštaj koji je ustanovila Crkva“ /Valade, 1996.

Pitanje šta gastronomija i gastronomska estetika duguju katoličkom moralu, ne samo u pogledu njegovog originalnog odnosa prema zadovoljstvu, već naročito, u posebnim odnosima između hrane, gastronomije i sakralnog u katoličkom svetu.Učenje o tajnoj večeri (K - Ž.P.P.)

Hrašćanstvo u celini pretvorilo je čin euharistije, koji se izražava konkretnom alimentarnom praksom, u prototip odnosa prema božanskom. Ono je na taj način mobilisalo imaginarij utelovljenja koji ima dve komponente: „postajem ono što jedem“, dakle, ono što jedem preobražava moju supstancu; kada konzumiram namirnicu koju određena društvena grupa ceni i učestvujem u toj konzumaciji, integrišem se u datu zajednicu. Taj imaginarij je zajednički velikom broju kulturnih prostora, a pokrenule su ga brojne verske kulture koje su mu prethodile.

Međutim, iako hrišćanstvo koristi imaginarne opruge utelovljenja, ono će pridati veliki značaj razlikovanju auharistije od animističkih i judejskih praksi žrtvovanja. Prelazeći od žrtve bogu (bogovima) na komemoraciju žrtvovanja „Božjeg sina koji je postao čovek“, koja čini besmislenim sve druge forme žrtvovanja. Duhovna dimenzija euharistijskog obreda briše njegove elementarne sastojke.

Detjen pokazuje kako branioci hrišćanske vere, koji su proučavali grčki obred žrtvovanja, poriču telesnost i alimentarnu dimenziju euharistijske žrtve: „Da bi se izbeglo mešanje grubih rituala prirodnih naroda s duhovnom tajnom euharistije u jedinoj istinitoj religiji, u unutrašnjosti žrtvenog obreda vrši se podela između, na jednoj strani, zbrkanih nogana i odvratnih praksi proždiranja krvavog mesta i, na drugoj, plemenitih težnji za čisto duhovnim opštenjem, u kojem su forme konzumiranja hrane zanemarljive, i čiji su alimentarni aspekti poništeni i poreknuti“ (1979, 31).

U samom hrišćanstvu, obred euharistije jedna je od najvažnijih tačaka spoticanja između katoričanstva i Reformacije. Nema sumnje da se tokom prvog milenijuma, u skladu sa jevanđeljskim porukama „Ovo je moje telo, ovo je moja krv“ i „Činite ovo u znak sećanja na mene“, pričešćivanje najčešće obavljaju hlebom i vinom, koji odgovaraju Hristovom telu i krvi. Vino koje predstavlja krv mora da bude crveno, a kvasni hleb artikuliše se istovremeno na simbolici Hrista, „kvasca vere“ i suprotnosti/razlici u odnosu na Jevreje koji jedu beskvasni hleb u znak sećanja na izgon iz Egipta (Dupny, 1986).

Krajem srednjeg veka, obredni oblici pričesti upoznaće prvi preobražaj koji pravi razliku između dva načina: pričešćivanja hlebom i vinom, rezervisanog za sveštenstvo, i pričešćivanja hlebom za vernike (Loret, 1982). Time je uvedena hijerarhija katoličke zajednice i razdvajanje vernika koji učestvuju u euharistijskom obredu samo kroz deljenje hleba od crkvene hijerarhije, koja se pričešćuje i hlebom i vinom. Viklif, Hus, Luter i Kalvin, dakle svi vidovi Reformacije, zahtevaće povratak pričešćivanju hlebom i vinom da bi svi vernici bili jednaki pred Bogom.

Drugi preobražaj dogodiće se u trenutku uspona Reformacije. On se sastoji u zamenjivanju kvasnog hleba hostijom i crnog vina belim (Poulain i Rouyer, 1987; albert, 1991. i Fabre-Vassas, 1991). Prelazak sa crnog na belo vino – ako zanemarimo površno funkconističko objašnjenje koje su ponudili neki savremeni eklezijasti, preneseno kod Albera: „svi su radije koristili belo vino iz udobnosti jer ne ostavlja fleke na platnu kojim je zastrt oltar“ – odgovara simboličkom distanciranju krvi i vina, eufemizovanju slike krvi. Zamenjivanje kvasnog hleba – jakog distinktivnog obeležja hrišćana iz prvih nekoliko vekova u odnosu na Jevreje – hostijom, predstavlja derealizaciju hleba kao „namirnice“. Iza tih naizgled neznatnih promena obreda koje su uvele razliku u odnosu na alimentarnu dimenziju euharistije ocrtava se paradigmatična promena odnosa između svetog i realnog.

Da bismo shvatili značaj te promene, dovoljno je da je postavimo u okvir teorije o transsupstancijaciji. Katolička teza, koja se neprestano pojavljuje, sve do poslednje verzije „Katehizma katoličke crkve“, objavljene 1992.godine, potvrdjuje da se u toku euharistijskog obreda „suštinsko biće hleba i vina potpuno pretvara u telo uskrslog Hrista“. U tome prebiva tajna euharistije: hleb i vino menjaju svoju prirodu i ontološki postaju telo i krv očovečenog Božjeg sina. Time se objašnjava činjenica da se profanacija osvećene hostije smatra jednim od najtežih grehova, mnogo težim, na primer, od ubistva ili silovanja.

Od XVII veka, Beranže de Tur ustaje protiv tog „sakramentalnog materijalizma“ koji, po njegovom mišljenju, potkrepljuje tezu o prisustvu Hrista u euharistijskom hlebu i vinu. On otpočinje raspravu koja će se razmahivati sve do Reformacije i na kojoj će počivati radikalan raskol u hrišćanstvu. Reformacija poriče tu promenu u prirodi hleba i vina i brani koncepcije koje mogu da se podvedu pod dva osnovna stava: s jedne strane, Viklif ili Luter predlažu perspektivu „konsupstancijacije“ za koju je „Hristovo telo u hlebu i vinu, s njima i pod njima, što implicira postojanost tih prirodnih namirnica“; s druge, Kalvin istovremeno odbacuje transsupstancijaciju, koju shvata kao poništavanje hleba i vina, i konsupstancijaciju, koju shvata kao odveć spiritualističku poziciju. „On, dakle, zamišlja duhovno, a ipak realno prisustvo u kojem su hleb i vino“ znaci kojima je neraskidivo pridružena istina. „Ovde je naglasak stavljen na veru i samo na veru, bez nje nema prisustva, zato što ne postoji ontološka veza između Hristovog tela i krvi, s jedne strane, i hleba i vina sa druge: ako jedemo i pijemo s verom, dobijamo i duhovni dar“ (Josua, 1976. i Daumas, 1986.).

Na taj način katolički obred se distancira od procesa alimentarnog utelovljenja u kojem ima previše magije i, pre svega, kanibalstva jer je tu reč o gutanju tela i krvi jednog čoveka, makar on bio i Božji sin.

Neki mikrorituali potvrđuju to distanciranje; hostija se ne žvaće, ona se otapa u ustima i guta. Žvakanje bi značilo profanisanje, spuštanje na nivo ljudske hrane. Tako se uspostavlja suštinska razlika između svetog i profanog u sferi ishrane: s jedne strane, euharistija s prisustvom Hrista i korelativnim uvođenjem pričesnika u zajednicu hrišćana; s druge, svakodnevna hrana s „pravim“ hlebom i „pravim“ vinom koji obeležavaju ljudsko stanje.

 Uvođenje razlike između svetog i profanog utelovljenja postavlja svakodnevnu ishranu u prostor koji izmiče nadzoru sakralnog, u prostor nad kojim nije moguće uspostaviti jaku kontrolu. Ali sladokustvo i dalje ostaje smrtni greh i iziskuje vanredna sredstva oproštaja greha, kakva su ispovest, teorije o pokajanju i čistilištu, naime, upražnjavanje indulgencija da bi se omogućilo katoličkom društvu da ceni „ovde i sada“ i da stekne iskustvo o kršenju zabrane sladokustva i o njegovoj estetizaciji.

Trebalo je omogućiti da sladokustvo postane slavljenje sveta. K – II Ž.P.P. 291

Favorizovati zadovoljstva hrane i gastronomije je opasno, jer sladokustvo je jedno od sedam smrtnih grehova. Otuda potiče razlika izmedju animalnog, vulgarnog, sirovog žderanja, tj. ubacivanja hrane kojim upravljaju čula i nagon i sladokustva koje poznaje sveru zadovoljstva. To znači, da treba i moramo razlikovati gourmana i gourmet, kako kaže Croze još 1933. god. Imaginarij utelovljenja, mogao je da bude stavljen u službu razlikovanja u upražnjavanju sladokustva.

Francuski sociolozi koji se bave hranom i gastronomijom, upućuju da je gastronomija ključna poluga francuske društvene dinamike, koja učestvuje u izgradnji nacionalnog identiteta. Zar takvu činjenicu ne bi mogli da iskoristimo i mi po uzoru na veliku gastronomsku silu Francusku.

Sve ovo ukazuje da pojava gastronomije u XVII veku i njen razvoj, baš u Francuskoj, javljaju se kao rezultaat društvenog konteksta koji proizilazi iz: autonomnosti gastronomske misli u odnosu na aristokratsku; iz socijalne dinamike obeležavanja različitosti; iz traganja za ukusom kao razvojnom polugom kulinarske kreativnosti; iz katoličke etike.

 

      Svi ovi društveni fenomeni, koji su poborjani, su neophodni, ali i nedovoljni kao preduslov da bi se pojavila gastronomija, još je bilo potrebno i veoma važno, da se ovi fenomeni organizuju da bi stvorili i uticali na specifičnu društvenu konfiguraciju. Navedeni preduslovi su uticali da se gastronomija može nazvati francuskom tvorevinom.

Kroz istoriju i razvoj sve civilizacije su pridavale značaja načinu na koji jedu i piju. Čak, i najsiromašniji narodi znaju za praznike ili momente kada se goste. Sve kuhinje nisu podjednako usmerene na uživanje. Od kulture obrazovanja habitusa zavisi šta nam je urođeno, a šta stečeno.

Naša potreba za hranom, ponekad naši nagoni, naši ukusi, gadljivost, odbojnost prema nekim jelima, sposobnost ili odvažnost da uživamo u određenom jelu, da pravimo razliku između različitih pića, pažnja i estetizacija koju poklanjamo postavljanju i dekoraciji trpeze ili naša ravnodušnost prema tom fenomenu, proizvod su spore i kontinuirane inicijacije, tj. nataložene kulture, koja počinje čim se rodimo ili kako u narodu kažu, „čim čelom dodirnemo patos“ ili najkasnije kad počnemo da gučemo. Mnogi naučnici tvrde da je jedino ljubav prema zaslađenom urođena, a i to se ozbiljno dovodi u sumnju, jer kako dokazati da novorođenče i tu osobinu nije steklo sa majčinim mlekom koje ima značajan procenat šećera.

Ako su mnogi naši ukusi urođeni, kuvarstvo je značajno uticalo tokom vekova na promene ukusa u okviru istog društva i istog naroda. Mi danas ne jedemo istu hranu kao nekad, promene su vidne i brze, ne jedemo čak i hranu kao što su jeli naši roditelji.

Podsetimo se: šta bi sa prokislim jelima koja su prijala u vreme Belle Epoque ili sa masnim supama, sa starim vinima. Postoji li objektivni kriterijum, što je to urađeno i do koje mere gastronomija može ići Gastronomija je uvrdila, a često potpomogla da se ukusi razlikuju od jedne do druge društvene klase, da zavise od godišnjeg doba i pola osobe. Ovo ukazuje da se ukusi stiču u društvu, a često postaju merilo prestiža upražnjavanja određene kuhinje i njenim razvijanjem u skladu sa kanonima određene kulture u kojoj se osoba socijalizuje i odrasta.

Teško je utvrditi objektivne kriterijume na osnovu kojih bi smo mogli da utvrdimo kako je jedna kuhinja bolja od druge. To zahteva da prvo definišemo šta je ukus, šta je dobar ukus u totalitarnom, tj. apsolutnom smislu, a zatim da ispitamo da li neka gastronomija ispunjava i zadovoljava takav ukus i u kojoj meri.

Svako definisanje ukusa mora biti vezano za kulturu, tj. za prošlost, vaspitanje i razne oblike socijalizacije, pogotovo za olfaktorne i gustativne karakteristike kojima je izložen od rođenja.

Razlozi uspeha neke kuhinje su toliko brojni, različiti, složeni, često međusobno dijalektički suprostavljeni da je manje više nemoguće objasniti taj društveni fenomen i uspeh.

Jesti se mora na ovaj ili onaj način. Paziti šta jedeš i piješ je kultura i to se može razumeti.

Mnogi stavovi su smešni i nelogični. Stav da treba da jedemo samo „ono što je prirodno je neodrživ, osim ako nećemo da pasemo travu ili prstima ubacujemo u usta sirovi krompir“.

To ukazuje da je rafinirana kuhinja pitanje kulture i umetnosti u gastronomskom smislu.

Kao i sve druge oblasti društvenog života, kulinarstvo počiva na različitim, ponekad i suprotnim ukusima, mirisima olfaktornim i vizuelnim, odnosno senzornim zadovoljstvima.

Istraživanja koja vode rafiniranoj kuhinji je umetnost koja nastaje kao simfonija ukusa i boja, svojstvena je velikim majstorima kuhinje i sreće se u svakom društvu bez obzira na stepen razvoja, na različitom stepenu i na različitim nivoima, čak i u najrustičnijim kuhinjama. Kuhinje mogu biti rustične, ali ne primitivne ili rudimentalne, jer svaka od njih zahteva veliko umeće. Smisao za nijanse i shvatanje vremena, a sve je to obeležje date kulture.

Sve civilizacije, uključujući i one primitivne pridavale su značaja načinu na koji jedu i piju. Sve civilizacije su za trpezom proslavljale svadbe i ispraćale svoje mrtve, slavile pobedu nad neprijateljm i rođenje deteta, njegov ulazak u zrelost ili dolazak proleća. Ne jedemo mi bilo šta, u bilo koje doba dana, bilo kako i sa bilo kim, čak ni u svakodnevnom životu. A pogotovo ne radimo to u značajnim trenucima svoga života.

Čak i najsiromašniji narodi, ako ne umiru od gladi koja im stalno preti, znaju za trenutke kada se goste, a ja sam potpuno uveren da i Bušmani ili Indijanci iz Orinoka svojim rođacima i prijateljima koje pozovu da na čast ponude najbolje parče mesa govečeta, najdebeljušnije crve i najmekše gusenice. I na njihovoj trpezi se obavezno nađe kakvo opojno ili halucinogeno piće.

Ako je tako, da li je kuhinja civilizacijska vrednost u istom smislu kao muzika ili poezija?

Kuhinja bez sumnje spada u kulturu jednog naroda. Ona je njen odraz i, prema tome, jedna od civilizacijskih vrednosti – svih civilizacija koje traju vekovima.

O jelu se peva, veliča se i slavi, ako je kultura iz koje je određena kuhinja proistekla otvorena prema lepoti i čulnosti.

 Kuhinja je siromašna i žalosna ako kultura u kojoj je nastala neguje strog, Avgustinovski odnos prema grehu.

„Čovek jede, životinja se hrani, jedino čovek od duha ume da jede“, napisao je Brija-Savaren (Brillat-Savarin). Da li je ova tvrdnja dovoljna da se kuhinja smatra ravnom muzici ili poeziji? Ja ne bih rekao (a ne bi nijedan veliki majstor kuhinje, pretpostavljam, ma koliko bio ponosan na svoje umeće).

Zašto? Verovatno, pre svega, zato što veliki kuvar radi sa efemernim, prolaznim. Kada njega više ne bude, ostaje nam samo uspomena na uživanje koje nam je priredio i njegova knjiga recepata, koja je isto što i rečnik u poredjenju sa književnošću. U najboljem slučaju, knjiga recepata je isto što i muzej u poređenju sa slikarevim ateljeom.

Panteon je nadživeo proticanje vekova, kao i katedrala u Moasaku, Umetnost fuge ili Božanska komedija. A šta je ostalo od velike kuhinje iz vremena Luja XIV, kuhinje negovane na prijemima kod vojvoda Burgonje ili raznobojnih srednjovekovnih jela komponovanih od mnogo vrsta ukusa? Ništa, osim čisto cerebralnog saznanja o negdašnjem postojanju ovakvih spomenika, podignutih s jednom od načina jedenja i izvesna, najčešće nezadovoljna, radoznalost.

Volim život, volim da jedem, draga mi je bliskost sa prijateljima uz ručak, ali čula koja učestvuju u ovim praznicima duha (nego šta!) ne smatram da se mogu takmičiti sa čulom vida i čulom sluha kada se obraćaju duši. Preko ovih čula primamo manifestije najvišeg nivoa kulture.

Jedenje je isto tako - a ja bih rekao pre sveta – društveni ritual koji obezbedjuje kontinuitet i učestalost kontataka među ljudima. Pijenje je prvorazredni ritual zajedničkog življenja, „drugar“ (fr.“le copain“) je neko sa kim smo srećni da podelimo hleb (fr. La pain“), a „saputnica“ (fr. „la compagne“) je ona s kojom delite nešto više i lepše nego što je hleb. Od svih stvari koje radimo u samoći, najtužnije je piti i jesti sâm.

Da kuhinja ima samo ovaj kvalitet, njen značaj bio bi dovoljno veliki jer je neposredno vezana za život u društvu.

Međutim, kuhinja može da bude i nešto sasvim drugo – težnja ka rafinmanu.

Kaluđeri, jedini civilizacijski element nakon propasti Rimskog carstva, vrlo brzo su se posvetili istraživanjima koja će dovesti do rafiniranog spravljanja ukusne hrane. Trapista koji je, dok zahvata kašikom iz činije, nastojao da u sebi suzbije uživanja u jelu, ipak se potpuno nedužno sladio jedući svoj sir – čiji se ukus razlikovao u zavisnosti od godišnjeg doba i on je to prepoznavao – i pijući svoje pivo, namenjeno monasima, a ne nešto slabije pivo, namenjeno da osveži grlo manastirskih poslužitelja i monahinja. Koliko god da je bio sveti čovek (u načelu), umeo je da pravi ovakve razlike. Dirljivo poznavanje ljudi nadahnulo je misao i delo Svetog Benoaa (Benoît). On je znao da su prečage na lestvicama kojima se čovek penje ka samoostvarenju tela i duša (Cap. VII, 26).

Zato predlaže  da se svakog dana iznesu na sto najmanje „dva kuvana jela“. Tako će, napisao je, „onaj ko ne može da se navikne na jedno jelo, pojesti ono drugo“. I dodao: „Ako ima svežeg voća i povrća, treba napraviti i treće jelo“. (Cap.XXIX, 6-9). Plus jednu libru dobrog hleba i tri deci do pola litre vina: justitia! Nije loša dijeta. Kasnije su Italijani prednjačili u umetnosti dobrog jedenja i postavljanja stola. Potom su došli Francuzi i njihova umetnost dominira evropskom kuhinjom u poslednja dva veka, sve do danas.

Međutim, puritanac, mučen svešću o grehu koji bi mogao počiniti ako za stolom uživa, radovao se što loše jede. Loše jesti, bez uživanja, bez apetita, bez ikakvih ustupaka čulnosti, samo zato što je žalosna istina da naše biološko telo to zahteva, takođe je pitanje kulture. Dovoljno je da pogledate film Babetina gozba nad kojim lebdi preteća Luterova sen („Usta služe da hvale Boga“, kao sentenciju izgovora jedan lik u ovom filmu), pa da se u to uverite.

Ne znači da Englezi (ili drugi narodi protestanske kulture) jedu samo zato što je to čisto fiziološka potreba. Kao što je svima poznato, i oni poklanjaju izvesnu pažnju ritualima za stolom. English breakfast je remek-delo ukusa i mirisa.

Englezima dugujemo „sherry“, „porto“, „maderu“, „Whisky“ i „grog“. „Marsalu“ su izmislila braća Vudhaus (Woodhouse) (1973). Njima dugujemo i ramstek, biftek, rozbif, dakle umetnost brzog spravljanja mesa, kao što i priliči civilizaciji za koju je „vreme novac“ (B.Franklin).

Kada ovo imamo u vidu, čini mi se očiglednim zašto se engleska (ili skandinavska, ili nemačka) kuhinja nisu raširile po svetu, kao što je to slučaj sa francuskom ili italijanskom kuhinjom. Profesor Stefan Menel (Stephen Mnnel) objašnjava ovo „obezglavljenje engleske kuhinje“ (to su njegove reči) pre svega, šokom koji je izazvala industrijska revolucija i činjenicom da britanska monarhija, za razliku od Luja XIV , nije okupljala plemstvo oko svog trona. Njihovo plemstvo je nastavilo da se zadovoljava seljačkom kuhinjom, bez sjaja i bez eksperimentisanja.

Kao veran učenik Maksa Vebera (Max Weber), ovim faktorima dodaću puritanstvo koje je u XIX veku dominiralo srednjom klasom Ujedinjenog Kraljevstva. I uopšte, mada u različitom stepenu, puritanstvo je zahvatilo narode i pojedince koji su bili više ili manje osetljivi na Lutera, Kalvina, Jansenijusa i učenje velikog majstora da stvori osećanje krivice, genijalnog Svetog Avgustina. Vlastito iskustvo i teološki nazori naveli su Avgustina da kaže kako čovek, ako nije sposoban da se odupre iskušenjima, treba strogo da se čuva od svih oblika čulnosti, a jedenje nije najbeznačajnije među njima. Otuda su u velikom broju crkava kalvinističke orijentacije zabranjeni alkohol, vino, kafa i čaj. Što se tiče kuhinje, savršeno im odgovara da bude jednostavna, zdrava i ne košta mnogo.

Očigledno je da ovakvo nastrojenje ne podstiče mnogo na traganje za zadovoljstvom. I da su slabi izgledi da bi moglo udariti temelje velikoj kuhinji u medjunarodnim razmerama koja bi osvojila i ljude koji ne pripadaju takvoj tradiciji. Otuda su, izvan granica naroda koji žive u puritanskoj kulturi, retki, a možda ih i nema, restorani koji neguju njihovu kuhinju.  K – II 271 LEO MULEN.

Većina dosadašnjih izlaganja, koja su vezana za hranu, kulturu ishrane i gastronomiju, odnosi se na evropske hrišćanske zemlje. Nehrišćanske civilizacije imaju drugačija shvatanja i utemeljenja u religiji, druge poglede i oblike kulture, drugačiji odnos prema hrani, umetnosti jedenja i pijenja, bez obzira da li su sladokusci, obični smrtnici ili ih hrana odbija.

Mnogi pokreti u svetu direktno ili indirektno sa svojim teorijama se nameću čovečanstvu, koristeći gastronomiju kao oruđe. Reč HYGENISME, što znači zdrav život ne postoji u Larousse-ovom rečniku. Dok se u Robertovom rečniku definiše kao didaktički termin koji se javlja tek sredinom XX veka i označava nastojanje da se prema telu, načinu ishrane i životu uopšte, odnosimo maksimalno higijenski u skladu sa propisima koji važe u datom društvu, kulturi ili kulturnom krugu. Neki drugi pravci kao vegetarijanstvo govori i ukazuje o čovekojoj spremnosti da se odrekne mesa, a neki oblici vegetarijanstva i svih proizvoda životinjskog porekla. Ovakvi oblici ishrane i gastronomije imaju za cilj ili lečenje ili se zasnivaju na filozofskim, ideološkim i religijskim motivima. Nije paradoks što se ovi motivi ishrane obično poklapaju sa načelima zdravog života.

Sličan slučaj je i sa ekologijom koja proučava živu sredinu i koja je 60.-ih godina dobila značenje, doktrine. Ona čoveku nalaže da se primeri živoj sredini njena najočiglednija funkcija i težnja je da se očuva prirodna ravnoteža i zaštiti životna sredina. Povezanost ekologije, vegetarijanstva i zdravog života je očigledna. Većina ovih doktrina i njihovi gastro proizvodi, (a pogotovo vegetarijanstvo i makro biotika, kao i neki eko pravci), deluju zdravo, čisto, ukusno, negovano, originalno, čak i primamljivo. U njima vlada logična harmonija boja namirnica, zanatstva  i gastro estetike, ozbiljna atmosvera, katkad i prestroga, nema opuštanja, zaboravljanja i povremenih gastro izleta.