Gastronomija-Gastreja
GASTRONOMIJA - ZANAT, UMETNOST, NAUKA
Već duže vreme oseća se potreba da se na našem prostoru razjasni pojam, nastanak i razvoj gastronomije. Uski pogledi, kao i nedostatak visokoškolskih ustanova gde se gastronomija izučava, doveli su ovu disciplinu u podređeni položaj, tako da se svesno i sa strahom - šta to znači? - izbegava reč “gastronomija”. U radu se razmatra pojam “gastronomija”, određuju se osnovne komponente gastronomije kao naučne discipline, daje se kratak pregled razvoja gastronomije i njenih najznačajnijih dostignuća. Konstatuje se da gastronomija postoji od davnina, iako je neobjašnjivo kasno našla mesto među drugim naukama. Istaknuto je puno imena poznatih ličnosti - gastronoma u svakom značenju ove reči - koji su doprineli razvoju ove grane znanja. Prikazani su osnovni pravci i trendovi u razvoju evropske gastronomije, kao i pojedine značajne obrazovne ustanove - gastronomske akademije. Posmatrajući stanje gastronomije u Srbiji autor je sebi dozvolio da se kritički osvrne i da da dobronamerne predloge za unapređenje ove naučne discipline i gastronomskog standarda u zemlji.
Reči gastronomija i gastronom pojavili su se početkom 19 veka u Francuskoj prvo u naslovu književnih dela, kao što su: La Gastronomie ou l'Homme des champs a table (1801) autora Žozefa Beršu (Joseph Berchoux), koji je u stvari uveo reč gastronomie u francuski jezik i koji u ovoj dugoj pesmi peva hvalospeve dobrom kuvanju i Le Gastronome a Paris (1803) autora Kroze Magnana (Croze Magnan). Nekoliko decenija kasnije, tačnije 1835. godine Francuska Akademija (Academie Francaise) uključuje reč gastronomie u rečnik francuskog jezika. Uskoro reč postaje veoma popularna, možda upravo zahvaljujući veoma opštem opisu njenog sadržaja, što je omogućavalo njeno korišćenje u skladu sa zahtevima i namenama autora. Međutim, kako se često pojavljivala u stručnoj literaturi o hrani i ishrani, o kuvanju i kuvarstvu, reč je dobijala određene odlike specijalnog termina, dok se konačno nije pretvorila u naziv određene grane znanja. Danas gastronomiju objedinjuje sva teoretska i praktična saznanja vezana za ishranu čoveka u okviru jedne discipline.
Hrana i njeno pripremanje kao važni deo materijalnog života čoveka i njegovog biološkog opstanka, njegove materijalne i duhovne kulture, oduvek je bila predmet interesovanja različitih nauka, od arheologije, antropologije, etnografije i istorije, do biologije, fiziologije, nauka o hrani i njenim nutritivnim vrednostima, i dr. Skupljanje hrane, a kasnije gajenje biljaka i stoke, pripremanje (uključujuči i toplotnu obradu) hrane, služenje hrane i njeno konzumiranje, uživanje u hrani - svi ovi aspekti postali su sastavni deo mnogih naučnih disciplina, za koje saznanja o hrani i ishrani su često interesantna i sama za sebe, i kao dokaz određenih činjenica, ili okvir za razmatranje nekih drugih teoretskih pitanja, ili sporedna, uzgredna zapažanja, itd.
Sa druge strane, u mnogobrojnim knjigama o kuvanju hrane, o kuvarstvu, u knjigama recepata, u popularnim člancima o hrani, izdvaja se samo jedan praktički aspekat - pripremanje i prezentacija hrane.
Značaj ovog aspekta ljudskog života, kao i sve veće interesovanje vezano za pitanja ishrane, nameću potrebu izdvajanja saznanja o ishrani čoveka, u istorijskom i savremenom aspektu, i predstavljanje tih saznanja kao nedeljive međusobno povezane celine u okviru jedne discipline - gastronomije.
M.Vukić, N.Pavlova, Gastronomija, zanat, umetnost, nauka
Hotel Link br-3 VHŠ Beograd
Za svaku oblast znanja važna je ne samo akumulacija saznanja, praktična primena stečenog znanja, no i njegova sistematizacija, opisivanje, sređivanje pojedinačnih činjenica i njihovo unošenje u jedno jedinstveno sistematsko delo. Ovo je preduslov napretka svake naučne discipline. Osim odgovarajuće literature neophodno je imati specijaliste koji neprekidno rade na usavršavanju i unapređenju znanja, teoretskog i praktičnog, i na prenošenju znanja novim generacijama, naime, važno je imati obrazovne ustanove, koje imaju za cilj pripremanje kadrova za ovu oblast znanja.
GASTRONOMIJA KAO POSEBNA GRANA ZNANjA
Kako se gastronomija definiše? U rečnicima različitih stranih jezika, reč gastronomija (od grčkih korena gaster želudac i nomos zakon) se definiše kao umetnost lepog konzumiranja hrane; kulinarske metode pripremanja hrane, kulinarstvo, itd. Zajedničko za sve ove definicije je semantička komponenta “hrana “ i različiti odnos prema njoj: pripremanje, konzumiranje i uživanje u njoj. U nekim lingvističkim rečnicima pojavljuje se još jedna značajna semantička komponenta, naime, saznanja o hrani, njenom pripremanju, itd. Pored reči gastronomija u različitim jezicima pojavljuju se reči: gastronom, gastroman, gastrofil i gastrolater, u značenju sladokusac, gurman, onaj koji voli dobra jela, koji živi da jede i pije. A reč gastronom koristi se takođe u značenju: osoba vešta u spremanju finih jela. U srpskom jeziku reči gastronomija i njen sinonim gastrologija (od grčkih reči gaster i logia znanje, učenje, nauka) definišu se u Leksikonu stranih reči i izraza na sledeći način:
1. sve ono što se odnosi na kuvanje, kuvarsku veštinu i što je s tim u vezi; 2. gurmanluk i sladokustvo. Od reči gastronomija izveden je niz drugih reči kao što su: gastrizam - pretrpavanje želuca hranom; gastrozofija (od grčkih reči gaster - želudac i sophia - mudrost) - veština pametnog i razboritog jedenja dobrih jela, filozofski odnos prema hrani, nadmudrivanje o hrani; gastrolater - onaj koji služi želucu, koji ima shvatanje da se život sastoji u jelu i piću. Kao sinonim ove poslednje reči kod nas se najčešće upotrebaljavaju reči gastroman i gastronom onaj koji voli dobra jela, veštak u spremanju finih jela, sladokusac, gastronomski učen i obrazovan čovek; gurman - gastrofil - ljubitelj želuca.
Ove lingvističke definicije, iako stvaraju neku predstavu o tim pojmovima, nisu dovoljne da odrede gastronomiju kao naučnu disciplinu.
Potreba za preciznijom definicijom gastronomije, kao i nastojanje da se gastronomija uzakoni kao naučna disciplina, da se odrede njene granice, da se sistematizuju saznanja vezana za ishranu čoveka, postaje veoma aktuelna u poslednjih nekoliko decenija 20. veka i verovatno može biti povezana sa opštim porastom životnog standarda zahvaljujući tehnološkom napretku društva (što uključuje njegove pozitivne i negativne strane) i sa neophodnošću širenja znanja o pravilnoj ishrani, stvaranja pravilnog odnosa prema hrani. Talas preteranog konzumiranja hrane koji je zahvatio Evropu tokom šezdesetih godina prošlog veka imao je za posledicu veliki broj gojaznih i bolesnih ljudi. Ovo je bilo upozorenje da izobilje hrane, kako god da je pozitivno, može imati negativne posledice po zdravlje. Upozorenja nutricionista, koja se pojavljuju u velikom broju naučnih i polularnih izdanja, imaju za cilj da alarmiraju svest ljudi, da afirmišu zdravu hranu u skladu sa veoma jednostavnim principom: mudrost zdrave ishrane nije u konzumiranju velike količine hrane, nego u izbalansiranoj dijeti. Sa druge strane, u bogatijem društvu znatno se povećao broj ljudi koji jedu ne da bi utolili glad, nego da bi uživali u hrani, ljudi sa razvijenim, istančanim ukusom, sa težnjom ka rafiniranosti. Sve veći nivo znanja, veštine i kulture neophodan je da se zadovolje raznovrsne i neprekidno menjajuće potrebe ovih ljudi.
Napomenimo usput, da, kao što je poznato iz istorijskih pregleda razvoja kuvarstva i ishrane, upravo taj privilegovani sloj društva, imućni ljudi koji su u prilici da neguju svoj ukus, je conditio sine qua non za razvoj i napredak gastronomije (vidi, na primer, Feman Brodel, 1986: 203-206, gde je ova činjenica sjajno ilustrovana na primeru Kine, Italije i Francuske).
U drugoj polovini prošlog veka pojavljuju se radovi gde se gastronomija definiše kao posebna grana ljudskog znanja, gde se naglašava neophodnost sinteze različitih saznanja o ljudskoj ishrani (istorijskih, antropoloških, fizioloških, itd, kao i uskostručnih, vezanih za pripremanje hrane) u okviru jedne discipline - gastronomije. Gastronomija bi trebalo da istražuje i opisuje istorijski razvoj ishrane, običaje, tradicije vezane za ishranu, pripremanje i prezentaciju hrane (na primer, Arnott, 1975; Goody, 1982; Bode, 2000; Cracknell and Nobis, 1985; Harrison, 1982).
Mnogi autori u svojim radovima navode definiciju gastronomije koju je čuveni francuski naučnik Brila Savaren, pravnik po struci, gastronom i gurman u duši, dao u knjizi “Fiziologija ukusa” (1825).
Gastronomija
je sveobuhvatno naučno osmišljenje svega što se odnosi
na ishranu i blagostanje čoveka.
Gastronomija
ima za cilj da obezbedi opstanak čoveka, pomoću najbolje
moguće ishrane.
Gastronomija,
i samo ona, treba da usmerava, u skladu sa određenim
principima, sve one koji traže, nabavljaju, i pripremaju
sve ono što može biti pretvoreno u dobru hranu.
Gastronomija
je, u suštini, ta snaga koja pokreće
zemljoradnika
odgajivača stoke
vinogradara
ribara
mesara
i kuvara
ili osobu bilo kojeg drugog zanimanja, zanata ili poziva, čiji posao podrazumeva brižljivo skupljanje, gajenje i pripremanje hrane za čovečanstvo.
Gastronomija pripada istoriji, fizici, hemiji, psihologiji, fiziologiji, ona je neposredno povezana sa značajnim estetskim vrednostima u kojima mi uživamo zajedno sa našim porodicama i prijateljima. Na kraju, ali ne manje važno, ona je Umetnost.
Interesantno je da sveobuhvatnost ove definicije, koja se u stvari pojavljuje u jednom eseju gde se istražuju i opisuju gurmanska uživanja, neprevaziđena je, a sama definicija ostaje aktuelnom i danas, skoro dva veka od vremena kada je ovaj rad objavljen.
Gastronomija se može definisati kao nauka o sveobuhvatnosti jela, evoluciji ishrane, njenih kvaliteta i sadržaja. Kroz istoriju prvi kuvari su bili lekari, što dovoljno govori o značaju hrane. Tokom evolucije ljudske vrste pa do današnjeg dana, ishrani se poklanjala najveća pažnja, zbog toga što njoj pripada egzistencijalna uloga u održavanju života (instikt samoodržavanja).
Gastronomija se menjala tokom ljudske istorije, a te promene zavisile su od stepena i oblika organizacije ljudskog društva, njegovih estetskih i moralnih normi, kao i konkretnih mogućnosti okoline življenja kakve su: podneblje, flora, fauna i drugi geofizički uslovi. Hrana treba da bude lek, a lek hrana rekao je još pre dve hiljade godina stari grčki lekar Hipokrit. Ova velika misao postala je večita istina u borbi za održavanje života.
Suštinu gastronomije veoma pregledno predstavio je engleski autor Vili Bode u knjizi “Evropska gastronomija: istorija hrane i običaji vezani za ishranu” (Willi Bode, 2000:84):
Kao što se vidi, gastronomija se nalazi na samom vrhu piramidalne strukture koja prikazuje ne samo njen razvoj kroz vekove već i njene osnovne komponente.
Ova piramida pokazuje kako se gastronomija od jednostavnog zadovoljenja fiziološke potrebe postojećim gastrogeografskim resursima, pretvara u sofisticiranu i veoma opširnu granu ljudskog znanja, objedinjujući, u svom napretku i usavršavanju, saznanja susednih (srodnih) nauka, kako zanat postaje umetnost, kako se kuvanje pretvara u kuvarstvo, i kako sve ovo zajedno, oplemenjeno korišćenjem odgovarajućeg jezika i etiketa, postaje gastronomija. Dakle, gastronomija je veoma opširna, opsežna grana ljudskog znanja i kuvarstvo je njena važna centralna, ali ne jedina komponenta, tako da je pogrešno izjednačavati gastronomiju sa kuvarstvom, što se ne retko dešava u literaturi i u praksi. Gastronomija se vidi kao spoj nauke i umetnosti, materijalne i duhovne kulture. U ovom smislu ona je važna za sve ljude, od domaćina ili domaćice koji priprema hranu za svoje ukućane, do menadžera hotela. Međutim njen značaj je mnogo veći za restoratera, menadžera hotela, konobara, kuvara itd., odnosno za sve one koji se profesionalno bave pitanjima ishrane.
Kao što se vidi iz piramidalne strukture, kulinarstvo ili kuvarstvo kao veština spremanja jela odvojeno je od kuvanja, i stoji iznad njega. Kulinarstvo možemo smatrati posebnom teoretskom granom gastronomije. Ovaj skup sistematizovanih saznanja o životnim namirnicama, o vrstama jela, o načinima termičke obrade hrane, umetničkom oblikovanju kulinarskih proizvoda i njihovoj prezentaciji, što čini jezgro gastronomije.
Pripremanje hrane kuvanjem počinje kada čovek - slučajno ili kao rezultat usmerenih radnji - obrađuje namirnice namenjene za ishranu u posebnim sudovima, i na taj način “odvaja” hranu od vatre. Kuvanje kao proces obuhvata barem tri komponente. To su pripremanje, kuvanje i prezentacija hrane.
Pripremanje hrane se u jednakoj meri odnosi na hranu i jela koja se termički ne obrađuju (salate od svežeg voća i povrća) i koja se termički obrađuju. I jedno i drugo zahteva izbor i spremanje namirnica.
Kuvanje - termička obrada namirnica primenom različitih metoda (barenje, prženje, pečenje, dinstanje itd.) - ima za cilj ne samo da se hrana učini lakom za varenje ili da se izdvoje njeni hranljivi sastojci, nego i da se dotera ukus hrane, tako da ono što čovek jede čini zadovoljstvo za sva čula, da miris, ukus i izgled hrane izazivaju želju za hranom.
Veoma važnom komponentom kuvanja se smatra prezentacija hrane. Nije svejedno kako će hrana izgledati tog trenutka kada ćemo je jesti. U stvari, ova treća komponenta značajno utiče na prvu i drugu, jer izgled hrane zavisi od kvaliteta namirnica i od primenjenih metoda kuvanja. Ona obuhvata i umetničko oblikovanje kulinarskih proizvoda, kao i odgovarajući stoni pribor. Značajni deo materijalne kulture duguje svoje postojanje ljudskoj brizi o lepoj prezentacji hrane - od zemljanih sudova do proizvoda od najfinijeg porcelana, kristala, srebra, zlata itd. Tehnološki napredak doprineo je u velikoj meri usavršavanju i napretku ovih komponenti.
Važni sastavni deo gastronomije je proučavanje simboličnog značenja hrane. To su religiozni rituali, mitovi i legende vezani za pojedine namirnice, itd. Nagon za hranom, instiktivna želja da se utoli glad postoji i kod životinja, ali za razliku od životinja homo sapiens je oduvek asocirao sa hranom i neke druge, ekstra-materijalne, kulturne, religiozne, duhovne vrednosti. Spomenimo ovde samo gozbe, ritualne žrtve, a kasnije bankete, itd. Dakle konzumiranje hrane nije uvek imalo za cilj da se napuni stomak. Kao što i odricanje od hrane (post, gladovanje kao vrsta protesta i slično) ima svoju simboliku. Kada je reč o simboličnom značaju hrane, veoma prirodno je pomisliti pre svega na prvobitne ljude, na mnoštvo predrasuda i sujeverja koje su vezane za hranu kroz istoriju. Treba istaći međutim, da se simbolički značaj hrane ne svodi samo na to. Umetnost (slikarstvo pre svega) i književnost podigli su simboliku hrane na visoki nivo, napunili su je estetskim, intelektualnim i emocionalnim sadržajima i konotacijama, koje nisu njoj inherentne. Život svake ljudske zajednice kao i svako doba u životu te zajednice pun je takvih sadržaja. Navedimo ovde, kao primer iz života jednog evropskog društva na početku 21. veka, da izložba umetničkih dela koja se redovno održava u Beogradu u oktobru (čuveni Oktobarski salon), ove godine se organizuje u okviru “gastronomske” teme - “Kontinentalni doručak” (20.07.).
Gastronomija osim užitka ukusa poznaje i muke ukusa. Bez ukusa, te specifične ljudske privilegije, srušilo bi se svo gastronomsko carstvo. Gastronomija je otkrila da je čulo ukusa postepeno, od najblažih do najljućih - dokle se ono može nadražiti. Zato moramo voditi računa o količini i vrsti začina, vrsti i redosledu jela, da ne narušimo tu rastuću harmoniju ukusa. Gastronomija je rešila pitanje udovoljenja želja i odredila granice koje čovek, ako poštuje sebe, nikada ne sme prekoračiti.
Pored toga, gastronomija zapaža kakav je uticaj hrane na čovekov moral, maštu, snalažljivost, sud, hrabrost i čovekovo stanje u celini, kakav uticaj ima na snove i budno stanje, na čovekov mir i sposobnost za rad.
Gastronomija svojim metodama menja svojstva hrane, određuje kada materija postaje jestiva hrana, itd. Gastronomija na naučnoj i stručnoj osnovi određuje koje se namirnice mogu pomešati, koja je namirnica primarna u dominaciji ukusa. Gastronomija se detaljno bavi i pitanjem, zavisno od vremena, mesta, klime i religije, koja pića da upotrebljavamo da bi nam užitak rastao, a zadovoljstvo konzumiranja hrane bilo potpuno. Svakako ne treba zaboraviti vodu koja je u gastronomiji i životu čoveka nezamenljiva kao najbolje piće i osnovna tekućina života.
Gastronomija je prisutna tokom celog ljudskog života, jer plač novorođenčeta zahteva mleko dojilje, a i osuđenik na smrt rado uzima svoje poslednje piće koje njegov organizam neće svariti. U prošlosti, umiranje od gladi, pogotovu ako je neko osuđen na smrt glađu, predstavljalo je najveću kaznu i najstrašniju smrt.
Gastronomija ima različite uticaje na čoveka. Gladan čovek je mrzovoljan, nekomunikativan, depresivan, netoleranta, nepopustvljiv, itd. Sigurno da postavljeni sto i zajedničko ručavanje stvara neki kontakt između učesnika gozbe, razgovori su otvoreniji, popustljiviji, lakše se može uticati na ličnost koja je sita i zadovoljna. Sve ovo je uticalo i na stvaranje jednog novog oblika gastronomije - političke gastronomije.
ZNAČAJ I DOPRINOS GRIMO DE LA REJNIERA RAZVOJU GASTRONOMIJE
Svakako treba spomenuti oca gastronomskog pisma i tvorca gastronomske kritike Aleksandra Baltazara Grimo de la Rejniera, koji nije imao ruke. Nikada se nije doznalo šta mu
se desilo s rukama, mada je bilo puno asocijacija.
Doba u kom je živeo, pomoglo mu je da sa nekom veselom turobnošću, upražnjava umetnost maske i baroknu veštinu opsene. Kasnije će Grimo miris ove misterije iskoristiti u sopstvene i gatronomske svrhe. Za svoj nedostatak krivio je majku i prema njoj ispoljavao teatralno gnušanje koje je prema njoj osećao. Ovo ukazuje da je majku smatrao odgovornom za nedostatak koji je tako važan u životu svakog čoveka, organa kojima se miluje, piše, organa kojeg pružamo ka drugima da dolazimo u miru i prijateljstvu, jer čvrsto stegnuta ruka je znak dobrodošlice. Bez ruku odnosi među ljudima su drugačiji, a često i riskantniji. Treba li u tome potražiti uzrok jedne supstitucije, a to je postavljeni sto i gastronomija, koji preuzimaju mesto većine formi društvenog života.
Prave ruke zamenio je mehanizmom od metala presvučenog belom kožom. Sve je ovo uticalo da svoj nedostatak pretvori u prednost kada se radi o stvarima duha, opredeljujući se radije za cinizam nego za bezazleni humor.
Mnogi ga smatraju tvorcem gastronomske kritike i gastronomske učtivosti, a sa istim pravom mogli bi mu priznati da je bio preteča i insipirator dendizma kako u odevanju, tako i u gastronomiji. Grimo je u sebi nosio malo anđela, malo demona. Ta borba Gavrila Ba Fometa bila je radikalni simbol za mnoga njegova gastronomska dela.
Ostao je upamćen kao cinik (ironičan na delu, subverzivan u praksi, filozof u životu) iako sin bogataša, Grimo je često govorio i dobacivao: „Udelite milostinju, molim vas“. Udelite jadnicima koje je upropastila gramežljivost poretka i poreznika, iako mu je sam otac bio poreznik.
Grimo nije volio stari poredak koji se dokazivao liferovanjem siromaha i razbaštinjenih osoba, a kojima je zajednički bilo to što nisu mogli da jedu kada im se prohte.
Ni Francuska monarhija ni istoimena revolucija nisu imali sreće da mu se svide, jer su u podjednakoj meri izgladnjivale narod (10 : 33).
Za Grimoa se može reći da postavljeni sto predstavlja metafizički prostor koji oslobađa čitavu antologiju. Zgrada u kojoj je Grimo živeo takodje je davala povoda za najneverovatnije priče. Unutrašnjost je ličila na pozorišnu scenu, a posebno kuhinja sa salom za ručavanje, s ciljem „da dočara mnogobrojne iluzije, da pomeša snove i stvarnost i dopusti mašti da se u njoj rascveta poput neke zanosne otrovne biljke“. Opsena, lakrdija i komedija imale su ogromnog uticaja u toj zamisli.
Moderni Diogen je još za života bio oličenje, spoj legendi i autentičnih događaja i anegdota, mešavina mitova; izmišljotina i budalastih verodostojnih postupaka svojstvenih samo njemu, koje je s uspehom i lukavošću provlačio kroz gastronomsku scenu u vidu alimentarnih ciljeva i zadovoljstva kojeg se mnogi njegovi gosti nisu odrekli iako je često svojim postupcima vređao goste. Grimo je uživao u tim „skromnim“ pokušajima koliko njegovi uvaženi gosti mogu da trpe u ime gastronomskog užitka. Pred kraj života nije izlazio bez pripitomljene svinje koja se od njega nije odvajala već sedela uz njega među ostalim zvanicama na gozbama, kao i da joj je dodeljivano počasno mesto za stolom.
Voleo je da se sa svojim gostima poigrava i da ih neprestano sluđuje kako hranom, tako i sa postupcima. Naklonost koju je gajio prema pozorištu preneo je na gastronomsku scenu, tako da je jelo, hrana, gošćenje, protokol, konverzacija za stolom, njegovim posredovanjem postojali novi univerzumi, prostori koje tek treba otkriti.
Grimo je verovatno znao da je suština gastronomije u postepenosti otkrivanja i nadgradnje i harmonije čula i duha. Sve je to tek valjalo otkriti i onda kada su svi smatrali da je to sve istraženo. Grci su imali svoje symposyon, koji je Grimo dobro poznavao. Zahvaljujući Grimou savremeno doba je prihvatilo nove običaje, nove forme koje su našle izraz i formu u novoj disciplini gastronomiji. Ona se ne može odvojiti od odredjenog načina, pogleda, sagledavanja i upražnjavanja pozorišne umetnosti.
Postavljeni sto postaje pozornica, pod ma kojim uslovima i na ma kojem mestu, bilo o kojoj epohi se radilo i ma kakav bio kvalitet hrane koja se na njemu služi: za njim se razgovara, mezeti, jede. Telo je tu aktivno poput nekog glumca. Scenografija je specifična, gluma takođe. Smenjuju se osećanja, uzbuđenja, strasti. Ukusi se mešaju, udovoljava se željama i iz toga proishodi osećaj zadovoljstva. Prisustvo pozorišta osećamo po preplitanju katarze i ludičkih elemenata, po smenjivanju uloga i prizora u beskrajno umanjenom i umnogostručenom registru. Čin posluživanja i pripravnost aktera, iznošenje činija sa hranom i miris što golica nozdrve, konzistencija jela, zvuk vina koje se toči, zveckanje servisa i, konačno, ukusi koji očaravaju i izazivaju ushićenje. Vreme i prostor podređeni su imeprativima obroka: vreme pripreme, kuvanja, posluženja, konzumiranja; prostor za pripremu, prezentaciju, ishranu. Od osećanja gladi koje nas tišti po sili nužde, pa do obeda koji će omogućiti prosijavanje oplemenjenosti i kultivisanosti, prisustvujemo sažetku istorije ljudskog roda viđene kroz trajni raskid sa prirodom. Teatralnost sličnih trenutaka označava pobedu kulture nad nagonima, vrhunac istančanosti i prefinjenosti. Upristojeni univerzum predstavlja protivotrov svetu kojim caruju sirove strasti: što je mikrokosmos takve uljudnosti sagledane kroz formu jedne politike. Pomisao da pozorišna scena može da posluži kao analogija za svet, u pravom smislu reči je barokna. Grimo neće prestati da potvrđuje kako je sto, poput pozornice, laboratorija razboritih revolucija što tek predstoje, svitanja koja još nisu granula.
Kao ekcentrik, piskaralo i ljubitelj pozirišnih predstava, Grimo je gastronomiji i hrani mogao da priđe samo sa tih gledišta. To je rezultiralo zaveštanjem svojih, možda, najboljih misli na temu gurmanske učtivosti i gastronomske scene (Gurmanski almanah 1803, Priručnik za domaćice 1808.). U ovim delima Grimo se bavi dobrim jelima, gostionicama, a što je najvažnije gastronomskom kritikom u savremenom značenju te reči. Treba spomenuti da će se ovim njegovim delima poslužiti Brija Savaren kada bude pisao Psihofiziologiju ukusa 1825.godine, iako to nije nikad spomenuo ni u bibliografiji. Sa dužnim poštovanjem Grimou de la Rejnieru moramo odati priznanje kao začetniku jedne politike ukusa. Grimova nauka o hrani teži uspostavljanju hedonističke zajednice u kojoj propisi vladanja, scena, gluma, provokacija, cinizam, ironija i humor, teže da od postavljenog stola i gastronomije naprave pozorišnu predstavu u kojoj je on režiser, glumac poblika, a što je najvažnije i kritičar.
Grimove gastronomske ludorije imaju dosta zajedničkog sa scenskom organizacijom Happeninga.
Grimo svesno proizvodi gastronomski događaj kako bi dao smisao onome što leži iza prvog utiska. Iza fingirane gastronomske ozbiljnost krije se mimetizam i barokna opsena maski za šta je Grimo bio ekspert. Ali sve ovo nije bilo dovoljno da Grimo zaokruži svoju gastronomsku scenu, već se 1870. učlanjuje u složno i proždrljivo društvo sredadžija, koje se sastaje svake srede posvećene Bogu Merkuru sa početkom u 16,00 časova. Drugo udruženje koje je posećivao, nazivom više odgovara, Svetsko društvo zamlata, u kojem je bio „pripravnik“ – kandidat veoma brbljiv i kako to njemu pristaje preduzimljiv.
Ovo društvo je usvojilo geslo da bi „ gastronomsku nauku trebalo smatrati prvom i uzvišenijom od svih drugih. Naravno iza ovih reči stajala su dela. Ovde se jelo, ali sa dosta umerenostri, čime se demantovala proždrljivost kojom se klub reklamirao. Da bi neko stekao pravo pristupa ovim filozofskim odmerenim poluzasitim obrocima, morao je da bude načitan, priznat i po nečemu da se ističe i da se obavezuje da će ispiti 17 šoljica kafe. „ U Sali za prijeme, sa leve i desne strane kamina iskežena lica satira od bronze izranjaju iz zida: Iz njih, kao iz neke fontane neprestano curi kafa. Odeven u dugu crnu mantiju sa perikom na glavi, jedan poslužitelj deli šećer: „Pa zar to već nije viđeno u Starom Rimu?“ Društvo posećuje i otmeni svet pa su u njemu zateknuti Bomorše, Fontan, Šenije, Andrije, i dr. Ovo će mnogo godina kasnije poslužiti jednom gastronomu da se bavi s temama: „Uhvaćeni trenuci, gastronomska scena, gastronomske nebuloze, gastronomska topografija slučajnosti, arheologije završnog obeda, Cat-akt“ i slično. Kako tada, tako i danas, kod nas gastronomska nauka nailazi na nerazumevanje i „intelektualnu okupaciju“, jer se s njom sve više bave oni koji gastronomiju ne osećaju čulima i ne konzumiraju ustima, već džepom. U svim ovim društvima hrana još nije primarna, gastronomija ostaje u drugom planu, da bi se postepeno mešala sa književnošću, pozorištem, što će uticati na razvoj ideje i metodologije buduće porote degustatora. Sadržina tanjira je glavni povod ovih skupova i osnovni temelj moderne gastronomske kritike koja kod nas još nije zaživela.
Na ovim skupovima se procenjuju, prodaju i ocenjuju jela kandidata koji traže mišljenje porote. Sve se to objavljuje u specijalizovanom časopisu: "Pero se ne upotrebljava na lakonski način, izveštaji se ne daju u lapidarnoj formi, tako da bi se moglo reći kako je gastronomsko pismo konačno ugledalo svetlo dana". Ova porota je neumoljiva, njeno pismo je stručno, lirsko, ali precizno, nadahnuto i polemičko, ali što je najvažnije neumoljivo zasnovano na svom ukusu koji je osnova za pisanje teksta tj. gastronomske kritike. Prvi put se u ovakvoj formi piše i govori o jelima i njihovim svojstvima kroz istančane i prefinjene forme i ukuse. Dobro ili loše osrednje ili izuzetno, bez nadahnuća, s puno estetike, promašenih tema i slično. Jela postaju predmet kritike koja ima za cilj da obelodani, istakne i promoviše najbolje moguće recepte u datom trenutku. Ideja i načelo su bili izvrsni, ali praksa je upućivala na opasnost od zastranjivanja.
Ozbiljnost gastronomske porote ukazuju da niko nije privilegovan. Uživanje je ovde podređeno ozbiljnosti taksinomiske operacije. Grimo sa svojom porotom u gastronomiji uvodi i upotrebljava izraz legitimno sa svim svojim činjenicama, zalažući tu autoritet koji nije bio na rasprodaji zbog jednog ručavanja. Ovakva forma je veoma značajna, jer se sa njom omogućava čin "krštenja" jela. Porota s pravom odlučuje na osnovu materijalnih, estetskih i stručnih gastronomskih kvaliteta, o nazivu jela. Ovaj čin pokazuje kako imenovati znači stvoriti, učiniti postojanje dovršenim i celovitim. Tako nastaju poznata jela: piletina sa prelivom Singara, pirinač Konde, file od lista Orli, kroketi Subiz, bujon, Kresi. Sva ova jela ponela su naziv poznatih ličnosti, prošla strogu gastronomsku kritiku dobila legitimnost i na kraju "Kuma". Sve ovo ukazuje na renome i ugled koji moraju očuvati tokom vatrene gastronomske prakse.
Druga grupa "Legitimnih i krštenih" jela, nose sledeće nazive: zečetina na venecijanski način, pastrmka na đenovski, grašak na francuski, artičoke na italijanski način, pohovana piletina na engleski, itd. Ovi nazivi označavaju razliku u metodama, načinu pripreme, postupcima i poreklu.
Gastrozofi, gurmani, gastrofili dobro znaju da jedan deo misterije jelovnika počiva u njegovoj poetici i da nazivi na njegovim stranicama, prikrivaju razotkrivaju, kriju, pokazuju, dopuštaju da se odgonetnu ili pretpostave postupci i veštine koje su omogućile fizičko-hemijske promene i kulturnu prezentaciju sirovog u gastronomski proizvod.
Posao porote degustatora nije lak. Oni moraju da "promisle svoje zalogaje" da ne bi postali žrtve sopstvene pohlepe bolesnog apetita, da sputaju svoje strasti kako ih Gastreje ne bi izbacila iz carstva ukusa.
Ali, podsetimo se i Kantovog mišljenja, koji nije bio naklonjen gastronomiji: da sudi o ukusu na osnovu modeliteta zadovoljstva koje proishodi iz objekta. Da li onda možemo govoriti o "objektivnom kvalitetu subjektivno doživljenom".
Jela iznose na sto pred porotu kuvari. Mišljenje se uz naknadu za određenu sumu dostavlja kandidatu. Zaključci porote degustatora se objavljuju u Gastronomskom almanahu. Kako upućeni tvrde, kroz stranice ovog almanaha, prodefilovaće ceo Pariz, a porota će konzumirati 465 ručaka na račun samih gostioničara. Grimovi protivnici su u ovom činu videli savremenu praksu "grebanja", ali kako bi se moglo od Grimoa tražiti da plaća za probanje i kritiku nekog jela?
Možemo sa sigurnošću tvrditi da je moderna gastronomska kritika nastala u poslednjim godinama starog poretka. Ona je savremenica Bomaršeovih komada, Fragonarovih slika i dr. predskazanja koje će se pojaviti u liku Antonena Carema (1783.).
Grimove ludorije, ekscentričnost praćena ozbiljnošću su kvaliteti u pojedinim postupcima koje je teško razlučiti. "On može do mile volje da isteruje svoje mušice i bizarnost, pod uslovom da nam podari gastronomsku kritiku, odgovarajuće pismo i istoimenu porotu ili pak da kodifikuje gurmansku učtivost dok nam istovremeno opisuje prednost posluživanja na ruski način i primenu moderne tehnologije u spravljanju jela"
Svakako treba spomenuti čuvenu i skandaloznu Grimovu večeru koja se odigrala pred publikom u njegovoj porodičnoj kući u ulici Jelisejska polja 1783.godine. Meni je bio u vidu pozivnice neobičnih dimenzija 52 x 40 i obaveštavao je da će na gozbi biti ulja i svinjetine u izobilju. Iznad svega toga, na crnoj pozadini posutoj srebrnim suzama ucrtani su odar i krst. Savremeni Diogen ponovo stupa na scenu izrugivački najavljuje spoj hrane i smrti, rasipništva i predstave, obeda i cinizma, "Gozba predstavlja skraćeno izlaganje njegove etike, sažetak njegovog viđenja sveta, metafički rezime.
Veoma je važno da je režija ovog obeda bila poverena Dazenkuru, glumcu koji je držao časove glume i besedništva Mariji Antoneti. Ovo ukazuje na još jedan značajan momenat u gastronomiji, a to je dramaturgija i režija koja će naći svoje mesto u "razmišljanjima o uživanju".
Samo ljubomorni i zluradi mogli su širiti glasine o orgijama i bahanalijama na čuvenoj Grimovoj večeri, jer nisu bili svesni postavljanja jedne tako moćne nauke na pozorišnoj sceni, sa svim njenim elementima, kakva je gastronomija. Rađanje gastronomske scene Grimo je samo izjednačio ljubav prema pozorišu i gastronomiji, uvodeći nove elemente u režim ishrane i obedovanje: umetnost, ritual, proračunatost, režiju, teatralnost i harmoniju.
Scensko nastojanje da ponekad razbudi Dionisija, da bi ga kasnije podredio Apolonu i još bolje obuzdao je karakterna slika velikog ceremonijal majstora kome je veoma stalo do forme i manira.Kod njega nema ništa što bi ga opsedalo ili bilo nalik na veličanje razvrata, pijanstva, histerične proždrljivosti i orgijastičkog rasipanja.
Grimo bdi nad sobom poštujući sofru i sveti duh Gastreje koji ne sme da povredi baveći se gastrozofskim temama krećući se izmedju Euterpe i Tepsihore.
Pošto je "izabran" on mora da promisli svaki svoj zalogaj, jer malo je tih sretnika kojima se Gastrosofija prikazuje.
Grimova trpeza ostala je poznata i po tome što nije imao sluge, tj. konobare koji poslužuju hranu "gosti se sami služe jelima koja su servirana na odvojenim stolovima, a sve zbog toga da bi se izbeglo prisustvo sluga, soja koji nikada nije imao sreću, da zadobije Grimovu naklonost; on ih smatra podložnim prostačkoj znatiželji i sitnoj osvetoljubivosti, strastima koji ih navode da zanemaruju gostinske čaše i tanjire ili da ih, pak neumereno pune, što je podjednako nedopustivo".
Sve ovo ukazuje da je Grimo začetnik savremene gastronomije. Njegov cilj nije Nova Atlantida, već promeniti život kako bi rekao Rembo.
Na dan 07.07.1812.godine novine donose vest o Grimovoj smrti. Veliki majstor se još jednom poigrao sa smrću prijateljima, gastronomijom.
Ožalošćene osobe zamoljene su da dođu u 16,00 časova na parisku adresu odakle će krenuti pogrebna povorka. Pošto je to vreme ručka, gastrozov je post mortum tražio od njih da se opredele između kovčega i jela. Tako će zaista oni kojima je do njega stalo izaći na poslednji sastanak. Ožalošćeni tiho razgovaraju u salonu, a onda se vrata otvaraju i na njima se ukazuje Grimo, nasmejan i živ da življi ne može biti, zadovoljan što konačno može da prebroji svoje prave prijatelje. (10:49).
Grimo saopštava svojim prijateljima da je doneo odluku da sahrani svoj pariski način života i da u iščekivanju kraja provede vreme koje mu je preostalo u društvu svojih pet mačaka na selu. Nakon silnih proba konačno je na red morala da dođe i premijera. Desiće se to na Božić 1837.godine iz sukoba Tanotosa i Erosa, smrt izlazi kao pobednik.
Sa pravom možemo reći da je Grimo bio hedonista, liberter i buntovnik koji nije zadovoljan ni sa jednom revolucijom izuzev gastronomskom i to pod uslovom da ima scenu i da teži umnožavanju uživanja. Svakako treba spomenuti čuvene ličnosti koje su doprinele nastanku savremene gastronomije, kao što su Beršu, Brija Savaren, koji su zanemarivale francusku revoluciju u meri u kojoj su neadahnuće nalazile u stonim revolucijama.
Mnoge poznate ličnosti našle su utehu i supstitus u gastronomiji. U gastronomiji ima mesta za reakcionare, naprednjake, tradicionaliste i moderniste i druge koji postavljeni sto vide kao jedan mali mikro kosmos.
Reakcionari žale za starim vremenima i prolivaju suze nad sopstvenom dekadencijom.
Nasuprot njima imamo naprednjake, ljubitelje novog u gastronomiji, drugačijih i žešćih nadražaja, osobe spremne da se prepuste maštovitosti, odvažnosti eksperimentisanja i kreativnosti.
Njima dugujemo brojne izume, tehnologije i jela koje danas koriste sve grane gastronomije. Oni uglavnom žive u sadašnjosti i malo pažnje posvećuju sutrašnjosti. Njihova strast su navike koje ponekad nemaju granice. Tako italijanski futuristi neće prezati da sirove kobasice začine sa kafom i kolonskom vodom.
Dok su neke zemlje poput Kine nudile paštetice sa stonogama, pogače sa jajašcima vodenih stenica, u Meksiku, žablji ragu i marinirane skakavce i dimljene bele crve koje je spremao i nudio gospodin Puše, profesor zoologije iz Ruana, itd. Jer, ishranu treba shvatiti prevashodno kao stvar kulture, a jela ne treba deliti na ukusna i neukusna u apsolutnom smislu, već samo u odnosu na civilizaciju, kulturu ishrane i tradiciju koja donosi sud o tome. Naprednjaci su kosmopolitiski nastrojeni po pitanju ishrane i gastronomije, oni se opredeljuju za slobodno kretanje gastronomskih dobara za raliku od reakcionara, njihove učaurenosti regionalizma. Grimo zastupa ideju neprestanog kretanja, pronalaženja kreacije u gastronomiji.
Ali, šta je ostalo od učenja onog plemića, gurmana, hedoniste, revolucionara - poneka anegdota, tračevi, priče, poneka pisana reč, stranice i stranice pozorišnih i gastronomskih kritika, gastronomska porota, gastronomska scena, hedeonistička praksa koja govori o teoriskim temeljima za uspostavljanje jednog harmoničnog društva kome će sto za ručavanje poslužiti kao uzor. Grimo je uspeo da na jednom tako malom, a za čovečanstvo velikom prostoru kao što je sto, postavi gastronomsku scenu objedini etiku i estetiku, metafiziku i antologiju u kojoj savremeno dobro još uvek participira.
Mnoga Grimova shvatanja utkana su u temelje savremene gastronomije. Dobrodošlo je sve čime se uklanjaju posrednici u gastronomiji, što neposrednije i direktnije između gosta i hrane. Najvažnije je ugoditi gostu. Što je manji broj izlišnih radnji od proizvođača do korisnika, gost je na dobitku. Ne treba suvišnim stvarima, u ime nekog pomodorstva, modifikovati i time kvariti strukturu, ukus i temepraturu jela. Kuvarstvo je veština gde vreme igra značajnu ulogu.
Dobri kuvari imali su naklonost Hefesta, gospodara vatre i njegovog srodnika Hronosa, oca vremena. Mnogi termički procesi u gastronomiji kuvanje prženje, dinstanje, i drugi modaliteti imaju smisla ako ih gledamo sa aspekta dobro kuvano, dobro pečeno, dobro prženo, tj. ako ih sagledavamo s aspekta adekvatnog vremena, ni predugo, ni prekratko, već tačno na vreme.
Ako kuvar nema naklonost bogova njegova umetnost i veština izlazi iz domena gastronomije i prelazi u domen omoflogije.
Grimo će gastronomiji dati novi okvir, novu dimenziju, novo shvatanje života u zajednici. On će zaveštati nove pojmove gurmanske učtivosti jednom gastronomskom ugovoru, daće novu definiciju domaćina, građanina za stolom i svim srcem se založiti za nove međuljudske odnose koji će počivati na hedonizmu.
S etimološkog gledišta treba, da se podsetimo na činjenicu da je gastronomija disciplina nomosa (nauka o zakonima). Ovo zadire u sam nastanak ove nauke, pošto će ljudi koji budu radili na stvaranju i unapređenju ove nauke nekim čudnim okolnostima biti povezani sa zakonima. Beršu, kao prvi među njima bio je sudski činovnik i sin advokata, Brija Savaren, advokat (peta generacija advokata u porodici, prva parnica 1778.g. kada nije ni pomišljao na gastronomiju). Grimo student prava.
Savremeno preuzimanje termina gastronomija, možemo sa sigurnošću uklopiti u 1801.godinu. Bilo je više predloga i termina. Rable je predlagao izraz "Gastrolatrija", dok je Moutenj pominjao "Nauku o čeljustima". Svoj doprinos daje i odvažni Furije sa nazivom "Gastrozofija". Naklonost i simpatije, kao i jezičku osnovu zadobila je reč gastronomija.
Duh Arhestratusa zadovoljno je lepršao i upijao mirise sa njihovog stola. Beršuu dugujemo mnogo više od ekshumacije i ponovnog oživljenja Arhestrotove reči gastronomija. On je po prvi put definisao pravo i obaveze domaćina, koje će kasnije iskoristiti Grimo u svojim spisima bez ikakvih referenci i oznaka ili priznanja koja bi ukazivala na njihovo poreklo. Ovo ćutanje postaće zarazna bolest koja će zahvatiti i Savarena koji ni jednom neće spomenuti Grimoa u svojim Gastronomskim meditacijama. (fiziologiji ukusa).
"Priča se kako je u usamljenosti seoskog gazdinstva stari ekscentrik priznao izuzetnu vrednost ovog dela i bez ikakve gorčine konstatovao da mu Brija nijednom nije odao dužno poštovanje u dvotomnoj knjizi koja je tada doživljavala izvanredan uspeh".
Grimova razmišljanja dala su značajan doprinos upražnjavanju hedonizma. Tako se podrazumeva da gastronom za stolom jede sa izvesnom udubljenošću, probirljivošću, promišljenošću i čulnošću. Pohlepi, proždrljivosti, lakoumnosti, lukavstvu nema mesta za stolom. Neverbalna komunikacija i pokreti moraju biti na nivou poštujući sudeonike stola.
Esteta u gastronomiji može se pohvaliti misaonim aktivnostima, samokontrolom uma, duh i inteligencija neprestalno su angažovani.
Jesti, znači hraniti svoj duh, misli i posedovati sposobnost rasuđivanja i bditi sam nad sobom.
Hedonizam možemo definisati kao obostranu, dvosmernu obavezu. To je filozofija zadovoljstva koja usmerava većinu naših dela, reči i postupaka. Sopstveno uživanje ima značaj i smisao samo onda kada je podstaknuto i podeljeno s drugim. Svako pravo gastronomsko zadovoljstvo i uživanje predpostavlja tuđe kao preduslov svog postojanja.
Bojno polje je sto svih veličina, oblika i dimenzija. U ovoj retorici uzajamnih radosti što ih sto i gastronomija pružaju, vidim jednu mikrozajednicu, projekat čije stanje može da se primeni na društvo u celini. Ono što je na stolu odraz je i zbir onoga što imamo u društvu. Male stvari nam govore o velikim.
Postavljeni sto može da nam otkrije celinu, pre nego što se ova razvije pred našim očima.
Sa sigurnošću možemo konstatovati da se gastronomska nauka ponovo rodila tokom prvih deset godina XIX veka. U tom periodu sastavljen je Napoleonov građanski zakonik 1800-1804, Zakon o krivičnom postupku (1809.) Krivični zakon (1810)
U njenom savremenom značenju, taj period nazivamo pojavom transcendentalnog kuvarstva. Fiziologija ukusa ima za cilj da pruži i podrži teorijske osnove gastronomije, i razjasni njen razvojni put, kako bi gastronomija stekla pristup i mesto među poznatim naukama, koji joj po prirodi i zasluzi pripada. Litre navodi da je fiziologija, nauka koja se na filozofski i apstraktan način bavi izučavanjem životnih pojava. Savremena gastronomija izučava telo kao mašinu za unošenje, spaljivanje hrane i proizvodnju energije u životne svrhe. Ovakvo posmatranje gastronomije predpostavlja korišćenje rezultata različitih disciplina koje joj konvertiraju i daju legitimitet interdisciplinarne nauke.
Da bi objasnio gastronomiju i transcendentalno kuvarstvo, Brija Savaren je odabrao jedno od najpotcenjenijih i najprezrenijih čula ukus, podržavajući ga sa još jednim kompromitujućim čulom, mirisom. Duhovna tradicija idealizuje i daje primat vidu i sluhu, koji služe kao posrednici pri prenošenju slike i zvuka. Ova čula su najmanje kompromitovana, jer su povezana sa materijama.
Ukus često prenaglašava ulogu telesnog, neke radnje koje su animalne: žvakanje, gutanje, varenje, izlučivanje i slično. Sve ovo potencira da je ljudsko biće sačinjeno od materije i energije. Poklonici čistih ideja preziru ovo podsećanje, kao da oni sve to ne rade u cilju održavanja života, a ne hedonizma.
Savarenova filozofija tela postavila je korene modernizmu, s obzirom da je Fiziologija ukusa objavljena 1825.godine. U svojim ogromnim naporima (iako su oni bili konkretni praktični konzumni i gastrozakonski) imao je podršku pojedinaca kao što su: senzualnosti poput Kondijaka, materijalisti poput Didroa i hedonisti poput La Metrija, koji su priznavali sva čula bez izuzetka kao i rezultate koje ova čula reflektuju na život u celini.
On gastronomiju definiše kao racionalno saznanje o svemu što ima veze sa čovekom kao bićem koje se hrani. Reč gastronomija je starijeg porekla i sa njom se susrećemo još 1623.godine, ali popularizacija ovog termina je novijeg datuma. Ovaj pojam dobija puno značenje i ulazi u upotrebu tek po osnivanju nauke koja mu korespondira. Neke zemlje ni danas ne shvataju značaj i moć ove nauke.
„Neki lingvista bi rekao kako je samo zrelost označenog u stanju da podari pertinetnost označitelju i njegovoj upotrebi“.
Gastronomija predpostavlja različite profile stručnjaka na čelu sa gastronomom združene u spravljanju i objašnjenju jela i veštine kuvarstva. Grupisanje ovih znanja i njihovo razjašnjenje pripalo bi gastronomiji. Nastanak gastronomske nauke imao je preduslov, progres u oblasti ostalih nauka.
Savremenoj nauci i senzualističkoj opciji suprodstavlja se kantizam. Kant smatra ukus subjektivnim čulom čak i vulgarnim i dodeljuje mu poslednje mesto zajedno sa čulom mirisa. Kant smatra da se od gastronomije ne može stvoriti nauka „pošto je ona ograničena na relativnu, subjektivnu i atributivnu oblast čula dok nauka može da se zasniva jedino na
a priori načelima“.
Svakako treba spomenuti susret Brija Savarena sa Šorlom Furijeom 1789.godine i njihove rasprave o gastrozofiji i arhitektonskoj ulozi gurmanstva u utopijskom projektu filozofa iz Benzasona.
U svojim gastronomski meditacijama Savaren je ostao dužan da bliže objasni šta podrazumeva pod transcendentalnom gastronomijom.
„Transendentalna gastronomija bi bila jedna konstitutivna disciplina nastala sintezom mnogobrojnih teorijskih pristupa problemu odnosa hrane i čoveka“. Transendentno je sve što se izdiže ka onostranom.
Takva je gastronomija kao uzvišena nauka koja „natkriljuje celinu znanja iz kojih je potekla“. Savarenova gastronomija objedinjuje tri blisko povezane oblasti: vitalizam, materijalizam i hedonizam i time utire put filozofiji tela na jedan ljudski i potpuno čovečan način, bez optimalnih strasti i nagona.
Gastronomiju možemo posmatrati i ovako: da nema ničeg stvorenog što ne bi bilo uslovljeno životom i ničeg živog što ne bi bilo uslovljeno hranom.
Transformacija namirnica u životnu snagu, sokove života i energetska načela koja nas pokreću, dokaz su postojanja života.
Želja za hranom pluta izmedju veselja i nužnosti, uživanja i oskudice izmedju zadovoljstva ukusa i nauke ukusa. „Nema apetita bez osećanja uskraćenosti, bez razjapljenih usta koja nečim treba ispuniti“. Jesti, podrazumeva umiriti telo koje nam raznim svesnim i nesvesnim gestikulacijama stavlja do znanja kako mu je ponestalo „goriva“ – hrane nužne za život. Polazeći od te prirodne nužnosti, ljudi su stvorili jednu kulturnu tekovinu: veštinu ishrane, gastronomiju.
Većina ljudi poseduje šesto čulo, bar kada se radi o hrani, to generativno čulo ukazuje na postrojanost animalnog u čoveku, bez obzira na vekove dresure i pokušaje iskorenjenja. To animalno u čoveku i dalje polaže pravo na deo njega „na mračne zone u kojima se rađa ličnost“, čuči prikriveno vekovima i čeka priliku da dominira nad „ukroćenom ličnosti“. Ovo svedoči o neraskidivoj vezi animalne prirode i socijalizovane ličnosti, o dobru i zlu, između stvarne želje i mogućeg zadovoljstva. Svaki apetit podrzaumeva glad, makar on bio i privid, svaka glad priziva zasićenje i osećaj ispunjenosti – strasti, a sve to skupa treba da stvori zadovoljstvo.
Gastronomija nam omogućava uvid u uzajamne veze između hrane, gladi i energije koja nam treba za naš organizam. Učinak ove nužnosti se ispoljava kroz prividno kolebanje između potrebe, želje i zadovoljstva i kajanja. Gladan čovek ima samo jednu želju, isprva razumnu i podnošljivu, a zatim sve bolniju i animalniju. Sve ovo ukazuje da kulturan čovek treba da apetit protumači kao fiziloški znak za uzbunu koji upozorava i označava početak mobilizacije telesnih i psihičkih svojstava koje još može držati pod kontrolom. Sama glad je „ortak smrti“ koja nas opominje na prirodne nužnosti, promene, sagorevanje ljudske mašine i na prinošenje žrtava telesnom mehanizmu sve dok Tanotos ne uzme svoj danak. Zato gastronomija zadovoljava želje, a želja je glad, a glad je simptom naše obaveze večnog prinošenja žrtava.
„Generativno čulo predpostavlja uzajamnu povezanost života i smrti, zadovoljstva i patnje, gladi i obilja, neumerenosti u oskudici“. Gastronomija ima taj „nezahvalan“ zadatak da objasni čudovišnu prirodu ljudskog motora, nagon i volju da se fiziološkim putem otkloni učinak entropije i zavara smrt dok nam jednom ne ispostavi račun.
Da li sve ovo ukazuje da se gastronomija oslanja na obmane? Da bi se jedna stalna obaveza zavarala, učinila kulturnom, spolja nenametljivom, pa moramo angažovati celu jednu nauku, da od nužde, stresa, a često i pohlepe napravimo vrlinu, svesnu aktivnost svojstvenu samo čoveku. Da bi se sve ovo dublje razjasnilo treba pratiti logiku tela, organsko kretanje ili fluide kao i njihove odnose koje oni uspostavljaju sa nervnim sistemom, a posebno mozgom. Svakako treba spomenuti Bišoa (fiziološka izučavanja života i smrti 1800.g.) i njegovu definiciju života kao skup sila koje se odupiru smrti.
Gastronomska razmišljanja o namirnicama takođe su nadahnuta materijalizmom. Tako gastronomija od hrane pravi supstancu, materiju dignutu na viši nivo, koja se u probavnom aparatu pretvara u energiju i sokove života neophodne za život i životne procese.
Sve ovo ukazuje na značajnu naučnu dimenziju gastronomije i njen vitalistički materijalizam kome treba dodati jednu ljudsku hedonističku dimenziju.
Zato nećemo zameriti onima koji gastronomiju smatraju „naukom nad naukama“ i nećemo proveravati da li je njihovo naučno saznanje došlo iz stomaka ili mozga ili je sinteza oba.
Po nekima gastronomija je hvalospev umetnosti uživanja sa stanovišta čula. Ova nauka razvila je „precizne“ metode kada se radi o uživanjima, zato je nužno podvući razliku između sladokustva, gurmanstva, proždrljivosti, lakoumnosti, itd. Prva dva termina treba shvatiti kao uživanje svim svojim čulima i telom kao i kulturno dolično ponašanje za stolom ili bilo gde, gde se hrana nudi i konzumira, dok treći termin predstavlja običnu neumerenost ili stanje organizma koji izlazi iz domena gastronomije i prelazi u oblast medicine.
Gastronomija ima obavezu da uspostavi pravu meru i ravnotežu između osećaja i svesti da ukroti „zver“ u nama da spreči da čula nadvladaju svest i razum. Ova usaglašenost između osećaja svesti predpostavlja hedonizam onakav kakav se samo poželeti može. Ovakvom stanju čula i svesti slobodno se možemo prepustiti bez straha da ćemo se ogrešiti o etiku i etički kodeks.
Gastronomija u podjednakoj meri doprinosi uživanju u druženju sa sobom kao i u opštenju i komunikaciji sa drugim.
Jedan gastronom često kaže: „Hrana je jedina ljubav koja me do sada nije razočarala“, taj hvalospev hedonizmu je stoga što predpostavljam ima uvid u pravo stanje stvari, i zna da je svet jedna velika pozornica tragedije: patnji, bola, starosti, bolesti, smrti i konačno isčeznuća. Svakako njegov pesimizam je umeren tek toliki da ćutke ne pređe preko učinka entropije i opravda svoje gastrozofske misli podržane slasnim zalogajima, izgovarajući na kraju ručka da gastronomija poznaje zadovoljstvo ukusa i nauke ukusa i da jedno bez drugog su kao lepa kutija bez poklopca.
Sa stanovišta gastronomije i ishrane napredak ljudskog rada je evidentan: od sirovog preko pečenog do kuvanog i sotiranog, od drvenog preko glinenog, od bakarnog do hromiranog posuđa, od nagosti do odeće, od lutanja i skitnje do stalnosti, od nasilja do zakona, od rata do mira, od gladi do izobilja, od iskrenosti do novog svetskog poretka i na kraju o sretnom čovečanstvu koje se tetura pod teretom spasonosnih tehnoloških rešenja novih modifikovanih namirnica i kuvarstvu koje će pomoći u stvaranju neke nove vrste.
Gastronomija bi volela da ceo svet postane jedna uljudna trpeza da preovlada društveni hedonizam u kojem će sva čula biti aktivna, svi apetiti razumni, a glad, nevolja i muka proterani s planete zemlje. Ove Furijevske pretenzije gastronomije teško je realizovati zbog bolesnih apetita koje „dežurni lekar proglašava normalnim“.
Da li ovakva gledišta i shvatanja stvaraju neki novi vid gastronomije, virtualnu gastronomiju: gledaj, zamišljaj, oblizuj se kao da si jeo, itd.
Gladna i otvorena usta poput kosmičke jame, stvorila su jednu novu granu gastronomije – političku gastronomiju, humanitarnu gastronomiju i pomogla moćnim i bogatim da putem hrane potčine svet i očiste nagomilane deponije neupotrebljive hrane.
Gastronomija je nauka koja dozvoljava uživanja koja su omeđena sa svešću, kulturom.
Ovaj raskid i delimično sa prirodom podrazumeva postojanje kulture.
Gastronomsko uživanje predpostavlja zadovoljstvo i potrebno je praviti razliku između uživanja u jelu i uživanja za stolom. Uživanje u jelu je uživanje u sebi, unutrašnja poplava zadovoljstva sa jedva primetnom spoljnom refleksijom. Uživanje za stolom predpostavlja izbor prijatelja vođenje komunikacije, priča o hrani, mirisima i vinu.
Prvo predpostavlja osećaj gladi, potrebu prirodnu iskonsku, animalnu, kosmičku i životnu.
Čim stišamo i zadovoljimo ona prava osećanja, postepeno iz dubine izviru druga, kao griža savesti.
ZNAČAJ GASTRONOMIJE U SAVREMENOM SVETU
Savremeni svet se suočava sa problemom ishrane iz različitih razloga. Jedan je problem glad, drugi ekonomski profit, treći zdravlje. Neki posmatraju značaj ishrane kroz radnu sposobnost ljudi. U svakom slučaju, svi ti razlozi su uslovili da gastronomija postane značajna naučna disciplina.
Uprkos domenima gastronomije kao nauke, velika većina sveta se i dalje hrani nepravilno, jer su navike u ishrani daleko više ukorenjene od naučnih činjenica. Tu leži jedan od značajnih momenata sa kojim se sukobljava gastronomija.
Čovek je oduvek težio, i dan-danas teži, da što bolje upozna prirodu i mogućnosti koje nam ona pruža. Priroda je ogroman i nepresušan izvor hrane, mada je nedovoljno iskorišćenja. Glavni razlog za ovo su neznanje i ukorenjene navike u ishrani, predrasude, strah i gadljivost. Ukorenjene navike često dovode do nepravilne ishrane, ista stvar je i sa predrasudama. Sve ovo je uticalo da se mnoge biljne i životinjske vrste ne jedu.
Strah, gadljivost i predrasude su odnele više života nego svetski ratovi. Zbog svega ovoga, gastronomija ima specifičan učinak da menja navike, razobličava predrasude i da značajno neiskorišćeno bogatstvo prirode približi čoveku. Ljudi su jedina bića za koja se može reći da su stekla apsolutnu vlast nad proizvodnjom hrane i ne samo proizvodnjom nego i konzumiranjem i čuvanjem hrane na duži period, zahvaljujući gastronomisiji i drugim naukama.
Bez potpunog ovladavanja, kako nad mogućnošću proizvodnje raznovrsne hrane, tako i nad mogućnošću proizvodnje velikih količina hrane, čovečanstvo se ne bi umnožilo u mnogoljudne narode. Gastronomija je značajno doprinela proširenju izvora sredstava za život.
Sa druge strane, globalizacija ekonomije i ostalih strana ljudskog života, koja je obeležila kraj dvadesetog veka i početak trećeg milenijuma i koja je uslovljena razvojem informacionih tehnologija i svih oblika komunikacija, kao i današnje tendencije u ekonomskom i političkom razvoju, imaju za posledicu polarizaciju društva. Jaz između razvijenih i bogatih zemalja, sa jedne strane, i srednje ili malo razvijenih i siromašnih, sa druge strane, raste, što neizbežno utiče na proizvodnju hrane i na ishranu u svetu. Čovečanstvo se suočava sa teškim problemima. U građanskoj ideologiji dolazi do punog oživljavanja Maltuzijanske teorije, u kojoj se izlaz iz krize traži u kontroli rađanja u nerazvijenim zemljama i zemljama u razvoju, kao da ljudski život u siromašnim zemljama predstavlja manju vrednost nego u bogatim zemljama.
Zloupotreba gastronomije kroz ishranu stanovništva u svetu je sve veća. Deklaracija Evropske unije precizno navodi koji se koloranti, konzervansi, emulzirajući stabilizujući, zgušnjavajući i želirajući proizvodi mogu dodavati radi poboljšanja svojstva proizvoda na njihovoj teritoriji. Te iste zemlje otvaraju svoje firme u zemljama u razvoju gde proizvode hranu sa zabranjenim agensima i distribuiraju je po nižim cenama u okolnim zemljama. Razvijene zemlje koje pretenduju ka dominaciji sveta putem hrane i genetski modifikovanih proizvoda, znatno utiču na populaciju u svetu, na zdravlje stanovništva i selektivno uništavanje.
Taj “novi svetski poredak” zloupotrebljava gastronomiju i putem nje upravlja sudbinama naroda direktno ili indirektno. Humanitarna pomoć u hrani velikim delom predstavlja čišćenje magacina.Možemo sa pravom postaviti pitanje: da li je na pomolu nova vrsta gastronomije - morbidna politička gastronomija?
Tehnološki napredak društva i razvoj prirodnih nauka takođe imaju svoje pozitivne i negativne posledice za gastronomiju. Savremena gastronomija se obogatila koristeći dostignuća nauka koje se bave proučavanjem hranljivih sastojaka životnih namirnica, korisnih i štetnih kombinacija hrane. Nove tehnologije u poljoprivredi obezbedile su stabilno snabdevanje stanovništva hranom, dok su nove tehnologije u kuhinji eliminisale mnoge teške poslove u pripremanju hrane. Sa druge strane, hrana savremenog čoveka koja je prošla kroz nove načine uzgoja i gastronomske obrade, često gubi i na kvalitetu, i na ukusu, a neretko šteti zdravlju.
Zahvaljujući širokoj mreži restorana brze hrane svet se suočava sa unifikacijom ishrane, pre svega, ishrane mlađe generacije, i menjanjem svesti i gastro navika. Često se govori o šteti ovakvog načina ishrane po zdravlje, ali tu ima i drugih mana: ovaj način ishrane prelazi u naviku, i na taj način doprinosi zaboravu kulinarskih veština, kulinarskih korena i tradicija.